PRIX DU KILOGRAMME SUR PIED A POISSY
Epoques.
Bœuf.
Ifr. 06
Yache.
fr. 85 J 87 i 72 i 86 \ 94 j 94 \ 87 1 80 i
Veau.
l fr. 25 l 20 l 08 l 18 L 17 i 30 [ 37 1 22 l 14
Mouton.
1 fr. 06
(1) V. un article du Journal des Débats reproduit par VEconomiste français du 24 mai 1884.
(2) Economiste français du 18 juillet 1874.
Nous passons sur les années intermédiaires, et nous arrivons à l'année 1873 :
Bœuf.
Vache.
Veau.
Moaton.
1 fr. 79
1 fr. 65
lfr.83
lfr.85
Ces derniers prix sont ceux de la vente en gros à la criée des Halles. On sait, du reste, que les prix de la vente au détail sont notablement supérieurs à ceux qui viennent d'être énoncés.
L'augmentation depuis le commencement du siècle ressort donc: pour le bœuf, à 54 p. 0/0; pour le veau, 49 p. 0/0, et pour le mouton, 81 p. 0/0. — Depuis 1883, seule année de hausse véritable, la baisse est constante : en 1884, le prix du bœuf tombe à 1 fr. 51 en moyenne ; au mois de janvier 1885, il descend jusqu'à 1 fr. 36. Le prix de la vache était en janvier 1885 à 1 fr. 31. Le mouton, qui, en 1873, était à 1 fr. 85, est tombé en 1884 à 1 fr. 81 et à 1 fr. 65 en janvier 1885 (2). — Cette baisse s'est produite malgré le relèvement des taxes douanières en 1880.
Tandis que le prix de la viande de boucherie s'est élevé dans la proportion que nous venons d'indiquer , celui du porc a, depuis une dizaine d'années, une tendance à la baisse :
1849 Ofr.84
(1) Article précité du Journal des Débats. — Annuaire statistique de la ville de Paris, année 1883.
(2) Discours prononcé par M. le Ministre de rAgriculture dans la séance du samedi 14 mars 1885.
L'augmentation de 1849 à 1883 est de 52 p. 0/0.
Réserve faite de ce que nous venons de dire du porc, il faut reconnaître que le prix de la viande ne saurait diminuer, et que la concurrence des importations exotiques ne saurait l'influencer. D'une part^ en effet, le bétail élevé en liberté dans les ranchos du Texas ou dans les pampas de la Plata est du bétail à moitié sauvage, et par conséquent de qualité inférieure. Si on veut l'introduire vivant en Europe, le prix de transport renchérit la viande, en même temps que la traversée la détériore. Si, au contraire, on veut importer la viande nouvellement abattue, les procédés de conservation connus ne sont pas assez parfaits pour lui donner l'apparence et la qualité de la viande fraîche. D'autre part, la consommation de la viande est susceptible d'une grande extension, à l'inverse de celle du blé, qui ne l'est plus, du moins en Europe.
Le lait n'est pas un élément négUgeable dans le budget de l'ouvrier ; le prix s'en est élevé de 20 p. 0/0 depuis le commencement du siècle : en 1803, le Utre de lait fourni en gros aux hôpitaux et hospices de Paris leur coûtait 0, 20 c. ; il leur revient aujourd'hui à 0, 2316 en moyenne (1),
Le beurre, en 1804, coûtait aux hospices 2 fr. 20 le kilog; en 1882, le prix en fut de 3 fr. 2622; en 1883, de 3 fr. 3153 ; en 1884, de 3 fr. 1714 (2).
Le fromage leur était vendu, en 1806-1810, 1 fr. 15 le kilog. ; aujourd'hui les hospices paient le fromage de Comté 1 fr. 82. L'augmentation ressort à 58 p. 0/0.
Le fromage frais a été payé en moyenne, en 1882, 1 fr. 3495 ; en 1883, 1 fr. 3030 ; en 1884, 1 fr. 2502.
(1) Marchés de 1885. — V. VEconomiste français du 22 août 1874.
(2) Prix moyens de T Aimée.
