MANDE

dans un réceplable, muni d‘un i'ol)inct à sa parLin inleiieure, et d’un rolnnot à sa partie supérieure. On fait le vide à l’intérieur, puis on ferme le robinet d’en haut pour ouvrir celui d’en l)as, par lc({uol on fait entrer une solution saline à la saturation ordinaire de 2ô». Cette solution remjdit les pores de la viande desquels l’air a été extrait. Si les pièces à conserver sont grandes, il est nécessaire, après avoir fait le vide dans le réceptacle, d’introduire la solution sous pression, de manière à ce (pi’elle puisse pénétrer dans tous les pores de la viande.

Ce procédé est applicable à toute espèce de yiljier, de volailles, de poisson, de fromages, etc. Pour le fromage, ro})ération dure seulement de G à 8 minutes ; pour les viandes, de 18 à ;2Ü minutes.

lloaATE DE SOUDE. — Le l)orate de soude empècbe les ferments solubles d’exercer leur etfet ; il suffit de tremper un quartier de viande, pendant 21 à 8G heures, dans une dissolution de ce sel pour la conserver. Ce })rocédé est l’objet d’une exploitation commerciale; pour faire usage de la viande, il suffit de la mettre à tremper, pendant vingt-(piatro heures.

Acide ehéx’ique. — La viande peut être conservée, à l’état frais, pendant un certain temps, àl’airlil)re, en l’enveloppant d’un linge épais, imbibé d’eau phéniquée (acide phéni([ue 5 ji. 100). On peut, à l’aide du même agent, assure)' indéfiniment la conservation de la chair musculaire et lui donner la dureté du bois. Pour cela, on expose, pendant quelque temps, la partie à conserver aux vapeurs de cet acide, ou bien on la recouvre, avec un pinceau, d’une légère couche d’un mélange à parties égales de cet acide ])ur et d’huile d’œillette.

lti‘(al)lissomeiit «le la viande ijàlée. — Mettre dans une marmite avec de l’eau le morceau <le viande gâtée ([ue vous voulez rétablir; écumer lorsque, l’eau ])out, et jeter ensuite dans la. marmite un charlion ardent bien compacte et sans fumée; l’j* laisser deux ou trois minutes; essuyer le morceau de viande pour le faire sécher, et le mettre à la broche.

r.e charbon a attiré à lui l’odeur fétide de la viande et du bouillon; la viande ainsi l'établie est aussi saine et aussi savoureuse que si elle était fraîche, surtout lorsque l’altération (jirelle a éju'ouvée n’a été que l’effet subit d’une tempéi'atui'o chaixle ou orageuse. Le même procédé })eiit s’a j)])li(| lier au lioisson.

VIANDE DE BOUGHERIE

VIA.M»!': IH': HoiJCiiEitii';.— IIceue.— Le bœufii/oi; (auras, L.), ou taureau cliAtré, est do tous les aniniaux de bouclierie celui ([ui fournit à riioiuiiie l’aliment le ])liis sain, le })lus nutritif. La vache, donne une viande tout aussi bonne, lûen qu’(ju croie le conti-aire. (iette croyance ne repose sur aucun fait : lors(|ue la vaclie a été bien soignée et Ijien noui'rie, sa viande ne le cède en rien à la viande du ])oeuf. La cause princiiiale de la prévention contre la viande de vache doit être attriluiée à ce que souvent les vaches n’arrivent à l’aliattoir qu'épuisées par une longue lactation, mais lorsque cet animal a été bien engraissé, sa cliair ne laisse rien à (lésirer, comparée à celle du Ixeuf ; la vache donne môme plus de viande de premièi'c qualité. Ceci n’a rien d'étonnant, car la cliair des femelles est plus délicate et plus savoureuse que celle des mâles. Les tissus de ces derniers sont imprégnés par une odeur spéciale, pénétrante et désagréable, dont l’intensité augmente, à l'époque du rut. 11 est vrai ([u’on ])eut les en débarrasser })ar la castration, aussi a-t-on soin de faire subii’, de bonne heure, cette opération aux individus (pi’on destine à la boucherie. D’ailleurs, ep agissant ainsi, on obtient un autre résultat, on favorise chez ces animaux l’inliltration de la matière graisseuse et l’on rend la viande plus tendre et do meilleure (jualité.

