RECETTES DIVERSES

Le soir, tard, un verre de lait avec deux ou trois bonnes cuillerées à café de cognac.

D'après Munie et Ewald, la ration de Dettweiler représente plus de 3 ooo calories par jour. Lorsqu'elle est bien absorbée, elle constitue une alimentation très abondante.

M. Sabourin, autrefois au Canigou, actuellement à Durtol, nourrit ses malades à la mode française, comme nous l'avons déjà dit, c'est-à-dire trois repas, plus l'après-midi un goûter composé de viande crue et de lait.

Mais, en principe, MM. Dettweiler et Sabourin sont d'accord : il faut autant que possible suralimenter les malades, en tenant compte du genre de vie des deux pays (en Allemagne même, un homme valide fait cinq repas par jour) ; et je pense que tous les phtisio-thérapeutes doivent faire varier leur traitement diététique suivant les coutumes nationales.

Recettes diverses : gelée d'os de veau, gelée de lait et bouillon en bouteille. — Avant de terminer ce qui a trait à l'alimentation, je liens à donner ici quelques receltes (pie j'ai trouvées d'une utilité spéciale pendant et depuis mon séjour comme médecin adjoint à Falkenslein.

i. Gelée d'os de veau. On prend deux kilos et demi d'os de veau avec dix lilres d'eau ou de bouillon très faible ; on met sur le feu jusqu'à ébullition ; on écume, on ajoute un kilo d'orge et un peu de sel, on fait cuire lentement pendant cinq à six heures et ensuite on passe au tamis. On en donne une tasse, liée avec un jaune d'oeuf. Au cas où la gelée est trop épaisse, on la délaye avec un peu de bouillon.

2. Gelée de lait (i). On fait bouillir deux lilres de lait avec: 25o grammes de sucre pendant cinq à dix minutes. Quand le lait est refroidi on ajoute 3o grammes de gélatine dissoute dans une tasse d'eau, le jus de trois ou quatre citrons, plus trois verres de bon bordeaux.

S. Bouillon en bouteille (2). Relativement concentré et riche en azote, il est très digestible et plus nutritif et plus stimulant que le bouillon ordinaire. On le prépare avec du bœuf ou du

(1) Schlesinger. Aerztliches Taschenbùchlein, p. 91.

(i) Uffelmahn. Die Flaschenbouillou. Arcliiv fur Kinderheilkunde, l. I, 3.

55o TRAITEMENT DIÉTÉTIQUE

veau de la manière suivante : on découpe en petits carrés de la viande fraîche et dépourvue de graisse ; sans y rien ajouter «in la met dans une bouteille à fermeture brevetée. On place la bouteille dans un bassin d'eau tiède, on chauffe lentement et on laisse bouillir pendant vingt minutes environ. La bouteille renferme alors un liquide brunâtre ou jaunâtre, soit i.)o à ioo c. c. pour 3oo grammes de viande. C'est ce qui constitue le bouillon en bouteille, qu'on décante simplement sans même le passerai! tamis ; il a une très forte odeur de bouillon et possède une réaction faiblement acide ; sa saveur est celle d'un bouillon ordinaire très concentré.

Préparé avec du bœuf, il renferme environ 7,3 p. 100 de substances lixes, dont 5,5 p. 100 de substances organiques et 1,7 p. 100 de sels. Les substances organiques se composent de 1,8 parties d'albumine, de peplone et de gélatine, et de 3,7 parties de substances extractives. Le bouillon ou le potage pris régulièrement avant les principaux repas excite l'appétit et aide la digestion par la stimulation qu'il exerce sur la sécrétion gastrique.

Du lait.

Le lait, comme nous l'avons déjà dit plus haut, a été employé depuis l'antiquité comme l'aliment principal des phtisiques. Arétée (1) disait déjà en l'an y.5o avant l'ère chrétienne, dans son ouvrage sur la « Cure de la phtisie », (pic le lait est une excellente boisson pour les phtisiques. Un peu plus loin il ajoute : « Celui qui boit beaucoup de lait peut se passer d'autres aliments ; les peuples qui s'en nourrissent n'ont pas besoin de blé. » Et depuis le régime lacté a été prescrit dans la phtisie pulmonaire par les médecins de tous les temps.

Quantité et qualité. — Dans quelques sanatoria pour phtisiques le lait est pris en quantités considérables avec et en

(1) Akktée. De morborum diuturnorum et aculorum causis, signis et eurationc, chap. m.