POIRES

foncé ; les lleiii's sont rouge pourpre ; les drupes ou fruits sont succulents, finement veloutées, ou ghibres et luisantes, ordinairement colorées du côté du soleil; le noyau ovoïde, dur, est creusé de sillons sinueux et renferme une graine amère (tig. 187), qui est souvent substituée aux amandes amères. Le noyau sert à faire une liqueur de tal)le très agréalile.

C’est surtout aux environs de Paris, et en particulier à Montreuil, que la culture des pèches a acquis une importance considérable. (Voy. Noyaux.)

C'oiiKorvatioi) par «les- iS". — Fruit du pêcher, epc épicarpe ;

. < ■ - aid,mésocarpe;c,’ud.,endocarpe;7n,funi-

sicat.au of parle procédé cule ;;/, graine.

•Vpperi. — On emploie de

prétércnce les variétés de ces fruits connues sous le nom de Grosse Mignonne et de Galancle. On procède comme pour les abricots. (Voy. AJjricols.)

prusic OT.

Essence d’amandes amères . . 8 gr. Alcool âllO»

^ucrc 4500 Kru

Pour 20 litres de produit.

8 litres.

POluivU'. — T^e poireau (Alliinn Porrum) est originaire du midi derKiirope. Le btdbe est bien faiblement développé si on le compare à celui de l’oignon; en elfet la base de la tige, entourée des gaines des feuilles inférieures, plus ou moins enterrée, est à peine renflée : c’est cette partie blanche et tendre que l’on consomme.

On connaît comme variétés, le ftoireau long, le gros court, le jaune du Poitou, le poii’eau vivace, etc.

iMURps. — Poires t.\pées. — J. On choisit les poires [»résenlîint une saveur sucrée et aromatique et on les met dans un tour, tiprès (|ue le pain en est retiré; on les y laisse vingtquatre heures ; cette opération, répétée quatre à cinq fois,