II. niium à (JO) litce

Siro)) de sucre très-épais 1 —

( )n méhinge le siroi», lorsqu'il est à ])0U pi'és tièile. au rliiim ((U on aromatise soit avec de l'essence de citron, soit ttvcc de la cannelle, du girolle ou de la vanille, on filtre et l'on met en cruchons, (le sirop sert à faire le punch à la minulc et })our cela on le coupe avec son jioids d’eau bouillante, ou mieux d'un thé léger.

SCCHH

smoi* DF. VIN.VKiHF.

•Sucn; blanc en poudre grossière 17r>0 grammes.

Bon vinaigre KXJU —

On fait dissoudre au bain-marie dans un vase de porcelaine et bon passe à travers une étamine.

SmOD DK VIN.MCiRK FDAM IJOISK.

On opère de la môme manière que pour le sirop de vinaigre, seulement on emploie du vinaigre à la framboise.

SntüD DK VIÜLETTKS.

Pétales de violettes récents et mondés ICMMl grammes.

.Sucre très-blanc 'lOOD —

On commence par hiver les pétales, pendant quelques ndnutes, avec six fois leur poids d’eau ; on }>asse avec expression et on rejette cette jtrendére eau de lavage. On place alors les violettt'S dans un vase d’étain fin et l'on verse dessus une ([uautité d’eau bouillante telle ({ue l’ensemlde des jtétales et de l’eau jièse 8,000 grammes. Après douze heures d’infusion au bain-marie, on passe avec expression, de manière à retirer 2120 grammes de litjueur (|u’on laisse reposer et qu’on jtasse à travers une étoffe duveteuse. On fait alors dissoudre le sucre dans le liquide obtenu, en se servant du Itain-marieet du vase d’étain qui ont servi dans la première partie de l’opération.

Conservation tios sirops. — Les sirops fermentent facilement en été, surtout celui d’orgeat, quand la bouteille est entamée. On y remédieraen jetant dans la bouteille débouchée un tout petit morceau de ci’aie, le carbonate de chaux absorbera l’acide au fur et à mesure <fu’il se dévelo}>pera. et le sirop n’aigrira point.

srcitK. — On divise les sucres en deux grands groujies. les sucres bruis et les sucres raffinés.

J, es sucres bruts se sulidivisent eux-mèmes, en cassonades ou moscouades et sucres (ei-rés. Les sucres bruts sont en masses sans consistance, plus ou moins colorés par de la mélasse, qui leur communique une saveur un peu saline et une odeur plus ou moins prononcée. sucre terré est fourni par le sucre l)rut, qu’on a épuisé, en le plaçant sous une couche d’argile imprégnée d'eau; son grain est brillant, pres- ({iie incolore, dur, croquant sous la dent, d'une saveur douce

SUCHE

et sucrée, sans odeur sensible. 11 est produit surtout dans les colonies françaises. On le classe par nuances diverses suivant la place ((u’il occupait, dans la tbrine, pendant la fal^rication. On les distingue par les appellations de: pi'cmière, seco7icle, IroisUnne sorte basse, commune en tète . Ce dernier produit occupait la pointe du pain, il est le plus inférieur.

Le sucre rafliné est ol)tenu en soumettant le sucre brut à la claritication et à la décoloration par ralbumine etle noir animal. Il est en pain coniques, d'un blanc opaque ou légèrement ])leuAtre, à grains brillants, sans gerçures ni marbrures, d'une richesse saccharimétrique atteignant environ 99,80; sa saveur est douce et agréaljle, sans traces d’arôme étranger ; dissous dans l’eau, il ne laiss(^ aucun résidu ; frappé avec le dos de la main, le pain doit rendre un son clair, vil)rant; il est d’autant plus dur et plus sonore que le sucre est plus pur, il forme alors le svm/'O’OjyftL Les liunps, bâtardes eivergeoises proviennent de la cuite des sirops reris, c’est-à-dire qui se sont écoulés i)endant le raffinage, ils fournissent des produits de qualité inférieure. — On connaît encore les sucres tapés, qu’on obtient, en tassant, dans de petites formes, des grains de sucre légèrement humides.

