CHAPITRE XVIII

Traitement diététique. De l'alimentation ; du lait ; de l'alcool. Quelques conseils généraux.

Alimentation.

Considérations générales. — Comment doit-on nourrir les tuberculeux ? La réponse à cette question est complexe, étant données les modifications déterminées dans l'organisme par la fièvre et l'altération du sang, la diminution de toutes les sécrétions, surtout de celle du suc gastrique, dans la phtisie ordinaire.

Chez les fébricitants la tâche est particulièrement difficile ; niais, même pour eux, ou peut dire en régie générale : des repas légers mais fréquents et réguliers, riches en graisses et en hydrocarbones, des légumes, le tout très varié et bien préparé Pour quelques auteurs la nourriture végétale ne doit être qu'un faible appoint dans l'alimentation du tuberculeux.

Je ne suis pas de cet avis : un régime largement partagé entre les substances alimentaires animales et végétales me semble le meilleur pour les phtisiques. Mais il convient d'ajouter que tous les aliments doivent être préparés de manière à en faciliter la digestion et l'assimilation.

Comme la cuisine devrait être, selon Detlweiler et ses élèves, la pharmacie d'un phtisio-thérapeute moderne, il sera peutêtre utile de donner ici quelques indications générales à suivre clans l'alimentation et dans la préparation de quelques repas.

L'appétit d'un phtisique. — D'abord il faut se rappeler que l'appétit d'un phtisique ne donne guère d'indication pour ce

qu'il devrait manger, ni de la quantité d'aliments qu'il peut digérer. En réalité, on peut dire que le pouvoir digestif d'un phtisique est beaucoup plus grand que son appétit ne le ferait croire. Parmi les aliments à prescrire il faut toujours donner la préférence à ceux qui se digèrent le plus aisément, c'est-à-dire qui séjournent le moins longtemps dans l'estomac.

Des viandes a recommander. — Toutes les viandes (gibier, rôti, volaille, ris de veau, jambon, etc.), bien préparées, peuvent être données aux phtisiques qui n'ont pas de troubles gastriques prononcés. La viande de bœuf crue sous forme de pulpe de viande est particulièrement à conseiller. Voici le procédé de préparation recommandé par M. le professeur Grancher (i) :

i" Avec un couteau à lame mousse, on racle la surface de la viande (rumsteak), en enlevant à mesure la trame fibreuse, et on obtient ainsi de la raclure de viande à longs filaments ;

a0 On pile cette viande dans un mortier de pierre, de verre ou de marbre ;

3° Puis on l'étalé sur un tamis à purée et on l'écrase doucement sur le tamis avec une spatule ou une cuillère. Ce qui passe dans le tamis est une pulpe de viande, sans filaments et sans grumeaux, d'une digestibilité et d'une nutritivité parfaites.

Dans la saison froide, on peut préparer le matin la provision du jour à la condition de la conserver dans un endroit frais. Mieux vaut cependant, même en hiver, quand on le peut, la préparer au moment même des repas, car elle s'altère facilement. Cette préparation extemporanée est indispensable en été.

Celle pulpe de viande est ensuite consommée par le malade comme bon lui semble et nombreuses sont les manières d'accommoder ou de dissimuler ce mets. On peut mêler la pulpe à du lait, à du bouillon tiède, à des purées de légumes, à des confitures. Ce dernier moyen sera particulièrement

(i) Grancher. Maladies de l'appareil respiratoire. Paris, 1890.

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goûté des enfants. On pourra aussi la rouler en boulettes faciles à avaler. Enfin on peut la manger en sandwichs. La viande crue est étalée sur une tranche de pain mollet abondamment beurrée. On sale et on poivre, puis on dispose sur le tout des filets d'anchois, de harengs saurs ou autres mets de haut goût, suivant les préférences du malade. Un jaune d'œuf répandu par-dessus augmentera la qualité nutritive de ce repas. Comme on le voit, les moyens de faire absorber la viande crue sont nombreux ; en mettant en œuvre son ino-éniosité, il est bien rare cpie le médecin n'arrive pointa la faire accepter tics malades.

Les céréales. — Les céréales (blé, riz, avoine, orge, maïs) sont aussi à recommander, car ils contiennent de l'azote, des graisses et des substances hydrocarbonées, si essentielles pour l'alimentation.

Et comme M. Grancher dit très bien à propos de l'emploi des céréales : « L'utilité des céréales, des légumes et des pûtes dans l'alimentation ne dépend pas seulement de leur pouvoir nutritif, de leur bonne digestibilité, et de leur action régulatrice sur les garde-robes. Elle découle aussi de l'état de repos relatif où leur abondant usage place les organes annexes de la digestion, le foie notamment. En tant que filtre alimentaire, celui-ci, (pie traversent les produits de la digestion, doit proléger le sang contre les toxines venues de l'estomac, et de l'intestin. Or, ces toxines sont souvent le produit des fermentations de la chair musculaire ou de ses plomaïnes, et rien n'est plus commun, quand on surveille de près ses malades, devoir, surtout chez les tuberculeux, le foie devenir volumineux, sensible, en même temps que la langue sale, avec ou sans état diarrhéique. »

Le riz, préparé avec du lait ou du beurre, constituera toujours un repas peu cher et très nutritif. Voici la recette donnée par M. Grancher pour en obtenir le meilleur effet: « Il faut, à une quantité de riz connue, ajouter une égale quantité d'eau chaude et faire bouillir le tout vivement jusqu'à épuisement de l'eau. Gela dure une demi-heure en moyenne. Puis, on retire du feu le riz dont les grains ont grossi, mais sont restés indépendants, et on assaisonne avec un peu de graisse

très chaude et du sel. Ainsi préparé, le riz est un aliment exquis, dont on ne peut guère abuser, tant sa digestibilité est parfaite. »

Cacao. — « Un aliment important pour les malades atteints de tuberculose chronique est la décoction de farine de cacao ; elle renferme toutes les substances nutritives, mais surtout une grande quantité de graisse. Elle se prend de préférence le matin de bonne heure et l'après-midi, une pleine tasse chaque fois. Le chocolat fort (Krafïvliocolade) convient aussi parfaitement, car il est complètement digéré. De même les décoctions de malto-léguminose, de farine de légumineuses, ainsi que de farine de Nestlé, peuvent être administrées ; toutefois, comme elles sont pauvres en graisse, elles sont moins à recommander que la farine île cacao ; elles méritent la préférence lorsque la graisse n'est pas supportée par le malade (i). »

Œufs. — Les œufs à la coque constituent un excellent plat au déjeuner. Mais ils peuvent être pris, dans le cas où la viande est mal digérée, plus souvent et sous les formes les plus variées, même crus. C'est un aliment presque aussi précieux que la viande crue, parce que l'œuf contient beaucoup d'azote et une graisse très divisée et très assimilable (2).

Préparation des légumes. — Au lieu de cuire les légumes à grande eau et de jeter celte eau contenant la plus grande partie des substances nutritives extraites des légumes, ceux-ci doivent être cuits à la vapeur ou dans une quantité d'eau minime, sans ajouter beaucoup de sel, car les sels naturels suffisent presque à donner aux légumes le goût désiré.

De bon beurre ou d'autres graisses animales ajoutés larga manu apportent encore des hydrocarbones cpii contribuent à la préparation d'un aliment excellent pour les phtisiques. J'ai expérimenté sur moi-même ces différents modes de cuisine, je les ai recommandés plusieurs fois, et je peux affirmer que

(1) Mun'k et Ewai.d. Traité de Diététique. Paris, 1897.

(2) Grancher. Loc. cit.