LE RIZ

Origîae et histonque. — Botanique. — Espèces et variétés. — Culture du rix en Indochine. — Opérations cullurales. — Succession des récoites. — Importance do l'irrigation. — Rizières hautes. — Riz de montagne. — Riz gluant. — Riz flottant. — Rendements des rizières. — Engrais. — Ennemis de la rizière. — Industrie du riz. — Usages du riz. — Production et commerce.

Le riz est la céréale qui nourrit le plus grand nombre de millions d'hommes. II constitue en certains pays, comme ceux d'Extrême-Orient, la base fondamentale et parfois exclusive de l'alimentation indigène. Son importance dans nos colonies est de tout premier ordre.

Orig^e et histoiiqae. — L'origine de cette gramince précieuse demeure incertaine; on la rapporte cependant avec vraisemblance a l'Asie sud-orientale où le riz a été rencontré à l'état sauvage dans les marais de la Chine et de rindochine. C'est d'ailleurs en Chine que la tradition écrite accuse, en l'an 2800 avant J.-C, non seulement sa culture, mais encore la respectueuse considération que déjà, on lui témoignait. En effet, des cérémonies symboliques étaient consacrées, à cette époque, aux

Hciiiaillcs RoIcLinolIra de cinq cspècea <lc piaules cultivées parmi les plus importanlcs : le riz, le froment, le surgho, le millet et le soja. Il appartenait à la majesté de l'Empereur de eonfier à la terre le riz, et à la dignité des princes de semer les autres.

Dans rinde, des noms multiples d'origine aryenne r<)j)t conclure à la haute ancienneté de la culture. Les (irecs ont connu le riz par l'expédition d'Alexandre.

Le Talmud en parle; mais les anciennes sépultures égyptiennes n'en contiennent pas. Les Arabes ont introduit la culture du riz en Espagne. L'Italie l'a apprise en 1468. lin roi de Siani la fil connaître à Java, au xi= siècle, â l'époque où lui vinrent égalenienl de l'Occident les modèles de ses temples de si grandiose architecture.

l/aire de culture du ri?, dépasse, m Italie, le 45" degré de latitude N: L'Indochine, et plus particulièrement la Cochinchine, est, de toutes nos colonies, la plus produc-

Botanique. — Le riz appartient à la Ta-

tnille des Graminées et au genre Oryso. Noms

communs : areei (hindou); arouz [arabe); padi

[javanais) ;t)(in/ (malgache) ;/ua (annamite);

Fit;. 6, — En malakil (lagal); kkao (siamois); srou (cam-

us ittt. bodgien); arunia, vriki (sanscrit).

Généralement plante annuelle, on en tonnait des espèces vivaces en Afrique occidentale. Le port végétatif rappelle celui du lilé (fig. 6). La feuille porte une ligule bifide et la tige atteint moyennement une longueurde l",50, qui peut être dépassée de beaucoup et atteindre plusieurs mètres dans l'espèce dite a riz flottant 11. L'inllorescence est une panicule rameuse longue de on',30-0'",40. à épillets d'une fleur ferlile.

Le grain est un véritable fruit, indéhiscent, ou caryopse, diversement coloré par la teinte des glumelles qui

restent appliquées étroitement au grain, oiiparTonveioppe elle-même, très mince, du grain.

Le grain revêtu de ses enveloppes, ou cortiqué, est appelépaddy, riz en paille, ou nelly. Débarrassé de ses enveloppes qui donnent la 6ai/e, il devient riz cargo lorsqu'il garde une partie de son tégument propre, et riz blanc lorsqu'il en est entièrement dépourvu. On appelle communément dans le commerce: riz cargo, un mélange de paddy et de riz décortiqué dans des proportions variant de 5 à 20 p. 100. 11 a ainsi l'avantage d'assurer à la cargaison de meilleures conditions de transport et de conservation. Le riz blanc peut être mondé en mettant le grain complètement à nu, ou glacé en lui donnant du brillant par le frottement.

Espèces et variétés. — Comme toutes les plantes de très ancienne culture, le riz a donné naissance à d'innombrables variétés nées sous Pinfluence du milieu, par sélection naturelle ou artificielle. Ces variétés (ûg. 7) se distinguent par la forme et les dimensions du grain, la coloration des téguments, la présence ou l'absence d'une arête, la durée de la végétation, etc., de sorte qu'on peut compter jusqu'à 200 et 300 variétés diverses dans les grands pays producteurs où l'habileté des indigènes à les reconnaître égale la discrétion de leurs caractères apparents. Certaines variétés se font rechercher par leur goût spécial et les Annamites, par exemple, aiment à trouver à leur riz un goût « de souris ». A Java, on cultive des variétés noires très appréciées; ailleurs, rindigène préfère les rouges, mais le commerce d'exportation s'adresse de préférence aux gros riz blancs très riches en amidon, comme celui dit a de Coromandel », dans l'Inde.

Ces innombrables variétés appartiennen ta troisgroupes principaux dont on a pu faire des espèces : Oryza sntiva, 0. monlanay 0. glutinosa. Nous y ajouterons deux autres groupes spécifiques : le riz fiottant (0. s. var. /luitaiis'^ et le riz vîvace (0. s. var. perennis).

