I^EI'AK

complète des aliments: p’us ils sont mâchés et pénétrés do salive, plus il est facile à l'estomac d’en opérer la digestion.

INIanger insufrisamment pour réparer les pertes, ou trop manger, sont doux extrêmes (pTil faut éviter. Dans le premier cas, roi'ganisme soutfre et languit ; dans le second cas, l'ostomac surchargé, fonctionne ])énihlement. Si au contraire, il digère bien, quoi({ue surchargé, la ({uantité de sang augmente et J a plétlioi'e est à craindre.

On ne doit manger que })Our satisfaire son a]q)étit et jamais au-delà ; mieux vaut sortir do table avec une légère appétence, (juo d'en sortir tout à fait rassasié.

On distingue deux sortes {\.’appé(ü : l'appétit de la honcho et celui de Veslomac.

Le premier est le plus souvent trompeur ; la langue et le palais en sont le siège: le fumet d'une viande préférée, les odeurs de certaines })réparations culinaires, chatouillant les nerfs et l'odorat, excitent les glandes salivaires et font naître le désir d'en manger, même ({uand l'estomac est })lein. (à‘t <a})j)étit, parfois despotirjuc, entraîne le gourmet et lui tait enfreindre la loi de tempérance: cette infraction, souvent renouvelée, pourra lui coûter cher un jour.

L'a})pétit de l'estomac, au conti*aire, est un avertissement rpie le corps a l)osoin de réparer ses }»ertes; on doit récoutei*.

làeux ou trois mpas, en vingt-quatre iieures, siifUsent a l’homme bien portant.

TjCs mets les plus simples et les moins assaisonnés sont les plus favorables au maintien de la santé.

Quoique la variété des aliments soit })réconisée comme nourriture la })lus convenable, on a cei)endant remarqué que les aliments auxquels on est de})uis longtemps habitué, se digèrent plus facilement (jue les aliments nouveaux.

Il est dangereux de changer biaiS(|uement de régime alimentaire. fja personne hal)ituée au régime animal ne doit point l’abandonner tout à cou}) }>our }>asser au régime végétal et vice versa,

Un repas tro}) copieux ([ui a causé une indigestion longue et pénible, exige qu’on s'abstienne du repas suivant, ou pour le moins qu’on le réduise à fort peu de chose. C'est le moyen le })lus rationnel de reposer l'estomac et d'en éloigner les causes morbides.

Ne faire usage que d'aliments de l.)onne qualité, frais et de

ItEl'AS

(liyestion facilo ; rojoter ceux (fui ont salû un cominencenient d’altération.

Régler, autant que possil)le, les heures des rej)as. Attendre que les aliments qu’on a pris soient entièrement digérés, avant de commencer le repas suivant. La digestion des aliments restés dans l'estomac serait retardée par la, présence des nouveaux.

11 est im})j‘udent de se mettre à tal)le à la suite de grandes fatigues physiques et morales, produites par des travaux du corps ou de l’esprit; môme observation })our les })assions tristes, les accès de colère, les violents cliagrins, les émotions de l’amour-propre, de la vanité blessé, etc... Il faut attendre que le calme se soit un peu rétabli dans le système nerveux vivement imj)ressionnè.

Le repas solitaire, je veux dire pris seul, n’est pas aussi favoral)le à la fonction digestive que les déjeuners et dîners de famille ou de société d’amis. Les repas sont généralement semé d’entretiens intimes, de ])ropos gais, de nouvelles intéressantes. léidre les mets ingérés et ceux à venir, il existe des intervalles où l'on cause, où la gaieté prend son essor ; pendant ces moments, la digestion continue sans qu'on s’(ui aperçoive. De telle sorte, qu'au dessert, loi’squ'on n’a ni li'op lui. ni trop mangé, la digestion est presque à sa fin.

Aussitôt après le repas, on évitera de se livrer au travail de la pensée et aux violents exercices du corps, jiar la raison que l’estomac réclame toutes ses forces nerveuses et musculaires pour opérer la digestion, et ([ue celle-ci en serait privée et languirait si ces forces étaient portées ailleurs. 11 est donc prudent de laisser un intervalle de 8/'i à une heure entre le repas et la reprise du travail. La promenade, les distractions agréables, les conversations amusantes (d tout ce (pii peut égayer l’es})rit, sont desplus favorables à ladigestion.

