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Amandes douces 250 grammes

Sucre en poudre 4 cuillerées .

Monder les amandes en les jetant dans l’eau liouillante, enlever la peau, les jeter dans l’eau froide ; les retirer, les sécher, les couper en long en 8 ou 4 morceaux, et les mettre dans une petite casserole de cuivre rouge étamée ; ajouter le sucre, mettre sur le feu, et chauffer en agitant sans cesse, jusqu’à ce que le sucre ait pris une couleur de caramel; couler le mélange d’amandes et de sucre cuit dans une casserole frottée de lieurre et saupoudrée dans le fond de nonpareilles ; aussitôt que les amandes sont coulées dans la casserole, sc mouiller les doigts pour ne pas se brûler et étendre avec les doigts mouillés sur toutes les parois de la casserole le sucre et les amandes, qui par refroidissement doivent se soliditier et prendre la forme de la casserole qui sert de moule.

Lorsque le nougat est étendu et i-efroidi, renverser la casserole sur une assiette. I^e nougat vient s’y placer.

-\ovAl'\. — Pour préparer l’eau de noyaux de pêches, d’al)ricots, de cerises, prenez une soixantaine de noyaux de pêches ou d’abricots, ou l)ien encore les noyaux de cerises en quantité snfffsante ; cassez ces noyaux, mondez les noyaux des abricots ou des pêches et mettez le tout, amande et coques, infuser dans un bocal avec deux litiges d’eau-de-vie pendant un mois au moins, et en exposant le l)Ocal au soleil. Puis vous passerez avec une étoffe de laine, vous ferez fondi’e 1 kilog. 500 de sucre dans un demi litre d’eau, vous ajouterez ce sucre à la liqueur ; mettez la li(pieur eu cruchons de grés Jjien 3)ouchés et conservez-la en lieu sec.

U'TT’S. — Les naïfs sont appelés fraia quand ils ont un ou deux jours en été, de un à six jours en hiver, lui coquille étant poreuse, l’eau de l'intérieur s'évapore et l’œuf est moins plein.

Vlaiiièro <l<> disliiijriiei* los œiils frais <Ie c*oi!\<|iii iio lt‘ son< pas. — 1. Quand un œuf est vieux, le jaune descend en bas, ce

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qu’on peut voir en le regardant avec une ])Ougie allumée ou devant le soleil.

II. Si on secoue un œuf vieux, il fait sentir un léger choc qui n’a pas lieu quand il est frais.

III. On fait dissoudre 120 grammes de sel de cuisine (blanc) dans un litre d’eau pure, et lorsque la solution est complète, on y plonge l’œuf dont on veut connaître l’Age. Si l’œuf est du jour, il toml^e au fond du vase ; s’il est de la veille, il n’en atteint pas tout à fait le fond : s’il a trois jours, il nage dans le liquide; s'il a plus de cinq jours, il flotte à la surface, et la coque ressort d’autant plus que l’œuf est plus Agé.

Conservai ion des omiIs. — 11 est impossiljle de garder longtemps les Œ'ufs au contact de l’air, sans qu’ils se dessèchent, se vident en partie et se putréfient. Vient-on à les soustraire au contact de cet agent, on peut les conserver frais pendant fort longtemps.

I. On dispose dans un baquet ou dans un tonneau, un lit de cendres de liois, ou de tourbes liien tamisées, de saille fin, de son, de sciure de bois.de plAtre ou de charbon pulvérisé (environ 5 cent, d’épaisseur), on place les œufs tout près les uns des autres, en ayant soin deles empêcher de se toucher, legroshout en bas; chaque œuf contient une liulle d’air, qui en occupe intérieurement le gros bout ; il importe à cette conservation que cette liulle d’air soit constamment en lias et non à la partie supérieure; on recouvre les œufs d’une couche de ces mêmes matières pulvérulentes et on place un second lit d’œufs, toujours dans lamôme position, jusqu’à ce quele baril soit rempli. Le dernier lit d’œufs doit être recouvert d’une couche de cendres d’un décimètre d’épaisseur.

Quelquefois on se sert de sel marin, mais alors il est indispensable de conserver le récipient dans un lieu sec. La conservation des œufs paraît assurée quand on a employé ces divers corjis, néanmoins ils se vident un peu.

II. On remédie à cet inconvénient en tenant les oiufs plongés dans de l’eau ordinaire (15 litres), dans laquelle on a délayé un dixiéme de chaux éteintc(l kilo). On se sert pour cela de grands vases degrés, et l’on a soin que la quantité de liquide soit telle qu’elle recouvre constamment les unifs. On ivunit dans des pots bien pi'opi'es jusqu’à six ou dix douzaines d’(eufsà lafois; on a soin qu’uucun ne soit cassé.

Pendant l’hiver, on a soin de ]ie pas mamj[uer d’eau de chaux, pour le cas ou le liquide contenu dans les pots au-

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rait diminué; car il faut que lesœufsen soient toujours abondamment couverts.

L’eau de chaux rend l’écorce tellement sensible qu’elle se brise au moindre contact. De plus, sous l’intluence de la chaux, les œufs contractent une saveur particulière qui ne permet plus de les manger sous forme d’œufs à la coque, on ne peut les utiliser qu’en omelette ou sur le plat.

III. Il est possible de substituera l’eau de chaux une solution contenant 8 à 10 p. 100 de sel ordinaire qui, pénétrant à travers la coquille jusqu’à la matière organique, la rend moins altérable. Au bout de quelques heures d’immersion, on peut les retirer et les exposer à Pair. La coquille se dessèche à la longue, mais les particules salines en dissolution restent engagées dans les pores et empêchent l’entrée de l’air.

IV. Le moyen le plus efficace pour conserver les œufs consiste à les recouvrir d'un vernis qui a le double avantage de s’opposer à l’évaporation de l’eau intérieure et à l’introduction de l’air. Ce sont les corps gras qui réussissent le mieux, et ce sont les seuls que l’on peut utiliser économiquement : l’huile de lin, qui se sèche rapidement, et qui forme une mince couche imperméable, empêchant l’évaporation et l’entrée de l’air dans l’œuf, convient très i)ien. Les œufs doivent être placés debout dans une boîte, le premier rang sur une légère couche de sable, le petit bout en haut. Le second rang s’intercalle dans la môme position sur le premier et ainsi de suite. La boite est ensuite fermée hermétiquement. Un œuf ainsi verni ne perd, en six mois, que 8 p. 100 de son poids primitif et se conserve parfaitement sain, tandis qu’un œuf qui n’a reçu aucune préparation perd dans le môme espace de temps 18 p. 100 de son poids primitif, se vide à moitié et exhale une odeur infecte.

V. D’après Sacc, on assurerait d’une manière indéfinie la conservation des œufs en les recouvrant d’une couche de paraffine.

VI. On peut réaliser cette conservation, pendant un an entier, à l’aide de silicate de soude. On recouvre la surface avec une solution étendue de ce sel, et, quand elle est sèche, on a soin d’enduire l’endroit par lequel l’œuf reposait sur la table à sécher. Cette opération doit être faite avec soin et il importe de ne laisser à découvert aucune partie de la surface.