I hëgnb végétal Orysa saliva. — Le ri^ ordinaire (ou riz aquatique, de plaine, des marais) se cultive dans Teau durant la majeure partie de sa végétalion. C'est donc avant tout une culture des régions alluvionnaires, deltaïques où l'inondation périodique ou l'irrigation facile

FiR. 7. — Variétés d

E SIZ (

A. Tjpe rond àe Oocong (Cothincliine).

monl^KDc d» Pmilh.. - H. Hl. butu.

- B. Cr

1 Sla^

les quantités d'eau requises; mais elle peut être pratiquée également à des niveaux et des altitudes plus élevées partout où l'apport des pluies est considérable ou l'irrigation praticable sur des terrasses en gradins. Dans nus colonies, ces deux types de culture sont réalisés, d'une part sur les terres basses deCnchinchine et du Tonkin, d'autre part sur les terres hautes de l'Imerina, à Madagascar.

Nous examiiicroua d'abord la culture typique du riz en Indochine.

PLANTES ALIMBNTAIRES : CEREALES 31

Culture du riz en Indochine. — Les très nombreuses variétés locales sont ramenées, au point de vue pratique et commercial, à trois types (Cochinchine) caractérisés par la forme et la consistance du grain : (îo-con^, grain rond et gros; Vinh-Long, grain allongé, moins dur; Bai-xau, grain demi-long, aplati. Le premier est surtout demandé par l'Europe, les autres par l'Extrême-Orient où ils entrent en préférence dans Talimentation. Leur valeur nutritive est d'ailleurs inégale et le Bai-xau, plus riche en matières azotées, grasses et minérales, est un meilleur aliment. La différence de teneur en matières azotées peut varier jusqu'à plus de 3 p. 100

La composition chimique du riz accuse à l'analyse les variations suivantes : matières azotées, 5,68-9,94 p. 100 ; matières grasses, 0,40-2,20 p. 100 ; amidon et sucre, 61- 78,10 p. 100.

Comparée au blé, sa teneur en amidon est supérieure, mais il est moins riche en matières azotées (gluten) et en matières grasses. Le riz imparfaitement décortiqué est plus nutritif que le riz parfaitement blanc.

Une alimentation exclusive par le riz serait donc insuffisante, à moins de mettre la capacité stomacale à une constante épreuve. Aussi les peuples oriziphagcs ajoutent-ils ù. leur ration de riz l'appoint d'un aliment plus azoté, soit graines de légumineuses, condiments, ou, le plus souvent, à défaut de viande, le poisson sous de nombreuses formes et apprêts : frais, salé, sec, boucané, en saumure (nuoc-mâm, mâm annamites), etc. Le riz préparé à Torienlale, soit pilaff, soit curry, mais toujours à l'étuvée, est d'ailleurs moins encombrant à l'estomac que le riz cuit en bouillie à l'européenne, sans être plus fatigant que le pain. L'usage, sous cette forme, devrait en être beaucoup plus répandu en Europe. La cuisson en est si facile que certaines tribus primitives, comme les Mois de l'Indochine, la confient sans plus à un tube de bambou vert placé dans la braise d un feu ouvert.

32 PRODUITS DU RèGNE VÉGÉTAI.

Opérations cultur^es. — Ces opérations comprennent, pour la culture du riz de plaine : la préparation de la rizière, le semis, le repiquage, la conduite du régime de l'eau, la récolte.

La préparation de la rizière peut comporter le choix d'un terrain nouveau. Ce sol doit être meuble, ni sablonneux, ni argileux à l'excès, et choisi en vue de la retenue possible des eaux de pluie ou d'irrigation. Le meilleur est généralement fourni par les alluvions des deltas ou riveraines des cours d'eau paresseux, ou encore par les cônes de déjection dans les criques basses des contreforts de montagne.

La première opération consiste à établir ou à rétablir les diguettes bordières de la rizière en vue de retenir l'eau qui, durant la période de végétation, doit couvrir presque en permanence la rizière d'une nappe d'épaisseur suffisante, et d'en régler l'admission ou le départ au moyen de coupures ou de vannes appropriées.

La rizière nouvelle doit être biendessouchée, de façon à ce que le sol puisse être transformé en une boue liquide homogène (fig. 8). Ce résultat est obtenu par des labours répétés et des hersages sous l'eau. Les instruments aratoires sont généralement des plus primitifs, traînés par le buffle qui est l'auxiliaire à peu près indispensabledu riziculteur indigène. Ainsi préparée, la rizière reçoit les plants de repiquage apportés des pépinières.

