POMMES

la Pomme d’api rose, le Calville blanc, la Belle des Bois ou Joséphine, le Ramlmur d’Eté, les Reinettes (grise de Canada, dorée de Caux, franche, de Hollande, grise, etc.)

Conservation «les poniines. — I. Choisir un endroit sec, naturellement abrité par des arbres, <les conifères de préférence, y déposer les pommes par tas que l’on recouvre de feuilles, dans la proportion de deux décalitres de ces dernières pour un décalitre de fruits. Dans ces conditions, les })ommes,

montrant son calice persistant et plus ou moins dessécliô ou ojil s, son pédoncule pd, et Tune de ses graines ou pépins en place (J .

Fig. 190. — Coupe transversale d'une pomme dont on voit les cinq loges contenant cliacune deu.v graines ou pépins ry.

au contact du sol, reçoivent une chaleur modérée et uniforme; les feuilles en éloignent l’eau et le froid, et ellesmêmes sont maintenues en ])lace })ar les arltres, qui les alu’itent contre les vents. L’expérience a démontre que les fruits conservés de cette manière sont, au printemps, on meilleur état, et notamment, beaucoup jdus Irais que ceux

qui sont hivernés dans le fruitier ordinaire.

11. Le})1âtre lin seitréte avantageusement à la conservation des jiommes. Voici le procédé à suivre : On commence par recouvrir le fond delà, caisse destinée à l'enfermer les pommes, et que l’on isole du sol de la cave par des madriers, d une couche de j)lâtre fin d'environ 8 centimètres; on essuie les pommes une à une avec un linge, en ayant soin de les choisir sans défauts, et on les range, au fur et à mesure sur le plâtre, mais de façon à ce (ju'elles ne se touchent ])oint et (pie les (pûmes soient t(jm‘uécs vers le haut. La première couche

POMMÉS DE TERRE

étant faite, on verse dessus du plâtre en (juantité suffisante pour remplir tous les interstices et former encore une couverture uniforme sur laquelle on pose une nouvelle série de IVuits; on continue ainsi jusqu’à ce que la caisse soit remplie. On ferme ensuite celle-ci avec de la paille et un couvercle. Le plâtre n’exerce ici ([u'une action niécani({ue; il empêche les pommes de se toucher et les met à l’alui des variations d’humidité et de température de l’atmosphère extérieure; de cette façon, elles se conservent intactes jusqu’au printemps. Une cave sèche ou une chambre exposée au sud sont les endroits les })lus favorables pour y placer les caisses.

Puiiiiiies lapées. — Les reinettes sont les pommes cjui donnent les meilleurs résultats. On emploie les mêmes procédés que pour les poires (Voy. Poires); seulement il faut avoir soin (le peler les fruits avant de les enfourner; la température à laquelle on les expose doit être plus douce et on les aplatit sur la ([ueue et non sur le côté.

i*o>i>iFS DE TEUHE. — La poDime de terre ou morelle tubéreuse {Solamun luherosiim, L.) de la famille des Solanées possède deux sortes de racines, les unes ühreuses, minces, déliées; les autres se terminant par des masses arrondies qu'on désigne sous le nom def?<?;e>’cw/e.s(fig. l01).Ces tubercules, qui constituent la partie comestible de la pomme de terre, doivent être considérés comme do véritables bourgeons, car ils verdissent, par leur exposition à la lumière. Ils exigent à peine cim| ou six mois pour se développer. La surface de ces tubercules présente, çà et là, des cavités ou enfoncements plus ou moins manifestes, au fond des([uels a])paraît un œil. Ils sont formés presque complètement do tissu cellulaire, dont les mailles sont remplies de fécule amylacée.

Culliiro «les poiiiiiios do lorro. — On peut planter les pommes de terre de plusieurs manières.

I. Procédé Edm. de Saint-Marsault. Placer les pommes de terre dans la raie, les recouvrir d'un peu de terre, fumer par dessus, donner des labours ordinaires ; faire arracher de bonne heure.

II. Procédé Gauthier. Prendre une boite en l)ois à claire voie ou l'air pénétre de toutes i)arts, longue de 70 centimètres large de 35 profonde de 12 ou 15 centimètres ; choisir de préférence les plus gros tubercules réservés pour la plantation de l’année suivante, les placer dans ces boîtes que l’on

POMMES DE TERRE

dépose à l’abri de la gelée dans un grenier ou dans une grange; on évite ainsi de casser les jets ou jeunes bourgeons, que l’on est obligé de rompre, pour nettoyer à plusieurs reprises les pommes de terre pendant l’iiiver et le printemps, lorsqu’on les conserve dans une cave ou dans un silo; le

Fig. ITl. — Pommes de torre. r, racine c, collet; et, cotylédons; ht. tubercules avec leurs écailles ; êc, et les bourgeons axillaires hr ; b, rameaux tubéribères ; f, feuilles.

moment venu, planter à la profondeur de 16 centimètres, et à 40 ou.jO centimètres de distance.

En un mois, la plante atteint 25 centimètres de hauteur.

