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Et pensez à moi quelquefois, Quand vous mangerez sur la Seine Des potages à la Brunois (i) !

Ces grandes traditions n'ont pas été négligées sous les règnes suivants. On n'en était pas encore, il est vrai, à cette époque où Ton s'écriait : « Qu'est devenu ce temps où la fumée du fauboug Saint-Honoré parfumait si délicieusement l'atmosphère de la capitale (2)? Mais le comte de Tessé, par exemple, suivant cette pensée de madame Du Deffand que le souper est une des quatre fins de l'homme, entretenait le feu sacré de la bonne chère. Le duc de Richelieu avait ses Mahonnaises ou Mayonnaises ; madame de Mauconseil ses Chartreuses, les ducs de Lavallière, de Duras, de Guines, le prince de Guéménée, aussi célèbre par les Carrés de Veau qu'il inventa que par sa banqueroute de vingt-huit millions, eurent l'œil à leur cuisine. Mow^fewr lui-même, depuis Louis XVIII, s'inspirant d'Horace, son auteur favori, se àiisûn^nai ^^lav son potage à la Xavier \,\q comte d'Artois édita une façon nouvelle d'accom-

(1) Le potage à la Brunois est un potage gras avec petits d£t de carottes.

(2) Le manuel des amphytrions par Grimod de la Reynière, préface, p. 12.

moderleri:{deveaii,etlQ prince de Condé, ce potage savoureux qui demande à être traité avec tant de soin (i). Le prince de Salm-Kyrbourg inventait les Salmis de bécasse, et leur donnait son nom, dans le charmant palais élevé en 1786, aujourd'hui occupé par le grand chancelier de la Légion d'honneur. La Bruyère a stigmatisé Phomme riche dans ses Caractères, c'est le portrait du fermier général jouant le grand seigneur; hautain, important, gonflé de morgue, causeur fantasque et insolent, libertin, ambitieux, tapissé d'un gilet en pluie d'or et d'un habit de velours cramoisi (2) brodé sur toutes les coutures. Sans nul doute il a eu ses ridicules, et le théâtre a dû le fouetter de ses satires en le qualifiant de Mondor et de Tiirca7~et\ mais nulle plume ne s'est hasardée à médire de sa table, dont la réputation d'excellence était de droit acquis.

Trois générations de Grimod de La Reynière s'y sont illustrées. Le grand-père du fameux auteur de V Almanach des Gourmands (3) était le plus déterminé glouton de son siècle. Après

(i) Monselet, les oubliés et les dédaignés.

(2) Idem, Ibid.

(3) Cet auteur, Alexandre -Balthazar- Laurent Grimod de La Reynière, était né à Paris en lySS et mourut en 1837.

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plusieurs indigestions dangereuses, il mourut suffoqué, par un pâté de foie gras (i). Sa bru, née de Jarente, était belle-sœur de l'illustre Malesherbes, et nièce de Jarente de La Bruyère Févêque d'Orléans , d'abord évêque de Digne. Ce prélat qui tenait la feuille des bénéfices, se ruina en grande partie pour la Guimard surnommée le squelette des Grâces, danseuse charmante dans le genre mixte, inimitable dans les ballets anacréontiques. C'était la plus maigre chenille des courtisanes de son temps, bien qu'elle vécût sur une si bonne feuille, comme disait sa camarade la cantatrice Sophie Arnould, cette autre drôlesse osée, la jouvence éternelle, qui remplissait de ses^ éclats de rire et de ses bons mots la cour et la ville, à effaroucher les dames de charité d'amour (2). Fière, orgueilleuse et suivant l'expression du peintre Doyen, « attaquée de noblesse, » madame Grimod était honteuse d'avoir épousé unhomme de finance. Par compensation elle ouvrit sa maison avec élégance à la meilleure compagnie. Son fils dédaignait de s'y

(1) Journal historique de Barbier, t. 4, p. 5, de l'édition donnée par la Société de l'histoire de France.

(2) Mot inventé par Fourier.

présenter, trouvant que cette compagnie n'étant guère composée que de gens de la cour, était la plus mauvaise société, « Je me suis, disait-il, vengé sur eux de Tennui qu^ils m'ont fait éprouver. C'est en les étudiant que j'ai appris à les connaître (i). »

Un salon aussi fort fréquenté était celui d'une amie de la future demi-reine, marquise de Pompadour, alors qu'elle n'était encore que madame d'EtioleSjMimi Dancourt,femmedu fermier général de LaPouplinière.Il avait,enrépousant,réparéenvers elle le dommage d'une innocence mise par lui au pillage depuis nombre d'années (2). Ce salon réunissait toutes les classes. Qu'importait à ce Turcaret, qui n'était pas le plus riche de ses collègues, mais enétaitleplus fastueux, en même temps qu'il était le plus vain de tous les hommes, à quoi il devait son succès ? — Que ce fût à sa table, à sa somptueuse hospitalité, ou à l'esprit dont il se piquait, pourvu que son hôtel de la rue de Richelieu

0) Grimod de la Reynière, et son groupe par M. J. Desnoiresterres, p. 35.