Les semis sont faits à la volée drue, sur des carrés spéciaux de terre dont la superficie est calculée à raison de deux centièmes de la superficie de la rizière. Ils doivent être l'objet des meilleurs soins, confiés à une terre riche, à l'abri des inondations qui les asphyxient lorsque l'eau recouvre les jeunes plants. Craignant la .sécheresse, on choisit le début de la période des grandes pluies; mais souvent le semis est à recommencer, parfois très tard dans la saison. Afin d'activer la germination, on fait aussi tremper le grain de paddy enfermé dans un sac, pendant un ou plusieurs jours. Il est regrettable de voir le riziculteur indigène apporter très

Fig. a. — Bkpiqdagb du «u en Émibsb (Madagascak).

hauteur d'environ O^.SO, on les arrache avec leur chevelu de racines, on coupe le sommet des jeunes Teuilles et on les met en botteleltes pour être transportés sur la

Le repiquage se fait par touffes de quatre à six plants accolés, enfoncées à la main dans la boue semi-liquide, suus une couche d'eau dont le niveau nedoitpasdépasser le sommet des mdt. On plante au juger, à des intervalles réguliers de O^.SO à û^jW en tous sens. Ce travail est confié généralement à des nuées de femmes et de jeunes filles, dans l'eau boueuse jusqu'à mi-jambe et dont la rapidité du travail égale la dextérité ((ig. 9).

Désormais, pendant la période de végitaliàn, la rizière sera tenue sous l'eau à une hauteur variant de 15 à

PLANTES A un ENTA 1RES : C^HliALES 35

40 centimètres, sans que jamais le riz ne doive être noyé sous une napp« d'eau le recouvrant entièrement (fig. 10).

L'eau des rizières ne doit être ni stagnante, ni chaînée de principes chimiques nuisibles. L'eau en mouvement, ce mouvement fùt-il imperceptible, doit amener & la plante l'oxygène dont elle a besoin et éviter la Tormation d'acides organiques délétères.

La présence d'une proportion excessive de sels d'alu-

Fig. 10. — R[iiËEiB DE PI..UNE (Chine].

mine — comme dans les rizières dites a alunées » do Coctiinchine — est une cause de dépérissement. Bien que la rizière admette sans danger, fort avant dans les terres du delta, des eaux quelque peu saum&tres, un excès de salinité lui devient funeste.

Les raz de marée pénétrant dans les rizières les détruisent et peuvent les rendre impropres à la culture pen-

La quantité totale annuelle d'eau nécessaire â la rizière normale est estimée, pour Java, à 10.000 mètres cubes 6 l'hectare et à 14-15.000 mètres cubes pour le Texas. La dififérence reconnaît vraisemblablement pour cause prépondérante le degré hygrométrique do l'air déterminant une évaporalion plus ou moins active,

Au momenl de l'épiage, lorsque le grain commence à Re former, il est utile d'imiter le riziculteur birman en . évacuant peu à peu complèlemenl l'eau de la rizière, la inaluralion en terrain sec donnant un grain mieux conditionné. Au Texas, on abat toutes les digues, ce qui

doit permettre égalementà la moissonneuse-lieuse de fiinctionner sans obstacle.

La récolte s'annonce proche par le jaunissement ot l'alourdissement de l'épi qui retombe bous le poids du grain. Les pluies deviennent alors inopportunes en égrenant l'épi cl en exposant le grain trop longtemps mouille à l'invasion de germes de pourriture.

On moissonne à la faucille, souvent munie d'un crochet latéral pour réunir le chaume sur pied en une petitejavelle, coupée d'un coup [fig. 111- Les gerbes, coupées bas sur

PLANTES ALIMENTAIRES .* CEREALES 37

pied, OU à 25 centimètres environ du sol — suivant la quantité et la qualité de la paille que l'on veut récolter — sont liées et portées de suite à la grange si elles sont sèches; ou bien, mouillées, elles sont mises en petites meules, parfois posées sur le bord de la rizière ou en pleine rizière en hautdes chaumes coupés (fîg. 1^). C'est, à ce moment, une animation extraordinaire dans la vaste plaine à perte de vue et un des spectacles les mieux faits pour donner l'impression d'un pays jouissant d'une richesse merveilleuse.

Végrenage se fait par piétinage sous le pied des bœufs, bufïles ou chevaux en manège, et quelquefois, comme au Cambodge, des jeunes gens, en manière de jeu ; ou bien par battage à la main des gerbes contre le rebord d'un vaste panier, ou au fléau sur aire. Le paddy ainsi obtenu est nettoyé au van ou au tarare.

Succession des récoltes. — Les riz aquatiques de plaine sont, en Gochinchine, des riz hâtifs ou des riz dits « de saison ». Les uns et les autres sont semés en août ou au commencement de septembre et mûrissent, les premiers, en cinq mois ou cinq mois et demi, et les riz de saison un mois ou un mois et demi plus tard. Certaines variétés donnent des récolles en quatre mois et leur culture mérite une attention particulière dans les régions menacées d'inondations ainsi que sur les terrains qui permettent des alternances avec d'autres cultures.

Tandis que la Gochinchine, pays soumis au régime des moussons régulières, ne fait généralement qu'une récolte annuelle de riz, le Tonkin, à saisons moins opposées, en fait le plus souvent deux sur rizières dites du cinquième et du dixième mois. (Le calendrier annamite retarde d'un mois sur le nôtre.)

Ailleurs, suivant les conditions météorologiques, il est possible d'en faire davantage. Dans telle province de TAnnam, comme le Phu-Yen, on peut voir sur pied simultanément des cultures de riz à tous les degrés de

développement et, à supposer la terre assez riche, suffisamment reconstituée et les semis prêts, faire trois cultures de riz hâtif dans Tannée. C'est dans ces conditions surtout que la sélection de bonnes variétés hâtives acquiert unp grande importance.

