Maniemcnls simples. — Ils sont au nombre de quatre

fo Bouche — 11 a pour objet de constater l'Age de l'nnimal ]>nr l'aspect des dents.

2« Poilrine. — (fuand il est l)ien formé, il annonce un engraissement très avancé. On le ])rati<iue. en renversent l’aniimil sur le dos et en a})])liquant. è plat, la main sur le sommet du sternum.

IJef^Houn. — Il est spécial au imile, il ]>ermet de reennnaîti’esi l’animal a, été châtré et la, ({uautité de graisse ((ui entoure le ventre au-devant du pénis.

'Slamelle. — 11 est ])ro))re à la brebis, se prati(fue. comme clu'z la vache, et a la même signilicalion.

VIANDE DE DOUCHERIE

II. Maniemcnls douhlcs. — Ils sont au riombrü do qiuiLi'o: 1" Œil. — 11 ])erniel de l'oconnaître si l’aiiiiual est sain, au(|uel cas. la coiijunctive est rose.

*2". Trarc)‘s ou longe. — Le maiiieiueul u’est autre cIkjso ([lie la région loiuhaii'e, (jui est d’autant plus grande que reuilioinpoint de l'animal est [lius considérable.

d'i Ciniiet-, abord ou queue. — 11 est suflisamment désigné, comme position, [lar cette dernière application: s'il est allongé, c'est ([ue l'animal est en bonne chair. C’est un des maniements (pi’on doit rechercher avec le [ilus de soin.

h' Conlre-cœur ou côle. — 11 s’ex})lore comme chez le veau et a la même signification.

Taiisos iiifliieiit .sur la «jualitâ <lo la viaiulo. — l'J MoDIO d'élevage. — La chair du boeuf élevé en plein air, dans un bon pâturage, suivant la méthode généralement suivie eu France, dans les pays d’élevage, est supérieure à celle des animaux maintenus en état de stabulation, à ([uelqne race ([u’ils a[)[)artiennent. La viande ])roduite dans ces conditions est moins lymphati([ue. plus savoureuse et sans doute plus nutritive. Les animaux très gras ne sont pas ceux qui fournissent la meilleiire viande ; un animal engraissé, vers six ou sejit ans. sur un pâturage aromatiijiie et [las tro}> humide, donne souvent une viande supérieure à celle d’uii animal [uânié [)our son embonpoint.

2" Alimentation. — C’est à la nature de végétaux qui foiment les prairies avoisinant la mer, que les moutons dits de 2)i‘(’s salés, doivent les ([ualités ([ui caractérisent leur chair. Leur viande est tendre, savoureuse, mais rien, à l’extérieur, ne les distingue des autres moutons de bonne ([ualité.

.‘F Trav.aii.. — lui excès de travail et de fatigue desséche les animaux, les émacié, durcit leur libre; l’usage de la viande d'un animal surmené ])ont ne ]>as être sans danger.

F' Engraissement. — L’état [dus ou moins avancé de l’engraissement de l’animal contribue à donner à la viande les ([ualités ([ui la rendent tout à la fois savoureuse et d’un jirix (le revient convenable, lên elfet, tandis ([ue la viande osasse renferme seulement F) j). 100 d’eau, tout le reste étant de la matière nutritive, la viande maigre contient jus(ju’à 60 ]>. 100 d’eau et cette ([uantité peut s’élever jusiju’à 70 }». 100 dans les très jeunes veaux. Néanmoins, on [leut dire (|ue ce n’est [>as tant la graisse ([ui fait de la bonne viande, ([ue sa répartition convenable dans les tissus ; souvent des animaux qui sein-

VIANDE DE DOUGHERIE

])lent presque maigres à la première vue, se font remarquer une fois abattus et cuits, par l’excellence de leur chair. D’ailleurs si les bœufs et les vaches donnent, })ar l’engraissement prolongé, des viandes plus savoureuses, on oljtient avec les moutons des résultats moins avantageux, car la production de la graisse s’acconqiagne d’acides gras d’une odeur peu agréal)le.

Un animal de boucherie est dit:

En })onne chair, (jueiid il est au commencement de son engraissement.

Demi-gras, faux ou fleuri, quand son engraissement est peu avancé.

Gras ou en bonne condilion. quand il présente sous la peau des dépôts graisseux correspondant en grande partie à ceux qui se sont formés à l’intérieur.

