PETIT-LAIT

Le petit-lait, employé le plus souvent en France contre certaines formes de dyspepsies ou comme diurétique, est doué de propriétés laxatives qui ont pu le faire ranger parmi les purgatifs et le font employer comme tel en Allemagne. Nous croyons donc utile de faire ici son histoire, tout en passant sous silence ses vertus reconstituantes, qui sont au moins douteuses et surtout bien inférieures à celles du lait dont il est retiré.

On distingue deux façons d’obtenir le petit-lait ■ une méthode pharmaceutique, qui est inscrite au Codex, et une méthode empirique propre aux stations où se font les cures de petit-lait.

Le Codex prescrit d’opérer de la façon suivante :

Lait de vache écrémé. . . . 1000 grammes

Portez le lait à l’ébullition ; ajoutez-y par petites portions une quantité suffisante d’une solution faite avec 1 partie d’acide citrique et 8 parties d’eau ; quand le coagulum sera bien formé, passez sans expression.

Remettez le petit-lait sur le feu, avec un blanc d'œuf que vous aurez préalablement délayé dans une petite quantité d eau. Portez de nouveau à l’ébullition, que vous arrêterez en versant un peu d’eau froide dans le liquide dés que celui-ci sera éclairci. Laissez refroidir; filtrez sur un papier préalablement lavé à l’eau bouillante.

Il importe, dans cette opération, de ne pas mettre un excès d acide, qui s’opposerait à la clarification du sérum, en divisant ou dissolvant imparfaitement une portion de la matière caséeuse; la substitution du vinaigre à l’acide citrique donnerait une. saveur peu agréable; celle de 1 acide tartrique fournirait un produit se troublant bientôt par suite de la formation de tartrate de chaux. Toutes les fois que le petit-lait sera préparé dans une pharmacie-, il faudra donc s’en tenir au mode opératoire indiqué par le Codex. ^

Dans les montagnes ou les stations spéciales, le petitlait se prépare au moyen de la présure, qui donne un produit plus sapide et plus coloré. Le lait est chauffé dans de grandes chaudières, la présure est ajoutée, on fait bouillir on écume le liquide, on filtre à la chausse et on met le petit-Iad dans des vases de bois qu’on a préalablement échaudés à 1 eau bouillante ; dans quelques stations on le boit froid ; si on doit le boire chaud, on met les vases qui le renferment, dans d’autres vases de bois plus grands et contenant de l’eau très chaude. On emploie environ un

gramme de présure dissous dans deux cuillerées d’eau pour un litre de lait ; comme dans le procédé du Codex on peut clarifier par une ébullition avec l’albumine.

Quant à la présure, on la retire du quatrième estomac d’un jeune veau qui n’a encore été nourri qu’avec du lait ; on enlève le lait caillé que contient cet estomac et on lave celui-ci à l’eau froide; on le plonge dans l’eau avec un excès de sel marin, soit environ 2 liires de saumure pour un estomac; on retire le tissu au bout de quelque temps, on le couvre d'une légère couche de sel et on le fait sécher. Pour en faire usage, on prend, la veille du jour où l’on a du lait à cailler, un fragment de présure qu’on fait macérer dans l’eau tiède.

Wislin a donné la formule d’une présure liquide qu’il obtient de la manière suivante :

Estomac de jeime veau .... N» 1

Chlorure de sodium. 3 grammes

Alcool à 80“. 1 —

Eau. 16 —

L’estomac est divisé avec des ciseaux et malaxé avec le sel, puis abandonné dans un lieu frais pendant deux mois environ, au bout desquels se manifeste l’odeur caractéristique de la présure ; on ajoute alors l’eau, puis l’alcool et on filtre.

Bougarel a donné également une formule de présure liquide dont on n’a qu’à prendre une douzaine de grammes pour un litre de lait. Pour obtenir cette présure liquide, on prend 15 grammes de caillette qu'on débarrasse du caséum qu’elle contient et qu’on fait macérer, après l’avoir coupée en morceaux, dans un litre de vin blanc additionné de 12 grammes de sel marin; on laisse macérer quinze jours, et après filtration on conserve dans des bouteilles pleines.

La présure coagule le lait, pour certains auteurs, grâce à la pepsine qu’elle contient; il n’en est pas ainsi d’après Hamraarsten; la pepsine pure ne coagule pas le lait, tandis que le suc gastrique le coagule, même après avoir été neu-

tralisé; la coagulation paraît due à un principe spécial appelé chimosine par Payen et lab par les Allemands. Pour préparer la présure gastrique, Hammarsten se sert de la caillette de veau, ou de l’estomac des jeunes animaux, surtout de la partie pylorique, qui est la plus riche; la pepsine étant retirée par les procédés ordinaires est dissoute dans l’eau acidulée et traitée par l’acétate neutre de plomb qui ne précipite pas la présure ; il fdfre et précipite la présure par le sous-acétate de plomb ; le précipité est décomposé par l’acide sulfurique à 2/1000 et le ferment est précipité par l’alcool.