Importance de rirrig^ation. — 11 résulte de ce qui précède que le rendement de la rizière dépend en partie de la quantité d'eau dont elle peut disposer. Les riziculteurs ne se font pas faute de la lui assurer en aménageant des systèmes irrigatoires et des provisions d'eau, à mettre à profit lorsque les pluies se font rares.

Le but de l'irrigation est de rendre la culture indépendante et de la mettre à l'abri des caprices des météores.

Les aménagements hydrauliques, à cet effet, sont nombreux, variés et souvent fort ingénieux. Dans les basses plaines des deltas de Tlndochine, sur les alluvions riveraines des fleuves et des rivières, le jeu des marées permet, jusque fort avant dans l'intérieur des terres, d'alimenter les canaux d'irrigation, par les rachs, arroyos, stungs et de desservir une succession de rizières en pente très légère, sans le secours d'appareils élévatoires. Ailleurs, des différences de niveau entre la nappe d'alimentation et le plancher de la rizière nécessitent l'emploi d'engins éleva toires parmi lesquels le plus simple consiste en une sorte d'écope ou pelle creuse, en jonc ou bambou tressé, dont le manche est suspendu horizontalement par une corde fixée au sommet d'un trépied. Par un mouvement pendulaire imprimé à l'écope, Teau est puisée dans son creux et rejetée à un niveau plus élevé dans le canal allant desservir la rizière. Si la différence de niveau dépasse la longueur du rayon de la corde de suspension, la même opération est reprise sur des réservoirs aménagés à des niveaux de plus en plus élevés jusqu'au palier de la rizière.

Un autre système emploie des paniers munis, en guise d'anses, de longues cordes — la longueur correspondant

à la différence du niveau de l'eau dans le réservoir et de celui de la rizière — à l'aide desquels Teau est puisée en contre-bas, soulevée dans le panier par les deux hommes qui le tirent de part et d'autre en rejetant leur buste en arrière, et déversée au haut de sa course dans un va-et-vient sans arrêt des bras et des torses.

Les Annamites se servent encore de norias à chapelet, à palettes, mues au tread-milly ou de vis d'Archimède. En Annam et au Tonkin on peut voir, installées dans le lit des fleuves ou des grandes rivières, au milieu du courant qui les fait tourner, de grandes norias à palettes et à auges dont la roue verticale atteint jusqu'à 10 mètres de diamètre. Ces engins, tout en bambou, bois et rotin, sont construits avec un art et une ingéniosité remarquables. Au niveau normal de l'eau, 42 roues accouplées d'une noria de ce genre peuvent fournir 5.500 mètres cubes d'eau en vingt-quatre heures et irriguer 70 hectares de rizière pendant six mois de l'année (Quang-Ngai).

Lorsque la différence de niveau est très considérable, on peut installer des djerbas^ et l'essai en a été fait; msL}s la rizière très exigeante ne saurait s'en accommoder.

Il entre dans les vues du gouvernement de l'Indochine de développer une active « politique hydraulique », après que des essais couronnés de succès en ont confirmé l'heureuse opportunité. Depuis longtemps, le Texas emploie des pompes puissantes actionnées par la vapeur pour desservir d'eau ses rizières à flanc de collines. Jadis également, les anciens habitants Tiams de FAnnam avaient aménagé de vastes systèmes d'irrigation dont les vestiges témoignent d'une ampleur de conception remarquable.

Rizières hautes. — Par l'effet d'un aménagement hydraulique approprié, la colline et la montagne peuvent recevoir des rizières « aquatiques » tout aussi bien que les plaines basses. L'Inde, le Japon, et notamment Java nous fournissent, entre autres, les exemples les plus répandus et les plus démonstratifs.

La rizière de Java, irriguée artificiellement {sawah darat), s'étage en gradins sur le flanc des montagnes jusqu'à 1.000 mètres d'altitude : carrés ou polygones de terre, soigneusement gardée dans l'enclos de diguettes qui reçoivent d'en haut, et déversent sur le contrebas, le filet d'eau amené par l'artériole d*un canal amorcé au torrent du thalweg (fig. 13). Le moindre espace, de quoi . implanter trois touffes de riz, est mis à profit. Ainsi peut-il se faire que Ton récolte dans la montagne à l'époque où l'on sème dans la plaine.

Les variantes de culture dans les autres colonies portent principalement sur l'époque des semis et de la récolte, liées au régime météorologique.

Le repiquage des semis n'est pas pratiqué partout et n'est d'ailleurs pas indispensable, car le riz de plaine peut être semé à la volée, en poquets ou sur sillons, voire au semoir ainsi que cela se pratique en Amérique, par exemple, où la riziculture emploie un outillage mécanique des plus intéressants.

