VII. M. Durand, pharmacien ,à Blois, a imaginé un moyen

très-efficace pour la conservation des œufs : il les imbibe d'une solution de silicate de %)olasse. Cette solution étant très-visqueuse, on l’entretient liquide en l’additionnant d’eau tiède. On en imbibe des œufs très-frais; ou plutôt on fait baigner les o'^ufs dans un vase qui contient le silicate et on fait sécher : puis, lorsque chaque œuf est sec, on imbibe l’endroit sur lequel l’œuf portait sur la table à sécher parce ([u’en cet endroit le silicate a pu se détacher. Lorsqu’on s’est assuré que chaque œuf est complètement imbibé sur toute son étendue et que l’enveloppe de silicate est bien sèche et sans la moindre lacune, on réunit les œufs dans un récipient quelconque, et on peut les y laisser un an s’il le faut, sans crainte de les retrouver gâtés.

VIII. Procédé Appert. — On prend les œufs du jour qu’on range dans un bocal avec de la chapelure de pain, pour remplir les vides et les garantir de la casse. On l)ouche, on lute, on ticelle, puis on place le llacon dans de l’eau qu’on porte à 75°. On retire ensuite le ])ain-marie du feu; lorsqu’il a été refroidi au point de pouvoir y tenir la main, on retire le flacon et les œufs peuvent ainsi se garder fort longtemps, six mois et plus. Au bout de ce temps, lorsqu’on retire les œufs du bocal, il suffit de les mettre dans l’eau froide que l’on porte à 75'^ pour (]u’ils se trouvent cuits à point, aussi frais qu’au moment de la première préparation.

IX. On place tout simplement les omfs dans un vase d’eau fraîche, d’où l’air est éloigné par une couche d'iiuile.

X. Les ojufs frais sont maintenus, pendant trente à quarante minutes, dans une bassine contenant 5 kilogr. d’alun et 5 kilogr. d’eau à la température de 45o à 50^. Après ce traitement, ils sont l’etirés et mis à égoutter. On porte alors la dissolution d’alun à rél)ullition, et, quand elle a atteint son maximum de température, on y plonge les œufs, par parties, y)endant dix à quinze secondes ; puis on les met à égoutter de nouveau. Ijorsqu'ils sont refroidis, on les em])alle dans une substance inerte, empêchant le renouvellement de l’air : le son, la cendre, le coton, la sciure de l)ois sèche conviennent très bien à cet usage. O’a prés l'inventeur de ce procédé, i\L Oossard, les œaifs ainsi préparés peuvent se conserver une année entière.

X. Le procédé de M. E. Vavin consiste à comlmttre le poids du jaune de l’œuf (]ui tend toujours à descendre; il a donc l)onsé à im])rimer au réciy)ient (]ui renferme les œufs de garde

ŒUFS

un inoiivement de rotation qu’il sera toujours facile d’obtenir. Il a retourné tous les jours les boîtes dans lesquelles il avait placé ses œufs d’essai, après les avoir posés debout et avoir rempli les vides, soit par du petit blé, du son, de la rognure de papier, ou de bouchons, etc., enfin avec n’importe quelle matière ; seulement il a reconnu que la cendre et le po^lSsier de charl)on de bois ne lui avaient donné que de mauvais résultats.

XL En Ecosse, les œufs, cuits à la coque le jour même où ils ont été pris sous la poule, sont aussitôt enfouis dans le sel et gardés dans un lieu frais. Lorsqu’on veut les manger, on les fait réchauffer avec précaution dans de l’eau . Ces œufs ont au bout de trois ou quatre mois, le goût des œufs du jouiet un lait abondant et savoureux.

XII. Conservation de la matière nutritive des œufs. — Exposer le jaune et le Idanc de l’œuf à une chaleur douce qui

en enlève la partie humide; réduire le tout en poudre et le renfermer dans des boîtes de fer blanc. Pour employer cette poudre, ajouter un peu d’eau.

(Thurgar).

Itatta^o dos œufs. — Pour battre les œufs, on peut se servir avec avantage du Batteur, inventé par Colin (fig. 179) et fabriqué maintenant par Gliateau et fils.

Fig. 180 — Coquetier à Fig. 179. — Batteur d’œufs sablier.

('iiisson dos œufs. — Pour cuire les œufs à la coque, le coquetier à salfiier à six places (fig. 180) est un petit appareil ([ui rend de grands services.

OJGXON

•Moyen de laire recuire un œni' entamé. — G’est une erreur de CToire que l'œuf entamé ne peut être remis dans l’eau bouillante, s’il est trop. . . saignant. On fait une ouverture, très petite au sommet et on s’assure du degré de la cuisson. Si elle est insutlisante, on bouche le trou avec une poignée de sel et on replonge l’œuf dans son bain ; l’eau n’y pénérrera pas et il recuira autant qu’on le voudra.

1 eintiireen Jaune <Ies œufs de Pâques. — Faire une décoction de racines d’ortie, et V ajouter un peu d’alun et de sel commun.

Utilisation des coquilles d’œufs. — On Utilise les COquÜles d’œufs en les pilant et en les mélangeant aux aliments des poules, des jeunes porcs et des veaux. Le calcaire de ces coquilles développe l’ossature de ces animaux et favorise la ponte des poules.

oiu\o.\. — L'oignon (Allium cepa) d'une cul-

tui’e maraîchère importante. G’est une plante l)i-annuelle qui se reproduit abondamment par des caïeux ; ses feuilles sont fistiüeuses, et cylindriques,un peu aplaties à, la facesupérieui-e; sa tige simple, nue, Ustuleuse et renflée, au milieu, est terminée par un gros capitule de fleurs (fig. 181 j. On consomme le luillje, qui, plus ou moins volumineux, est tantôt enterré, tantôt hors de terre ; sa forme varie entre la forme discoïde et la forme allongée en fuseau ; sa couleur, du blanc au vert, au jaune, au rouge et au violet.

La détermination des nombreuses variétés (une (juarantaine) repose sur la couleur, la forme et la saveur j>lus ou moins sucrée, pins ou moins âcre du bulbe.

Les plus remarquables de ces variétés, sont: L'oignon blanc, gros, surtout estimé dans le Midi ; Le blanc hatif de Paris, déprimé, de moyenne grosseur, précoce; Le jaune des Vertus, un peu déprimé, de couleur jaune roussâtre, de bonne qualité, le plus re})andu aux environs de Paris ; Le rouge de Brunswick (fig. 182) : le rouge foncé de Hollande, déprimé, assez hâtif, ti’ès doux et de facile conservation.

•Manière <io poitM* lo.s oi^noitK. — Les oignons présentent 1 inconvénient d’amener les larmes aux yeux des personnes qui les épluchent. D'après Burvenich père, il y a un moyen d éviter cet ennui : il consiste à laisser au préalalde ces oignons