VANILLE

court, plus soyeux et d’une nuance moins claire. I,e point de départ de l’écusson est au milieu des quatre trayons, d’où une partie s’étend sous le ventre dans la direction du nom- })ril, tandis que l’autre partie se dirige en montant, en dedans et un peu au-dessus des jarrets et déborde jus(|u’au milieu de la surface postérieure des cuisses, monte sur le pis et se prolonge, dnns certaines classes, jusqu’au dessous de la queue.

C’est à la surface et à l’étendue qu’embrasse l'écusson que l'on reconnaît la capacité laitière de la vache. I^a forme du dessin indique l’ordre auquel l’écusson appartient. I.a valeur des écussons se trouve atténuée et favorisée par la présence des épis, c’est-à-dire de petites mèches de poils situées dans le voisinage de l’orifice extérieur des organes . génitaux. En général, un dessin d’écusson bien formé avec poils fins indique un individu de premier choix, au point de vue de la production du lait. Quand l’écusson est envahi sur une portion de la surface par dos épis, la vache est moins bonne laitière. Cuénon a donc rendu un grand service à l’agriculture en indiquant la relation qui existe entre la capacité laitière d’une vache et ces signes extérieurs, en faisant intervenir l’examen de l’écusson; seulement, il s’est trop tenu au dessin de ses écussons, car c’est leur étendue et leur largeur qui indique la valeur réelle de l’animal.

VVMM.E.

POUnRF. DF VANTU.F.

V’anillo .' 1 parlif.

Sucre blanc r> —

Prendre la vanille» bien suave, et de bonne qualité ; la couper par petits morceaux et la mettre dans un moidier de marbre ; ajouter les deux tiers du sucre qu’on prend en morceaux ; puisa l’aide d’un pilon de l)ois, diviser la vanille ])ar rintermède du sucre ; après avoir pilé pendant un certain temps, passer la poudre à travers un tamis de soie; piler de nouveau le résidu qui n’a pas passé à travers les mailles du tamis ; passer ; traiter le résidu avec la nouvelle quantité de sucre pour obtenir une poudre bien fine, bien homogène, et faite au sixième.

La poudre sert à aromatiser les crèmes, et à donnerai] chocolat le goût de vanille.

VKdÉTAlUR.ME

VK^iiVr.viusMi':. — Le végélarhmc, qui est un système (I alimentation par les végétaux, est une doctrine fort ancienne, puisqu elle remonte, paraît-il, à Pytliagore. Heaucoup (le savants estimables et (resi)rits distingués sont d'ardfuils défenseurs du légume alimentaire.

Allemagne, en Angleterre, en Suisse, de volumineux ouvrages prônent le végétarisme; et de nombreuses sociétés de legumistes se sont organisées; en P^rance, on est])lus rebelle.

J^es végétariens ont soutenu (pie l'anatomie démonti'ait (]ue riiomme était exclusivement façonné pour se repaître de végétaux. Cela est facile à réfuter : le système dentaire de riiomme renferme à la fois les canines du carnivore et les molaires de l’herbivore ; son tube digestif tient le milieu, par la longueur, entre celui du chien et celui du bœuf. L'homme est donc conformé pour user d’une nourriture mixte, moitié animale, moitié végétale, en un mot, il est omnivore.

Les légumistes ont fait, d’autre part, appela et ils

})araphrasent ce passage do Jean-Jacques Rousseau dans Emile: « Une des preuves que le goût de la viande n’est }>as naturel à l’homme est l’indilférence (^lo les enfants ont pour ce mets-là et la préférènce qu'ils donnent tous à des nourritures végétales, telles ([lie le laitage, la pâtiserie, les fruits... »

TiO laitage, une nourriture végétale ! Mais il estlanourriture animale j)ar excellence, le ty])e de l’aliment animal, chimiquement complet. Quant à la pâtisserie, il est vrai (ju'il y entre du froment, mais, quand elle est bien faite, il y a généralement beaucoui) de bourre.