A Madagascar, la culture du riz (vary) est répandue surtout en Émirne et dans le pays des Betsiléos. Elle s'y développe d'année en année. Les rizières de la côte sont moins soignées que celles de l'intérieur. Un assez grand nombre de variétés se différencient, dans l'une et l'autre région, caractérisées par la forme et la coloration du grain et par la durée de la végétation. La variété vato est estimée commercialement à cause de son grain très arrondi et gros. Les riz tardifs, semés en août-septembre, sont récoltés en janvier-février. Les plants sont repiqués dans des trous, plusieurs mois après le semis. Les riz hâtifs sont semés en avril-mai et peuvent être cultivés on deuxième récolte : telle une variété très hâtive, le riz malady qui se développe en moins de quatre mois. A signaler encore le vary losy, ou riz « de piétinement » (du terrain par les bœufs); le vary elatre, ou « riz ailé » qu'on sème à la volée, etc.

En somme, tous les pays riziculteurs ont leurs variétés locales, nées dans le pays et adaptées à ses conditions

PLA.NTSS ALIUENTAIRiCS : céséACES 43

de culture. Leur adaptation à des conditions de miHea différentes de celles de leur accoutumance semble ne pas aller sans mécomptes, à en juger, entre autres, par des expériences faites en Cochinchine avec des variétés de Birmanie. La sensibilité de la variété parait s'accommoder si bien de la différence du milieu qu'elle abandonne une partie des caractères d'origine pour lesquels on Ta choisie, dans l'espoir de les lui conserver.

Riz de montagne. — A^insi que son nom l'indique, VOryza montana (considéré cojnme espèce) se prête à la culture en pays élevé et accidenté, et particulièrement dans les défrichements forestiers. Sa culture est appelée improprement une « culture sèche », car, bien que la rizière ne demande pas à être couverte d'une nappe d'eau constante, il ne lui en faut pas moins l'apport d'eaux de pluie assez considérables et renouvelées. Ces rizières sont généralement établies, soit à l'orée des massifs boisés, soit au milieu des forêts, après que le feu y a fait son œuvre à la fois de défrichement et, trop souvent, de destruction.

Le riz de montagne — lua-ray dea Annamites, |)acit-/ipar ou tegal des Javanais — est semé à la volée ou en poquets dans le terrain vierge, fécondé par les cendres des incendies de brousse, ou plus souvent de forêts. Le premier rendement est bon, mais la fertilité du sol s'épuise rapidement et, comme l'apport d'un nouvel engrais ne peut être considéré, les populations qui s'adonnent à ce genre de culture préfèrent pratiquer le nomadisme cultural : elles transportent sur un autre point de la forêt, incendié à son tour, une rizière nouvelle, en échange de l'ancienne qu'elles abandonnent. C'est la pratique désastreuse connue en Indochine sous le nom de ray, à laquelle se livrent, au grand détriment des richesses forestières du pays, les tribus montagnardes ou primitives des hautes régions : Mans, Thaïs, Mois, etc. 11 serait malaisé et dangereux même, au point de vue politique, de supprimer, par une répression excessive.

4i PRODUITS DU RÈGNE VÉGÉTAL

des errements aussi invétérés; mais il n'en demeure pas fnoins nécessaire de les restreindre progressivement afîn de les faire cesser entièrement le jour où le nomade primitif pourra se résoudre à devenir sédentaire, en devenant propriétaire du sol qu'il cultivera.

Il en est de même à Madagascar. Les rizières sèches y sont établies dans la forêt défrichée par l'incendie et donnent le vary aldy ou riz de forêt; mais déjà y trouvct-on une variante connue dans l'Inde anglaise sous le nom de rab, méthode qui consiste à apporter sur un terrain désigné, défriché, des déchets de bois pour y être brûlés sans permettre à l'incendie de rompre le cordon de protectiop de la forêt contigue. La rizière de ce genre produit le vary kapa.

Riz gluant. — Le grain de VOryza gluUnoga — je nép des Annamites, le motsi des Japonais — diffère du riz ordinaire par une teneur moindre en amidon et plus forte en matière azotée et grasse. La cuisson lui donne une consistance gluante et pâteuse. II entre de préférence dans la confection de gâteaux, dans la préparation de colles et surtout, en pays annamite, dans la distillation indigène où il donne la boisson si répandue : le ruoï annam ou vind'Annam qui est une eau-de-vie communément appelée choum-choum. Nous y reviendrons plus loin.

Riz flottant. — Cette variété de riz, qui a des caractères d'espèce, appelle l'attention à cause du rôle économique qu'elle peut jouer dans les régions exposées à des inondations périodiques. Nous la connaissons en Cochinchine et au Cambodge. Ce riz a la propriété de croître avec le niveau de l'eau et sa tige flottante peut atteindre de la sorte jusqu à 5 et 6 mètres de longueur. Il faut toutefois que le chaume ait le temps de s'allonger et ne soit pas dépassé par l'eau, sous peine d'asphyxie.

La partie immergée émet à chaque nœud des radicelles adventives qui atteignent 10 centimètres de longueur.

PLANTES ALIMENTAIRRS : CéfiBALKS 45

Les Annamites rappellent lud-songlôny o riz de grand fleuve », et le sèment en avril, avant la montée des eaux, sur un sol trempé, dans des trous de 3 à 4 centimètres de profondeur espacés de 50 centimètres. Chacun de ces poquets reçoit de 12 à 15 grains, préalablement trempés dans l'eau pendant 10 ou 12 heures, et qu'on recouvre légèrement de terre. Lorsque le chaume a poussé à la longueur de deux entre-nceuds, il n'a plus à craindre de surprise. Planté en avril, ce riz fleurit en novembre et se récolte en décembre : c'est donc un riz tardif.

