CHAPITRE VIII

Les industries alimeataires.

La France élant encore un pays plus agricole qu'industriel,

' les industries qui ont pour malif^i'c première les produits de

ragricutUtre y ont une importance considérable, que la guerre

accroît au liini de la diminuer; car aux combatlanls les vivres

sont encore plus nécessaires que Les munitions.

Suivons (Ijnc les effets de la guerre sur ce qui se mange, sur ce qui se boit et sur l'iiiduslrie hôtelière, où la table a une place de premier ordre.

Qu'esl-il advenu d'abord des industries qui transforment les produits véj^étnux?

Les céréales ne se consomment pas telles quelles. Pour l'approprier aux besoins de l'iiomme, il faut moudre le blé et le changer en farine. Les minoteries qui opèrent celle métamorphose ont montré une suractivité qui ne s'est pas démentie, bien qu'elles aient travaillé feulement pour Tinlérieurel perdu ainsi 1a clientèle égyptienne qu'elles avaient dans la région de Marseille. D'après le résultai de leurs opérations on peut noter que là, comme ailleurs, la guerre a favorisé les produits communs aux dépens des produits fins. On sait que les meuniers ont dil, sous peine d'amende, faire le blulagc à 77, puis à SO et 85 p. 1(10, c'est-à-dire produire une farine moins

blanche, moins épurée, siisoeplibic de fournir un pain plus bis, quoique tout aussi nourrissant.

Ce n'est pas le seul changomenl qu'il y ail à remarquer en ce domaine- Beaucoup de boulangeries, surlonl dam les villages, ont élé fermées, faute d'ouvriers ou de moyens de chauffage. On a pu citer quelques tours de force accomplis par de courageux remplaçanls ; telle cette lillette de treize ans, à Exoudiin, qui, la mère étant morte et le père sous les drapeaus, est parvenue, avec son petit frère ôgé de dix ans, à faire pendant plusieurs mois 400 kilogrammes de pain par jour. Mais dans le département du Tarn, un tiers des boulangeries ont suspendu leur travail, un tiers l'ont réduit, un tiers seulement l'ont continué comme en temps normal. Ailleurs, au contraire, elles ont dû activer leur production, pour suftire aux nombreux colis de pain qui ont été envoyés aux prisonniers français affamés par l'Allemagne. Il faut signaler comme s'étanl alors nolablement répandus les pétrins mécaniques, qui suppléent avec avantage aux bras absents des « geindres >. Si les boulangers en plus d'un endroit, à Paris en particulier, ont dû renoncer, sur les ordres de l'autorilé militaire, aux croissants, brioches et pains de fantaisie, les fabriques de biscuits et de pâles ont, en revanche, jusqu'à ces derniei's jours fonclionné avec énergie, tandis que celles de fécule et de glucose se ralentissaient, parce que la pomme de terre était gardée comme un aliment précieux et que le manioc n'arrivait de Madagascar qu'en petite quantité.

Si nous considérons maintenant les fruits et les légumes, il faut tenir compte avant tout de la récolle qui, en 1915, fut médiocre, sauf pour les pommes. On fit avec celles-ci quantité d'excellente marmelade; on lâcha, du rcslo, de ne laisser rien perdre. Pour remplacer les légumes secs, qui venaient surtout de la vallée du Danube, les conserves de pois et de haricots furent abondantes; mais, en 1916, la rarelé du sucre empêcha

190 HKPERCUSeiONS ÉCONOMIQUES DE LA GUEURE

les ménagères el les fabricants de mulliplier les confilures de prunes, de cerises, de groseilles. On comprend san&-peine que partout les conserves fines furent sacrifiées aux autres; ainsi celles de champignons et de truffes, ainsi les fruits conlits, dont l'Angleterre interdit l'enlrée chez elle, pâlirent de la simplicité volontaire ou forcée qui s'imposait aux gourmets.

Quant à l'industrie sucrière, elle a subi un fléchissement facile à expliquer. Les pays ensemencés de betteraves, et par conséquent peuplés de sucreries et de raffineries, ont été pour la plupart sous la botte ennemie. A la fin de 1914, 68 sucreries seulement fonctionnèrent, alors qu'il y en avait en 213 en activité l'année précédente. De là une diminution considérable dans la production. Ailleurs la récolte fui bonne, mais l'arrachage très difficile : car c'est une besogne pénible et qui réclame la force masculine. De plus certains industriels voulurent trop gagner, au point qu'il fallut par un arrêté ministériel fixer des bases pour le pris des betteraves envoyées à l'usine. Aussi ne faut-il pas s'étonner si, après la campagne délicJlaire de 1915, après des exportations témérairement consenties, il s'est produit en 1916 une crise imprévue du sucre. - La consommation de la France est évaluée à 50000 lonnes par mois; or la récolle nationale (1916-1917) ne dépassait guère 200000 lonnes. Il fallait se procurer à l'étranger une quantité deux fois supérieure (400000 tonnes) '. Les chocolaté ries, les fabriques de pain d'épices et de dragées, n'en ont pas été arrêtées; mais elles en subissent ou en subiront le contre-coup, et la consommation générale s'en est également ressentie. Les travaux de laboratoire pour extraire le sucre d'autres matières ont donné quelques résultats intéressants, mais à longue portée et aussi impuissants à conjurer celte disette momentanée que

I. La coDsommation de la France est évaluée il SOOaO lonnea par mois; or la récolte nationale (1916-1017} ne dépassait guère 200 000 tonnes. Il fallait se procurer ï l'étranger une quantité deux fois supérieure (100 000 loanes). La Déféche (25 septembre 191R). Article de M. Herriot.

T. ni,... v.L.OO^IC

LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES 19i

le sucre de canne apporté des colonies ; et, dans le chapitre où nous parlerons des taxations, nous rencontrerons à côté de bien d'autres celte denrée, qui é(ait encore un luxe il y a un siècle et qui est aujourd'hui devenue d'usage quotidien ^

Bien moins grave, mais point nùgligcable pourtant, fut la rareté de certains autres produits : je citerai seulement la chicorée, dont nos déparlemeuls du Nord avaient en France le monopole, si bien qu'il a fallu organiser ailleurs neuf usines • nouvelles pour la- torréfier; et la moutarde, spécialité fameuse de Dijon, qui a été fort demandée, mais qui n'a pu satisfaire que la moitié des demandes auxquelles elle répondait autrefois.

Les industries qui transforment les produits animaux de l'agriculture ne pouvaient manquer d'être également atteintes.

Nombre de vaches ayant été immolées pour ravitailler les soldats, la production des laiteries a été fortement restreinte. Une d'entre elles, située dans l'Eure, n'employa plus que lA personnes au lieu de 36, et le lait, que certaines fabriques de iait condensé essayèrent d'accaparer çà et là, augmenta de prix au village comme à la ville. Déjà avant la guerre la France importait pour 2 213 000 francs de lait pur ou concentré '^. Le beurre, qui est une des richesses de la France de l'Ouest, a été par moments assez rare pour que l'exportation en ait été inter dite el pour que la margarine, la végétaline aient usurpé sa place dans bien des cuisines. Le fromage n'a pas été moins recherché; il s'est fabriqué ut vendu jutant et plus qu'en

1. IfS production du aucrc rafdnë — dj I" septembre 1915 au 15 janvier 191A — d's «ta que de 110 233 tonnes. BullHin du minUtère du Travail (noT.-d«c. I9IS, p. «28). L'importation dea sucres se chilTre en 1913 par 133 iOO tonnes, en lOIS par 575 000.