T.\ureau. — Le taureau, quand il n’est pas par ti'op épuisé, peut également donner une bonne viande, lûen (jii'inférieure à celle du bomf et de la vache, et moins savoureuse. Dans tous les cas, cette viande n’est pas nuisible.

Vfj.\u. — La viande de veau est d’autant plus tendre, plus dé})Ourvue de cette matière extractive complexe (ju on nomme osmazomc et i>lus chargée de gélatine, que l’animal est plus

jeune.

Mouton. — Après le bœuf, c’est le mouton {Oms arics, Lj, châtré, ({iii alimente le plus le commerce de la boucherie. On ne mange point la cliair du (jcLicr ou mâle entier, })arce ([u’elle est de ([ualité ti’op inférieure. Celle de la lenielle ou l)rc()is n’est guère meilleure.

Agneau. — La viande d'agneau, fmd. recbercbée vei's Lâ(pies, est blanche, molle, peu sapide, d'autant j)lns gélatineuse que l'animal est plus jeune; <le l’Age de six mois a un an elle est moins fade et i)lus saine. Lorstpie 1 agneau a él(i sevré à deu.x mois et châtré à six, il engraisse )’a})idement, sa chair devient d'nn rouge cramoisi et constitue un aliment lemlre, nutritif et d'une facile digestion.

YTANr)E DE BOUCHERIE

Kvaiiu‘11 «loM aiiiiiiauv «lestiiiôM à la hoiiclierio. — JBkuF ET VEAU. — fjes animaux de l’espèce l)Ovine doivent présenter les caractères suivants, lorsqu’ils sont en bonne santé. Ils se tiennent d’a})loml) sur leurs jam])cs ; leur marclie est aisée, à moins ([u’il ne s’agisse d’individus venant d'accomjdir un ]»éuilde voyage. Ils sont calmes et tranquilles, à moins ([u'ils ne soient sous l’inlluence de la peur ou de tout autre impi-ession. I.eurs formes sont arrondies, leurs os ])etits, leur chair élastique au toucher; ils présentent une chaleur uniforme sur tout le corps; leur peau est mince, souple, élasti(fuo. sans croûtes ni pustules. Leur poil est uni, court, lin, bien lustré, peu toulfu et de couleur claire ; leurs jambes minces, jdutôt courtes que longues; le corps allongé, les lianes pleins, les reins et la })oitrine larges, le corps volumineux, les cuisses épaisses. Leur respiration est facile, libre et tranquille, à moins qu’ils ne soient en ])roie à la surexcitation provenant des mauvais traitements ([u’on leur a fait subir ; les pulsations du cœur sont à peine ])erceptibles du côté gîiuche ; on en compte ordinairement 'lO à ÔO par minutes, un peu })lus chez les animaux jeunes et robustes ; leur haleine est inodore et d'une douce chaleur. Ils cherchent à manger et à boire ; leur rumination est régulière ; le sphincter anal est fermé et à ])eine retiré en dedans. Leur liente n’est ni dure ni molle, sa couleur est verte si l'animal a été mis au vert, brunâtre s’il a été soumis au régime sec, d'une odeur (pii n’a l'ien de fétide; l'urine est de couleur jaunAtre tendant au clair. Ils portent la tète ])lutôt haute ([ue basse ; les oreilles, dirigées eu dehors et ]ieu pendantes. Les yeux sont limpides et clairs, le hord des pau])iéres propre, les cornes ni froides ni tro}) chaudes, le museau un peu humide, tiède et luisant, les narines ta]>issées d'une muqueuse rose, humectées d'un jieu de mucus limpide et coulant, l'intérieur delà bouche est haigiié d'uiui saliA’e glutineuse et normalement colorée. Les gencives sont rosées, la langue légèrement humide, d'un gris bleuâtre ou brunâtre, rugueuse au toucher, à. cause des nombreuses papilles (pii hi recouvrent; te canal des ganaches ne présente ni tuméfaction ni engorgement. Un ne rencontre ni chaleur morbide, ni tuméfaction aux tétines, pas jdus ([lU' d’engorgement au cou, derrière les épaules, au défaut de l'épaule, aux aines.

