POIS

amène la dessiccation, à un degré tel, que la conservation est assurée.

II. Il est une deuxième méthode qui fournit de meilleurs résultats. On place les poires sur des claies et on les introduit dans un four, comme précédemment, mais en les y laissant seulement trente à quarante minutes. On les retire, on les laisse refroidir et, comme cette première action de la chaleur les a ramollies, on les pèle avec un couteau. Ce pelage terminé, on les replace dans le four, chautfé au degré voulu, pour la cuisson du pain, et on les y laisse pendant huit heures. Il convient seulement de pratiquer une petite ouverture, au-dessus de la porte du four, sinon les poires resteraient molles, poudreuses et l)runAtres. On retourne alors ces fruits, un à un, on chauffe de nouveau le four, mais un peu moins qu’avant, on y replace les claies pendant quatre ou cinq heures. On défourne alors, on retourne les fruits, puis on donne une troisième chautïe à une chaleur très-douce. Le plus souvent, après la deuxième chauffe, on aplatit les poires sur le côté, soit avec la main, soit entre deux planchettes disposées pour cet usage. C’est la forme aplatie résultant de cette compression qui a valu aux poires desséchées au four le nom dù 2)oires lapées.

POIS. — Les pois cultivés appartiennent à deux espèces ou races distinctes : le P. Sativiim L. ou pois et le P. arvense, ou Pois gris, Pisaille; ellesse distinguent par la coloration des Heurs blanches dans la première, violacées dans la seconde et par laforme et la coloration des graines, glol)uleuses et non tacliées dans la première, globuleuses, déformées, tachées de brun, dans la seconde.

Au point de vue de l’alimentation, les graines des }>ois peuvent se diviser en deux groupes, celles qui sont mangées fraîches sous le nom de pelils pots ou pots écossés et celles qu’on mange sèches. Ce dernier groupe comprend deux espèces : lo les pois })résentant une partie intei’ne très verte et une enveloppe ])leuâtre ou vert-glauque {p>ois hleus, pois verts). On les emploie spécialement pour la préparation des purées et, quand ilsontétédécorti(|uéset 1 irisés en fragments irréguliers, en les faisant passer entre deux meules un peu écartées, on les nomme pois décortiqués, pois cassés, %)ois à purée ; 2» les pois qui, à cause de leur couleurjaune grisâtre, sont désignés sous le nom de pois jaunes, pois hlancs, pois ordinaires.