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on la retire et on la fait égoutter sur des tamis ou dans dos passoires ; puis on la met dans un chaudron, sur le feu, afin d’achever la cuisson. Il faut remuer sans cesse pour empêcher les feuilles de s’attacher et en même temps pour les diviser et les mettre, pour ainsi dire, en purée. Lorsque la matière est assez épaissie, on la retire du feu et on la met dans des pots de grès ; les pots de terre vernissée ne conviennent point pour cet usage. Quand l’oseille ainsi logée s’est refroidie, on la couvre d’une couche mince de ])eurre fondu afin de la mettre à l’ahri de l’air; on remplace avantageusement le beurre par de l’huile d’olive. Lorsqu’on veut employer l’oseille ainsi conservée, on fait couler riiuile avec soin et l’on prend ce qui est nécessaire, on nivelle le reste et l'on remet l’iiuile ; il est évident que l’iiuile est préférable au beurre, car avec ce dernier corps gras, du moment que le pot est entamé, il devient difficile de soustraire la surface à l’action de l’air, aussi ne tarde-t-elle pas à moisir.

IL Lorsque les feuilles d’oseille sont assez Ijelles, on les coupe, on les épluche, comme si l’on devait les faire cuire tout de suite, puis on les répand à l’omhre sur un drap, dans une chamljre ou un grenier ; on les laisse ainsi un peu se flétrir, environ vingt-quatre heures, puis on les dispose en pots ou en tonnes en mettant un lit de feuilles, puis un lit de sel alternativement, comme une choucroute ordinaire.

Lorsqu’on veut en manger, on sort de la tonne la quantité nécessaire, on lave à l’eau froide, on blanchit, puis on accommode comme les épinards; l’oseille, ayant perdu toute son acidité, oflre un plat agréable et sain.

— Go n’est autre chose que de la farine de blé pétrie avec de l’eau, du sel et du levain, mise à fermenter pendant quelque temps et cuite convenablement au four. Cette fermentation s’opère sous l’influence d’un champignon particulier contenu en abondance dans le leAmin. Ce champignon, qui est connu sous le nom de Sacchavomyces minor (Engel), en agissant sur la petite quantité de glucose contenu dans la farine, détermine une décomposition analogue à celle qu'éprouvent les licjuides sucrés lors(|u’ils se transforment en alcool. Ici de l’alcool et de l’acide carbonique se forment au sein de la pâte; bientôt une paidie de cet alcool se cliange en vinaigre, tandis qu'une portion du gluten, en se décomposant spontanément, donne lieu à un dégagement d’acide carboni-

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que, d’hydrogène et d’ainmonuique. Ces gaz, ainsi que l’air introduit dans la pâte par le travail du pétrissage, tendent à se dégager, mais l’élasticité et la viscosité de la masse les retiennent emprisonnés. La chaleur, en intervenant, les chasse, ainsi que la plus grande partie de l’eau interposée et solidifie la pâte, celle-ci reste crildée de petites cavités qui contenaient les gaz et dont le nombre est d’autant plus considéral)le que le pétrissage et la fermentation sont plus parfaits.

Lovaiii8. — La qualité du pain dépend essentiellement des levains ; leur conduite demande beaucoup d’expérience et beaucoup de soins : elle constitue le point le plus délicat de la panilication.

Le levain est de la pâte amenée naturellement à un certain degré d’acidité que l’on introduit dans un mélange de farine et d’eau, afin d’y provoquer la fermentation. Il porte successivement les noms de levain-chef, levain de première, levain de seconde et levain de tout point.

Le levain-chef, prélevé sur le levain de tout point d’un chargement précédent, est convenablement travaillé au pétrin, puis placé en corbeille, à une température favorable, pendant quatre à cinq heures, suivant la saison. Lorsque son apprêt est terminé, on procède à un premier rafraîchissement au moyen d’une quantité d’eau tiède et de farine à peu près suffisante pour le quadrupler.

On a ainsi le levain de première, aii(|uel on fait suliir un apprêt de trois â quatre heures. Dès que le but est atteint, on opère un second rafraîchissement pour doubler ce levain; â cet effet, on incorpore, comme précédemment, à peu près la moitié plus de farine que d’eau.

I.e levain de première devient dès lors levain de seconde : on lui donne â peine trois heures d’apprêt, puis on le double par un troisième rafraîchissement, qui l'amène â l’état de levain de tout point.

Ce dernier levain, que l’on peut aussi se procurer en moins de temps en remplaçant le levain-chef par de la levure de ])ière, subit â son tour un apprêt de deux heures ; il représente environ le tiers de la fournée à faire. On le pétrit avec de la farine et de l’eau salée (Balland).