J II. Pour augmenter le rendement et la qualité de la pomme

POMMES ÜE TEUUE

de terre, on peut vers la fin d’août, alors que la fructification est complète, couper à ras de terre les tiges, encore quelles soient entièrement vertes, faire recouvrir leurs troues d’un bon décimètre de terre. La récolte sera magnifique sous le rapport de la qualité et de la quantité.

IV. Pour avoir la pomme de terre permanente, prendre des pommes de terre de la récolte de l’année précédente, défoncer le terrain propre à la culture de la pomme de terre vers le commencement d’août, à 25 centimètres de profondeur; faire des trous de 20 centimètres de profondeur à 60 centimètres les uns des autres; mettre un peu de fumier, poser sur la pomme de terre trempée primitivement dans l’eau salée une pincée de fumier, de manière que le tuliercule servant de plant soit légèrement enveloppé combler les trous au ras du sol. Le 15 septembre biner, et le lo octobre sarcler. Butter fortement sans s’occuper des fanes, faire un semis de pailles froissées. On peut commencer la récolte depuis le 15 janvier. Laissées jusqu’à la fin de février, elles grossissent encore. (Teniez.) '

V. Pour avoir quatre récoltes successives par an, planter suivant les procédés ordinaires, dans les premiers jours du mois de février des pommes de terre d'une espèce très liàtive : au bout de trois mois, récolter les nouveaux tubercules. Cette récolte enlevée, placer la mère qui l’a fournie dans la mémo fosse; vers la fin de juin, faire une nouvelle récolte qui sera plus abondante (}ue la première. Replanter de nouveau cette même mère; récolter une troisième fois en août. Enfoncer une quatrième fois dans le sol, et faire une quatrième récolte. Ces récoltes successives par la même semence, dans le même sol, et dans la même année s’expliquent par la physiologie végétale.

Maladie <ies poiiiiiieK <ie terre. — Pour préserver les pommes de terre de la maladie, prenez 1 kil. de chaux en fragments que vous ferez dissoudre dans 5 litres d’eau auxquels vous ajouterez 1 kil. de fleur de soufre. Lorsque la dissolufion est aussi complète (jiie possible, vous la versez sur un double décalitre de semences de jîomrnes <le terre, en remuant suffisamment pour enduire totalement vos tubercules; vous opérez de la même manière (jue pour le cliaulage du blé.

Examen chiiiiiqiie ds la pomme de terre. — D’une manière générale, on peut dire que la pomme de terre renferme 69 à 78 p. 100 d’eau, 15 à 25 p. 100 de fécule, 2, 5 à 1,5 de matières

POMMES DE TERRE

azotées et 0,2 à 1 de matières grasses. Il n’est pas inutile de faire remarquer que les quantités de fécule ol)tenues par les analystes modernes sont inférieures à celles qu’obtenait jadis Vauquelin, ce qui semble indiquer que la plante dégénère.

L’analyse chimique démontre que la pomme de terre, parce ({u’elle est riche en fécule et pauvre en matières azotées, est peu nutritive si elle est consommée seule ; pour ol)tenir, de ce tubercule, la même quantité de matières azotées que de 1026 grammes de froment, il faudrait employer 7222 grammes de pommes de terre, ce qui est impossil)le et met dans l’ol)ligation d'associer à cet aliment des substances plus azotées. 11 résulte aussi d'un grand nombre d'expériences sur les animaux que la valeur nutritive de la pomme de terre n’est que les 17/100 de celle du froment.

i*oi<is <io la pomnio «lo lorro. — Le poids de l'hectolitre de pommes de terre varie suivant la grosseur des tul)ercules et leur degré de maturité ; l'iiectolitre comble pèse :

Gros tubei’cnlo.s . . . 00 0-2 03 O'i kilogrammos.

Petits tubercules. . 85 8(i 87 88 —

( irdinnircment un hectoliire ]iése en moyenne :

Mesuré ras de 05 à 07 kilogrammes.

— demi-comble 70 72 —

— comble 75 80 —

Le mètre cube pèse de 680 à (>80 kilogrammes. Avec le temps, les pommes de terre ))erdentune partie de leur [)oids; ainsi, six à sept mois n})rès l’ari-achage, la porte s'élève à 4,68 p. 100. Il reste adhérent, à la surface des tubercules, en moyenne, 0 ]). 100 de terre.

I‘ri\ <lc la poiiiiiio <lo lorre. — Doiiuis 18'l5, époque il laquelle la pomme de terre fut atteinte par une maladie l)articulière,qui paraît aujourd’hui en grande partie conjurée, le j)rix de ce tuburcule s'est sensiblement élevé, il varie, tut moment de la récolte, entre 8 et 5 francs riiectolitre comble.

Le froment v.tlant, par exemple, 22 francs les 100 kilogrammes, le même ])oids de ])ommos de terre vaudra 2X0,17, c'est-à-dire 8 fr. 71: mais dans les environs de l’aris, ce prix est inférieur à 8 fr. 74 ; il est à celui du l)lé comme 12: 100.

