Le veau, tué à l’âge de huit jours à trois semai

nes donne une viande sans consistance, ju'ésentant un tissu

VIANDE DE DOUCHERIE

cellulaire à peine formé, de couleur blanc jaune verdâtre à libre lâche et un peu visqueuse, à graisse d’un blanc sale, devenant collante et savonneuse, quand on la roule entre les doigts. Les os spongieux et presque llexibles contiennent au lieu de moelle une substance huileuse. L’âge de ti’ois semaines est celui où l’on considère cette viande comme saine. Lorsque le veau est de bonne qualité et suflisamment avancé en âge, ce qu'on peut reconnaître à ce que l'animal estl)ien solide sur ses jamlies. à ce qu’il a l’ombilic bien cicatrisé et surtout à ce ([lie les cornillons font déjà saillie, sa viande })résente les cairactères suivants. Elle est blanche rosée sans infiltration et non rouge pâle, les reins sont garnis d’une envelo])])e de graisse de bonne consistance; les os longs, l’humérus par exemple, fendu dans le sens de la longueur présentent des éléments graisseux. Les surfaces articulaires sont d’un Ideu plombé, tandis qu’elles sont rougeâtres chez les veaux fatigués par une marche ou une station i)rolongée.

On appelle les veaux mort-nés ou extraits de l’in-

térieur de la vache à la suite d’accidents. Cette viande outre qu’elle n’a que des qualités nutritives très restreintes, est laxative et le plus souvent insalubre. Elle doit être rejetée de l’alimentation. On la reconnaît à la pâleur et à la tlaccidité d(>s cliairs à son intitration extrême.

On estime la valeur des morceaux de veau d'après la position qu’ils occupent dans le corps de l’animal : on les classe, à Paris en trois qualités ou catégories.

Première catégorie (i\g. 214). — Cuissot : on découpe ordinairement cette partie en quatre morceaux principaux :

Y eoit redeux, qui est le plus estimé ; la rouetteiS^ le cul de veau : 4» le quasi, qui est le moins cher à cause des os qu’il renferme.

2'^ Rognon ;

Longe, partie ])lacée entre le cuissot, et le carré couvert et correspondant à la culotte du bomf.

Carré couvert ou cotes couvertes. — Cette partie com- ])rend l’ensemble des cotes de l’animal, tantôt en un seul morceau pour rôtir, tantôt séparé en côtelettes.

Deuxième catégorie . — Epaule ou paletvn. — Elle contient une partie grasse, de forme oblongue, au milieu de la- ({uelle on trouve un morceau globulaire de la grosseur d'une noix et d’une grande finesse, c’est la twisetle du veau.

VIANDE DE BOUCHEJIIE

Poitrine, — On la divise en deux parties principales, le.r/no.s boiU et peiil^itcncl.rons.

Fip:. 21 'i. Division du veau.

c vcnicm rA

CM DCI

Fig. 215. — Division du mouton.

S'"' Coletellcs on co/c.s flécourortoR.

VIANDE DE DOECHElilE

Troisièmr cafef/orlo. — i'> Collier ou eollel ;

Basscs-cules. — Partie })lacée enti’e le carré et li; collet, sous le haut du |)aleron ;

8o Jarrets.

Jat. tète, les })ieds, la l'rnise, le foie et les riz sont vendus à ])art, en dehors des (jualités ci-dessus.

Mouton et aoneau. — On divise la viande en ti'ois catégories.

P)‘emière calégorie (lig. 215). — Elle comprend les (jigoP elles cYD’ues. Ces derniei’s se vendent, soit en un seid morceau, soit découpés en côtelettes. On range égalemement dans cett(‘ section la selle, morceau qui comprend toute la jinrtie des reins.

Deuxième catégorie. — Elle se compose uni(}uement des deux épaules ou éclanches.

Troisième catégorie. — Elle est formée pai- la poitrine, le collet ou collier et les débiûs de coleletles.

E’agneau estime viande de conservation diflicile. Lorsque l'animal a été tué depuis peu, la large veine du cou est bleu : elle tourne au verdâtre, si la viande vieillit. — La graisse du rognon présente une légère odeur et les articulations perdent de leur fermeté, lorsque la viande n'est pas fraîche.