La récolte se fait en pirogue ou sampan; l'épi est coupé à ras d'eau, mais le grain ne doit pas être mouillé.

Ce grain est blanchâtre avec petites taches rouges qui disparaissent à la cuisson. 11 est ovale, très allongé, plus gros que celui du riz ordinaire et moins « parfumé ».

Le rendement est élevé et atteint jusqu'à 3.800 kilogrammes à l'hectare. Ce produit est non seulement commercial, apte à être cultivé également en rizière normale, mais il peut constituer une ressource importante dans certaines régions où le régime des eaux exclut la possibilité d'autres cultures alimentaires.

Rendements des rizières. — Les rendements sont fort variables suivant les qualités des terres, les conditions ou les accidents météorologiques, les soins apportés a la culture, etc. En Indochine, les rizières sont classées par catégories d'après le rendement ou la valeur locative, en vue de la répartition de l'impôt foncier.

En Cochinchine, nous admettons un rendement moyen à l'hectare de 2.000 kilogrammes. Mais, dans les bonnes terres de l'ouest et du centre, la rizière de première catégorie donnera facilement 3.000 kilogrammes et peut rendre jusqu'à 4.000 kilogrammes de paddy. Au Tonkin. nous trouvons des chiffres inférieurs, soit, en moyenne, 1.500 kilogrammes, et les deux récoltes annuelles réunies restent souvent au-dessous du chiffre moyen de l'unique récolle en Cochinchine.

46 PRODUITS DU nèCNB VÉGÉTAL

A Madagascar, on obtient de beaux rendements dans rÉmirne, atteignant 3.800 et 4.000 kilogrammes à l'hectare. Ces mêmes variations se retrouvent dans les autres pays rizicoles.

Il serait donc malaisé d'établir un compte de culture a priori sans connaissances certaines des caractéristiques locales, mais il convient dédire que la culture du riz n'est pas une culture dite « riche » et que le colon européen ne saurait l'entreprendre sans difficultés, exclusivement par ses propres moyens. En Indochine, il emploie généralement l'amodiation du métayage sous diverses combinaisons.

Engrais. — Les conditions de la main-d'œuvre appellent l'attention sur l'intérêt de la culture intensive au moyen d*engrais appropriés. La pratique en est courante dans les centres où la culture se fait à l'européenne, comme en Italie et aux États-Unis. Elle pourrait et devrait être beaucoup plus rationnelle qu'elle ne l'est, dans nos colonies. /

En Cochinchine, la bonne rizière produit sans discontinuer pendant une période d'années consécutives, sans apport notable d'engrais par le riziculteur, et il faut croire que la faune naine qui pullule dans la vase de ses eaux, ainsi que les eaux de pluie, plus chargées d'azote combiné par les tensions électriques que sous nos latitudes, ailleurs aussi l'apport d'alluvions fertiles, jouent un rôle de reconstitution efficace. Au Tonkin et en Annam, l'indigène fume davantage sa rizière par l'apport d'engrais humain qui joue aussi dans la culture chinoise un rôle important.

Le tourteau d'arachide ou de coton est employé encore, mais devient déjà onéreux. Les déchets de poisson, dont les Japonais savent tirer si bon profit, sont trop négligés jusqu'à présent dans notre colonie. Il serait à désirer que les expériences commencées sur l'influence des engrais minéraux, et notamment des engrais phosphatés, fussent continuées. Des études poursuivies dans les dernières

PLANTES ALIIIBNTAIRBS : CEREALES 47

anaées au Japon paraissent démontrer l'action utile des sels de manganèse. Dans les rizières de montagne, les incendies de forêts et de brousse assurent rapport de sels minéraux potassiques.

Exmemis de la rizière. — Les inondations qui asphyxient, détruisent mécaniquement ou ensablent la rizière ; les sécheresses prolongées qui tuent la végétation ; les eaux salines et les eaux « alunées » ; les oiseaux pillards qui grapillent semences et récoltes; les maladies cryptogamiques ne sont pas seuls à craindre pour la rizière. Elle est souvent envahie par des quantités énormes de chenilles parmi lesquelles, en Indochine, une espèce très vorace, le saù-kéo, peut devenir redoutable. Pour les combattre, les indigènes mènent à la rizière des bandes de canards qui en sont friands. Les crabes de terre peuvent faire beaucoup de dégâts ; mais Tennemi le plus déprédateur est souvent le rat de rizière qui pullule en certaines années et contre lequel le virus artificiel s*est montré jusqu'à présent impuissant. On a recours quelquefois à des pièges-refuges où ces rongeurs se font prendre, en nombre malheureusement trop faible, sous des amas de pierres et de paille disposés à cet effet. Leurs dégâts annuels se chiffrent par des millions. Parfois, mais rarement en Indochine, des vols de criquets parcourent la région rizicole et détruisent tout sur leur passage.