Fbi gras, de haute graisse ou de haïUe condition, (juand l’embonpoint a été poussé à son maximum, c’est-à-dire à un degré tel ({ue l’existence de la bête serait compromise si on voulait le dépasser.

<'aractèros que préseiRent les aniiiiaiiv «le IxmeluM'ie ina-

la«les. — Ils portent la tète l)asse ou la tiennent dans une ])osition anormale, ils laissent pendre leurs oreilles d'une manière insolite. Ces organes, ainsi que les cornes, sont trop froides ou trop chaudes. Le regard est morne et triste, les yeux larmoyants, cliassieux ou secs: la pupille est dilatée ou rétrécie d’une manière peiananente ; la conjonctive fortement injectée, chaude, d’un jaune brun, livide, recouverte de pétéchies ou pâle, froide, inliltrée d’un liquide séreux. Les animaux ne prêtent aucune attention aux olqets qui les entourent, ils se montrent mous, insensibles, ou bien ils sont excités, in({uiets, essoutlés, quelquefois en ])roie à une véritable frénési(\ I^a mmpieuse nasale, rouge ou ])àle, est couverte (le granulations ou ulcérée, les humeui’s ([uis’écoTilent du ne/ sont manifestement altérées : l’air ne circulant que difhcilement dans les fosses nasales, les animau:\ soufllent, éternuent, ou ouvrent laboucbe pour res])irer. Le ne/ et lemuseaii sont secs, rugueux, crevassés, trop chauds ou trop froids: la bouche est étroitement fermée ou largement ouverte et laisse écouler une grande (piantité de salive et d'autres humeurs altéi’ées: les gencives sont tuméiiées. couvertes d'aphthes on d'ulcéresirhaleine ('st de mauvaise odeur. Chez le bo-uf atteint de phtisie [)ulmonaire, range ou canal des ganaches,

VIANDE DE BOUCHERIE

pi’ésente une tumeur olivaire, dure et volumineuse. Les muscles de la vie animal sont contracdés ou relâchés sous rintluence de convulsions ou de paralysie; la peau est aride, sèche, adhérente aux tissus sous-jacents: les poils sont hérissés, décolorés, se détachant d’eux-mémes ou s’arrachant avec heaucoup de l’acilité: les excrétions sont plus ou moins alt»;rées; les mouvements sont gênés. Paid'ois, il se montre une toux ])rève, fréquente, rampie, i)rofonde, sèche ou humide, persistante; la respiration est difficile; le hattement des lianes est accéléré, irrégulier, spasmodiipie ; le pouls fréquent petit, faillie, d'une exploration difficile. I.ies fonctions digestives sont altérées ; l’animal refuse la nouriiture ou l’absorlie avec voracité; on constate certaines ])erversions de goût ; il ne mâche qu’à moitié, en laissant tomber une partie des aliments, et enfin il ne boit pas, bien ((u’il soit souvent tourmenté par une soif ardente.

Les animaux qu’on a liattus, présentent dans les endroits où les coups ont porté des amas de sang; leur viande devient noirâtre, de mauvais goût, très-aisément putrescible. De pareilles viandes peuvent produire du dévoiement et un mouvement fébrile plus ou moins prononcé. lai viande des femelles pleines, ainsi ({ue de celles (jui viennent de mettre bas depuis peu, est également nuisible; de véritables empoisonnements se sont manifestés, dans certaines localités, où l'on avait consommé de la viande ayant cette provenance.

Le liœiif est atteint quehjuefois d’une maladie particulière analogue à la ladrerie du porc et caractérisée par la présence, dans les chairs de cet animal, d'un cysticerque {cysiicercus lœniœ niediocnncllal.c, Kiich.) qui n’est autre chose que la larve d’un ténia se développant chez l’homme, le ténia inerme (Tœnia mediocancllnla, Küch.). De même que le ver solitaire s'introduit chez l'homme, par suite de l’ingestion de la viande de porc, de même l'usage de la viande de veau ou de liœuf crue, ou peu cuite, jieut jiroduire chez l’homme l'apparition d'un ténia spécial, le ténia inerme.