PêtrissasTo. — TjOS travaux au péti’in s’opèrent encore généralement â bras d’iiomme ; cependant de noml)reuses tentatives ont été faites i)our y substituer des moyens mécaniques. Parmi les appareils imaginés dans ce but, on peut citer le

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pel)'hi à lames, de Rolland; lepétein à duu'ioL, de Disdier; les pétrins à compartiments, de Lambert et Fontaine, et surtout le pétrin mécanique, de Deliry (fig. 185).

Les diverses essences de farine sont ein])loyêes soit seules, soit mélangée entre elles, dans des proportions variables. I^a farine de l)lé tendre est celle qui se travaille avec le plus de facilité, le pain qu’elle donne est plus blanc, })lus spongieu.x :

Fig. 18j. — Pi'ti'iu Oclii'y, poiivimt Otro actionné i)ai' manège, par moteur qnelconqno

et même à liras.

C(‘lle (le l)lé dur demande plus de soin dans la nninipulation ; le ])îdn (pi'elle produit est d’une nuance tirant sur le jaune, moins léger que celui du Itlé tendre, le rendement est pins élevé. La farine de blé mitadin donne des résultats à peu près intermédiaires. rmrs([u’on jiossède des farines de plusieurs

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essences, il est avantageux de les mélanger au moment de l’emploi.

Le sel marin, qu’on introduit dans la pâte, a pour effet de modérer la fermentation, de rendre le pain plus sapide, de le conserver et de l’entretenir frais pendant plus longtemps. La nature de l’eau ne paraît pas exercer une influence bien sensible sur la panification, l’essentiel est qu’elle soit propre et limpide.

Pour donner au pain une saveur agréalile et le bonifier, on met un kilogramme de son ou de recoupe dans 30 litres d’eau, on fait liouillir, en remuant continuellement avec une cuiller en bois, pour empêcher le mélange de brûler. Au bout d'un quart d’heure d’ébullition, presser la pâte dans un linge et se servir de l’eau qui en découle pour délayer la farine. Le son dépose dans l’eau, outre la farine qu’il contient, un principe sapide et aromatique. Le pain ainsi obtenu a une saveur très fine et est d'une digestion plus facile que celle du pain préparé avec de l’eau pure. If augmentation de poids est d’environ un liuitième.

Lorsque la pâte a été convenablement ap})rôtée, et qu'on l’a laisséereposer quelques instants, on Indivise ewimtons plus ou moins volumineux, suivant le genre de pain qu’il s’agit de confectionner; on leur donne la forme voulue, soit en les plaçant pendant 80 à 50 minutes, selon le teir.ps d’apprêt, soit dans des corl)eilles garnies de toile, soit dans des moules s})éciaux en tôle ou en bois, après les avoir saupoudrés de /leu)‘açje pour les empêclier d’adhérer. Le fleurage consiste soit en petit' son, soit encore en farine de maïs ou de riz. En al)andonnant les pAtons à eux-mêmes, la feiTiientation panaire ne tarde pas à se développer, sous l’influence de la température élevée du fournil; (juand ils sont suffisamment gonflés, on les porte au four et on les fait cuire.

Cuisison. — Les fours ont des formes frès-varialdes, ils consistent en soles })lates, sur lescjuelles on dépose les pains et qui sont recouvertes d'une voûte plus ou moins surbaissée. La température des fours est toujours siq)érieur(‘ à 200<>. et inférieur à 300. liOs parties sui)erficielles de la pâte saisies par cette haute température se caramélisent légèrement, se solidifient et forment une cnoùO colorée qui maintient, par sa cohésion, les foianes données aux différents pains. Dans l’intérieur ou mie, la température ne s’élève pas au-delà de

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100« à cause de l’évaporation abondante de l’eau; cette température est d’ailleurs suffisante pour solidifier la pâte.

Lesvapeurs produites etles gaz se dégagent en grande partie pendant la cuisson et en plus petite partie pendant le refroidissement. La durée de la cuisson dépend de la forme et de la grandeur des pains. Elle varie de 36 à 75 minutes, elle est moindre pour les petits pains que pour les grands. Au sortir du four, les pains doivent être posés sur champ, afin que la croûte résiste sans subir une dépression notable.