La présure gastrique précipite par le sous-acétate de plomb, mais non par l’acétate neutre, ni par le tannin ; l’alcool la précipite et lui fait perdre peu à penses propriétés ; elle agit en milieu acide ou neutre, mais est détruite par les alcalis même très étendus: elle coagule le lait à 35 ou 40 degrés, et le coàgulum se dissout difficilement dans l’acide acétique ou les alcalis; elle est détruite à 70 degrés et n’agit pas au-dessous de 15 degrés : néanmoins, même à cette température la coagulation peut avoir lieu, si l’on ajoute au lait quelques gouttes d’une solution de chlorure de sodium. (A. Gautier, Chimie biologique.)

Ce n’est pas ici le lieu de décrire les différents moyens d’analyse du lait, mais il est nécessaire de rappeler la composition de ce liquide pour connaître la composition du petit-lait.

Adam, un des chimistes qui se sont le plus occupés de la chimie du lait, donne la composition moyenne suivante du lait de ferme à vaches normandes ;

Densité .... de 1 052.5 à 1 035 Lactose .... de 55f à 55^^^

Beurre.de 42 ,00 à 4,5 ,00

Qaséine.de 32 ,00 à 35 ,00

Sels.de 7 ,50 à 7 .80 '

Extrait sec . . . de 134f ,50 à 142®',80

Par litre ; c’est entre ces limites que doivent osciller les

éléments d’un lait de Tache naturel et de bonne qualité.

Quand on coagule le lait pour préparer le petit-lait, les matières grasses n’étant plus maintenues émulsionnées par la caséine, qui s’est précipitée, se séparent également, en sorte que le petit-lait ne contiendra plus de beurre ni de caséine : le sucre du lait ou lactose, les sels et une petite partie des matières albuminoïdes entreront seules dans sa composition. Voyons donc quelles senties matières albuminoïdes du lait. On trome dans le lait de Tache trois matières albuminoïdes principales : la caséine, que la présure coagule, et deux autres substances protéiques : la galactozymase et la lactalbumine. Mentionnons également la lactoprotéine de Millon et Commaille qui n’est coagulable ni par la chaleur, ni par les acides, mais seulement par le nitrate mercurique, et dont l’existence entant que produit albuminoïde a été fortement mise en doute, les uns la considérant comme une propeptone, les autres, aTcc Scbützenberger, comme une leucéine, produit de dédoublement des albuminoïdes. La caséine existe dans le lait à l’état de caséinate alcalin ou alcalino-terreux, peut-être à l’état de caséinophosphate, probablement dissoute en partie, la presque totalité étant simplement gonflée et maintenue en suspension à l’état de mucilage léger ; elle est précipitée à froid par une quantité conTenable d’acide acétique étendu, mais un excès de celui-ci la redissout, contrairement à ce qui se passe pour la mucine. Beschamp a indiqué le moyen de séparer les trois matières albuminoides que l’on Tient de citer.

Le lait frais de Tache ne semble pas contenir de peptones ou d’albumines ; mais il paraît s’en faire aux dépens de la caséine dans le lait conservé.

Le petit-lait préparé aTec la présure contient la lactalbumine et une trace de matières albuminoïdes; pour qu’il soit digestible et que son usage puisse être- soutenu pendant un certain temps, il est nécessaire que la coagulation de la caséine soit incomplète : autrement il est mal supporté et peut produire des vomissements.

Le sucre de lait, lactose ou lactine, passe entièrement

dans le petit-lait; Gemain Sée a montré le parti qu'on pouvait tirer de ce sucre comme diurétique, dont il faut, il est vrai, absorber des doses considérables; 100 grammes par jour, dissous dans deux litres d’eau.

Traube considère le sucre de lait comme un évacuant ; il suffirait, pour avoir deux ou trois selles, d’ingérer une solution de 15 à 20 grammes de lactose ajoutée à du lait écrémé bouilli et encore chaud, et déjeuner ensuite lorsque la faim se fait sentir.

Les sels passent également dans le petit-lait, à l’exception toutefois d’une partie du phosphate de chaux qui est entraîné avec la caséine, lorsque la coagulalion a été faite par la présure; quand on se sert d’acide citrique, comme le recommande le Codex, la proportion de phosphate de chaux dissous est plus forte.

On voit, en somme, que le petit-lait est une solution contenant, outre la lactose, un peu de matières albuminoïdes, et une grande partie des sels du lait; Valentiner en a donné la composition suivante :