Les œufs étaient payés, dans la période 1806-1810, 48 fr. 60 le mille par les hospices et hôpitaux de Paris ; les prix ont été, en 1882, de 102 fr. 40 ; en 1883, de 99 fr. 22, et en 1884, de 88 fr. 83.
Le poisson est resté à un prix sensiblement le même. A la halle de Paris, le kilog. de marée s'est vendu en moyenne 68 centimes en 1846, 57 centimes en 1851 ; de 1868 à 1872, 78 centimes. Ce prix représente une moyenne formée tant par le prix de la marée de luxe que par celui de la marée commune.
Pour répicerie et les denrées coloniales, voici quelques indications :
Les cafés étrangers en 1826 étaient évalués, par la Commission permanente des valeurs de douanes à Timportation, à 85 fr. les 100 kilog.; en 1872, 188 fr. ; en 1882, 134 fr. ; en 1883, 139 fr. Dans ces chiffres n'est pas compris l'impôt. L'augmentation est de 63 p. 0/0 (1). — Le thé a diminué depuis 1820.
On sait quel fut le régime resté impopulaire de la gabelle, et notre intention n'est pas d'en rappeler le mécanisme. Ce que nous devons dire^ c'est qu'avant la loi du 23 septembre 1789, qui le réduisit à six sous, le prix de la livre de sel était de douze sous. — Il est actuellement de deux sous.
Le sucre a subi lui aussi des variations qui toutes ont été favorables à la consommation : en 1804, à Paris^ le kilogramme coûtait plus de 4 francs ; après avoir valu 6 fr. en 1808, 9 ou 10 fr. en 1812, il était descendu à 2 fr. 50 de 1820 à 1825. Aujourd'hui, cette denrée a subi une forte baisse, et elle est peut-être de toutes celle dont la vente procure le moindre bénéfice aux intermédiaires et aux commerçants en détail. Le kilog. n'en dépasse pas à l'heure actuelle 1 fr. 10. Mais examinons les chiffres
(1) V. le Bîdhtin de statistique du ministère des finances, 1883, 2» semestre. —V. aussi les Annales du commerce extérieur pour 1883.
oflSciels : en 1826, le kilog. de sucre était évalué (sans rimpôt, comme toutes les valeurs de douane), par la Commission permanente, à 1 fr. 20 ; en 1882, à Ofr. 68, et en 1883, à fr. 63 (1). Le sucre indigène fourni à TAssistance publique de Paris ressortait, en 1860, à 142 fr. les 100 kilog . (soit 1 f r. 42 le kilog) ; en 1870, à 131 f r. 72 ; en 1873, à 158 fr. 95, et en 1885, à 101 fr. 95 (2).
Pour les boissons, nous avons, grâce à une statistique des plus précieuses (3)^ des chiffres exacts. En 1788, le prix moyen du vin par hectolitre, chez le récoltant, était de 15 fr. 44 ; en 1808, de 20 fr. ; de 1850 à 1859, la moyenne décennale fut de 21 fr. ; de 1860 à 1869, de 28 fr. ; de 1870 à 1879, de 29 f r. , soit une augmentation de moins de 100 p. 0/0. Le prix moyen de ThectoUtre d'alcool pur fut de 86 fr. pendant la période 1830-1839 ; de 1840 à 1849, de 79 fr. ; de 1850 à 1859, de 107 fr. ; de 1860 à 1869, de 71 fr. ; de 1870 à 1879, de 60 fr. Ici c'est une diminution. Le cidre coûtait, chez le récoltant, 8 fr. l'hectolitre de 1830 à 1839 ; de 1870 à 1879, il s'est vendu 13 fr.
M. de Fo ville, qui écrivait vers 1874 ses savantes Variations des prix, arrive à la conclusion suivante en ce qui touche l'augmentation des dépenses. Prenant la consommation moyenne individuelle de 1820 (laquelle diffère largement de celle de 1870, nous le verrons plus loin), la supposant invariable par hypothèse, et ne s'attachant qu'aux variations de prix, il trouve de ce chef une augmentation de dépenses :
De 35 p. 0/0 quant à l'alimentation végétale ;
(1) Bulletin de statistique, loc, cit,^ et Annales du commerce extérieur,
(2) Economiste fr, du 31 octobre 1874, et documents fournis par TAssistance publique.
(3) Enquête sur le régime des boissons, 1882.