Néanmoins nous devons citer une expérience ([ue Llaude Rernardet Lb. Robin ont faiteà Alfort surlaquestiondesavoir s’il est préférable, pour faire sa digestion, de rester en repos ou de se mettre en mouvement: a})rés avoir fait mangei' à, deux chiens de même race et de même force une pâtée identiquement la même, on en a laissé un se reposer, tandis qu’on a promené l'autre. Puis, après un certain bq)S de temjis. on les a tués tous deux et l'on a examiné leur estomac. Celui ({ui était resté en repos avait fini sa digestion, quand celui ([u’on avait promené ne l’avait encore faite qu’à moitié. Donc .

li Kl'AS

si vous n'avez pas un estomac délabré, restez en repos pendant la première heure qui suit le re)>as.

En résumé, l’estomac, les intestins et leurs dépendances sont dos organes (iu’il importe de soigner ; car fatigués ou malades, ils fonctionnent mal, et, hors les bonnes digestions, on ne doit espérer ni i)laisir ni doux repos dans la vie. Soignez-les donc, d’une manière intelligente, donnez-leur des aliments de ])onne qualité en quantité suffisante, jamais en tro}); soyez sobres ! et i“a]>pelez-vous que les excès ruinent la santé et abrègent la vie.

Coniiiiont <loit-on nianfi,’or ? — Xous mangeons t]‘op. Beaucoup tro]) de grands dîners en ville, trop de ban((uets, trop d’excès (le table. Tout le monde le sait, le dit et le répète, et l’on recommence toujours, et l’on linit par n’y plus })rendre garde. C’est ainsi que nous nous aclieminons peu à peu lentement mais snrenient, vers la dyspepsie, les maux d’estomac, la goutte et les rhumatismes. Nous laissons envahir notre coiq»s par des déchets de toute nature, et les déchets sont toxiques. L’oxygène sous haute })ression est un poison ; l’abus de l’aliment et des vins lins est un poison.

Ce (fueles diners parisiens fabriquent de dyspepti(pies est incalculable ; tous les dîneurs sont des dyspe])ti(pies sans le savoir. T/estomac accomplit mal sa fonction et se dilate ; (jiio de dilatés qui l’ignoi'ent ; puis, sur le tard, ils s’en apenu:)ivent à leur détriment.

l'it })uis le cérémonial, les convenances, les beui’estardives, la chaleur des ap})arl.emonts, l’air des salles à manger, etc. Ouelle hygiène (pie l’hygiène des dîners !

.le dînais récemment, — moi aussi, — près d’un médecin, député très connu. Savez-vous, me disait-il, poimpioi il y a aujourd’hui tant d’hommes dyspeq)ti(pies à Paris? — Pourquoi ? mais les causes sont si mulli})les. — Evidemment, mais il y en a ime autre ([ui s’est ajoutée aux autres ; nous devenons dys];eptiques }»ar galanterie. En elfet, il est convenu partout (pie l’on doit servir le beau sexe d’abord. Cela n’apas l’air de tirer à conséquence, et cej)endant, voyez. Votre voisine mange tramiuillement pendant (pie vous lui parlez ; lors- (|u’elle a lini ou à ])cu })rès, on vous sert. Or, vous continuez la c,onv(U'sation commencée tout en essayant de manger, et, en réalité, vous no mangi'z ]>as, vous avalez. Ea mastication (‘st interdite à rhomme ([ui dîne en ville, et la mastication, c,’((s 1 1(' point (h‘ dé|»art essentiel, néc('ssaire d(^ la digestion.

liKI'AS

l*as de mastication, jamais do l)onne dij*estion. l'U voila pourquoi nous devenons dyspp))tiquos on dînant en ville.

Il y a du vrai dans cotte opinion de mon voisin de table, et, pourtant, il ne faut }>as ouljlierquo le moral aij^it sur le pbysi(]uo et ([u’un voisinage agréable fait mieux digérer ([ue tous les élixirs du monde, (l’est l’abus, toujours l’abus (ui toutes choses, ([ui est condamnable.

(leux (|ui ont appris à masliipier mémo en dînant en ville sont des habiles ; ceux-là sont devrais dîneurs, mais on les compte ; ils se sont fait une éducation à [>art de bonne beure : les sages tournent leur langue sept fois dans la bouche avant de parler ! de même, les })rudents doivent, mâcher plus de vingt fois avant d’avaler, (l’est un précepte recommandé jiai* le professeur Bouchard et qui fait merveille dans les cas do dilatation de l’estomac.