Quoi qu’il en soit, s’il est^vrai que le jeune enfant a de la ré[)Ugnance pour la viamk;, je soutiensqu’il a une répugnance non moins grande })our le légume. Cela s’explique en ce que cet enfant, (fui vient d’ètre sevré du h^t de sa nourrice, n’a [)as encore le loni[)S de aux odeui’s et aux sensa-

tions gustatives, étranges et nouvelles pour lui, j)ar lesquelles ces. aliments l’impressionnent. iVIais peut-on prétendre (ju’une fois ce moment de transition franchi l’enfant tarde à s’Jiabituer à la nourriture de l’adulte ? Assurément non.

D’ailleurs, si Vinslbici devait décider de la question, il y auraitpeut-ètre des expériences })robantes à faire sur ce ])oint.

Calien ])ré.senta à un ])etit chevreau dilférentes herbes; du cytise s’y trouva mêlé ])ar hasai’d ; le chevreau le saisit depréféro)iC((, ajii’és avoir llairé dédaigneusement les autresydantes, et se ndt sur-le-champ à h( retourner entre ses mâchoires.

Vl'KiÉTAUFSME

Lorsque le ])oiilet vu sortir de r<uuf, lors(iu'il bêche sa. coqiiiile, pour se faire joui’ au deliors, si ou i)lace à côté de cet (cuf. ((ui tout à riicure va s’ouviâr, un prain de ))lé; celuici est aussitôt saisi })ai' le bec du poulet éuierpeant de la co- ((idlle qui reuq)i’isonne encore.

LU bien ! allez donc ])résenter au petit enfant naissant uii(‘ simple {tonunede terre, même frite, et vous veri-ez si l'enfant, bumant avec satisfaction l'odeur du lépume et i‘e})Oussant dè^ lors le lait de sa nourrice, vous fait com})rendre ([uevous avez su flatter son instinct naturel.

Que dirais-je des ai'guments d’ordre seutiniental déclamés l»ar les végétariens ? — Tj'liomme, se demandent-ils, a-t-il le droit de tuer les animaux pour se nourrir? Ne doit-il ]>as ])rendredans sa plus large acception, le saint commandement de l'Kcriture; «Tu ne tueras point»? — Ils oublient que tout le long de cette Kcriture ce n’est qu’un carnage de taureaux, de brebis, de boucs et autres animaux éventrés dans de sanglantes immolations et ({ue ces sacrilices étaient la partie la ])lus im})ortante des réjouissances publi({ues et des cérémonies i'eligieuses.

Volontiers les légumistes citent les opinions de Bernardin de Saint-Pierre, et de Lamartine, qui appelait un « égai’emént » l’babitude de tuer les animaux pour en manger la chair.

Lamai'tine et Bernardin de Saint-Pierre étaient de doux rêveurs, mais ils ue peuvent séi-ieusement peser de quelque inlluence dans cette discussion.

Ibi poêle, IMiclielet. a été le défenscui’ passionné du régime végétal.

«Spectacle éti'auge, s’écrie-t-il, de voir uue mère donner à sa tille, ((u’hier encore elle allaitait, cotte grossière alinmntation de viande et ces dangereux excitants; le vin, le café ! Elle s’étonne de la voir violente, fantas({ue, passionnée. L’est elle qu’elle (ui doit accuser. Le (ju’ello ne voit pas encore, et ce qui est bien autrement grave, c’est que. chez cette race fran- <;aise si précoce, l'éveil des sens est provo([ué directement par ce j'égime.»

Or, ce sont là des mots, et Michelet se tronq)C en donnant ainsi aux mères le ))lus funeste des conseils. 11 se troin))0 avec Saint-Llirysostome, qui préconise le jeùneetune alinumtation peu abondante, en a[)pelant ce régime: «... la mort du vice, la vio de la vertu, la |)aix du cor])s. l'oiaiement de la

Vl':GlVrARISME

vie, la source de toute vig-neur, le rempart do la pudeur, le boudoir de la chasteté.» Il se trompe, comme se trompaient ces fondateurs d’ordres religieux, qui voulfiient affaiblir leurs moines en leur interdisant l'usage de la chair ou en les saignant régulièrement plusieurs fois par an, et qui appelaient ce régime minulio monachii, la diminution du moine.