IMirôc <lo la fonsorvation <lo la viaiulo. — (Jll admet (|u’à Pai’is, le Ixeiif, la vache et le taureau, ]ieuvent se conserver très sains pendant quarante-huit heures en été ; le veau et le mouton ne peuvent l'ètre que }»endant ti‘ente-six heures, quand la chaleur est forte. En hiver, ces viandes peuvent être gardées (piatre jours et plus, si le t(unps est sec. Pendant la })rintemps et rautomne, troisjoui's sont le terme moyen de conservation })Oui- le bœuf, la vache et le taimmu, et cin- ([iiante-quatre heures jiour le veau et le mouton. Lorsque le temi)s est lourd et orageux, toutes ces viandes sont susceptibles de tourner dans un espace de douze heures et (|ueh|uefois plus tôt. l'U teni})s humide a, également un elïet pernirieuxsur la viande. La congélation n’altére pas sensiblement la viande, mais la viande gelée se gâte facilement par le dégel.

La viande d’agneau est celle (|ui se corrompt le plus aisénumt, vient ensuite celle du veau, si elle provient d'un animal non engraissé ; c’est la viande du homf de première ([ualité qui se conserve le ])lus longtem[)s ; il en est presque de même })Our le mouton.

On admet qiie{)lus la viande a été rendue exsangue, au moment de Pahattage, [)lus elle se conserve longtemps. La

VTANDE DE HOECHEIDK

viande d'animaux, t'atigiu'-s par une longue marche, qui ont (’dé excités par les chiens, garrottes, hattus, mal menés, ne se conserve pas facdlement. 11 importe donc de laisser reposer les animaux avant l’ahaltage, leur chair devient pins exsangue et d'un rouge vif.

La viande n'est véritahlement bonne que le lendemain du jour où ranimai a été ahattu. Plus tôt, elle est dure, dimcile à ramollir par la cuisson, et d’une digestion pénihle.

TjOrsqu'une viande est conservée pendant ({uelque temps, elle renferme souvent des larves de certaines mouches (1). Une viande salie par une grande quantité de larves, de mouches est impropre à la consommation, elle peut produire certains désordres ([u’on a désigné sous le nom de Diyasls (^\ . Hope).

Ouelcjuefois, sans avoir une odeur ou un goût sja.'cial, la viande devient jihosphorescente dans 1 obscurité ; i;ette circonstance serait peut-être due au développement d une matière particulière, la noclilucinc , qui se produit dans les poissons morts, et dont on a également constaté la présence cliez les animaux phosphorescents.

Aux Halles de Paris, aussitôt que les viandes arrivent, elles sont vérifiées par un inspecteur (pii les examine sommairement et maixpie (l'un V celles (.[ui peuvent (Hre vendues; colles ((ui sont reconnues gâtées ou malsaines sont saisies ou transpoi'tées dans l'atelier de découpage pour un examen ultérieuix L'épluchage et le découjiage sont faits par des ouvriers assermentés ; l'épluchage a pour hiU de mettre en état les viandes c[ui ont subi une altération partielle pendant le trajet. Le découpage est la division des viandes pour la vente. Les ouvriei'S ([ui effectuent ce travail ])ortent une sorte de casque en fer-hlanc idacé sur la tète et dans le(piel est fixée une cliandelle ; c’est avec cette lumière incertaine ({u'ils elfectuent leur dangereux travail. T.,e but de ce cas(pie est d'ol.)tenir ({ue la lunnère tomlie d'aploml) sur les viandes et ne produise pas ces jeux d’omlires ([ui feraient croire à. une altération do couleur con-espondant à une altération de la cliair. Déplus, elle permet un découpage plus régulier, plus sur. La viande est ensuite enqiortée })ar jles boucliers des diü'é-rents ([uartiers.

f.a consommation d(' la viande de Jioucherie à Paris déliasse lôU millions de kilogrammes. Elle a diminué en 188d.

