LA CUISINE SE MEURT

Je vous demande pardon. Je vais avoir l'air d'un effroyable matérialiste. 0 lectrices, qu'en penserez-vous ?

Mais Molière a proclamé depuis longtemps que guenille a droit de nous être chère.

Et la première condition pour que la guenille dure, c'est de ne pas nous laisser empoisonner par les gargoteries infâmes qui se pratiquent de nos jours.

Car la cuisine se meurt, comme l'atteste le titre de cet article.

Pour essayer de la sauver, sans doute,

s'est fondée l'Association qui, plusieurs fois déjà, a convié Paris à son Exposition culinaire.

Noble but, intention généreuse. On ne saurait trop encourager ce suprême effort. Car il est temps vraiment de venir au secours de nos estomacs.

Ce que nous mangeons n'a de nom dans aucune langue honnêle.

Et je ne parle pas seulement de la nourriture débitée dans les maisons d'empiffrage à prix fixe. Je ne parle pas seulement des établissements borgnes oiï le bouillon est aveugle.

C'est à peu près partout la même décadence.

La Cuisine se meurt. 3V

Elle paraît surtout mortellement frappée, cette brave, cette loj^ale cuisinière bourgeoise, qui savait si bien joindre l'utile à l'agréable.

Voilà le danger !

On a l'apparence, on n"a plus la réalité.

Sur les tables figure toujours le nombre voulu de mets. On les affuble môme de noms sonores et variés à remplir un dictionnaire.

Mais ce ne sont là que des trompe-lœil et des trompe-bouche.

Goûtez.

Partout vous retrouverez les mêmes .sauces insipides, banales, — disons le mot, canailles.

C'est une espèce de décoction roussàtre. gluante, enfarinée, qu'on affuble de sobriquets prétentieux.

40 Les Propos d'un Botdccardier.

Il s'est perdu, l'art des plats mijotes, caressés. ^ 0 cordon bleu du passé, qu'es-tu devenu ?

Tu es devenu la cuisinière-omnibus du présent.

Elles sont toutes les mêmes. Elles arrivent toutes au même but par le même chemin.

A peine au sortir de l'enfance (musique de Méhul). elles entrent dans un cercle, comme laveuses de vaisselle.

Oh ! la cuisine de cercle ! Quels ravages elle a exercés !

Là, ces néoplij'tes regardent faire le chef ou le sous-chef. C'est la première étape.

La Cuisine se meiwt. 41

Elles prennent ensuite des leçons directes. Mais quelles leçons!

Brillât-Savarin a déclaré qu'il était impossible de faire un dîner délicat pour plus de douze personnes. Il s'y connaissait, cet homme de gueule.

Au delà, en effet, c'est de lalimentation collective à laquelle l'art reste étranger.

Or, aux apprenties cuisinières on n'enseigne que cette formule dégénérée.

Et alors elle vous viennent apporter dans les intérieurs bourgeois leurs roux dilués, leurs sauces blanches encollées, leurs entremets fadasses, leurs menus à tout faire.

Et alors, où que vous alliez, vous retrouvez — ô supplice ! — l'invariable turbot escorté de l'invariable sauce qui se dit hollandaise, l'immuable filet nageant dans quelque chose de noirâtre qui déshonore la réputa-

tion du vin de Madère en lui attribuant de honteuses complicités.

Vous savez la suite...

C'est un défilé réglementaire et écœurant.

Ah ! jadis, que c'était différent! Souvenons-nous-en.

Dans les plus simples familles, on avait de ces recettes probes qui nous donnaient à la fois plaisir et santé.

Comme on s'en léchait les doigts! Et avec quelle fierté la vieille servante vous posait ce plat-là sur la table, avec un air qui signifiait :

— Vous allez m'en dire des nouvelles, mes enfants I

La Cuisine se meurt. 43

Si l'Association culinaire qui nous honore de ses Expositions annuelles veut poursuivre un but vraiment patriotique et bienfaisant, c'est surtout à la résurrection de la cuisine bourgeoise qu'il faut quelle se voue.

Hors de là, pas de salut.

Vous aurez beau empanacher les chaudsfroids orgueilleux, vous aurez beau étaler les pièces de parade devant lesquelles le badaud s'ébahira, tout cela restera stérile, si vous ne restaurez pas les antiques traditions.

On ne sait plus manger, ô goinfres !

Pourquoi ?

Parce qu'on ne trouve plus rien qui vaille l'honneur d'une dégustation recueillie.

Nous, les gourmets de l'Europe, nous de-

44 Les Pi'upus d'ua Boulecardier.

venons un peuple qui se bourre de tripes. Pouah !

Les succès que la nouvelle Association culinaire obtient, les sympathies que lui témoigne le public doivent l'encourager à entreprendre résolument cette restauration... restaurante.

Qu'elle sauve l'honneur de nos fourneaux, qu'elle arrête l'invasion des barbares, qu'elle empêche le goût national de se noyer dans la sauce rousse.

Ce faisant, elle aura bien mérité de la France.

\ l\ CBIENLIT