(jnand l’animal couché se relève, son éjiine dorsale exécute des mouvements ])articuliers d’élévation, d’abaissement (d d’allongement; ellelléchit sons la jiression des doigts sans (pic

VIANDE DE BOUCHERIE

le sujet donne aucun signe de soutfrance. IjOS lianes conservent un mouvement doux et régulier, les organes externes de la génération ne présente aucune lésion. Le pli de la ])eau constituant le fanon doit être exempt de toute tumeur, de toute eullurc, à moins qu’il ne soit clairement démontré ([ue ces lésions sont de cause externe. liC ventre ne doit jamais être tendu, à moins que ce ne soit un elfet du météorisme. 11 faut en outre, que l'animal ait été châtré avant le sevrage et qu'il soit âgé de quatre à cinq ans, dont deux emjjloyés à un travail peu fatigant.

Le l)œuf élevé à l’étahle, présente une attitude embarrassée, sa marche et ses mouvements sont lents, son poil hérissé, ses ongles longs, la peau présente surtout à gauche, côté sur le quel l’animal se couche, des traces de fumier ou de la carde ([ui a enlevé cette ordure.

Mouton. — Un mouton de bonne qualité doit avoir le corps trapu, épais, cylindrique, à dos bien soutenu. Il est bas sur ses jambes, sa cuisse descend prés du jarret : l’abdomen est peu développé, la tête tine, l'encolure grêle, les lombes larges, les memljres lins. Il suflit pour ai)i)récier cette dernière qualité, d'examiner la tête et les oreilles: ré])aisseur des oreilles est un indice de la grosseur des os, car il y a toujours un rapport de volume entre le système osseux et le système cartilagineux. Ces caractères, font i)ourtant défaut cliez les races de la montagne, ([ui prê.sentent les jambes longues, de grosses articulations, de larges jarrets, conformation ([ui résulte de la nécessité où se trouvent ces animaux, d’aller clierclier leur nouriture dans des })âturages escarpés. Un mouton en l)on état de santé possède un bêlement fort et clair. TiCS miu[ueuses apparentes sont d’une couleur rouge tendre ou rose; la laine adhère fortement à la peau, la chaleur est noi-male, sur toutes les parties du corps. Les narines sont humides et ne })résentent ni mucosités coagulées, ni matières })urulentes, les yeux limpides et clairs sont sans intiltrations séreuses, sur la conjonctive. Les urines sont idus ou moins claires, les crotins ne sont ni déliés ui puants et lors- ([u’ils sont tluides, cette consistance dépend du régime vert, auquel ranimai a été soumis. La castration doit être aussi com))léte (jue possil)le et rengralssement a dù commeucer à l'âge de trois aus ou trois ans et demi; })lus tard, la chair devient dure; plus tôt, la nourriture trop abondante no sert (ju'à augmenter la taille de ranimai.

VIANDE DE BOUCHERIE

Manioiiioiits — G’ost surtout par la pratique, Fliabitude do ‘ voir et de manier des animaux, qu’on peut pai-venir à ])OSséder des notions l)ien exactes sur la qualité d'un animal destiné à la boucherie, mais il est possible de jug'er de son état d'engraissement, en appréciant le volume et la consistance de certains dé})ôts graisseux qui se forment, dans quelques ])arties du corps.

Ce n’est jamais par surprise et par violence qu'on doit procéder à rexamen des maniements. La main sei'a appliquée avec circonspection et douceur ; on évitera, de cotte manière, des réactions dangereuses do la part do l’animal , qui se prête le plus ordinairement, avec confiance, à de légers attouchements. On appréciera l’étendue du dépôt graisseux à l’aide de la })aume de la main, sa consistance en le pinçant légèrement avec les doigts. Les régions dans lesquelles se forment ces dépôts sont connus sous le nom de mane(s ou mnniemcnlsA)\\ les divise en simples ow impairs et en doubles ou Ces dépôts portent le nom de la région dans la

(juelle ils siègent.