Mâchez, mâchez et mâchez toujours. Le résultat est extrêmement remarqualde, quand on a la ])atience d’aller jus(pi’au bout. D’abord, on est tout étonné de fort bien digérer, ou mange Ijeaucou]) moins et la faim est satisfaite plus vite. On sort de table comme si l'on avait bien mangé, et, en fait, si l’on a absorbé moins on a assimilé j)lus complètement, ce qui est un grand avantage, (lomment digérerait-on quand on avale sans masti([iier et rapidement? Une partie des aliments n'est jamais atteinte com})létemcnt ]»ar les sucs digestifs ; les transformations sont incomplètes et l’organisme entraîne des déchets ou fahri([ue même des substances toxiques. Il faut savoir bien manger; j’avoue, pour ma paid, (|ue niangei’ suivant les régies est souvent bien ennuyeux, mais nous n’avons ])as l’embarras du choix ; il faut choisir : bien manger ou devenir dyspeptique.

Les (lyspei)ti(pies à court délai sont faciles à n'connaitre. Calvitie })récoce, un peu de dyspnée en montant les escaliers, boull'éede chaleur api’èsle repas, légère somnolence, ]>as d'aptitude au travail, le malin au réveil (piehjues boutons d’acné su)‘ la figure, etc. Encore trois ans de dîner en ville quatre fois par semaine, et voilà bien acquise la dilatation de l’estomac et l)ientot la goutte, etc. N’abusons pas des dîners, mangeons lentement, mastiquons avec une attention soutenue et persévérante et, comme Cornaro, nous gagnerons d'autant plus de jours de bonne santé (jue nous aurons mastiqué avec d’autant ))lus de conviction. (Ileniâ de Pai'ville).

Uiil M. — ■ Le rhum véritable est un liquide alcoolique, obtenu par la distillation de la mélasse de canne, après sa fermentation ; il contient une liuile essentielle qui lui communique une odeur et une saveur particulièi-e. Le tafia est le résultat de la distillation du jus de canne ou vesou qu'on a soumis à la fermentation. i\a dernier liquide est presque toujours consommé en France sous le nom de )-hum.

l^e rlmm pur est très aro]nati(pie, fortement coloré par la matière tannante des tonneaux. On prétend qu’on lui communique cette coloration en y ajoutant des pruneaux, du girofle, du goudron, des ràpures de cuir tanné, ce qui lui donne son goût particulier. Quoi qu’il en soit, le rhum véritable est aujourd’bui fort rare dans le commerce. Le plus souvent le consommateur n’y rencontre que des coupages opérés en ajoutant de l’alcool et de l’eau au rhum véritable, soit des façons )’}tums, c’est-à-dire des mélanges d’alcool, d’eau et dediverses substances, qui ont pour but do donner à ce li([uide un arôme ])lus ou moins analogue à l'arôme naturel, tels sont l’ét lier acétique, la teinture de suie, l’essence de térébentbine. Si l’on ajoute à ces rhums. 3 centimètres cubes d’acide sulfuri((ue, à de densité, pour 10 centimètres cubes du liipüde à essayer. l’arôme factice a complètement disjiaru au bout de vingt-quatre lieures : tandis f[u’il persiste, au liout du même laps do temps, jiour le vrai rlium. On falirbpie en Allemagne un rhum artibeiel en ajoutant à de l’alcool étendu un mélange d’acide et d’étlier formicpies.

m/.. — Le riz, qui forme la liase de la nourriture des populations asiatiques, est surtout cultivé en Asie (environs do Calcutta, Iles de la Sonde, côte de Coromandel, Cocliincliim'. myaume de Siam), en Amérique(Caroline)et dans le Piémont. On en connaît deux sortes, le riz aquatique et le riz sec {riz de monta f/ne) . Chacune de cesosjièces jirésente de nombreuses variétés. I.,e riz lirut est désigné sous le nom de riz en paille. Le riz lilancbi ou dépouillé de son enveloppe est ap- })elé riz ou riz hlanc. T^e riz cassé est souvent appelé rizot.

liC riz desséclié contient 8(), 9 ]>. ItlO d’amidon, 7, 5 de matièi-es azotées, 0,<S0 de matières grasses : cette graine renferme df>nc })lus de matières alimentaires (pie le froment; elle est })liis riclieen fécule que toutes les autres céréales ; seulement, comme elle renfeiane très ])ou de glut(m. elle est difUcilement an niable. Le riz '!'■ lu Cai'oline l’em])orte au ]>oint de vue des

liOlüXETb DE DOIS

inalièi'es siicroosel yoiuineusos fsui" celui du Piéiiioiil, aussi sa saveur est-elle plus agréable et est-il considéré, avec raison, coninie lui étant supérieur en qualité.