(I) Voyez Héraiul, E'.s Si’crcts de l’économie domestique, Paris, 188tt, p. 2'iO,

VIANDE DE pour;

Paris, ([ui avait al)Sürl)é kilo^u*amine.s de vian<le

de ])0uclierie eu 1882, n'en a consommé que 149.7 29. 26'i kilogrammes en 188:1. Différence en moins : 0.717. 446 kilogrammes. Par contre la consommation de la viande de porc a augmenté de 1.441.275 kilogrammes, soit un total de 24.805.841 kilogrammes en 188:).

Pour ce qui est des pri.\ moyens, il y a eu augmentation ]»ourles viandes de bœuf, de veau et <lc mouton, et diminution pour la viande de ])orc.

La plus-value constatée })Our les viandes de houclierie provient surtout de raugmentation de la consommation de la viande, et, par consé([uent, delà hausse des prix en province.

Le producteur, trouvant ainsi un déhouclié rémunérateur, s'est écarté, dans une certaine mesure, du marché de Paris.

La consommation de la viande de cheval, de mulet, d'âne a été, en 1883, en augmentation de plus de 2,000 tètes. On a consommé à Paris 9.'i85 chevaux, 307 mulets et 'jO Anes.

vi.wni-: UE POIU'. — Le porc est l'animal qui, après le hœuf et le mouton, fournit le plus de viande à la consommation. La chair de cet animal n’est point aussi indigeste qu'on le croit communément et elle est loin de posséder les propriétés malfaisantes qui ont déterminé quelques législateurs à on prohiber l’usage. C’est seulement lorsque le porc est atteint de ladrerie, que sa chair devient un danger pour le consommateur. Néanmoins, il convient de s'abstenir de cette viande pendant l’été et dans les climats chauds.

Le mâle qu'on a châtré est appelé cochon, pourceau : la femelle châtrée porte le nom de coche ou porcelle.

Examen de l'animal vivant . — Le cochon se tient ordinairement debout à moins qu'il n’ait marché pendant longtemps surtout en été, ou qu'il ne soit parvenu à un état d’embonpoint très prononcé. Quand il est trop gras, il reste couché et plongé dans un état de torpeur et de somnolence, refuse de s(^ lever et de marcher, les coups mêmes le font difficilement sortir de son apathie. 11 grogne fréquemment, flaire avec vivacité et impatience les objets environnants, cherche à satisfaire sa gourmandise et se montre sensible aux souffrances (fue ses compagnons manifestent ])ar leurs cris. — T.a peau est garnie de soies, dont la quantité varie avec la race, et qui ne sont ni hérissées, ni décolorées, ni retournées en dedans et )[ui se laissent facilement arracher. Ln cochon de bonne (|ua-

VIAN HE DE Pt'UlC

Jité ne présente ni luinél'uction, ni enj^’orgeinenl,. ni traces de oraves lésions })rovenant d'une maladie. Los femelles doivent montrer, sur les lianes, des cicatrices indiejuant (ju'elles ont été châtrées dans leur jeune àj;e.

T, a graisse chez le porc se rencontre dans deux régions principales. Elle forme dans l'intérieur du ventre un amas i)articulier, c’est l\\. panne : elle constitue, entre la chair et la peau, une couche continue ({ui est le lard. On l'econnaît qu’un })orc est suflisammcnt gras, lorsque ses côtes sont bien couvertes de chairs, son dos ferme en viande, son derrière large, son encolure forte et son ventre tombant, de manière que ses jambes paraissent pour ainsi dire à peine. Lorsque, par suit<3 de l'engraissement, les porcs ne peuvent plus marcher ni crier, qu’ils cessent de se tenir debout, (jirils ne peuvent même plus se relever, il faut se hâter de les tuer, sans cela ils meurent de la maladie vulgairement connue sous le nom de f/ras- fonda. (le refus d’aliment indique que la cachexie graisseuse est arrivée à ses dernières limites.

