LES VIEILLES CUISINES

croquantes, les méringucs, les échaudés, ou autres mets délicats de l'époque , sortaient dorés et parfumés du petit four, ou de la casserole du pâtissier: le feuilletage y allongeait sa pâte , pénétrée par l'air, en fils légèrement beurrés ; les pâlés froids ou chauds , tourtes de volaille ou de poisson , y avaient une succulence qui ne cédait la prime qu'à celle des rôtis. La veille des bonnes fêtes , un pain béni , en brioche et à dimensions homériques , était pétri en ce lieu par Frère Chrysostome, le chef des boulangers; et vous voyez encore les bouches de quelques-uns de ces fours, d'où sortaient les merveilles de ce vieil art, que chaque dame châtelaine , manu propria , pratiquait au moyen âge et que Louis le Débonnaire ne dédaignait pas d'encourager dans sa charte de l'an 802. Mais aussi quel vaste champ avait le chef émérite des officiers de bouche de cette opulente maison ! L'air, la terre, l'eau, à l'envi et sans relâche et à dix lieues à la ronde, fournissaient la matière alibile, que la dextérité de sa main, la justesse de son coup d'œil, l'esquise délicatesse de son goût et la sagacité de son intelligence transformaient en aliments savoureux ; tout se trouvait à la portée de son bras ; tout était à la pointe de sa broche : un bétail magnifique , d'abord , qu'il pouvait choisir dans les étables de ces cent et quelques fermes (1) qui, dans un rayon de deux à trois

(1) Telles que , notamment, à Avioth, Breux, Blanc-Champagne, Buxy, Blagny , Conques , Chevroy , Cherves , Chauvency-Saint-Hubert , Fromy, Fagny , Géromille , Herbeuval , Le Hayon , Le Hattoy, Limes , Margny, Hugues , Margut , Montmédy > Prouvy , Puilly t Sachy , Thonne-le-Pré, Tlwnne-le-Thil , Ttionnelle , Villers, Way, Verneuil-le-Petit , Vigneulle et autres plus éloignées.