4Jaraclèros «les tnbereiiles «le l)«>iiiie «|ualit«‘. — On recon-

POMMES DE TERRE

naît que les tul)erciiles sont de ]:>onne ([ualité, aux caractères suivants : coupés pai* tranches minces, ils sont peu trans-

lucides ; soumis à une cuisson d’une lieure à une heure et demie, suivant la grosseur, soit dans l’eau bouillante, la vapeur d’eau, ou la cendre chaude, ils doivent être farineux, jusqu'au centre : la partie périphérique {'i à 10 millimètres) étant plus farineuse et plus nutritive (pie la [)artie centrale, laquelle est plus gorgée de suc, il importe dansrépluchage/ie n’enlever que la plus mince épaisseur possible.

Pour déterminer la pesanteur spécitique de la pomme de terre, on pi'épare une dissolution saturée de sel marin dans l’eau, sel 30 paidies, eau 100 parties et l’on ajoute de l’eau, en agitant, jusqu’à ce que la pomme de terre Hotte au milieu do la liqueur. On prend alors la densité du licjuide à l’aide d'un aréomètre de Baume et l’on cherche, dans une table, le rap- ])ort des degrés de l’aréomètre avec la densité du liquide.

On juge d’une manière exacte la valeur de la pomme de terre, en déterminant son poids spécilhpie et le multipliant par un facteur de la table ci-dessous, le |)rodiiit indi(pie la ([unntité p. 100 de solides.

Poids .spécifique Poids spécifique

en Ire

Facteur.

entre

Fadeur

KMif) AOl'i 1110 im 2G

Si l’on ne veut déterminer que la fécule, on retranche 7 du facteur et l’on multiplie la pesanteur spécili((ue pai-le nombre ainsi obtenu, le résultat indique la ([uantité de fécule en centièmes. Lors(iue la pesanteur spéciliipie de la pomme de terre est :

.\u-dessous de, 1068 lu qualité est très-mauvaise.

Entre 1068 et 1082 — inférieure.

Entre 1082 et 1105 — médiocre

.Nu-dessus de 1105 — bonne.

— 1110 — très-bonne.

Pour rendre les [»omnies de terre farineuses, il ne faut pas plonger les tubercules dans l'eau froide, avant de les faire cuire, mais les déposer de suite dans l’eau bouillante. Elles perdent leur excès d'eau et leur mauvais goût ; elles deviennent farineuses.

Vltératioiis de la poiiiine de terre. — J. Si l’on abandonne

POMMÉS DE TERRE

les pommes de terre, pendant huit à quinze jours, à l’action directe des rayons solaires ou même dans un lieu éclairé par la lumière diffuse, elles contractent une coloration verte et une saveur désagréalde. On remédie à cette altération, en portant ces tubercules à la cave, où la couleur verte et la saveur âcre disparaissent par l’eü'et de l’étiolement.

IL Sous l’intluence d’une clialeur humide, et surtout au printemps, les pommes de terre germent et leurs propriétés nutritives sont altérées d’une façon notable. On prévient ou l’on atténue cette altération, en étalant les tubercules en couclies minces et en coupant les jeunes pousses au fur et à mesure qu’elles se forment ; lorsque celles-ci ont atteint un certain développement, le tubercule perd de sa consistance et acquiert une saveur fade. Si des pommes de terre semblables étaient mises en vente, il serait facile de reconnaître cette altération: en examinant la surface des tubercules, on y reconnaîtrait les traces des pousses qui ont été arrachées; le toucher démontrera qu’elles sont moins fermes.

III. On reconnaît les tu])ercules atteints de la maladie dite des po7nmes de terre, à des taches brunes qui se montrent â la surface ; leur section présente une marbiaire rousse, elles ne tardent pas à développer une odeur fade, un peu vireuse. Dans cet état, elles paraissent exercer une action nuisible sur les animaux ; il paraîtrait pourtant que, cuites et mélangées dans la })roportion d'un cinquième à la ration de ces animaux, elles sont sans danger. Ouelquefois les tubercules présentent à leur surface des excroissances remplies d'une poussière brune, qu’on nomme gales, et ({ui paraissent dues à un cryptogame ; on observe rarement cette altération.

IV. Onacru pendant longtemps que la pellicule de la pomme de terre contenait un principe toxique qui, ])endant la coction, pouvait se communiquer à l’eau ; il est démontré que cette opinion est erronée, mais les pommes de terre, en voie de germination, constituent un poison pour les Ijètes à cornes.

V. Pour rappeler la fraîclieur des pommes de terre, il faut peler les pommes de terre ; les mettre dnns l’eau froide pendant deux ou trois heures ; les jeter dans l'eau l)ouillante qui a été salée ; qunnd elles sont cuites, enlever toute l’eau et remettre le vase qui les contient pendant 10 à 15 minutes sur le feu.

Conservai ion «les poiiiiiies de terre. — CeS tubercules se conservent en caves, en celliers, en silos.

Los meilleures caves sont celles où la température est uni-