CHAPITRE XIV

Les variations dans Is prix de la nourriture.

Les variations dans le prix du blé et du pain. — De Técart entre le prix du blé et celui du pain. — Du prix de la viande depuis le commencement du siècle ; il a augmenté par suite de Faccroissement de la consommation. — Le lait, le beurre, le fromage, les œufs, l'épicerie, les boissons. — La nourriture n'est guère plus chère qu'il y a cinquante ans. — Angleterre : les calculs de M. Giffen. — Le blé. — La dépense des malades à l'hôpital Saint-Georges.

Le pain, qui représente 33 p. 0/0 de la dépense de nourriture de l'ouvrier, n'a pas subi de grosses variations, ou plutôt n'a pas subi de hausse.

Voici le prix de Thectolitre de blé en France, depuis le commencement du siècle :

1801 22fr. 19

Dans ces dix dernières années, le prix a été loin de s'accroître.

1875 19flr.32

(1) Annales du commerce extérieur, 1885.

En 1884 et 1885, les prix se sont considérablement abaissés.

Dans les siècles antérieurs, le blé n'était pas à bon marché. M. de Fo ville Ta dit, les règnes d'Henri IV et de Louis XIII ne sont, à quelques années prés, qu'une longue famine. Le blé ne descendit guère au-dessous de 10 fr. sous Henri IV, au-dessous de 13 à 15 fr. sous Louis XIII, et il coûta souvent le double. De 1720 à 1730, la valeur de l'hectolitre, à Strasbourg, oscille entre 7 et 9 fr. ; ensuite le prix normal recommence à s'élever progressivement et modérément. Pendant 150 ans environ, de 1730 à 1874, l'hectolitre de blé a augmenté de 0,10 c. environ par an. Mais dans ces dernières années le prix du blé, ainsi que nous l'avons dit, a considérablement baissé.

Le prix du blé donne en général celui du pain. On sait que 100 kilog. de blé produisent en moyenne 70 kilog. de farine première, et 5 kilog . environ de farine inférieure, soit environ 75 kilog. Or, ces 75 kilog. de farine donnent 97 k. 5 de pain, c'est-à-dire un chiffre à peu près égal au poids du blé. Entre le prix d'un kilog. de blé que l'on peut évaluer en ce moment à fr. 2150 et le prix dukilogr. de pain que l'on paie à Paris de fr. 325 à 0, 375 suivant les quartiers (soit de 0,65 à 0,75 c. les 2 kilog.) l'écart est grand. A quoi tient cette différence ? Le salaire des ouvriers boulangers est élevé, les frais généraux de la plupart des boulangeries, notamment dans les villes^ sont relativement considérables. Le prodigieux accroissement du nombre des boulangers a contribué encore à restreindre les bénéfices de cette profession : en 1854, on comptait à Paris 601 boulangers; en 1874, 1,400 ; en 1878, 1,520 ; en 1880, 1,580 ; en 1884, 2,011. — En 1854, il y avait une boulangerie par 1,800 habitants; en 1884, une par 1,100 habitants. Aussi certaines d'entre elles ne cuisent pas plus de deux sacs de farine.

c'est-à-dire plus de 200 pains de 2 kilogs (1). La quantité de pain consommée par bouche a diminué également ; elle n'est plus à Paris que de 400 grammes par jour (2).

Si, grâce à la généralisation des sociétés coopératives^ ou à l'installation de vastes usines fonctionnant avec des appareils perfectionnés (3), la consommation pouvait réaliser une économie de 25 p. 0/0, cette économie sur une dépense que nous avons évaluée plus haut à 260 fr. au minimum et à 600 fr. au maximum, pour une famille moyenne ouvrière, ne laisserait pas que d'être appréciable.

Quoi qu'il en soit, et malgré le très grand écart entre le prix du blé et celui du pain, voici le prix de celui-ci à diverses époques ; il s'agit du prix du pain de deux kilog. à Paris (4) :

En 1820 (moyenne de Tannée) fr. 70

1885 de 75 à 65

On voit par ce tableau que, en dépit du renchérissement de la main-d'œuvre, le pain n'a jamais été moins cher qu'en ce moment.

La viande occupe une large place dans l'alimentation, à côté du pain. La consommation en est universelle à Paris et même dans toutes les grandes villes ; elle s'étend

(1) Economiste français, du 18 octobre 1884.

(2) Economiste français ^ 17 février et 24 février 1883.

(3) Economiste français, 5 avril 1884.

(4) Annuaire de la Boulangerie. — V. aussi Journal des Econom. du mois de novembre 1884, p. 296.

chaque jour dans les campagnes, et ce dernier fait suffit à expliquer que le prix de la viande soit en général, depuis quelques années, plus élevé dans les départements qu'à Paris. C'est ainsi qu'en 1869 la moyenne des départements est de 1 fr. 38, celle de Paris de 1 fr. 37. En 1873, la moyenne de la province est de 1 f r. 75, celle de Paris de 1 fr. 71. En 1874, dans les départements, 1 fr. 63, à Paris, 1 fr. 49. En 1875, en province, 1 fr. 55, et à Paris, 1 fr. 50. En 1876, il y a égaUté ; en 1877 et 1878, les prix sont plus élevés à Paris de fr. 08 par kilog. ; mais c'est une exception, et depuis lors, sauf en 1882, le prix de vente en détail de la viande est constamment plus élevé dans l'ensemble des départements qu'à Paris (1).

Mais le prix de la viande a-t-il haussé depuis un siècle ou un siècle et demi ? — M. Husson a retrouvé, dans les archives de la Préfecture de la Seine, les mercuriales du marché parisien depuis 1751 jusqu'à 1780. Pendant cette période^ le prix du kilogramme sur pied oscille, pour le bœuf, entre 10 et 19 sous, pour le veau entre 14 et 20, pour le mouton, entre 12 sous 1/2 et 19. C'est un prix moyen de fr. 75 à fr. 80 le kilogramme.

En 1812, époque du rétablissement de la Caisse de Poissy, nous voyons apparaître des prix sensiblement supérieurs aux précédents :