VIN DIT DI-; SKDUIX

•JuiiKpiina jaune concassé. 20 grain. Fleurs de camomille . . 20 grammes.

Eciii'ce d'oranges amères. 20 — Vin de .Malaga ItKK) —

On fait macérer pendant six jours, puis on tiltre. Toiii(|ue. i )ose ôO à l.Y) grammes.

lt.\l»is. - Le radis cultivé donne deux races distinctes : 1" la iietite race, ou radis proprement <lit (lig. 108) qui se mange jU’incijialement au printemps.

Les radis paraissent avoir été inventés pour donner de l'ajipétit aux gens. Oependant ceux qu'on mange dans les villes n'ont point cotte qualité. Au goiit de navet iprils ont et aux feuilles élancées et [>âles (pi'ils montrent on voit qu'ils sont venus sur couche. Oans nos campagnes, on n’en voudrait jioint. Le vrai radis de pleine terre, au feuillage vert et ramassé, a <le la saveur, du montant et ne reste jioint sur l'estuinac comme les insipides radis de couches.

Sur les tables hmirgeoiscs on ne Voit <|ue des radis long^; c est la mode; on croirait jieut être manquer de respect au.x convives si on leur en servait de ronds. Nous préférons les radis ronds et courts aux radis longs.

ÜADIS

î'ig. 10.^. — Radis rond rose iiatif .

Et parmi les radis ronds nous choisissons les ]>lancs, les roses et les rouges écarlates.

La veille du semis, roulez vos graines de radis dans de la Heur de soufre. Le lendemain ne semez pas trop dru, et au moment de la levée, qui se fait au bout de quatre ou cinq jours, surveillez les altises et arrosez souvent. Si les altises étaient nomhreuses malgré le soufre des graines, vous mettriez quel(]ue gouttes d'essence de téré- ])enthine sur des cendres et vous en saupoudreriez les jeune phintes.

Semez vos radis de huit jours en huit jours atin d'en avoir sous la main à mesure des liesoins.

Fig. in'i. — Raifort (rn<lis) noir long.

Pour les servir, cou})ez les filets des racines, ôtez les feuilles jaunissantes, laissez les vertes et mangez-les avec les radis.

2" La grosse rave, dans laquelh^ la racine elle-même est devenue cliarniie, et ((ui comprend surtout dos variétés

HAISIN

liivôi’ntiloi^ 1 citons l6 j^tos rndis d liivor, loii}4 cl iciccoiiici, <i cliair blanche, ferme et pi(iuante. (lig. ib'i).

iivisix. — La vigne {Vitis ruiif’ci'd) a produit une niullitude de variétés, ([ui ont})orté sur la taille de la plante, sui la forme et le duvet dos feuilles, enlin et surtout sur la couleui’. la saveur, la grosseur et la fmane du fniit. Parmi les variétés les ])lus estimées, nous citerons lé chasselas, (lig. lh)l

C<msorva( ion «t<‘s l'aisins. — I'jT.XT KU.AIS. 1. On nettoie

Fig inr). — C.liassclas.

cha([ue grappe eton la ])lace dans un sac de papier ])erc(' de trous d'épingle, ou mieux dans un sac de crin. Ou étranglé la (jueue de la gi’appe avec le lil ({ui sert a termer le sac. ()n ahaudonne. les gi’appes ainsi eni)»risounees sur la treille jus- ([ii'aiix tories gtdées, à l'alud d'un toit transparent aj>peh' (nircni. On cou))e avant les fortes g(dées.

11. Dans h' midi de, la Fi’ance, on conserve les raisins, à d(‘ini frais pendant plusieurs mois, en les susjx'n-

itAisix '29Î')

(lant, à l'aide do lils, à des clous fixés aux solives du plafond.

III. Cueillir le raisin par un temps sec, s'il est possible, et le placer avec soin sans le froisser dans des paniers ; le transporter dans une chambre exposée au midi, et le ranger avec précaution, de manière à isoler les grapjjes sur une légère couche de paille, rue fois placé, ne le toucher que poui- le servir sur la table ; les grains touchés perdent leur fraîcheur et mollissent souvent au bout d'un jour ou deux. Garnir les fenêtres de Persiennes et non de volets ; laisser les persiennes constamment fermées, afin (ju'une lumière faildeet douce pénétré seule dans la chambre. Se garder d'ouvrir les fenêtres sous prétexte de donner de l'air, car si l’on ouvre par un tem})S humide, le raisin pourrit ; la belle conservation du raisin tient particuliérement à la température égale et au demi jour ((ui régnent dans la chambre ou il est enfermé.

