L ERE DES SERVANTES I

années? Oui, je me surprends à désirer que xM. Sainte-Beuve, le peintre nuancé de toutes les femmes de son temps, nous donne sur Sophie, la grande Sophie d'Apicius Véron, quelque forte biographie au Moniteur, au Moniteur qui doit bien cela à la cuisinière politique! Certainement M. Sainte- Beuve y mettra un de ces matins quelque grand pastel, comme il sait les faire, de cet aimable docteur, gras et rose comme les vêtus de soie aimés de Taine; mais je voudrais qu'il mît en pendant cette Sophie, qui entretint longtemps ses bénignes chairs roses, pour nous, la gaieté du regard!

Je n'ai jamais diné chez le docteur Véron, et je m'en vante! Il ne m'a jamais régalé que de ses ridicules, mais j'avoue qu'ils m'ont toujours fait l'effet d'être exquis. N'y ayant jamais dîné, je n'ai donc pu, entre les deux services, aller faire mon petit brin de cour à l'Egérie des Numas ministériels, dans l'inspiration de ses sauces, et j'aurais le plus vif plaisir à lire sur elle les détails que pourrait me donner tel convive heureux qui y serait allé ! Qu'estelle, en sa personne, Sophie?... Est-elle encore jeune, cette surintendante de la maison Véron, et potable, cette surveillante aux pots de cornichons et aux pots de confitures, et à tous les pots, car elle n'était pas que cuisinière chez le docteur : elle était gouvernante ; elle était tout; elle avait l'ubiquité!... De quel pays est-elle sortie flamboyante,

cette de Staël du fourneau? Réalise-t-elle les idées de M. Taine sur les milieux et sur les races? A-t-elle eu des passions en dehors de son art, cette grande artiste?... Y a-t-il eu jamais quelque roman dans son histoire?... Est-elle restée vierge comme Newton, cette Vestale de la poêle à frire, que, Véron mort, le baron Brisse est seul digne d'épouser sans mésalliance, car le baron Brisse est aussi un artiste qui comprend non seulement son art, mais son temps, cette époque positive où les Cordons Bleus de la cuisine, les Cordons Bleus du Saint-Corps ont remplacé les Cordons Bleus du Saint-Esprit... qui ne sont plus!

Et voilà ce que, sérieusement, je voudrais savoir! voilà ce que je voudrais demander à la plume charmante M. de Sainte-Beuve! Je n'ironise point, ne le croyez pas. Sophie Véron est maintenant une Importance, non pas simplement culinaire, mais sociale. Culinaire, elle n'intéresserait guère que les gens sur leur bouche, les Brillât-Savarin du temps. Elle ne serait rien de plus qu'un talent, flairé et découvert par Véron comme une magnifique truffe humaine; comme ce fameux Dubosc que j'ai connu, — par exemple, — le créateur de cent vingt-trois potages maigres, mais qui ne savait pas le nombre des potages gras qu'il pouvait inventer. C'était l'infini. Louis XVIII, un Véron-Bourbon, qui avait trempé à Tune de ses sauces, lui avait

l'ère des servantes 177

donné le grand cordon noir de son ordre de Saint- Michel.

Mais Sophie, le Cordon Bleu de chez Véron, le bourgeois, l'emporte furieusement sur mon cordon noir de Louis XVIII, car un artiste, si grand génie qu'il ait, n'est qu'un artiste, et Sophie est une initiatrice ! Elle est, comme nous disons, dans un de nos plus agréables patois : l'expression d'une tendance sociale. Qu'on ne l'oublie pas! Elle ouvre une ère. La commère est une Révolution!

Les bas-bleus y auraient avorté. Les bas-bleus politiques, littéraires, philosophiques et économiques, cette race qui multiplie de plus en plus, n'auraient pu, sans de grandes misères et bien des luttes, établir dans l'opinion cette égalité définitive que la grande Sophie Véron vient d'établir en un tour de broche et de main. Les bas-bleus, d'ailleurs, ne veulent guère que l'égalité entre l'homme et la femme, et Sophie, qui la veut aussi, sans nul doute, va plus loin... et fonde l'égalité entre les domestiques et les maîtres! Quelques robustes

esprits la pressentaient bien, cette égalité... Vous vous rappelez cette retentissante affaire de Maurice Roux, où une ville tout entière couvrit de fleurs, et porta en triomphe, ce domestique qui accusait son maître et qui mentait. Mais ce qui se faisait alors, violemment, en faveur d'un polisson qui n'avait que l'honneur d'être domestique, se fait aujourd'hui, tout doux, en faveur de la domesticité tout entière, grâce à la savoureuse Sophie! Tous les hommes qu'elle a fait dîner, — les premiers de ce noble temps et par la fonction, et par l'esprit, et par les lumières, — ont, d'un ventre reconnaissant, frayé avec elle. Ils l'ont traitée de pair à compagnonne, :1s l'ont consultée sur leurs affaires et celles de l'État. « Nous parlerons de celui que nous avons perdu », lui écrit sentimentalement M. Sainte- Beuve, communiant dans les larmes avec elle sur la tombe de cet engraissé dont nous avons tant ri, ô girouettes françaises ! et pour qui nous nous surprenons, depuis qu'il est mort, des sentiments !

Et voyez! voyez comme déjà le tour est fait, et la révolution s'est simplement accomplie! Qui donc a trouvé que M. Sainte-Beuve ait été par trop bon prince avec Sophie?... Qui donc n'a pas considéré cette familiarité touchante comme une juste initiative dans la simplicité des mœurs? J'ai vu, moi, de braves gens qui en pleuraillaient! Jusque-là