— Bœuf et Vache (fig. 210) — I. Maniements simples.

— Chez le bœuf et la vache, ils sont au nomljre de (quatre :

L Le dessous^ de languie {M. des ganaches, M. sousmaxîllaire). —Il est constitué par de la graisse déposée à la base de la langue et logé dans l’auge ou l'espace compris entre les deux ganaches ; on le touche à droite avec la main gauche, en appuyant la main droite sur la corne du même côté. Ce maniement n’apparaît que dans la dernière période de l’engraissement.

2« Poilrme. — Quand l’engraissement est peu avancé, on touche ce maniement à la pointe ou à l’extrémité antérieure du sternum, et chez le Immf iin gras sui‘ les côtés du sternum où il se produit alors d’autres masses graisseuses. On l’exerce avec la main droite, en se ))laçant à la droite de l’animal, la main gauche étant a})puyée sur le garrot, et l'on en mesure l’étendue avec la surface de la main, lorsqu’il occupe la pointe du sternum, seulement avec les ffuati-e doigts et le pouce, lorsque les dépôts se sont formés sur les côtés. Au commencement de l’engraissement , ce maniement annonce la graisse extérieure. Plus tard il indique une augmentation dans la fjuantité de viande et de graisse.

>'> Cordon ou braie. — Il est propre à la vache et se trouve logé, dans l'cntre-cuisse. à 2-0 centiméti'es au-dessous des or-

VIANDE DE BOUCHERIE

ganes génitaux en finissanUVune manière imperceptible vers îa base (lu pis. Pour le louclier, on se sert indistinctement, des deux mains. On dirige, perpendiculairement au cori)s del animal, les ([uatre doigts écartés du poup, on les enfonce dans Ventre-cuisse et Von va saisir le dép(>t graisseux.

'if> Dessouf!. — Ce maniement n’existe que chez le bcRut. Poiii l’apprécier, on enfonce une main entre les cuisses de la béte et l’on soui)èso les bourses.

VIANDE DE DOUCIIERIE

II. ManieiuentH douhlcs. — Ils sont nu noinl)i'e de douze. Les nus s’exercent avec la inaiii qui correspond au côté de ranimai où l’on se place, les autres indistinctement avec les deux mains.

lo Veine ou avanL-cœur. — Il est situé à la Rase de l'encolnre, au-devant du bord antérieur et inférieur de romo])late, près de son articulation. Pour le recherclier, on emploie la main qui correspond au côté de ranimai où l’on s’est placé; la main non occui)ée étant appuyée sur le garrot. On dirige. les ([iiatre doigts réunis })erpendiculairement à la base de l'encolure, puis on lesengage entre celle-ci et le dépôt graisseux. On isole ainsi ce dernier, ce qui permet de le saisir aisément avec le pouce. C’est un des derniers à se former.

2« Collier. — 11 occupe la partie supérieure du bord antérieur de l’omoplate et avance de haut en l>as, vers le i)récédent, avec lequel il se confond, dans les bœufs de liante graisse. On le touche de la même manière.

Paleron onpalelle. — 11 est situé à la [lartie supérieure de l'épaule. Pour le reconnaître, on applique dessus la })aume de l'une des deux mains, en ayant soin de tourner l'extrémité des doigts en haut. Son développement ne correspond pas toujours à raccumulation de la graisse à l’intérieui* du corps.

’p Conlre-cœur, o'enx on défanl de l’cpanle. —11 est}dacé dans l’intervalle compris entre le bord inférieur de l’omoplate et l’humérus. On le touche de la même manière que le ])récédent. 11 se forme un des derniers et indique seulement l'embonpoint extérieur.

ô<> Cantr. — Il est situé sur le thorax on aiiiére du précédent et au-dessus de la pointe du coude. On le reconnaît en dirigeant, pei'i)endiculairement à l'axe du coi-jis de l’animal, le pouce et les quatre doigts de la main droite.ee (pii peuanet d’isoh'r et de saisir facilement le dé]tôt graisseux ; il imPupie la graisse externe.