On divise, dans le commerce, les sucres en deux grandes classes, le sucre indigène ou de betteravecilQ sucre exotique ou de canne. Chacune de ces classes a ses types ])articuliers portant les mêmes noms, mais n’ayant pas d’autre analogie ; ces types font foi en matière de commerce. Ils sont déposés à la Bourse, à la disposition des commerçants, et sous la responsabilité du syndicat des courtiers. Ils sont au nombre de vingt-(piatre et forment ce qu'on appelle la. boîte aux arbitrages. Comme ils sont susceptibles de s’altérer à la longue, on les renouvelle cliaque année. Les princi])aux «le ces types sont établis de la manière suivante :

Basse quatrième (type inférieur).

(Quatrième ordinaire.

Bonne quatrième ordinaire.

* Bonne «luatrième.

Belle quatrième.

Fine quatrième (type inféiâeur).

Pour les provenances exotiques, la douane n'admet pas de sucres ])lus élevés que les types; au dessus de la fine quatrième ils sont prohiliés. Les sucres inférieurs à la basse quatrième sont dits en dehors des types, et évalués suivant qu'ils s'éloignent idiis ou moins de ce type inférieur. Ce type porte le n^» 12, il est considéré comme devant donner un rendement de 88 pour 100 en sucre pur. Ce mode d'apprécia-

sucs

tion, suliisaiil eu a[)[»iu'ence pour les Ijesoiiis (Uicoiiiiiierce, est susceptible (rentraîner de graves erreurs, et l’on a cherché à substituer un procédé chiiui({ue pratique, (jui consiste à doser l’eau à l’étuve, le sucre incristallisahle, ainsi (|ue les cendres. Néanmoins, des ditlerences assez notables se révélent parfois entre les ré.sultats obtenus }>ar dilférents analystes, au sujet d'un même produit, elles tiennent surtout au plus ou moins d'humidité des échantillons.

Le sucre doit être consei'vé dans des locaux bien secs, bien aérés.

i<'alsifjoations <iii sucro. — 11 est l’objet de plusieurs falsiücations. La ])lus commune de toutes consiste à y mêler du glucose on sucre de fécule : un sucre mou, onctueux, terne, s'égrenant sous les doigts, })résentant quehjue chose de pâteux et ])renant au contact de l'air, une couleur jaunâtre, peut être soupçonné de mélange. On reconnaît la présence du glucose, dans un pareil sucre, en faisant bouillir sa solution étendue, avec une petite ([uantité de ])otasse ou de soude caustiques (1/20 environ du ])oids de suci-e). La liqueur brunit d’autant })lus qu'elle contient plus de glucose; (lans ces conditions le sucre ])ur ne prend (fu’une teinte légèrement amln-ée. La ])résence du sucre de lait est l'endue manifeste, en faisant intervenir l’alcool faible qui dissout le sucre de canne ou «le, betterave et laisse le premier indissous. Pour faii-e l’essai, il suflit de pulvéri.ser iinomcnt 10 gi’ammes de suc]-e suspect, de verser dessus 2ô grammes d'alcool à 20^, d'agiter le mélange et de laisser dé[)Oser ; le rK[uide reste limpide, s’ilsagitde sucre de canne ou de betterave, il devient louche et laisse dépose]* une poudre blanche, au cas où la denrée a été adultérée avec du sucro de lait.

On introduit (juehpiefois dans les cassonades et les suci*es blancs i*ai)és, do la craie, du plâtre, du sable, dillerentes farines; c'est là une fraude facile à reconnaître, car il suffit de ])lacei* une jiai'tie de la nnitiéi’C sus])ecte dans l'eau troide ; le .suci*e seul est dissous, les substances étrangères gagnent le fond du vase, avec d'autant ))lus de i*a})idité «[u'elles sont plus «h'uses. Si l’on a a lia ire à de la farine, le dé})«'>l se foi'iiie av«‘c lenteur et le liquide surnageant est laiteux.

— On exti'ait les sucs des IVuits, soit en écrasant ceux-ci à la main, s'ils sont tendres et succulents, soit en h‘s déchii’ant à l’aide d’une râpe, si leur tissu est compacte. ])uis

sucs

en .souinettcint la pulpe à l’action de la presse. Ces sucs renferment une certaine quantité de gelée végétale ou qui

leur communique une viscosité particulière, de plus, ils sont toujours troul)los au moment où ils sortent de la })resse. On les clarilie, eu les laissant spontanément fermenter, mais la saveur du produit ne tarderait pas à s’altérei', si l'on n’avait le soin d'arrêter la furmentatioii, aussitôt (|ue le suc est dev(mu suflisamment limpide, pour pouvoir être tiltré. Une fois (jue les sucs ont subi cette épuration, onlesiduce, à l'abri de l’air, dans des l)Outeilles l>ien i)leines, soigneusement l)OUcbées et goudronnées, que l’on conserve à la cave, on jæiit également faire intervenir le procédé conservateur d’Ap})ert, mais le mieux est de les transformer en sirop ou en gelée aussitôt après leur \)réparation :

sec l)C CKIUSKS.

