T(J*MATES

ce semis doivent être ))lacés en })loine terre, an lieti de les arracher, en mettent leurs racines à nu, ce (iiii l'ati^-ne toujours les plantes, on enfonce dans le sol le petit vase tonne par l’ouif, et en même teni])s on ])i‘esse entre les inains les coquilles, (|ui ainsi brisées laissent })asser les racines dès ({u’elles sdillongent.

Coiisoi'vt* tomates, — 1. On doit prendre les tomates bien mûres, jamais }>arla rosée, puis on les écrasé au lur et à mesure, et on les met dans un chaudron en cuivre élanié, qu’on place sur le feu; lors({u'ellos ont bien bouilli }>endant trois quarts d’heure à une heure environ, ou les passe dans un tamis en cain, })Our en enlever toutes les graines et les])édicules des fruits, puis l’on verse le jus des tomates dans des grands vases en terre pour les faire refroidir.

Lorsque le tout est refroidi convenablement, on lave de

nouveau le chaudron et l’on remet le jus à l)Ouillirjus([u’àce qu'il soit bien cuit, ce ({ui se reconnaît lorsqu’il ne reste y)lus d’eau sur la surface <lu jus.

Vendant tout le temps de la cuissou, on a soin, avec une longue spatule en l)ois, de j'emuer le li(piide, alin qu’on ait la certitude (ju’il a bien bouilli partout sans se brûler.

Fig. 201. — Tomiite commune;.

Fig. 202. — Tomate commune, IVuit.

On peut y ajouter du sel, du poivre, mais cela n'est pas neces- .saire, les cuisinières en mettent lorsqu'elles son servent, ouand on voit que la lieiueiir est bien cuite, il tant de

TONNKAUX

nouveau la. laisser relVoidir un peu dans les uièuies vases, pais eu remplir les liouteilles, à larj^'es p'oiilots, en laissant toujours un vide de ciiKj centimètres entre la tomate et le l)üuclioii, puis liceler solidement chaque houteille et on les met bouillir toutes enseml)le dans le même cliaudron plein d'eau, jusqu’au niveau de la li([ueur contenue dans les bouteilles';; on enveloppe chacune de ces bouteilles avec du foin, pour éviter ([ue les verres se touclient et soient brisés })ar les chocs

Un quart d'iieure sulïit largement pour cette opération. Une fois retiré du feu, laisser refroidir le tout jus({u’au lendemain. On peut goudronner les bouchons ce (|ui est pluU5t favoral)le que nuisilde à la conservation.

lU Conserve de LomaLes entières au sel. — Un des premiers soins doit être le choix des fruits, r[ui doivent être mûrs et aussi unis que possil)le dans leurs parties supérieures. Après les avoir bien essuyés, on les met dans des])ots en terre cuite et vernissée, rang par rang, bien arrangées, afin qu'il en tienne davantage ; clnuiue rang de fruits doit être couvert de sel d(.'. cuisine et ainsi de suite jus({u’à ce (^iie le pot soit})lein.

Oomme à l’époque où se fait ce travail il fait toujours très chaud dans nos contrées, le sel ne tarde pas à se fondre de lui-même et alors l’eau qu'il forme couvre presque toujours les tomates ({ui alors se conservent très bien d'une année à l'autre.

Le point essentiel pour Inen les conserver, c'est (|ue les fruits soient toujours bien couverts d’eau.

Au fur et à mesure ((u’on prend des tomates pour la consommation, et alin de ne iden perdre, on se sert de l’eau do sel (jui recouvrait les fruits, ainsi qu’on le ferait avec du sel proprement dit.

111. ( ies triiits doivent être clioisis parfaitement mûrs; on les place alors entiers et sans les presser, dans des vases de grés et on les recouvre complètement de saumure; on force ces fruits à rester immergés dans l’eau en faisant entrer dans le vase une petite soucou])e ([ui, en s’enfonçant dans le li- ([uide, les olilige à rester au-dessous du niveau du liquide; on ferme avec un Ijon liège.

— Ifalcool conservé dans un vase en l)ois ne tarde pas à diminuer de volume, par suite de l’évaporation (lui se pr(jdiiit à ti’avers les parois. Cet ell'et est dû aux ])orso

noiul)reiix (jui crihlerit lu surl'uco du Jjuis ; un l'uiTùtu on Jkjiichunt eos pores. Pour cola, on enduit l'inlériour do ces vasos d'iino couche de j.»‘élatino ( 1 kiloyr. pour 0 lUres d’ean), et, lors({ue cet enduit est sec, on le recouvre avec une solution aqueuse do tannin (200 prainines de noix de galle concassées et infusées, ])endant douze heures, dans dix litres d’eau cliaude). Le tannin s’unit à Ja gélatine et forme un composé imputroscihle ot insoliilde dans l'alcool. On loge le s])iritueux dans le vase, dès que l’enduit est sec; ces quantités de tannin et de gélatine suflisent pour un foudre de 15 hectolitres (Kuhlmann).

On peut également faire chautfer, au hain-niario, ôOO grammes de déchet de cuir, et 10 grammes d’acide oxalique dans un litre d’eau, de manière à obtenii- une dissolution de gélatine, ([u’on étend ensuite d’un litre et demi d'eau chaude et dont 011 se sert pour enduire l'intérieur du tonneau. En séchant, cet enduit hrunit, devient imsoluhle dans l’alcool, adlière trés-liien et houche parfaitement les pores du Lois (l)ullo).

Imperinéaliilisalioii <Ios tonnoaiiv. — Pour rendre imperméahles les tonneaux à liiére, on peut se servir du vernis suivant :

Colophane ‘200 graunnoü.

Térébcntliinc lOiK) —

Comme UujLic (j() —

On donne (leux couches de ce vernis, à l'intérieur du tonneau bien sec. La deuxième couche étant sèche, on la recouvre avec une solution de 50 grammes de gomme la(|ue dans 2 litres d'alcool (Diillo).

.^ollo.ya^^o (loK foiiiieaiix. — TONNEAUX NEUFS. — LorscpiO les tonneaux sont neufs, ils jieuvent donner au vin le goût du bois, })arce ([ue le li({uide dissout le tannin et les princijies résineux des douves. Pour éviter cet inconvénient, on verse dans le tut lü à 20 litres d'eau bouillante, dans hupielle on a fait dissoudre ôüO grammes de sel de cuisine, on hondoniie. 011 agite la futaille dans tous les sens, puis on rahandonne à elle-même ])endant vingt-(jiialre heures. Ce lavage^^est suivi d'un ])remier rim;age à l’ean froide, puis d'un deuxième, seulement il faut conserver, j)endant un jour, dans le vase, l’eau de la. deuxième rinrade. Le lendemain, on substitue à l'eau un ou deux litres de vin chaud, en ayant soin d’agiter.

Cire jaune geammes.

Alcool à 80» 16ÜÜ —