(P Cd/c. — Il se trouve sur les dernières côtes, })lus ])articulièrement sur celle qui limite le flanc d’avec la poitrine.il annonce la graisse extérieure. On se seid ])Our le rechercher, de la main gauche : avec la face ])almaii'e entière, on embrasse toute la surface de la côte, l'extrémité des doigts tournée en haut et le ]iouco logé dans l’intervalle intercostal. Ouant à la main droite, elle s’appuie sur le dosdo l'animal ce(pii peiaiiet d’exercer en même temps le maniement suivant.

VTANDE DE BOÜCIIErjE

T)Yivers ou râble. — Ce maniement a pour siège la région lombaire, il est séparé du liane ])ar les apophyses transverses des vertèbres lom])aires. Il est de formation tardive et annonce la })rodüctiou de la graisse à l'intérieui', on l’exerce en appuyant toute réteiidue de la main droite, sur la surface du rein,])uis en engageant le }>ouce dans le liane, au-dessous du bord libre des apopliyses transverses.

8« Flanc. — 11 s’étend à tout l’espace compris enti’e le bord l)Ostérieur de la dernière côte, la pointe de la lianclie et le ])ord libre, des apoi)hyses trausverses.il ne se distingiiedu })récédent ({lie {lendant la {iremiére p(-riode de l'engraissement. ])lus tard il se cout(3ud avec lui. 11 est diflicile à reconnaître. Pour l'observer, on peut se servir soit de la main entière, soit seulement de l’extrémité des doigts, et il vaut mieux opérer sur le tlanc droit, {larce f|u’il est ])lus étendu (jiie sur le liane gauche. Ce maniement indi([ue un embonpoint très avancé.

0" Hanche. — Il (;xiste à l'intérieur de l’os coxal qui fait saillie, ou en d’autres termes sur la hanche. Il atfecte une forme ou une étendue qui varient avec le degré d'emboui)oiut. On l’exerce avec l'une ou avec l'auti-e main iudistinct(unent. eu le saisissant, soit avec la face palmaire, tout entière, soit avec l'extrémité des (hugts et le pouce seulement. C'est un des premiers qui se {U’odiiisent. il indique la graisse, exh'*rieure. Bon volume devient ({uelquefois tel ({iie la {iroéminence formée par l'os coxal, disparaît au milieu de la graisse ([ui l'entoure.

lO'i Lampe. Grasse! ou fras. — Il est situé au pli que la ])ea.u de l'abdomen forme avec le liord autéi-ieur de la cuisse, un ])eu au-dessus delà i-otule. Ce maniement, ({uaml il est volumineux et dur. indique la bonne (jualité de la viande et la graisse intérieure. Pour le reconnaître, on se ])hice à la droite de l'animal , ])iiis on introduit les quatin doigts de la main gauche au-dessous du dé})ôt graisseux, de manière à bien isoler celui-ci. ])our le saisir avec ces mêmes doigts et le pouce.

IP’ Cimier. Abord. coua)-d. — Il occupe la base de la queue, ainsi que l'intervalle existant entre cette partie et la {H’inte delà fesse. Il annonce souvent un hautdegré dégraissé. On l'exerce avec les deux mains inditTéremmeut, en {>ortant la main ouverte, perpendiculairement à l'angle iscliial, la jiouco tourné du côté de l’anus et engagé dans l’intervalle (jui séfiare ce dernier de la masse graisseuse.

Avant-lait. — Ce maniement n'existe que chez la va-

VIANDE DE BOUCHERIE

che. Il SP trouve en avant du pis, de chaque côté de la li^ne médiane. 11 apparaît très tard, et indupie l’enl)onpoint intél’ieur et extérieur. l’our,le reclieridier, on se sert de la ni. du droite ou de la main gauche, suivant ([u'on se place à la^ gauche ou à la droite de la vache. On glisse la main, soasTabdomen. en la dirigeant au-devant du ])is et sur le côté de la li-

gne médiane.

Veao (flg. 211). — On distingue dans le veau, comme dans le bœuf, des maniements simples et des maniements doubles.