La cachexie arpieuse du mouton qui est caractérisée jiar la présence, dans le foie de cet animal, de douves {Dislo)na liepaticuui, Abildg. et 1). lanccolnluiu , Mehl) détermine dans la cliair de ces animaux de graves désordres ; elle devient molle, jiâle, infiltrée d’eau, laxative, peu nutritive et souvent d’odeur urineuse. La viande de mouton atteint (\q louniis est également de mauvaise qualité.

Hkr.vud, Alim.

VlANDl': iJE BorClIElUE

Ajf<‘ aiiqiiol on pou! ahalti'o los aniiiiaiiv «lo Boiichorio. —

A Paris, on est <lans l'usage d'al^attre :

Li! Ijœuf à l’âge de 4 à G ans.

I^a vache — de 5 à S —

Le taureau — de 'i à 8 —

Le veau — de G semaines à 4 mois.

Le mouton — de 18 mois à 3 ans.

Issaios. — On noinine <’.s'.5?^e.s toutes les ]iarties extraites des animaux, en dehors de la viande. On distingue, en boucherie, les issues roi((/cs des issues blunches ; les ])reinières se composent du co'ur, du foie, de la rate et des poumons ; les secondes se composent, pour le homf et la vache, des (Quatre pieds avec leurs patins, de la panse, delà franche-mule, des feuillets avec l'herhièi-e. des muflles, palais et mamelles de vache. Les issues hlanches du mouton sont: la tête avec la langue et la cervelle, les (piatre pieds, la panse et la caillette.

ItoïKlonient on oliaii* nolto. — On admet généralement au- [ jourd’hui que la pesée seule peut donner, sur ce sujet, des î renseignements précis. Lne fois ([u’on a déterminé lei)oids de i l’animal sur })ied, on ])rocéde à l’étude des raj>ports qui | existent enti'e le poids (i'un animal vivant et celui des ani- ^ maux tués, et de ces données on arrive à connaître le rende- | ment net en viande de boucherie. Malheureusement les hases, | sur lesquelles on s’est ap]>ipvé jusqu'à ce jour, sont de na- ^ ture très diverse et })ar suite, on est arrivé à des chilfres très ^ ditférents les uns des autres.

Ln etfet, il est impossitde de méconnaître (pie la nature et || la quantité des aliments, dont l'animal a été nourri, le degré l'j; d’emhonjioint ampiel il est arrivé, le déveloiipement de son | ( appareil digestif, son Age, sa race, son tempérament, l’é})ais- |« seur de sa })eau, la densité des tissus de son coi’jis et particu- j : lièrement des tissus musculaires et osseux doivent ]iroduire de grandes différences dans le rendement. D'un autre cnlé, pjaussi, les écrivains qui se sont occiqiés de cette (piestion font ,4 souvent entrer en ligne de conpite, comme jiarties alimen- ^ taires, les issues de l’animal, tandis cpie les aiili’es tiennent p.i conqite seulement des rapjiorts entre le poids vif et la chair | : nette produite. Sans prétendre vouloir lixer d'une maidére in- il varialile le cldlfre qui doit ex})rimer le rendement en chair ii|i nette, on lient dire (pi’en laissant de côté les liieiifs tin gras, dont on voit (juelquefois les liouchers faire montre, à cer- il; laines époques de l'année, on ]ieut dire ([u'un bœuf ordinaire |.jî

\IANJ)K DK liOL'KllKKIK

adulte produit de 5'3 à 5ôp. iüü du poidsvif, en viande nette, dette (piantité est de üi à üS p. 100 pour les veaux des deux sexes. Pour les individus de la race ovine, on arrive coinine moyenne à 50, .">0 à 57,50 p. 100 pou i- les animaux jeunes et ()7,ti5 à ()8,27 pour les adultes.

t'araclèros <lo la bomio \ iaml<‘. — J'ille doit être l)ien saignée, couverte extéiieurement d’une couche de graisse J)lanclie, plus on moins épaisse, (pi’on doit rencontrer également à l'intérieur. Elle présente une teinte d'un J)eau rouge clair: une teinte sombre est nn signe de mauvaise qualité. Son odeur est douce, pres([ue nulle ; on n’y rencontre aucun point saignant, livide, Idafard on visqueux: elle est ferme sans dureté, serrée, sèche, résistante. (Jnand on la presse, aucun suintement ne doit se produire. Lorsque ce sont des (jualités contraires qui se manifestent, quand la viande est décolorée, collante à la main, lors({n’elle s’écarte facilement, en laissant suinter une sérosité visqueuse, quand elle est légère et spongieuse, que les masses musculaires sont séparées les unes des antres, par un tissu cellulaire à mailles grossières et gorgées d’eavi, elle devient iinpro})re à l’alimentation.

