RAISIN

consiste àcoiiperle sanncnt à deux ou trois yeux au-dessous de la grappe, on le rogne à un ou deux yeux au-dessus, et, après ' avoir suppiiinè les feuilles ({ui pourraient être restées, et enduit le ])out supérieur du sarment de cire à gretfer, pour empêcher toute évaporation des li({uides c[ui se trouvent dans la tige, on transporte les grappes au fruitier il ne reste plus ({u’à plonger chaque sarment par 'son bout inférieur dans une petite liole ou godet en verre par exemple, rempli depuis deux ou trois jours d’eau ordinaire, et dans laquelle on ajoute une cuillerée de poudre decharljon de bois, 5 grammes, pour empêcher la putréfaction : on bouche ensuite la fiole avec de la cire à cacheter.

Les godets en verre sont des récipients généralement adoptés à Thomery, ils sont disposés sur destaldettes de bâtis en bois, dans les fruitiers ou chambres dites à raisin. Les bâtis sont à 80 centimètres les uns des autres et les talilettes sont espacées de 10 centimètres.

Nous donnons (fig. 196 et 197) des modèles de porte-llacons, et (hg.

198) un vase rustique en terre cuite et très ornemental, imaginé par M. Étienne Salomon. Depuis (juelque temps on a suJjstitué avec avantageaux lioles en verre des

tuyaux métalliques : ils tiennent très bien l'eau et sont plus économiques.

Le fruitier ou chambre à raisin doit être une pièce à l’abri de l’humidité, nussi sèche que possible, d’une aérntion facile; elle doit conserver une température de <{uatre à ciiuf degrés ’ centigrades au-dessus de zéi’o ; de plus, elle doit être mninteuiie dans une obscurité ( Vauvel).

Lnfin comme derniers soins, les gra})]ies seront disposées <le maniéi-e à être facilement visitées, et elles devront l'être tous les Imit à dix jom‘s. sans être remuées afin d’enlever, a 1 aide de ciseau.x, tous les grains en voie de pourriture ; il iaiit .soustraire les gra))pes aux courants <l’air. Dans les tem[)s froids, on chaulle par des ])ouches amenant la chaleur

Fig. lOS. — Vase rustique en terre cuite.

peu près complète

UATAFIA?;

(Vuno pièce voisine. La plus grande propreté doit i-ègner dans la pièce, et les détritus, grains gâtés, moisissures, etc., doivent^ètre immédiatement jetés au deliors,

DKSsicc.vTioN, — I^es raisiiis demandent une préparation ])articuliéro; on sait, en etfet, ({u'à l'épo(pie de leur mîiturité, ils sont couverts <l'un enduit cireux, ({ui supposerait a une dessiccation com])léte. Pour remédier à cet inconvénient, on est dans Pusage, en Provence, avant de les soumettre à la dessiccation, <le les plonger, à deux ou trois reprises, dans une lessive houillante, qui dissout renduit cireux ; cette prati<pie a pourtant un inconvénient, il reste toujours en effet, à la surface des grains, une })etite quantité de potasse qui les rend hygrométriques; de plus, par suite de la formation d’une certaine proportion de tartre qui a lieu, au contact de cet excès de potasse avec l’acide tartrique du raisin, le fruit devient laxatif. 11 est facile de remédier à cet état de choses, en lavant les grappes, au sortir de la liqueur alcaline, d’abord dans de l'eau acidulée, puis dans de l’eau pure. Les raisins ainsi obtenus sont alors d’une dessiccation facile et comparables aux meilleurs raisins de Malaga (Hugoulin).

iî.visimL — C’est un extrait moii obtenu par la concentralion du moût du raisin. Cette opération s’effectue fbordinaire dans des cliaudiéres de cuivre, aussi le raisiné contient-il jiarfois du cuivre, si l'on n'a ])as eu la précaution de maintenir un paquet de clefs, dans le liquide, pendant tout le temps de l’opération. Un raisiné cuivreux occasionne presque toujours des coliques et souvent des accidents d’empoisonnement : On reconnaitra la présence du cuivre par les moyens que nous avons indiqués (\oyez Cinvi'O dfuis les ülwicnls).