.^lanioiiioiifs . — Les maniements destinés à faire connaitre l’état d’engraissement du porc n'ont aucune analogie avec ceux qu'on exerce sur le boiuif, le veau, le mouton, (ôn j)eut même dii’e (|u'en général, on n’opère qu’un maniement sur le pore, il consiste à appuyer la main tout entière sur le dos les lombes et la croupe de l’animal, afin d’apprécier le volume et la consistance du lard qui s’est formé dans cette région : celui (pii est épais, qui a le dos large et aplati de droite à gauche, fournit beaucoup de lard ; celui qui a le ventre tombant a beaucoup de graisse intérieure, en a beaucoup à l’épiploon et au tour des reins ; il fournit une toile lourde et beaucou}) de panne. Tmrsque à la palpation les lombes, la croupe et les côtes en arrière des épaules sont fermes, le lard a beaucoup de consistance; si elles sont flasques vers la partie inférieui’e des côtes, les chairs sont molles. Qiu'hjucfois jiourtant on recherche les maniements du paleron, du eonl)‘eeœa.}\ de Yenlre-cai.'isc et du jiarce (jue ces régions

}U‘ésentent des dépôts graisseux ({iii donnent aux jambons l’épaisseur ipii les fait considérer comme étant de premier clioix. L(^ dernier maniement annonce, en })liis, beaucoup de graisse intérieure. (Juand les maniements sont mous et soufllés. la graisse est peu considérable : elle estimrfaite, s'ils sont anqhes et fermes. La substance graisseuse est-elle générale. 1 animal est lion pour la boucherie. Ordinairement, on se

VIANDE DE Donc

contente <le tAter hi sous-gorge pour apprécier le volume delà panne, ou bien ou }>asse l’ongle sur le dos ; si la jieau se fend, c’est que rengraissement est arrivé à un état satisfaisant.

Causes qui inlluenl sui* la <|ualité «le la viande . — Ijes ])orcs présentent nu reinaivjuable exenijile de nioditications dues à raliinentation . Si, à la ration ordinaire de ces animaux, ou ajoute une petite quantité de chair cuite, on obtient un lard et une viande })lus fermes et de meilleure ([iialité. Si au contraire, comme on l'a essayé plusieurs fois, on les nourrit exclusivement de chair cuite ou crue, on n'obtient que des ])roduits inférieurs. Le lard est mou, la viande dure.

La viande (jui provient des poi'cs nourris avec des farines, avec des pois, des fèves, de l’orge, et médiocrement engraissées, est la meilleure, elle est sapide, ferme et cependant tendre. Dans les j)orcs tro}) jeunes, elle est celluleuse; dans les truies déjà vieilles, elle est dure ; et dans celles dont la gestation est avancée, elle est atjueuse. Les charcutiers tiennent surtout compte dans leurs achats de la quantité de graisse ([lie [)araissent avoir les [>orcs.

ltoii<l<'ineiit on chair iielD- . — Le [)oids net des porcs gras est beaucoup plus élevé <jue celui des animaux de boucherie, on le calcule en pesant l’animal entier, sans les intestins, les })Ouinons et le cœur. Aussi le déchet est-il peu élevé, on admet que le poids net est au poids brut comme <Sâ est à 100. Dans tous les cas, les parties dn porc qui ne peuvent être livi’ées à la consommation sont bien [)eu nond)reuses, c’est ainsi que le sang, les intestins, ([ui chez le bœuf et le mouton ne sont pas utilisés comme nounâture. sont au contraire fort estimés dans le cochon. Aussi la ]>erte sur le [>oids vivant n’est ([ue de ’i [). 100 environ.

Qiiali(«‘ «le la viaiwlo suivant les «‘«‘irions . — La viande de la tète est de ({uaüté inférieure ; l’épaule donne une viande [(assaille, la région dorso-londiaire foiiridt les C(')telettes et le filet ([ui sont assez recherchés. On sale la viande du ventre, elle est de ([iialité secondaire : la [lartie postéileure fournit le ja))ihon dont le goût est généralement foi1 a]iprécié.

<'«>iiiiii('iii on sai<‘ lin porc. — Los habitants des campagnes mangent une trés-gi‘ànde ([uantité de [)Oi‘c salé, et suivant ([ue cette o[)ération est bien ou mal faite, la viande est plus ou moins agréable : il est donc inqiortant que la salaison du })orc ait lieu dans les meilleures conditions. Llusieurs syst(^mes sont enqiloyés.