IV. Coupez vos raisins par un temps sec, ou plutôt pendant la deuxième quinzaine d’octobre, ôtez les grains attaqués, cachetez la queue de chaque grappe et mettez chaipie grapj)e séparément dans des sacs de bon papier collé, que l'on})lie de façon à empêclier l’air d’y pénétrer. On attache les raisins )iar le bout de la grappe, la ({ueue en bas.

V. Dans un tonneau défoncé, on place des lits alternatifs de son, de blé, bien séché au four, et de grajqies de raiï^ins à grains bien serrés ; le tonneau est fermé, puis placé dans un local, dont la température est égale et })eu élevée. On peut ainsi conserver le raisin pendant six mois.

VI. Chevet, le célèbre marchand de comestibles de Paris, conservait des >‘aisi)is, des )ioix, des chàlaigncs, pendant fort longtemps dans un état satisfaisant de fraîcheur, en les rangeant par couches, entre lesquelles il semait un lit de chaux éteinte eti)ulvérisée d'une épaisseur plus ou moins grande, selon la nature des fruits. I^e vase non bouché, dans lequel on a ainsi disposé les produits, est renversé sur un lit de chaux de ô à t) centimètres d’épaisseur dans lequel son orifice se trouve enterré.

VII. On éteud lesgrapj)es sansqu’elles se touchent dans des boîtes i»lates, ouvertes par en haut, et dont le fond est garni de fougères bien sèches, ou de la ])aille de seigle, ou bien dans des tiroirs d’étagères à tond de latte et ouverts ]>ar le haut pour la libre circulaion de l'air; on dresse le fruitier dans un lieu sec et on enlève de temps à autre les grains gâtés.

HAISIN

TiOs {trappes peuvont être conservées pendant sept ou Imit mois. (De la Porte).

Ces modes de conservation sont dits à rafle sèche; par ces ])rocédés, les gi'ains se lâdent et la "rappe perd considé- ]‘al)lement de sa beauté ; en un mot, si elle offre encore un dessert succulent, en revnnche elle ffiit piteuse tipure nu milieu d'une table brillamment servie.

VITI. Un autre procédé, dit à rafle verte, consiste.au moment de la récolte, à couper une ])artie de sarment poi'tant les p;rappes, et à le })longer de suite dans un llacon rempli d'eau additionnée d'un peu de poussière de charbon qui devra eni])èclier la corriqdion de l'eau du tlacon. Par ce moyen, l'éva])oration i)lus ou moins grande i)roduite }>ar la grappe se trouve compensée par une absoiqdion correspondante de l’eau du llacon et })ermet, avec les soins (pie nous allons indiquer, d'avoir jus([u'en mai des grappes fraîches et appétissantes, dont la vue fera promptement ouhlier ([u’elles ont un peu moins de saveur que leurs aînées conservées à rail es sèches.

^fais, avant d'arrivei' à la récolte, divers soins jiréparatoircs sont indispensahlcs pour assurer une longue conservation: nous allons les indiquer en procédant par ordre ;

C’est d’aliord le eiseUoaent, (fui a pour hut de parfaire la heauté des grappes, la régularité et la grosseur des grains et enfin de faciliter leur conservation. Voici en (fuoi consiste cette ofiération ; dans une grapfie de raisin, il se trouve des gi-ains (fui n’arrivent que fieu ou point à maturité, tels que ceux qui sont filacés dans le centre, }>rés de la ratle, aux extrémités ou fiointes pi'incijiales et secondaires. L'enlévcment de ces grains offre l’avantage, en reportant la sève sur ceux, restants, de favoriser leur dévelojifiement, et enfin, pour augmenter encore leur volume, un certain noml)re d’entre eux sont également enlevés, en choisissant f)Our cette sup- ])ression ceux (fui sont mal fdacés ou mal conformés, mais toujours de fa(;on (pie ceux que l’on conserve puissent se dévelo])per et mûrir, l’air et la lumière cii'culant librement autour de cha([ue grain. C’est en ofiérant ainsi que l’on obtient ces belles grappes, aux grains colorés, gros et réguliers, qui font la gloire et la réputation de Fontainebleau et de Thomery.