(2) Il faut voir, dans les Mémoires de Marmontel, T. i" p. 208 à 214, comment s'opéra la séparation des époux, après la découverte de la plaque de cheminée ouvrant chez eux passage de la maison voisine au duc de Richelieu. C'est un scandale dont la scène est piquanta et bien racontée.

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et sa petite maison de Passy (i) fussent, comme les salonsde Madame Geoffrin et du barond'Holbach, le rendez-vous de toute l'Europe diplomatique, spirituelle ou savante ! La femme de La Pouplinière, amie de tout ce ' qui met Tesprit en mouvement et le cœur en joie, qui avait toujours le sourire et le bon propos sur les lèvres, jugeait à merveille des choses littéraires et de théâtre (elle avait, dans sa première jeunesse, monté sur les planches, comme ses parents). Auprès d'elle se groupaient Madame d'Etiolés, Barthès, Duclos, Darcet et Saurin, Raynal, Suard, Boullanger, La Condamine, et, à l'occasion, le baron de Dalberg, depuis électeur de Mayence, et le prince héréditaire de Brunswick, le comte de Kaunitz, ambassadeur de l'Empereur et le comte de Viri, qui fit un assez long séjour, et l'ambassadeur d'Espagne, duc de Huescar, et l'ambassadeur de la Grande- Bretagne, le comte d'Albemarle, de tant de cœur, et le ministre de Suède, comte de Creutz, de tant d'esprit et de goût, et les maréchaux de Saxe et de Lœwendahl, de tant de glorieuse renommée, et l'homme de goût et d'art, Horace Walpole, le

(I) Le monde financier élisait volontiers domicile à Passy, depuis que Samuel Bernard en était devenu seigneur.

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dernier aimé de Paveugle marquise Du Deffand ; et les écrivains anglais David Hume et Gibbon, les grands douteurs dans ce siècle de doute; puis Mercy, Stahrenberg et Seckendorff, tous les trois gentilshommes de Tambassade de Kaunitz, et le piquant abbé Galiani et le marquis Garaccioli, car alors l'Angleterre, le Nord et Pltalie nous prêtaient leurs illustres. Chez nous, à part quelques enfants gâtés de la fortune, à qui tout sourit et qui entrent à pleines voiles dans le succès, on marchande tout aux nationaux. La France est le paradis des étrangers, pour peu qu'ils soient aimables. On ne leur marchande rien, sans qu'on s'inquiète beaucoup d'où ils sont partis. Une sorte de bourgeoise d'Odessa venue à Paris était transformée en princesse, sous le second empire. Qu'est-ce donc quand ils sont, comme ceux-ci, devancés par la renommée ! Aussi, les jours où quelque étranger de distinction devait faire son entrée dans un salon à la mode étaient-ils de grands jours. « Soyons aimables, » disait Madame Geoffrin, quand c'était chez elle; et rarement en effet, au rapport de Marmontel, les dîners où figuraient ces étrangers manquaient- ils d'être animés par de bons propos. C'est ce qui arriva

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le jour où rillustre comtesse de Lémos, depuis marquise de Serrice, se fit présenter chez Madame Geoffrin par l'ambassadeur de Charles III d'Espagne. Cette grande dame était une veuve belle, aimable, spirituelle à ravir, qui avait fondé à Madrid une manière d'hôtel de Rambouillet, sous le nom d'Académie poétique du bon goût, Academia poetica del buen giisto. On était loin, il est vrai, du temps delà prédominence espagnole, et le Gil Blas de Lesage, Jes Pastorales de Florian, Vlnès de Castro de Lamotte en étaient les derniers échos ; mais on savait tout ce que le mouvement littéraire français, imprimé en Espagne par Philippe V, avait eu de succès sous les règnes suivants, et quelques-uns des fidèles du baron d'Holbach, de Madame Geoffrin et du financier La Poupelinière étaient même affiliés à l'Académie espagnole de langue et d'histoire fondée à Madrid par le petit-fils de Louis XIV.