Industrie du riz. — Le riz égrené ou paddy est conservé en vrac dans des greniers ou magasins surélevés, ou dans des paniers, à Tabri des moisissures et des charançons qui l'envahiraient à la longue. L'indigène annamite, trop souvent encore à la merci de Tintermédiaire chinois, commence cependant à comprendre le mécanisme des transactions commerciales modernes plus prudentes et à suivre les fluctuations du marché. En Cochinchine, les centres rizicoles reçoivent, par les soins de Tadministration, Tindication périodique du cours du

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marché à Saigon-Gholon. Néanmoins, les achats des usiniers de Gholon s'y font encore « à la course » en grande partie, et les mélanges de qualités et de variétés différentes, entrant pêle-mèie à l'usine, sont une des causes de l'infériorité, par rapport aux riz de Birmanie, par exemple, des riz commerciaux de Cochinchine.

La décortication du riz, depuis l'entrée du paddy à l'usine jusqu'à sa sortie, sous forme de riz cargo ou do riz blanchi et glacé, se fait dans les grands centres do production comme llangoon, Bangkok, Saïgon-Cholon, par des rizeries importantes, à l'aide d'un outillage mécanique très perfectionné dans le détail duquel nous ne saurions entrer ici. De toutes nos colonies, la Gochinchine seule possède des rizeries à Gholon, presque toutes entre les mains des Ghinois.

Qu'il nous suffise de savoir que la succession des opérations comporte : le nettoyage ou vannage du paddy, le criblage^ le transport sous les meules pour le décorticage, le pilonnage et le brossage pour la décortication complète, le polissage et le glaçage, le triage, etc., enfin la mise en sac. La décortication, commencée par la meule et le pilon, est complétée par des brosses dures frottant le grain contre des plaques de tôle piquées, et le grain reçoit son poli dans des troncs de cône métalliques dans lesquels tourne un tambour recouvert d'une peau de daiip ou de mouton.

Los produits obtenus à la suite de ces opérations sont : le riz cargo, le riz blanc, le riz glacé, des brisures, de la farine et des balles. Ces produits sont utilisés jusqu'aux derniers déchets, les brisures et les farines mêmes étant prises parTalimentation, surtout en Chine, et les balles servant de combustible sur des grilles spécialement aménagées.

Pour devenir riz cargo, le paddy laisse jusqu'à 25 p. iOO de déchet.

Afin de donner au paddy plus de résistance sous la nieule, on a l'habitude, dans certains pays comme le

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Bengale et les Guyancs, de lêliiver préalableinenl en vaae clos avec de ta vapeur d'eau. C'est le a boiled rice » qui passe pour mieux se conserver aussi et être plus difi^eelible.

On a allribué, — mais sans que le fait ail pu èlrc démontré claircmentju^qu'à présent — au paddy insuTtisamment décortique pour l'usage alimentaire, des propriétés soupçonnées nocives, en rapport avec l'étiologic du béri-béri.

Quant à la décortication du paddy par les appareils à bras des indigènes, l'outil le plus simple est le morlier-pilon, répandu partout chez les peuplades primitives jaunes ou noires. Plus perfectionné est le moulin

à bras formé de deux pj^ 14 dhi^a arabe.

meules horizontales

dont la supérieure mobile est tournée à la main surl'inféri«ure, fixe autour d'un pivot commun, à la façon de la drifa arabe (fig. li).

Au lieu d'être mu à bras, le pilon du mortier peut être fixé à angle droit à l'une des extrémités d'une poutre pivotant a bascule, actionnée à l'autre extrémité par le poids du corps d'un homme qui lève le pilon en montant sur la poutre, et le laisse retomber dans le mortier en la quittant. Cet appareil est très usité dans les petites décortique ri es chinoises (fig. 1&).

Il est possible aussi de faire fonctionner ce système à bascule automatiquement en remplaçant le pied et le poids du corps d'un coolie par un godet à déversement se remplissant d'un poids liquide sufûsani pour dresser

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le pilon, et renouvelé par le débit d'un petit canal de dérivation d'eau.

Usages du riz. — En dehors de son emploi dans l'alimentation, le riz sert à des usages secondaires, en thérapeutique entre autres, et dans la fabrication de la

poudre dite « de riz » faite de brisures dont la farine très fine est diversement parrumée.

L'industrie de la brasserie commence a l'utiliser de plus en plus pour l'ajouter, dans une proportion assez forte, au malt d'orge. Il se prèle d'ailleurs à la fabrication, aux colonies, d'une bière nullement désagréable.

Une très forte consommation lui est faite par la fabrication de l'eau-de-vie de riz qui s'adresse de préférence au riz gluant particulièrement apto, de par sa consistance, à donner un bon rendement à la fermentalion.

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L*eau-de-vie de riz {choum-choum des Annamites; samsou des Chinois; saki des Japonais; araA: des Javanais ; deguet des Nègres, etc.) a fait l'objet d'études importantes par le D' Galmette, directeur de l'Institut Pasteur de Lille, grâce auxquelles l'industrie, très développée en Extrême-Orient, de sa fabrication est arrivée au degré de précision de la fabrication de la bière dans nos pays. Lé D*" Calmette distingue la méthode chinoise de la japonaise après avoir reconnu à l'une et à l'autre des agents de fermentation spécifiques différents.

