L. — Prenez garde, on va dire que vous 1rs insultez

D. — Est-ce les insulter que de se pencher vers elk's, le cœur plein de symnatiiie, que de décdArir la cause de leurs misères ei d'essayer, en leur ouvrant les yeux, d'y porter remède? Est-ce que le médecin insulte son malade quand il lui dit le nom de sa maladie? Est-ce reprocher à une population son ignorance que d'ouvrir une école oX d'en vanter les bienfaits?

On doit à ses amis la vérité. Et la vérité, c'est que, dans la classe ouvrière, un grand nombre de femmes ignorent les premiers rudiments de leur difficile métier de ménagère. C'est qu'on ne s'inîprovise pas ménagère en un jour ! C'est que les conseils d'une mère, d une sœur, d une voisine, ne suffisent pas! A beaucoup de qualités niturelles, il faut joindre beaucoup d'acctuis. C'est une science, le ménage, et une science qu'il faut acquérir lentement, péniblement, comme toute autre. Cent sous dans les mains de cette femme-ci vaudront, en rendement utile, trois fois, quatre fois, dix fois plus que les mêmes cent sous dans les mains d'une autre. Pourquoi? C'est le même argent, mais employé par des mains habites et une intelligence avertie.

Si les femmes delà classe ouvrière disposaient d'un budget étendu, elles pourraient encore se payer le lux€ d'être ignorantes; mais précisément, en vertu de l'étal des salaires nue je vous signalais tantôt, elles n'on1 qu'un budget des plus restreints, et le maximum d'utili galion de ces maigres ressources devrait être leur pr^'^occupation constanio.

Or,, au seul point de vue de l'alimentation, celui qui nous intéresse plus spécialement aujourd'liui, où en

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Sommes-nous ? Combien pensez-vous qu'il j ait de Mena*

gères connaissant la valeur nutritive des sdiments?

L. — 11 en est fort peu. Jusqu'à prest-ht, l'enseignement pratique obligatoire de la cuisine ne fait pas partie du programme des écoles primaires et les écoles ménagères sont peu nombreuses et fort peu fréquentées. Dans les familles aisées, les repas sont abondants et réglés par la tradition, par l'usage plutôt que par la science; dans les milieux besogneux, 1 ignorance des ménagères est absolue ; se nourrir, c'est se remplir l'estomac, au gré des circonstances, à la fortune du pot. Partout l'empirisme fait loi.

D. — Cette absence de science et de réflexion dans les actes les plus usuels de la vie est vraiment extraordinaire, L homme sait exactement, lorsqu'il élève des animaux, quelles sont les nourritures qui lui donneront le meilleur rendement ; et ce qu'il sait pour les animaux, il l'ignore pour l'homme!

Dites-nous donc quels sont, dapW'S les savants les plus autorisés, les principes d'une alimentation rationnelle?

L. — La question de l'alimentation mtionnelie est fort complexe. Elle peut cependant se résumer en quelques principes essentiels, que je vais m' efforcer de condenser le plus simplement possible.

Le corps humaines! un ensemble d'éléments chimiques qui se combinent pour former quatre groupes fondamentaux :

1" Les substances albuminoïdes ou matières azotées, que l'on trouve dans le blanc d'œuf, la viande maigre, le poisson, le fromage, désignés respectivement sous le nom d'albumine, de nbrine, de caséine, substances qu'on retrouve dans le gluten du pain, dans la légumîne des pois, des fèves, des lentilles. Elles constituent la base des muscles;

2" La graisse et les hydrates de carbone, éléments de combustion et producteurs d'énergie ; on les rencontre

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dans la viande grasse, le lard, le beurre, le saindoux d'une part; dans le sucre et les féculents d'autre part;

3" Les matières minérales, dont les plus importantes sont les phosphates et les carbonates, ni^cessaires à la formation du squelette (30 à 35 °lo) ;

4" L'eau, qui entre pour 63 "/o dans la composition du corps humEiin, forme la base du lait et du sang et joue un grand rôle dans la vie.

Le corps humain s'use continuellement ; il se transforme, en outre, avec l'âge. Il a donc besoin de matériaux destinés à réparer les pertes subies et à faciliter la croissance, surtout chez l'enfant (1). Les matériaux

(1) Croissance e

npaids.

Poids moyen des

Age.

garçons.

filles.

5 ans.

15,900 kilogs.

15,300 kilogs.

Taille des enfants.

Taille moyenne

Age.

des garçons.

des tilles.

5 ans.

98,7 centime 1res.