VEAU

Dose très tendre, résistante et entremêlée d’une graisse éblouis- .sante de blancbeur.

VIANDE DE BOUCHERIE

Qiialilé <le la viaiulo d’après los régions. Calèftories. —

I. BŒUF (fig. 218). — IjG bœuf une fois préparé, hahillé, ])Our employer l’ex pression teclinique, est divisé en quatre quartiers, qu’on sépare en morceaux de valeur dilféreute et pou-

vant se classpi’. au point de vue commei'cial, en diverses tégories. Ces divisions sont basées sur ré))aisseiir de la eb la richesse en graisse, l'aljsema' des ))arties tendineuses.

ca-

air.

VIANDE DE DOECIIERIE

eoi'})oration des bouchers de J^nris admet (juatre catépfories de viande.

Première mlégorie. — Elle comprend les reins et les (piartiei’S })Ostérienrs, sans les jaml)es, elle repi'ésente environ 8i }). 100. du poids net de ranimai et se com])ose des morceaux suivants ;

l'i Culotte {coire, cuhaul). — C'est la partie ((ui termine l'animal du côté de la queue et (pii se compose, en allant do l'avant à l’arrière : du cimier , du milieu de culolle et de la pointe de culotte.

Cite à la noix (semelle, cuisse, reine). — Première partie de la cuisse du côté extérieur, au-dessous de la j>ointe de culotte. 11 se com})Ose de la tranche au petit os, du milieu du f/ite à la noix, du derrière du gile à la noix, partie d’une valeur })lus ou moins avantageuse, suivant que la jam])e a été coupée plus ou moins haut.

Tende de tranche (quasi, appelé filet à Lyon). — Morceau ])lacé à l’intérieur sous le gîte à la noix.

Tt'anche grasse ou pièce ronde. — Deuxième partie de la cuisse du côté int(irieur, facilement reconnaissal)le par l’os à moelle (pii se trouve dans toute sa longueur.

f)f> A — Partie placée entre la culotte et le train de côtes à droite et à gauche de l’échine. On y distingue : D la tète d' aloyau o\\ première pièce du côté de la cuisse ; 2” le milieu d'aloigau ou deuxÀème pièce ; la troisième pièce (pii se termine au train de côtes. Chacun de ces trois morceaux doit contenir une portion projiortionnelle de filet et àc c on Ire- filet . Le lilet est placé dans l'intérieur de. l'aloyau le long de l’échine , et va en diminuant d’épaisseur à partir de la culotte jusiprau train descôtes. Le faux-fdel ou contrefilet correstiond au lilet, seulement il est })lacé à l’extérieur le long de l’échine. Ouand le lilet est enlevé, le reste s'appelle coquille dèalogau. On donne le nom do barette d'aloyau à la jiartie inférieure de l’aloyau jirés de la tranche grasse, ce morceau est de deuxième qualité.

()0 En! re-coles. — C’est la viande intercalée entre les côtes et (jui n’a })Our os (pie le petit bout de l’échine. Le train de côt(i est la partie de l’animal ({ui contient les côtes et les entrecôtes, à jiartir de la troisième jiièce de l’aloyau jusqu'à l'épaule.

Deuxieme ealégorie. — Elle est formée par les épaules et les côtes, elle re]»résente 2ii p. lOO du jioids net et coiiqn'cnd les parties suivantes ;

VrANDK HOI'CIIKIUK

l'> Paleron (Epalard, épaule). — U f'st composé : 1° <lu derrière de paleron : de la hande de macreuse ; 3'^ de la

ho 'de ù la moelle ; 4" des deux jumeanx (jue contiennent une noix entourée de graisse i 5*^ de la ([ueue de (/lie (jui tei‘-

inine le paleron })i‘és des jambes.

Côles. — On les divise en côle.'i couve ries et cotes découve)-les, ces dernières sont cachées en partie par ré})aule ; elles doiv((nt leur nom à ce <{u'elles ne présentent j)as la couche cellnlo-graisseuse qui recouvre les autres côtes.

Talion de collier. — Pai'tie qui reste assez ordinairement sur le paleron ([uand on le séparé de 1 épaule.

4'^ BarelLe d'aloj/au . — 11 en a déjà été question en parlant de l’aloyau.

üo Plais de càles découverls ou pUdes côtes decouvertes. — Klles sont placées sous réj)aule et le })aleron, à la suite des côtes découvertes.

(P Roynons.

Troisième catégorie. — Elle est constituée ])ar les régions thoracique et abdominale, les jaml)es de devant et de derrière le cou, la tète et le garrot, elle forme 43 p. 100 du poids net on y distingue :

Collier, com])renant : la veine maigre ou maigre de collier, ([ui se})rend sur le cou : la veine grasse ou gras de collier, qui se prend sous la gorge.

Pis (grumea U, pane, hampe), (,(ui comprend : le gros l)oul qui se trouve entre les jambes de devant, le milieu de poitrine, pi’emiére ])artie du ventre du côté de la <niisse, le flanchet, seconde ])artie du ventre aussi du côté de la cuisse.

3o (rites. — (fest la partie supérieure des jambes : il y a deu.x gites de devant et deux gilcs de demûère .

Ptats de cotes couvo-ts. — Partie inférieure de l'entrecôte et des côtes })rés de la poitrine.

(^)iatricme catégo)'ie. — Elle compi-eml :

1*^ Surlonges (cotes de su,rlonges, nu cotes oe charhonnais), ]>artie inférieure (pii se trouve sur le collier ;

Plats déjoue ou Udes, partie des joues de laifuelle on a détaché le crâne et la imudioire.

3'> Queue (ju'on découpe parfois pour l'adjoindre co)nme réjouissance, aux morceaux ayant jieu d'os.