Michelet aurait aussi désiré qu’on diminnàl la jeune fille.

Désastreuse aberration !

Car, ainsi que l’a judicieusement observé Cabanis, le i-égime appelé maigre, les jeûnes et abstinences remplissent mal le but de régler l’imagination, dont lés désordres contribuent bien ])lus que les besoins i)hysiques réels à nourrir des passions profondes et funestes. Rien, n’est assurément plus mal entendu.

Kn outre, si l’excitabilité anormale <lu système nerveux peut être la conséquence d’une nourriture insuffisante, il faut remarquer (pie la suractivité fonctionnelle ])athologique de ce système se manifeste conjointement avec la perversion de la nutrition. En effet, la plupart des personnes, qui ont vécu longtemps sans prendre d'aliments, étaient des fous, et l’on sait que le besoin de nourriture est moindre chez les fous.

I.es adeptes du régime exclusivement végétal n’hésitent pas à prêcher ([ue toutes les maladies ont leur source dans l’usage de la viande. C’est de là, disent-ils, que nous viennent tous nos maux, la goutte, la gravelle, l’apoplexie, l’iiypocondrie. àlais Crül)ler a prouvé que la maladie des artères, (pii est un des tristes apanages (le l’àgo sénile, affectait lu’ématurément les personnes adonnées au régime légumiste.

En somme, ])armi tous les arguments des végétariens, un seul est irrésistible : c'est l'argument d'ordre économique. Incontestablement, la pomme de terre est moins cliére (pie le lieefsteack, et le navet est d’une modicité dejirix avec laquelle ne ])0ut rivaliser le canard. INIais est-ce là un motif suffisant ])Our se ])river systémati(fiiement de nos meilleurs et de nos plus saines combinaisons culinaires ?

D’aucuns veulent y voir la iianacée à toutes les maladies ; d’autres en attendent la solution do la (piestion sociale: et, comme les animaux frugivores sont jdus pacifiques que les carnivores, certaines bonnes gens espèrent qu’une diète universellement végétale mettra tin aux querelles entre individus et aux guerres entre nations.

E’iiistoire nous prouve que les peuples carnivores ont. dans

VIANDE

lou.s lt‘S temps, été .siipéTieiirs aux peuples frugivores dans les arts qui demandent beaucoup d’énergie et d’impulsion.

i^es ouvriers employés aux forges du Tarn ont été Iontemps nourris avec des denrées végétales. On observait alors que cha(jue ouvrier j)erdait en moyenne, pour cause de fatigue ou de maladie, (juinze journées de travail par an. En 18T3, M. Talabot, député de la Haute-Vienne, prit la direction des forges, l^a viande devint la partie la plus importante du régime des forgerons. Leur santé s’est tellement améliorée depuis, qu'ils ne perdent ])lus en moyenne que trois journées de travcdl par an. La nourriture animale a fait gagner douze journées de travail par homme. (D'' R. Ferdas.)

VKU.MOLTH

VKItMOUTII

VKU.MOCTIl

DK TUHIX.

DK CIIAMUÉUV.

DK KYON.

Ouinquirui jaune

'P2') gr.

Pulmonaire

4ü gr.

(.)uin(|uina jaune 125 gr.

.VIocs

Chardon bénit . .

Rhubarde dü —

niuibardedcChi-

Grande absinthe.

Écorces d’oranges

lie

du —

Fleurs de sureau.

dÜ —

amères 125 —

Grande aljsintlie.

Écorces d’oranges

Vin blanc 100 lit.

Gentiane

dO —

amères

Cliardon bénit. . .

Racine d’iris

Petite centaurée.

dO —

Quiminina jaune.

Macis

Vin blanc

lUU lit.

Vin blanc

100 lit.

On fait macérer pendant iiuit jours, on tire au clair et l'on clarifie à la colle de poisson.

vi:si»i:tiîo.

OriDlNAlUK

. DK.Ml-l’t.X.