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elle est soumise à l’action pi'olongée d’une Lemptirature chaude et liumide, peuvent se ra})j)oi'ter à deux causes, la feriueuld- Lion et la puiréfacLion.

Les terinentations sont déterminées, })ar des corpuscules solides })Ouvant être retenus, ))ar la liltration ou par une paroi endosmotique. Tels sont les ferments ([ui ])roduisent divers alcools, le mycoderme ifui détermine l’acétiücation du vin. (Voy. \ in) La putréfaction est due à la présence de matières solubles pouvant traverser les libres et })i‘ésentant une certaine analogie avec ladiastase, qui sert à transformer le fécule en sucre.

Tout le problème de laconservation des substances alimentaires consiste à enrayer, à ])aralyser ces intluences défavorables. Parmi les ])roeédés modernes, il en est un grand nombre qui sont devenus industriels: nous nous attacherons,, surtout, à faire connaître ceux (|iii })euvent être appliqués avec avantage, dans l’économie domestique.

Froid. — C’est un moyen efficace do soustraire la viande à la putréfaction ; sous son inlluence, la dui'ée de la conservation est ponr ainsi dire illimitée. Aussi, pendant la saison chaude, pourra-t-on conserver la viande fraîche, en l’enveloppant de glace ou de neige. (Voy. CHneière.)

On a souvent reproché à la viande conservée dans la glace de devenir molle, dés qu’on la sort du milieu froid où elle a séjourné: elle a ])erdu, dit-on encore, une partie de la saveur (j[ui caractérise la viande fraîche.

Pour éviter ces inconvénients, il faut la réchaulfer à l’abri de l’humidité de l’air, elle reprendra une belle ap})arence rose et ne deviendra pas molle. Mangée pour une partie le jour même de son extraction de la boîte, et pour une autre partie, quelques jours a})rés, elle sera, trouvée excellente.

Cuisson. — La chaleur expulse de la viande la majeure ])artie de l’eau qu’elle contient, elle coagule l’albumine, substance éminemment altérable, quand elle est liquide. ()n peut donc, grâce à la cuisson, entraver })endant (jiielque temps la fléconi])Osition de la chair.

Charron. — On se sert ])Our cela ducliarbon animal ou du cliarJ)on végétal. Cette substance est doublement eflicace ; d’un côté, elle empêche le contact de l’air; de l’autre, elle absorbe l’humidité et les produits do la putréfaction commençante, Le charbon végétal doit être réduit en fragments de la dimension d'une tête d’é[»ingle. l^a viande sera dé})Osée sur un

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lit (le cluir])on, elle en sera c(jni})Kitcment enveloppée, de fa- (;on à ce qu’elle ne touche, en aucun point les parois, du récipient Celui-ci doit fermer herniétiqueinent. La durée de la conservation n’excéde pas trcjis on (juatre semaines, môme ([uand la température est peu élevée.

Le gibier, la volaille, peuvent être conservés par le cliarl)on à condition de les plumer, de les vider avec soin et de remplir l’intérieur de charbon. Les })ièces conservées à l’aide du charbon, sont lavées dans l’eau fraiclie, au moment de les faire cuire, afin de les dépouiller de toute ponsssiéro charljonneuse.

Garâncê. — De la viande, recouverte d’une couche de ])OUdre de garance ne subit aucune altération putride et ne répand plus aucune mauvaise odeur.

M. Rostain a placé sur un lit de garance en poudre un morceau de veau qu'il a ensuite recouvert d’un linge et d’une nouvelle couche de garance. Il a fermé ensuite le vase. Un mois après, il a étudié la composition cliimi(pie de ce morceau de viande et il a reconnu qu’il avait perdu (>5 0/0 de son poids, et ([u'elle commençait à se momifier. Il lui a été impossible d’y découvrir aucun commencement de putréfaction.

