POIS

L’hectolitre de pois pèse, suivant l’espèce, 79 à 88 kilogrammes (Gasparin), de 78 à 80 kilogrammes (Heiizé) et 79 kilogrammes (Payen). Lorscpie le poids a été atttaqué par la bruche, dont la larve consomme une partie de la siiJjstance amylacée, le poids de l’hectolitre s’abaisse souvent à 70, 72, 75 kilogrammes. Im prix des pois est à celui du blé comme 20 : 17. Au point de vue l’alimentation, 2 parties de pois équivalent à une partie de blé.

Conservation «les Petits Pois. — I. Écossez les pois frais, emplissez de petits pois choisis, tout petits, des bouteilles à goulot un peu large, en laissant 6 centimètres de vide au-dessus du bouchon. Bouchez et ficelez comme du vin de champagne, et coiffez avec cire ou goudron. Emmaillottez les bouteilles de foin pour éviter le choc, et placez-les droites dans un grand chaudron rempli d’eau froide. Placez ce chaudron sur le feu et faites houillir pendant deux grandes heures ; retirez votre chaudron et laissez refroidir, de crainte que les bouteilles ne se cassent en sortant de l’eau, étant chaude; débarrassez ensuite les bouteilles et placez-les droites ou couchées dans la cave, ou dans un lieu sec et ifroid. où le soleil

ne donne pas.

Quand vous voudrez, dans l’arrière-saison, servir ces légumes, préparez un vase plein d’eau, déboucliez votre bouteille de pois ou de fèves, et plongez-la de suite dans l'eau où vous laisserez vos légumes jiis(|u’au moment où on les fera cuire. Cette immersion chasse tout mauvais goût.

11. On met les pois en bouteilles, on bouche et on ücelle. Dès que le pain est sorti du four, on nettoie la sole, on y étend un peu de paille pour éviter la casse. Cela fait, on enfourne les l)Outeilles de façon qu’elles ne se touchent pas, on ferme le four et on laisse le tout en l’état pendant douze heures. De cette manière, le refroidissement se fait lentement et on peut retirer les bouteilles sans crainte de les voir éclater.

Ahératioiis dos pois. — Lorsque les pois ont été récoltés par un temps humide, lorsqu'ils sont placés dans des magasins peu secs et enfin lorsqu’ils ont reçu la pluie pendant leur transport, ils fermentent et cette fei'inentation peut aller jusqu’à la putridité. 11 est vrai qu’en les faisant sécher soit à l’air, soit au soleil, soit à l’étuve, on fait disparaitre momentanément ces symptômes d’altération, mais si on les soumet à la cuisson, leur odeur désagréable reparaît.

Lorsque les pois ont été mangés pai'liellemcnt i>ar les luai-

POlïr^SON

elles Qg. 188), les cavités dans lesquelles l’insecte aliandonne ses déjections deviennent le point de départ de moisissures et d’altérations secondaires .

Faisiiications <ies pois cassés. — Il est peu probable quoTon ait jamais constaté la falsification des graines entières, car un simple examen suflit pour faire reconnaître à leur forme et à. leur couleur les graines étrangères qu’on y aurait introduites. Mais on falsifie quelquefois les pois cassés, en y ajoutant des fèves grises ou verdâtres, qui ont été travaillées Fig. 188. - Bruche deux lïieules, et réduites en fragments

inégaux et irreguliers ; la saveur spéciale de la fève se reconnaîtrait immédiatement par la cuisson : d’ailleurs le temps nécessaire pour opérer la cuisson du mélange est plus long que pour les pois non mélangés.

POIHHO\. — Conservai ion «lu Poisson. — IjCpoisson SCCOrrompt avec une facilité extrême, surtout pendant les chaleurs de l’été.

1. On peut parvenir à le soustraire à la fermentation putride, pendant assez longtemps, en l’entourant de glace.

IL Un procédé de conservation plus économique est fondé sur l’emploi du cbaihon en poudre grossière. Après avoir vidé et nettoyé avec soin le poisson, on le remplît de charbon, on le dépose sur un lit de cette substance et on l’en recouvre complètement. T.a puissance antiseptique du charbon est telle, que cet agent peut servir pour rendre au poisson un i)eu avancé sa fraicheu]* primitive, il suffit pour cela d’additionner d’un pou de charbon végétal en ])Oudre, l'eau dans laquelle on le fait cuire. Si l’on craint que, mêlé à l’eau, le poussier de charbon ne puisse plus en être facilement séparé, on peut l’envelopper dans un sachet de toile. Ce moyen est surtout efficace vis-à-vis de la raie, qui, ainsi traitée, recouvre toute sa fraîcheur.

111. On peut aussi conserverie }>oisson frais j)ondant vingtr[uatre heures, en été, en lui faisant jeter un bouillon dans l’eau salée et on le tenant immergé dans ce liquide jusi[u au moment de le consommer. On peut donner un nouveau bouillon au bout de vingt-quatre heures, si la durée de la conservation doit dépasser ce temps, mais généralement elle ne peut