ORANGES

oiJVES. — L’olivier {Olea europœa) est un ai*l)re de grande dimension. Les fruits (fig. 18;3), varial)les, quant à leur forme et à leur grosseur, sont ordinairement ovales, do la grosseur d’un gland, d’un violet verdâtre à la maturité.

Les olives vertes possèdent une saveur amère, âcre et désagréable, qu'il faut de toute nécessité corriger, si l’on veut employer ces fruits comme aliments. On y parvient en les faisant macérer dans une lessive de cendres, que l’on a rendue caustique })ar l’addition d’une certaine quantité de chaux vive. On laisse les olives, dans ce liquide, pendant un temps qui varie avec la grosseur du fruit et l’état de concentration de^la lessive; on reconnaît que le temps est suffisant, quand la pulpe de l’olive se détache aisément du noyau. On retire alors les fruits, on les lave et on les plonge dans une saumure contenant 10 p. 100 de sel, on aromatise avec des semences de fenouil ou de coriandre ; sous cette forme, on les consomme en assez grande quantité, comm e hors d’œuvre, ou comme addition aux viandes.

oitA.\<;i<;s. — l/oranger {Cih'ua Aurantium Riss.) a des fruits presque sphéri({ues, chagrinés, mais non bosselés, qui contiennent une i)ulpe d'abord acide, ensuite sucrée.

Parmi les variétés les plus importantes, nous citerons : l'oramjer franc, (pii a des fruits de bonne qualité, mais trop petits pour la vente ; \ oranger de Portugal, à fruits plusgros et très recherchés ; \ oranger de remar({uable par ses

truits d’excellente (pialité ; \ oranger de Malte, qui donne des fruits de moyenne grosseur, rougeâtres et à pulpe rouge, connus dans le commerce sous le nom d'oi'anges sanguines.

Les meilleures oranges sont celles qui ont la peau la plus lisse et le poids le plus considérable.

lœs oranges se mangent fraîclies ou ayant sulii diverses jiréiiarations. Parmi elles, nous citerons les beignets d'oranges, les compotes, les oranges confites, les oranges glacées, etc.

La moins bonne de ces pré[>arations estla salade d'oranges, â moins qu’elle ne soit faite au madère.

Ihi Angleterre, et depuis ipiehpies années en France, on l»ré])are par fermentation avec le suc d’orange exprimé dans de l’eau sucrée et additionnée de levûre, un vin particulier, orange vine, (pii peut être mis en bouteille au bout de trois ou quatre mois.