Soustraction du contact de l’air. — Soustraire bi viande à l’action de l’air, c’est la mettre à l’abri d'une des causes d’altération les plus efbcaces. Les mo^mns mis en œuvre, pour olitenirce résultat, sont nombreux ; tanUtt ils sont purement mécaniques, c’est-à-dire que la viande hachée, mélangée d’une certaine quantité dégraissé et de snlistances aromatiques, est introduite dans un morceau d’intestin convenalilement préparé, dont on lie, avec soin, les doux bouts, afin d’en expulser l’air aussi complètement ({ue possible. C’est ainsi qu’on confectionne les boudins et les .syd/cLtsc.v.

Les corps gras permettent d’atteindre le môme but; la graisse des animaux ])eut servir à conserver leur chair ; c’est ainsi que les jambonneaux de i)orc sont préparés à la graisse, que les ailes, les cuisses decertaines volailles peuvent écbapj)er à l’action destructive de l'air, si on les a immergées dans la graisse de ces mômes animaux.

On remplit un vase d’eau récemment bouillu', on introduit dans ce vase de la limaille de fer, puis la viande à conserver, et enün on recouvre l'eau d'une épaisse couche d’huile. L’air ne pouvant aniver jus(pi'à l’eau à cause de riiuile qui surnage, la viande se trouve à l’ahi'i du conlacl de l’oxvgéne.

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1 )';iillears, sila moindre quantité, de ce gaz pénétrait la couclie d’huile, elle serait absorbée par la limaille de fer.

Le sucre, le miel, la mélasse, corps susceptibles de former une envelop})C continue autour de la chair musculaire, peuvent la garantir de la putréfaction.

Ln Alsace, pendant les clialeurs de l’été, on entoure avec avantage la viande «l'ime conche de lait caillé. On fait plonger la viande, en la chargeant de pierres bien })ropres, dans de grandes terrines ou dans des pots de grés ])laces à la cave ou dans un cellier et remplis soit de lait caillé, soit de lait écrémé qui ne tarde })as à cailler. T>a viande se conserve ainsi facilement ])endant iiuit jours sans prendre aucun mauvais goût ; on assure môme ([u'elle devient plus tendre, plus délicate, d’une cuisson et d’une digestion plus faciles. Le lait caillé dans lequel a été mise la viande est utilement employé pour la nourriture des porcs.

C’estsur la soustraction du contact de l’air <|ii'est fondé le procédé Appert et les modifications successives qui ont été apportées au procédé primitif par Collin, Fastier, Martin de l^ignac, Cbevalier-Appert .

Acide sulfureux. — Ce })rocédé, dû à Vernois, consiste à mettre la viande fraîche dans une boîte de bois hermétiquement fermée, dans laquelle on a placé delà Heur de soufre ou une mèche soufrée, préalablement allumée et à l’y laisser, pendant 15 à 20 minutes. Ce temps très court suftit, pour que la matière animide puisse être conservée, sans altération pendant 20 à 80 jours, môme pendant l’été. JSi le poids du morceau dépassait 8 kilogrammes, on pourrait y pratiquer des haebures, des sections incomplètes, pour faire pénétrer le gaz acide sulfureux. A la suite de ce traitement, la viande se ride, devient blanclie à la surface, noirâtre à l’intérieur, elle a perdu un peu de son poids, par l’évaporation due à la chaleur dégagée par le soufre, pendant sa combustion. On peut, avec elle faire un excellent bouilli et ol)tenir des rôtis savou-

reu X .

Sel MARIN. —Cemode de conservation est connu depuisdes siècles. 11 s'ap[)lique aux viandes de bœuf et de porc. Ces opérations ainsi que les méthodes connues sous le nom de fiunüinon ou hoiccancujc, dans lesquelles on desséche les viandes, en les exposant à la fumée, sont du domaine de rindustrie.

(Jn a essayé, ])Our la conservation de la viande, les injections mécaniques d’une solution saline. La viande est placée