Pain tendre et pain rassis. — D’une manière générale, il convient de ne manger le pain que vingt-quatre heures après sa cuisson et lorsqu’il a bien ressué, c’est-à-dire quand il a perdu une partie de son humidité intérieure. 11 est alors d’une digestion plus facile; dans tous les cas, on ne doit pas le manger chaud. Dans les boulangeries militaires, la distribution du pain n’a lieu que vingtquatre heures après qu'il a été confectionné. La quantité d’eau que perd le pain pour passer de l’état de pain tendre à l’état de pain rassis, peut être de 3 à 4 p. iOO; elle varie avec la farine elle poids du pain ; suivant la proportion d’eau que contient la pâte; elle est proportionnelle à la surface extérieure. D’ailleurs ce n’est pas seulement cette perte d’eau qui constitue la différence entre les deux pains, elle est due surtout à un arrangement moléculaire, (|ui commence à s’établir pendant le refroidissement, se développe ensuite, et persiste aussi longtemps (pie la température ne dépasse pas une certaine limite. Un pain froid et rassis recouvre, quand on le passe au four, toutes les propriétés du pain tendre, la mie est redevenue llexible, élastique. Dans le pain de munition, la proportion entre la mie et la croûte est à peu près de 80 p. 100 de mie. pour 20 de croûte; le pain des boulangers civils contient 25 p. 100 de mie et 75 p. 100 de croûte. Quant à la proportion d'eau contenue dans le pain après son refroidissement, et avant de passer à l’état de pain rassis, elle a pour limite inférieure 32 p. 100, et pour limite supérieure 37 p. 100. Ce dernier chitïre doit être considéré comme un maximum qu’on ne doit pas dépasser dans une falirication loyale (Barrai).

itoiidoniont ot prix du pain. — En moyenne, 100 kibigram. de farine donnent 160 à 167 kilogrammes de pâte et 130 à 132 kilogrammes de pain ; 100 kilogrammes de blé donnent 100 à 102 kilogrammes de pain.

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Néanmoins le prix du pain n’a pas toujours exactement correspondu au prix du Lié, comme le montre le diagramme (fig. 186).

Qualités du paiii. — Le pain, bien fabriqué, doit être léger, très boursouflé, un peu plus large que haut, sonore quand on le frappe. La croûte est bien adhérente à la mie, nuancée de brun, lisse, sans gerçures ni crevasses, excepté celles qu’on y

Fig. 186. — Prix moyens annuels à Paris du kilogramme de blé et du kilogramme de pain

de 1810 à 1860.

a pratiquées avant l’enfournement, ou que la cuisson occasionne, à un des côtés, sur toute la longueur. Coupé, il montrera une mie séclie, spongieuse, élastique, d’un blanc jaunfitre, parsemée de grandes crevasses ainsi que de cavités plus ou moins grandes et irrégulières; son odeur sera celle du levain jeune, c’est-à-dire un peu vineuse. Cette mie doit

être sèche sous la dent, se hroyer aisément sans rester en niasse dans la Louche, se mêler facilement aux sucs salivaires. Un bon pain se dessèche au contact de l’air sec et se ramollit à l’air humide.

Le pain mal fabriqué est lourd, plat ; sa croûte est coriace et d’un rouge obscur; sa mie courte, aigre, collante, d’un ])lanc grisâtre, est parsemée de cavités égales entre elles. Ce pain se détériore en moins de huit jours, une moisissure verte et jaunâtre ne tarde pas à s’établir à l’intérieur. Le pain trop fermenté est aigre et amer. Si le blé qui a servi à le confectionner était sali et altéré, non-seulement l'aspect du pain serait peu satisfaisant, mais son odeur serait désagréable, il aurait le goût de poussière, de graisse, et presque toujours de l’amertume. On juge bien de l’odeur du pain quand il est coupé chaud; pour apprécier sa blancheur il faut au contraire l'examiner quand il a ressué.

Pain écoiioiniqiic. — Procédé deM. Gallois, àBienville(Oise). Faire cuire à l’eau ou à la vapeur 13 kil. de pommes de terre; les peler et les piler dans un mortier pour former une pâte; bipasser à travers une passoire, délayer en plus 1 kil. 1/2 de levain ordinaire et 5 kil. de farine avec 1 litres d’eau dans laquelle on a délayé 125 gr. de levure de lûère ; laisser fermenter deux heures; ajouter il litres d'eau dans laquelle on a fait dissoudre 85 grammes de sel ; bien délayer ce nouveau mélange ; y incorporer 20 kil. de farine et en former une pâte convenablement pétrie; diviser cette pâte en pains que l’on met dans des corljeilles exposées à une douce chaleur; dès que la pâte est gonflée, enfourner. 11 faut 35 minutes pour cuire les pains de 2 kil. On obtient de ces quantités M à 17 kil. de pain (Payen).

p.\l\ n'PPiCE. — L'origine de cette pâtisserie spéciale, composée de froment, de miel et do quelques aromates, remonte aux temps les plus reculés; chezles anciens, elle apparaissait à la tin de tous les repas, elle était également en grande faveur chez les Romains, qui la mettaient au nombre des offrandes destinées aux dieux. A la cour de Charles Vil, le pain d'épice figurait sur la taille royale, et, s'il faut en croire les clironiqueiirs, Agnès Sorel en faisait son plus fin régal.

De nos jours, la fabrication du pain d'épice a pris une ex tension considéralile.