Certains jours, les salons de La Poupelinière étaient des espèces de tourbillons, des foyers d'activité dévorante, d'existences fiévreuses et surexcitées, où l'on causait et dissertait d'un côté; où, de l'autre, on jouait gros jeu, on dansait, on faisait de la musique, on était mis en joie par les

couplets égrillards de Gueulette et de Carrelet, les héros de la foire; on jouait des comédies de la façon de Phôte. Durant la seconde partie du XVIII« siècle, la manie du théâtre de société fut poussée à un tel degré que Madame deGuémenée, après l'effroyable désastre de son mari, eut pour première pensée, à son arrivée au lieu de son exil, d'appeler des tapissiers pour leur faire dresser un théâtre. Les demoiselles Ferrières, que Bachaumont appelle les Apasies du siècle, avaient deux théâtres où Colardeau fournissait des pièces. Ces galantes demoiselles y figuraient avec des personnes de la société (i). On jouait aussi d'une manière admirable la comédie à la Chevrette, dans la vallée de Montmorency, chez M. Savalette, où brillait sa nièce, Madame Geneviève Savalette, marquise de Cléon, qui attirait Taffluencede trois cents carosses à trois lieues de Paris. Il y avait un théâtre à Saint- Germain, chez M. le duc d'Ayen où la comtesse dcTessé déployait un talent incomparable dans un drame de Lessing traduit par Trudaine. Le Af^r/^^e de Figaro fut joué pour la première fois à Gennevilliers, chez le comte deVaudreuil. « Plus de dix de nos femmes du grand monde, dit le prince de

f I) Les pièces jouées par ces demoiselles ont été imprimées.

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Ligne, jouent et chantent mieux que,ce que j'ai vu de mieux sur tous nos théâtres. » La joie de se faire applaudir, par la société inspirait chez les femmes l'émulation et k talent. *

Parmi les habitués des salons de La Poupelinière paraissaient encore quelques hommes qui certes ne déparaient pas la société : le poète Desmahis, Jean-Jacques Rousseau, Thomas, de PAcadémie Française; le compositeur Rameau, le délicieux pastelliste Latour, le célèbre mécanicien Vaucanson, dont tout Fesprit était en génie ( i ) ; Carie Van Loo, et la charmante cantatrice italienne sa femme; Pigalle le sculpteur et Chardin, le peintre de la nature, parmi lesquels se mêlait un subtil avocat, nommé Balot. Dans ce tableau vivant, on voyait Marmontel, le conteur gourmand, se prodiguer et distribuer des raflfraîchissements aux invités.

La maison d'Helvétius devint, par la suite, un des plus aimables centres de conversation des personnages distingués. Financier élégant, il avait convié à sa table les philosophes et les beaux esprits : Diderot, D'Alembert, Galiani, Raynal qu'on retrouvait partout. Helvétius visitait Voltaire à Cirey, Bufîon à Montbard, Montesquieu à

(i) Marmontel, t. I de ses Mémoires.

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La Brède, il les recevait à Toccasion, et dépensait, pour le soutien et l'agrément des gens de lettres, les trois cent mille francs que lui rapportait sa ctiargede fermier général. En lySS, il était encore fort jeune, quand Voltaire lui adressait une épître commençant par ces mots :

Apprenti fermier général,

Très savant maître en Tart de plaire... Il quitta sa femme pour se livrer exclusivement à Tétude et publia son livre de TEsprit, qui fut brûlé par la main du bourreau, à cause de ses opinions subversives de tout sentiment religieux. Il n'en était pas moins un homme honnête et très bienfaisant. Il lit une pension à Marivaux. Après sa mort, sa veuve continua son salon à Auteuil, où se montrait constamment Franklin, et ce fut un des plus goûtés du siècle. Animée des mêmes sentiments généreux que son mari, Madame Helvétius dépensait tous ses revenus pour complaire à ses sociétés, et en mourant, elle légua sa maison au médecin philosophe Cabanis. Cette dame était une Ligniville, de famille distinguée, mais pauvre, de Lorraine, nièce de Madame de Graffigny. Elle avait la manie des chats, comme autrefois Madame de Bouillon. Elle possédait une vingtaine

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d'Angoras devenus les maîtres chez elle, habillés de longues robes fourrées pour ménager la leur, et ils étaient servis 'dans de la vaisselle plate. On ne sait pas ce qu'en fit son héritier, s'il continua à les entretenir comme leur ancienne maîtresse, ou s'il s'en servit pour des études physiologiques.

On trouve encore un fermier général au chapitre VI.

Mais qu'on ne suppose pas que tous les fermiers généraux ressemblassent à ces insolents La Poupelinière et Bouret, quelques-uns étaient mesurés et d'une conduite délicate.