La viande imprégnée d’une forte proportion d’eau s’altère assez facilement, elle prend une odeur caractéristi(jue désagréa- ])le, sa couleur devient verdâtre, sa consistance plus molle : elle conserve l’empreinte des doigts et sa surface est recouverte d’une sérosité inainâtre et visqueuse. T/altération de la viande est surtout rapide près des os. Aussi est-ce toujours la profondeur des régions et non celle des morceaux séparés qu il faut interroger, car l'aspect extérieur, la consistance superlicielle peut en iirq)oser. Le morceau où s’a})})récient le mieux les ({ualités de la viande à l’étal est cette portion du train des côtes on l'on coupe le roatsl)eef et qu’on désigne sous le nom de noix de. côtes. Chez les animaux malades, la moelle est })lns Iluide, ])rune, pi(]uetée de noir, souvent striée de lilets sanguins.

En se iaisant sur les considérations précédentes, on peut diviser la viande en quatre qualités.

Première qualité. — fdle comprend la viande d’nn ronge vit, variant un peu avec les races, couleur sur hupiellc se dessinent de noitd)renses maiErnres de graisse blanche et consistante (pu ont vain à cette viande, le nom de persillée ou de marhrée. Son tissu est ferme, élastique, ses libres serrées. Sa section est nette et légèrement humide, sans aucune

VIANDE DE BOUC DEDIE

lâche brune et sans inlilLration jaiinAlre,, son odeur est douce et fraîche. La moelle des os longs est ferme, solide, d'un blanc mat, légèrement rosé. On la rencontre chez les h(eufs engraissés, âgés de quatre à huit ans, chàti’és en leur jeune âge, et (Quelquefois chez les vaches gras.ses âgées de six aus au Q)lus et cluitrées.

Deuxième qualilé. — Mlle Q)résente également une belle couleur rouge, mais elle est moins riche en graisse, celle dont elle est entrelardée, est moins ferme et moins hlaïudie: la libre est moins dense, })lus grossière, sa coiq^o laisse souvent écouler un peu de sang, elle est fournie par des animaux bien en chair ; elle Qtrovient soit de bœufs enlevés depuis peu au travail, soit de vaches au-dessous de dix ans et souvent Qdeines, soit de taureaux engraissés.

Troisième qualité. — La viande de troisième qualité est généralement plus foncée, quelquefois q)1us pâle, elle est pauvre en graisse, molle sous le doigt. Au bout de deux ou trois heures de séjour à l’air, son tissu cellulaire devient jaunâitre, au lieu de rester blanc et nacré. Elle Qirovient de bêtes trop jeunes ou trop vieilles, médiocrement nouriles, mais saines. I^a couleur pâle annonce (Que ranimai était jeune, la couleur foncée permet de soupçonner (jue l’animal avait été surmené ou non châtré. Cette viande de ti'oisième (Qualité est tolérée, mais il convient de faire remarquer que, si elle n’est pas préjudiciable à la santé, elle maïUQue Q)Ourtant des qualités voulues yiour constituer un aliment réparateui’.

Quatrième qualité. — La viande de cette catégorie est molle, s'écrase facilement sous le doigt, sa coupe otïre des tranches brunâtres ou noirâtres ; son odeur est aigre et Q^iquante, elle est infiltrée d'une sérosité jauuâti'e.

Siffnes (liflVM'ciiHols do la viando <Io Inouï, do vaoho,

ot do taiiroau.

13CKUK.

I''ibios larges, d’un rose foncé ou marbré .

Graisse jaunâtre.

Os des côtes arrondis, épais, d’un blanc Jaunâtre.

VAGIIK.

Fibres rouge jiâle, tissu fin et lâche

Graisse blanche.

Os idus larges ot très-plats. Os des jambes plus minces.

TAUHKAU.

Tissu cellulaire grossier, roûge- Ijrun, dur au toucher, pas de marbré.

(’i caisse â odeur forte caractéristique.

Os très volumineux dépassant en .solidité ceux du l)ieuf et de la vache.

do voaii