VIANDE DK l'OIiC

Dans (juehlues localilés, ou pratuiiie Jcs salaisons à sec ; on place la viande <lc porc sur nne table ayant une rainni'e tout antonr <lestinée à faire écouler la saïunnre qui loinl)e ainsi dans des vases. Pour un porc de l'iO kilog, il faut ô kilo^-. de sel, 112 <.i-rainnies de sal})ôtre, 250 grainines de sel gris et 500 grainmesde sucre bnit. On coininence à frotter le coté de la peau avec un peu de sucre pilé : on fait bien séclier sel au four, et lors(|u'il est refroidi, on le inélange avec les autres ingrédients, et on en frotte bien la viande dans tous les sens ; le restant de ce inélange est ensuite ai)i)liqué par égale i>art sur tous lés morceaux de viande. 11 va. sans dire (jue, lorsque la température est chaude et humide, la salaison est plus rapide que lorsqu'il fait froid et sec. Après trois mois environ, on frotte de nouveau la viande, on met dessus les morceaux qui se trouvaient dessous, en ayant soin de les retourner. On réiiéte cette opération une troisième et même une quatrième fois, si on le juge nécessaire, et le lard est prêt à être séché. 11 y en a qui emploient deux fois plus de sel, deux fois plus de saljiétre et dix à douze fois plus do sucre : ces grandes ([uantités sont souvent plus nuisiJ)les <]u’utiles.

Quel({ues-uns frottent la viande tous les joui-s au lieu de lé faire toutes les semaines, ce ([ui n'est }>as nécessaire. On fait usage d'un morceau de bois pour frotter la viande. Lorsipie la salaison est Unie, on essuie avec une serviette le lard et les Jamlions ; on les frotte parfois aussi avec du son, juiis on les pend ))onr être séchés ou fumés.

Quelques propriétaires o))érent la salaison à la saumure de la manière suivante ; On fait disoudre du sel dans de l'eau jusqu’à ce qu'un œuf puisse y llotter ; on ajoute ensuite 250 grammes de sal[)ètre, et 500 grammes de sucre lii'ut })our 10 litres de saumure. On place la viande aussi serrée ([ue }>ossible dans un vase en pierre ou en grés, mais jamais en bois, on met <le grosses ])ierres sur cette viande, afin de l'empécliei' de llotter ; jmis on verse la saumure dans le vase ([ue l'on ferme bcrméü([uement. Les uns laissent toujours la viande, dans la saumnre, les autres la pendent })Our la faire sécher, au bout de ’i à 5 semaines.

On })i-épare aussi les jambons de la manière suivante (jui donne, dit-on, la saveur et la ({ualité la plus line. Pour un jambon de 0 kilog, on mélange 221 grammes de sel ordinaire, 50 grammes de sal[)ôtre, 81 grammes de baies de genièvre, et 103 grammes de sucre ))rut. On frotte bien le jand)on dans un

VIANDE DE POIIC

vase avec le mélange, pendant 12 à l'i jours <le suite, puis on le i)end ])onr le faire séclier.

Lorsque la viande a été salée d’une façon ou'd’une autre, il s’agit de séclier le lard elle Jamlion dans les meilleurs conditions, car il est préjudiciable de le faire avec excès. Le meilleur moyen consiste à exjioser le lard à un courant d’air sec. Parfois, on place le lard et les jambons sur des rebords suspendus au plafond de la cuisine, ce qui ne peut produire de bons elfets que lors([ue la cuisine est grande et aérée, trop de chaleur ne maiKfuerait pas de rendre la viande rance : si la cuisine est trop chaude, il faut, après trois à quatre jours, transporter le lard dans un lieu frais, dans la laiterie, par exem})le, puis on le remet alternativement dans la cuisine et dans la laiterie; de cette façon, il sèche graduellement et se conserve beaucoup plus facilement. On pend aussi ])arfois le lard et les jambons dans des lieux tenus aussi froids, aussi sombres et aussi aérés que ])0ssible, ce ([u’il y a d’important, c’est de ne jamais laisser séjourner trop longtemps les viandes dans un local humide.

>iniadios «lu i>orc. — Le plus souvent, on n’a recours aux maniements (jne pour s'assurer que l’animal n’est }>as atteint de maladies.