Le riz brut ou riz non décorti([ué pèse de 45 à bO kilograinnies riiectoliti'e. J^e riz Idanc on riz blanchi, suivant sa nature ou sa grosseur, pèse 71, 7(5 on 82 kilograninies l’hectolitre ; le poids moyen du riz de belle ([ualilé est de 80 kilogrammes, l^e prix moyen dn riz blanchi-ordinaire de bonne qualité est, aujourd'hui. de 40 à 50 francs les 100 kilogrammes. Un riz de bonne qualité est bien sec, net, sans mélange de ])oussière ou de substances hétérogènes. Le grain est bien dépouillé deson enveloppe, généralement entier, bien nourri, d'une forme et d’nn volume à })eu j)i-ès pareils. Le meilleur riz est celui qui se gonlîe le plus }>ar la cuisson.

Altérations du itiz. — Cette céréale ost })eu altérable ,])ar elle-même, mais les vers et les charançons s'y mettent (piehiucfois ; de plus, certaines espèces laissent dégager insensiblement nue p(mssière qui, à la longue, liidt ]»ar devenir abondante.

t'oiiservatiim du Itiz. — Lors(|ii'il s'agit de grands ap[)i'ovisionnenients, on le conserve soit dans les récipients on le commerce a riiabitnde de le loger, soit dans les sa<;s ({u’on eni{)ile, surdon (i de hautcui- au i)lus, dans des magasins liien secs et bien aérés, en ayant soin de les espacer des murs, il importe d(' visiter fré([uemment ces approvisionnements, de faii’c verser de temps on tenqis le riz sur le jilanchei', de l'aérer, de le pelleter, de le cribler au besoin cl de le dél)arrasser ainsi de la poussière et des insectes.

itmtiM'iTS itK HOis. — Un industriel a proposé pcmr donner aux robinets de bois la dureté et la solidité (|ui leur avaient manqué jns((u'ici, le moyen suivant, il est des plus simples : il consiste à plonger les robinets dans un vase solide, où l’on a mis de la paratline ou delastéarine (pie l'ou chaulfe à 120 degrés. Des bulles de gaz et de vapeur se dégagent peu à pendu bois, et 1 on continue le cbautfage tant ([ue dure ce dégagement. On laisse ensuite refroidir et l'on retire le robinet au nnament ou le liijuide commence à se solidilier. On essuie alors 1 ustensile, p<jur enlever les matières ([ui pourraient y adhérer, etl on obtient ainsi un i'(jbinet fermant herméthpiement, ([ui n est plus sujet à se fendre ni à s'imprégner de liquide, et partant à communiquer au vin un goût acide.

KOTiSSüIllE A UTOM ATIQUK

SK)

(Test là line excellente découverte (|iie tons les ménages sauront aiiprécier. Jusqu’ici, en ettVd, et en raison mémo de sa solidité, le robinet de (aiivre avait eu la préférence, l)ien ((ii'il s’oxydât et donnât an liquide à soutirer une saveur inétalli- ([iie généralement désagréable ; malgi’é son bon marclié, le robinet de liois, plus sain, ])lus hygiéni(jue, était délnissf', pai'ce que, a la longue il moisissait et gâtait te vin. Aujoiird hui (]u on est parvenu à combattre ces inconvénients, nul doute (ju’il ne soit désormais universellement adopté.

KosfM.io ni: rni!\.

Uaisiii de Corintlie 1:25 gnim.

Fleurs de i-oscs de Provins. 500 —

— de jiisiniii (iO —

('.aniipKe de Ceylan 'i —

•Maeis 'i gramme.s.

Sucre 2500 —

Alcool à (iOi (i litres.