De 87 p. 0/0 quant aux produits fournis par le régne animal et aux boissons indigènes ;
Et une réduction de dépenses de 37,5 p. 0/0 en ce qui concerne les autres denrées ;
Soit une augmentation de 42 p. 0/0 à 50 p. 0/0, depuis 1820 (1).
Mais, depuis 1874, la situation s'est modifiée : la hausse s'est arrêtée pour certaines denrées ; la baisse s'est accentuée pour d'autres, et spécialement pour les denrées coloniales et l'épicerie.
Reprenons le budget de l'ouvrier en ce qui concerne la nourriture :
Le pain, qui représente 33 p. 0/0 de la nourriture, est en ce moment au même prix qu'en 1820 ;
La viande, qui entre dans l'alimentation de l'ouvrier pour 14 p. 0/0, a augmenté de 50 à 60 p. 0/0 ;
Le lait, qui forme les 13/100 de la nourriture, n'a augmenté que d'un quart environ ;
L'épicerie^ qui représente 24 0/0 de la nourriture, a à coup sûr diminué de moitié, soit de 100 p. 0/0.
Supposons les autres dépenses invariables, et rappelons-nous qu'elles forment les 16/100 du chapitre de l'aUmentation, nous voyons que la nourriture de l'ouvrier n'a pas sensiblement augmenté ; peut-être même le prix total en est-il resté le même.
Telle est la conclusion à laquelle arrive également M. GifiEen (2), qui s'attache, il est vrai, quoique donnant les variations de quelques autres denrées, qui s'attache, disons-nous, plus particulièrement à la diminution du prix du blé. Nous avons sous les yeux des tableaux publiés récemment par YEconomtst de Londres : ils donnent en Uvres sterlings, sheUings et deniers, les prix
(1) Economiste français du 9 janvier 1875.
(2) Theprogress ofthe working classes.
moyens annuels du quarter de blé indigène en Angleterre depuis 1780. — En voici la traduction en mesures et en monnaies françaises :
1780 i5fr.48 Thectolitre.
En 1884, le prix est, à quelques centimes près, le même qu'il y a un siècle passé. Ajoutez à cela que le blé ne subit plus de ces fluctuations brusques et extrêmes qui, il y a cinquante à soixante ans, produisaient, en Angleterre comme en France, leur effet désastreux sur les classes ouvrières.
Nous ne saurions mieux terminer cet aperçu rapide des variations du prix des subsistances, qu'en reproduisant la note adressée le 11 juin 1881 au journal le Daily News, par M. Charles Hawkins, autrefois trésorier à l'hôpital Saint-Georges, à Londres, sur le taux de la dépense par malade, à cet hôpital, en 1830 et en 1880. Ses indications confirment d'une manière intéressante ce qui vient d'être dit relativement à la valeur des objets consommés par l'ouvrier il y a cinquante ans et actuellement.
Chaque malade, dit-il, coûte maintenant 1 shelling 1 den . de moins qu'en 1830 ; mais de grands changements se sont produits dans la répartition des dépenses, comme on va le voir :
COÛT PAR MALADE Désignation des articles. 1830. 1880.
sb. d. sh. d.
Viande 18. 4 22. 2
Pain et farine 10 7 4.1
Vin et spiritueux 0. 10 3. 3
Bières diverses 3.3 2.6
Lait 6. 2 5.11
Thé, épicerie 3.10 3.5
Drogues ». 16.5 7.11
Charbon et bois 10. 6 3.40
Bleinchissage 2.10 4.10
Instruments et appareils 1.9 5.2
Service médical, administration, domestiques^
etc.. '? 20. 3 34. 3
Il y a ici, à côté d'une amélioration dans les soins donnés au malade, amélioration qui se manifeste par Faugmentation de la somme dépensée pour le blanchissage, les instruments chirurgicaux et pour le service médical ; il y a ici, disons-nous, la preuve évidente d'une baisse dans les prix ; c'est à ce phénomène qu'il faut attribuer en partie la réduction de la dépense en pain et farine; c'est par lui qu'il faut exphquer la réduction de la dépense en lait (substance dont l'usage est plus répandu que jamais en médecine), en thé, en épicerie et en drogues.