('.crises rouges 10 kilogrammes.

— noii'os 1 —

( lu écrasse les cerises })rivées de leur ralle, entre les mains, au-dessus d’un tamis de crin placé dans une terrine, et l'on met le marc à la presse. Les deux sucs mélangés sont portés fi la cave où on les laisse fermenter pendant vingt-quatre Iteures environ. Ouand le li(|uide s'est éclairci, on le passe à travers une étoile de laine.

On prépare de la même manière le suc (W’pine vùicllo.

Sut; DE crrnoNS. — On l’obtient, en séparant, avec soin l'écorce des citrons et les semences et exprimant le fruit, entre les mains, ou avec une petite presse à main. Le résidu est mêlé avec de lajtaille de seigle bacliée et lavée, puis sounus à la presse. On abandonne le suc au repos, ]>our le clarilicr et on le tiltre au papiei'.

Le suc d'oranf/es douces se préjtare de la même manière.

Suc DE COINGS. — On ])rend b's coings, un peu avant leur jtarfaito maturité, on les essuie avec un linge rude })Our enlevei' le duvet dont ils sont recouverts, on les réduit en pulpe au moyen d’une râpe, en ayant soin de ne pas entamer la capsule membraneuse du centre, qui l'enferme les semenc('s et qui est chargée de mucilagé, et l’on soumet la pulpe, à la presse. IjC suc est recueilli daus des vases de verre ou do grés, abandonné à lui-même jusijn’à ce ([u’il se soit éclaii'ci par la fermentation, piiisliltré au papier. -

Süc DE GHENADES. — Aprè« avoif privé les

grenades de

leur écorce,, on écrase leur chair, entre les mains, sur un tamis de crin, disposé dans une terrine destinée à recevoir le suc. Le marc soumis à la presse donne une nouvelle quantité de liquide (ju’on réunit à celui obtenu d’abord, le tout est abandonné pendant deux jours à la fermentation, dans un lieu frais. Le suc, quand il est éclairci, est liltré au papier.

src i)K (laosKti.i.rs.

Groseilles rouges

Gerises rouges . .

— noires...

Tx'S groseilles sont égra}>})ées, les cerises juivées de leur (jueue ; les fruits ainsi ])réparés sont écrasés à la main, sur nn tamis do ci*in ]dacé dans nne terrine, dis}>osée pour recevoir le liquide qui s'écoule. Le marc convenaldemeut exju’imé à la presse fournit un nouveau liquide ([u’on mélange au prender et qu’on abandonne pendant vingt-quatre heures à la cave pour en opérer la claritication. On obtient ainsi un li(|uide limpide (]ui surnage une masse gélatineuse (pi’on séj)are en jetant le tout sur une étolfe de laine et on laisse égoutte)'.

SL'c ur nt.vMiuusKS.

)*'ramboisos 'i kilugrainiiics.

Gerise.s rougos i —

On opère comme }»our le suc de groseilles, seulement ou laisse le suc (|uaraiite-buit beui'es à la cave et l'on passe sur une étotfe (le laine avec uik' légéi'e exju’essiou. Ou ])répai'C de même, mais sans addition de cei'ises. le suc do

Itoiideiiioiif <‘ii siiOH dos |)i‘inoi|»aii\ fruits:

KpiiiP-vinelle

( !pri«;ps

. 'Ml p. 1IK)

Grenades .V2 p. lUd

Groseilles . . (i.'i —

( '.ning.î?

AFpristps! , 'tfF —

Kraises

. 'iO —

Mnrp« . —

Framboises

Les cliitfres ont

été obtenus.

en opérant sur 100 kibjgranmies

de fruits,

Tlll-;. — Le thé le plus agi'éable et le plus estimé est celui qui ai'i'ive par les caravanes de Obine à Saiiit-Pétersboui'g ; il ]X)Ssèdo une odeur de violette prononcée (]iie n'olfi'e jamais celui qui vient par mer.

rréparatlon du thé. — La meilleure manière de préparer le

iO kilngranimcs.