Eau 2 —

On coiituse tous les ingrédients, on les laisse macérer pendant un mois dtins l'alccol ; ou passe alors au tamis de soie, on tijoute le siro}), ])uis on filtre.

itOTlssoiitK Ai'TO.’Vi.VTâiiri':. — Le tourne-broclie ancien était fort bien imaginé: mais il exige des dispo>itions de fourneaux parliculièi'es; il est encombrant, d’un entretien \issez difficile, et laisse perdre Iteaiicoup de clialeur.

lai « cuisinière », complétée jtar la cO([uille, jtrésente une dis})osition de forces laténiles planes et d'angles droits très défectueux au })oilit de vue de la déperdition du calori(|ue, et elle nécessite, pour éviter les coups de feu, une attention .soutenue. lai tonne ovoïde (ju'on a essayé de lui donner n’écarte ([u'une partie de ses inconvénients. Lutin, la combinaison lin tourne-broebe et de la cuisinière ale défaut d'ètre compli({iiée et d’avoir à agencer six jiiéces différentes ; le tourne- ])roclie, la broche, la brocliette, le laudier, la rolis.>Gire et la co(piille.

La. rôtissoii'e automati((ue (fig. l!H))parait constituer sur tous cos a])pareils un progrès. Elle est com})léteavec deux j)iéces : une co(|uille de fonte, plus haute (jue large, et une rôtissoire en fer l)attii en forme de tambour.

Le [)lafond de cette rôtissoire est formé d'une roue <lonl les jantes sont des lames de métal inclinées à 'i5 degrés, comme les lames d'un ventilateur à hélice, (dette roue tourne librement en entraînant un axe (jui est maintenu droit entre un

UUTISSUJ KE A UTOM ATIQ UE

:)ll

coussinet de verre, au l'oiid de la rôtissoire, et une vis au sommet. A l'intérieur de la rôtissoire, cet axe s’écarte en forme de lyre pour laisser un large espace libre, et suutient une chaînette par un crochet, ([ui prend ainsi au milieu de l’appareil. Un des côtés de la l'ôtissoire est ouvert i)oiir recevoii' l'action du feu de la coquille, et l'autre est percée d'une large p'orte par lacfuelle on surveille le rôti.

l^our se servir de l’appareil, on suspend l’oljjet à rôtir après le crochet, on cale les pieds de façon à ce que la rôtissoire soit posée bien liorizontalement, et l’on approche la co(|uille pleine de charbon enflammé. L’air contenu dans l'appareil ne tarde ])as à s’échaulfer, il se dila te et s'élé-

Fiy. liti). — Uolissüire aulomiüiqiK'.

ve, et en s’échappant par le haut exerce une [)ression sur s»d lamelles de la roue, qui ne tarde pas à tourner, comme le font les ailes du moulin sous l’action du vent.

De cette façon, le foyer fouiabt la chaleur nécessaire à la cuisson et à la mise en mouvement du moteur tout à la fois, sans qu’il y ait besoin de faire intervenir ancun mécanisme spécial. Le rôti, entraîné ))ar la cbainette, pivote sur luimôme, et cuit d’une façon très égale et parfaite.

L’appareil fonctionne très i-égubérement, (juel que soit le poids du rôti; seulement il exige deux précautions : d’ahoi’d qu’on le pose bien d’aplomb, ensuite ([u’on désen-e pres(jue entièrement la vis avant de s’en servir. A la Un de la cuisson

SAJ.SIFIS

seulement, on ,luU serrer un peu eette vis <|ui Ibrine frein, alin de ralentir le mouvement et de permettre au feu de

« dorer » la pièce. En ce qui concerne l’ajjloml), pour l’ol)tenir })lus facilement, on ],eut remplacer un des pieds par un appendice de bois traversé par un piton ; il suffit de tourner le lâton pour étaldir l’équilibre.

11 est indi.s])ensable aussi de bien })lanter le ci'ochet dans des parties osseuses ou musculaires du rôti, pareeque si on le fiche dans des amas graisseux, ceux-ci se ramollissent à la chaleur et finissent par se décbirei" sous le jioids.

Le jus se réunit, au fond, dans un creux où il (^st facile de le ])uiser, et (pii est assez loin du foyer })our ncpas bouillir. Au centre du couvercle, est aussi une partie creuse, percée de deux iietits trous, dans laquelle on peut, si l’on veut dé- ])Oser du beurre onde la sauce ((ui arrose le rôti en tomliant goutte à goutte.

SAU. K A MAXiii'in. — 8i l'on veut (pie les convives soient en appétit, il faut que le thennoinétrc ne déliasse ]>as iô degrés ; la température de 1<S degrés n’est iirescrite que ])Our les cliaiiibres de malades.

Titr. — Salsili.'i Inmc

SAI-SIMS. — Le saLilis Idanc, qui constitue un excellent légume d'biver, est la longue racinedii Tragopogonporrifolius L : (Tig. '200) il se mange cuit, apprêté de différentes

manières,' à la sauce, frit, etc.