Cn autre avantage du cisellement, c’est, comme nous le disions plus haut, à propos do la conservation; si, en effet, il

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n*a pas lieu, les grains pressés les uns contre les autres les empêchent de se ressuyer convenablement après les pluies, celles d'automne surtout; alors ils moisissent rapidement, et de grains en grains la pourriture gagne promptement la grappe entière. Avec l’èclaircie des grains, au contraire, l’air circule entre cliacun d’eux, les assainit et e)i facilite la conservation, moyennant toutefois (jue, par des inspections fréquentes, on enlève au fur et à mesure les gi-ains gâtés.

L’èp0(|uc de procéder au cisellement est le moment où les grains ont atteint en moyenne la grosseur d’un très petit pois, soit dans le courant de juillet ; l’opération se fait à l’aide do ciseaux à pointe très effilée.

Au cisellement ne se bornent pas les opérations préparatoires des raisins en vue de la conservation ; il reste à surveiller la maturité. Gbacunsait que le soleil est le grand chimiste qui dans les fruits en transforme la chair plus ou moins astringente en matière sucrée, leur donne du })arfum et en accentue le coloris ; aussi pour le raisin, doit-on, à l’approche de la maturité, enlever graduellement les feuilles qui ombrageaient les grappes, ou ({ui, en protégeant les grains conti'o l'ardeur du soleil, empêchaient ceux-ci de durcir maintenaient leur élasticité et favorisaient ainsi leur développement; mais à l’a})proche de la maturation, la période d'accroissement et d'assimilation, est terminée, tandis que commence celle de transformation, qui serad’autant ydus parfaite que les rayons solaires y seront appelés à ])rendre paid ; c'est donc dans ce but que l'etfeuillage est pratiqué; cet effeuillage doit être partiel, car, si l'on soumettait Innisquement les grappes à l'action solaire, il pourrait en résulter des accidents, tels que coups de soleil, durcissement, etc.

l’ne autre opération (jui comj)léte la beauté et surtout runiformité dans le coloris et la saveur de la grappe entière, consiste, lorsque la y>artie du côté du soleil est suffisamment colorée, à retourner la gray)})e. afin (yiie le côté faisant jusipi'ici face au mur, se trouve à son totir exposé au soleil.

Enfin, une dernière recommandation consiste, à l'aide d'une seringue ou d'un arrosoir à pomme fine, à bassiner le soir ou le matin de très bonne heure les espaliers de vigne, car la coloration des raisins est d’autant plus active que le soleil les aura frappés dans un état d’humidité, et ainsi se trouvera réalisé ce vieux dicton, qui nous dit que le raisin a acquis

r.ATSTX

loiito sa valeiu- « lurs(|iie le Renard Ta an-osé », ce ([iii n'est autre que ractiou du soleil api es les fortes rosées.

Arrive luaintenaiit la récolte, (jui est aussi une ipiestion importante lorsqu'il s'aj^'it de grap})OS a conserver. Pour la consommation du jour, on récoltera d’aliord celui (pii est le ])lus avancé en maturité, en ju-enaut surtout a la base de l'espalier; celui ipii est placé plus baul et principalement cidui (pii est au-dessous des cbaperons sera le plus ajile iiour la conservation, étant moins saturé (rimmidité, car une condition essentielle de bonne et longue garde est de ne récolter ([lie des grappes saines, 1/ien ressuyées, et d un autre C(>té la cueillette doit se faire le [iliis tard jiossible (à Tliomery c'est vers la lin d'octobre ([u'elle a lieu). Pour assurer le bon état des gra[q>es. et pour les ju-otéger autant ([ue possible contre

les ))luios ou les fortes rosées de rautomiie, il est [U’udent de ]>lacer des auvents au-dessus de res[»alicr (\ aiivel).

1-a récolledoit èlr(' laite par un tenq»s cou vert, mais sec. Plie