POMMES

excéder quarante-huit heures. L’opération s’exécute dans un vase de terre vernissé.

IV. On a également proposé de conserver les poissons, soit en les soumettant à des lotions pratiquées avec une solution très étendue d’acide acétique ou d’acide chlorhydrique, soit en les maintenant dans une atmosphère d’acide sulfureux. Ce dernier procédé donne de bons résultats.

V. If enrobage consiste à entourer le poisson de sucre ou de miel. Ce procédé était déjà pratiqué chez les Romains qui transportaient, à Rome le poisson des contrées lointaines, en l’enfermant dans des vases remplis de miel.

VI. Il n’est pas nécessaire d’entourer l’animal de sucre, une cuillerée à bouche de cassonnade introduite dans le corps d’un saumon de 2 à 3 kilogrammes, après qu’il a été vidé, suffit pour le conserver (Mac-Gulloch). Tous les poissons de mer (morue, merlan, etc.) peuvent être ainsi préparés, le sucre ne leur communique aucun goût désagréable.

VU. Les modes les plus habituels de conservation du poisson sont : la dessiccalion, \q fumage, le salage, Y immersimi daris l'huile d'olive. C’est grâce à ces procédés, que les harengs, les sardines, les morues, les thons, les anchois sontdevenus l’objet d’un commerce étendu. Dans le Midi, la préparation de l’anchois et du thon s’exécute dans un gi'and nomljre de ménages. (Voy. Anchois et Tho7i).

POiVRO.\s. — Ce sont les fruits du piment annuel {Capsicum annuum, L.)

t^onservation <ies Poivrons. — Dans le midi de la France, on cueille les poivrons par un temps sec, on coupe soigneusementla queue, puis on partage les gi-os et les moyens en quatre (piartiers, sans toucher aux petits. Dans cet état, on les place (lans nn vase plein de bon vinaigre, où ils peuvent se conserver plusieurs années, sans altération.

PO.M.MEs. — Le pommier {Malus commmiis) est un arljre indigène, ordinairement peu élevé, à branches étalées, à feuilles ovales, acuminées, dentées; on en distingue deux variétés, le pommier à cidre {M. acerba). à feuilles presque glabres, à fruits acerbes, et le pommier doux (J/, mitis) à feuilles tomenteuses en dessous et à fruits doux. (fig. 189 et RX)).

Les variétés horticoles sont nombreuses. Nous citerons :