Dans la méthode chinoise, le riz, cuit à l'eau, est mis à sécher, puis, saupoudré d'une levure spéciale, placé dans des jarres en terre où il fermente d'abord avec addition d'eau à moitié de la contenance de la jarre, et ensuite avec le plein du vase d'eau. L'opération dure 5 jours et il en résulte une matière pâteuse qui est portée dans l'alambic pour être distillée. L'alambic indigène est des plus primitifs et le serpentin est remplacé par un simple tube de bambou, assez long.

La levure chinoise se vend couramment sous forme de minces galettes sèches de farine de riz additionnée de poudre d'aromates et roulées dans de la balle de paddy. Le D' Calmette y a identifié deux agents de fermentation distincts : l'un, VAmylomyces Rouxii, aérobie et qui entre en action lorsque la jarre est à moitié remplie d'eau /Fautre anaérobie, du genre Saccharomyces, qui se développe dans la masse après le remplissage de la jarre. L'identification de ces agents a permis de les isoler et de les sélectionner pour le bénéfice de la distillerie employant un outillage moderne.

Le mode de fabrication du saki japonais est différent : il y intervient une moisissure, VAspergillus Oryzœ, qui fait naitre une diastase transformant l'amidon en glucose.

Le choum-choum annamite obtenu dans les alambics indigènes est un alcool impur, à goût empyreumatique, d'environ 36^ incolore. Il constitue en quelque sorte le « vin » du pays, et prête à une consommation étendue,

entrant d'ailleurs dans les cérémonies rituelles du culte comme offrande aux autels des ancêtres et des génies. Il a été remplacé en grande partie par l'alcool de riz obtenu dans les distilleries européennes qui fonctionnent avec un outillage très perfectionné, sur plusieurs points du territoire.

Les tribus mois de la chaîne annamitique préparent, avec du riz fermenté dans de grandes jarres, une boisson quelque peu capiteuse dont ils se grisent volontiers, en la pipant par un long tuyau de bambou, aussi souvent que possible.

Mais il convient d'ajouter que nulle part, en Indochine, l'alcoolisme n'atteint le degré de développement ni d'abjection que nous lui trouvons dans beaucoup de pays d'Europe, très jaloux de leur état de civilisation avancée.

Production et commerce. — Les principaux pays producteurs de riz sont, par ordre d'importance :

Tonnes.

La Birmanie, exportation moyenne annuelle de 2.000.000

L'Indochine 900.000

Le Siam 800.000

Pour rindochine, le chiffre se relève dans les dernières années.

La campagne la plus productive fut £elle de 1907, accusant à l'exportation 1.428.000 tonnes de riz sous toutes les formes. La participation du Tonkin à ce total est relativement faible, un à deux dixièmes, et la très grosse part en revient à la Cochinchine, véritable grenier d'abondance.

En 1909, le total des exportations était de 1.095.855 tonnes, dune valeur de 147.315.000 francs ; En 1910, il atteint 1.269.516 tonnes d'une valeur de 167.699.400 francs. La France et ses colonies y participent pour 285.000 tonnes dont la majeure partie va à la métropole. Les exportations

sur France augmentent d'année en année. Le grand marché du riz en Europe est Londres.

Le client le plus acheteur de riz d'Indochine est la Chine, moins difficile sur l'apparence des riz alimentaires que TEurope qui préfère les beaux riz dits Caroline, Piémont, Java, Inde, etc.

Cependant les riz Tonkin et Saigon se font accepter sous ce nom, et rechercher par les amateurs de riz secs.

Les autres pays producteurs et exportateurs de riz sont : Tlnde anglaise, Java, le Japon, les Philippines, etc. Quelques-uns, comme Java par exemple, livrent au commerce leurs riz de belle qualité et en achètent à la Cochinchine pour la consommation locale. Aux États-Unis, le Texas a la plus forte production. La riziculture mécanique y donne les meilleurs résultats. Le Brésil possède des rizières importantes. En Europe, le centre rizicole le plus florissant est le nord de l'Italie, la Lombardie et le Piémont; on trouve des rizières en Toscane et en Sicile. La Camargue possède des rizières sur ses terrains salins.

Dans nos colonies, après l'Indochine on peut citer la Haute-Gambie qui cultive le riz sur les rives du fleuve et les bords des marigots au retrait des eaux de crue; la Basse Guinée, et surtout Madagascar où l'Émirne et les pays betsiléos développent leurs rizières d'année en année. Madagascar, qui importait du riz jusque dans les dernières années, en a exporté 4000 tonnes en 1909.

L'importance de la riziculture dans nos colonies, sa valeur comme principal facteur de la richesse de la Cochinchine au point de vue commerce, et du reste do l'Indochine au point de vue denrée alimentaire, appellent constamment notre attention sur l'utilité permanente d'améliorer une culture grandement perfectible encore par l'application des méthodes scientifiques de l'agronomie moderne. Le problème est d'ailleurs complexe. 11 n'échappe pas à des considérations économiques telle que la disponibilité d'une main-d'œuvre

suffisante, et on ne peut que suivre avec le plus grand intérêt des tentatives qui se poursuivent actuellement en vue de l'introduction d'un outillage mécanique, reconnu parfaitement possible et rémunérateur sur les grandes rizières des États-Unis et de la Haute-Italie.