Ladhkhie ou (U. ANDINE. — C’est Celle doiit la recherche est considéi'ée comme étant la plus im})ortante, parce qu’à moins (ju’elle ne soit arrivée à son apogée, elle est la moins a))pai*ente à l’extérieur. Cette maladie l'ésulte de la présence, dans les organes de l’animal, de la larve du ver solitaire de <le l’homme {Tœnia .svPi'bnn L.),- cette larve connue sons le nom de cysticer([ue (Cj/sl iccrcH.^ cellulosrr Rud.) se présente (fig. 21b) sous forme de vésicules arrondies un peu plus longues ([lie larges,

I-'ig. 210. — C.ysticenmc'de kl ccllulosiU- ou ladriquc. — ,\, animal rotin; dans son ampoule ; U, animal développé; C, tête et cou isolés; b, un des crochets.

trouve ces cysticerques un ]>eu ])arlout.

demi-transjta rentes. d'un blanc un })eu jaunâtre, assez dures au toucher, vailant comme grosseur, entre le volume d’un grain do mil, et celui d’un petit pois. On dans les muscles.

VIANDE DE DOIU;

dans lo lard, lieiir nom].)re est t)-è.s variable, tantôt ils sont disséminés dans tout le coi'ps, d'antres fois ils sont si nombreux qn'on a pn en com})ter plus de lôO dans un morceau de viande du poids doüO o-rammes. Ouand la ladrerie commence à se déveloi)por, elle donne lieu à l'a])parition de jjetites vésicules sur les côtés du frein de la langue môme ou dans (|uel- ([ue autre partie de la bouclie. Il est donc indispensable (l'examiner cette cavité, (tet examen est ba))itue]lement conlié à des hommes dits lançiucyeurs.

T. a cuisson peut détruii'e les cysticenpies. mais la viando ladi-e doit être rejetée (lu commerce, môme (tnandlescysticer((ues sont en petit nombre.

Il est vrai c{ue, suffisamment cuite, elle n’est ]ias dangereuse, mais l'aspect ({u'elle contracte par la cuisson est tel que peu de personnes se trouvent dis}»osées à l'accepter comme aliment.

’J'RiraiixE {Irichina spu'alis Owen.

tig. — On donne ce nom à un petit ver c y 1 i n (1 r i ({ n e I i 1 i f o r m e , blanchâtre et trans- })arent qui se transmet (l'nn animal à un antre, par voie d'ingesti('»n. Après avoir ac- ((uis un certain dévelopjiement, dans l'intestin . ce parasite donne naissance à nue nombreuse généra -

tion T ev: nolitpv.: ici de nu i. scies contenant dos

t nm. Des petites tll- trichines enUvsa'es. (lo ,|,Vam;.tios. >

(•lunes sont empor-

tées,pai- la circulation, dans les muscles, ttindis (pie les parents succombent. O sont les trichines qui se sont logées

VIANDE DK J'OliC

:rDS

dans les muscles (jui douiient naissance à la nialailie niie souslenom de h'ichinose. Aiil)Out d'un certain temps de séjour dans les muscles les trichines s’entonront d'un kyste transparent d’abord, ((iii devient calcaire ensuite : ranimai ainsi emprisonné succombe. Mais si l'individu tricbiné seid de nourriture à riiomme ou à ({uebjue auti'e animal, les trichines enkystées sortent de leur kyste <pii s'est dissous dans le suc {l’astrique, se répandent dans l'intestin et ))roduisent une nouvelle généi-ation qui se porte dansle système musculaire, tandis ([ue les nouveaux }»arents meurent à leur tour et sont expulsés avec les matières fécales.

La trichinose, chez le porc, est la seule source de la tricliinoso chez riiomme. L'aspect extérieur de l'animal vivant ne peut faire soupçonner la })résence des trichines dans sa chair, celle-ci môme ne })résentera rien d’anormal, si on l'examine à l'œil nu ou à la loupe. 11 est indispensable de faire interveni]- le microsco})0, })Our constater, dans le tissu musculaii-e, la présence de ce ver. Quoique la plu})art des nations européennes consomment de grandes quantités de viande de ])orc, ce n'est guère que dans ((ueh[ues localités de l'Allemagne, qu'on a signalé les accidents produits par la trichine. 11 tant rechercher la cause de l'infection tricliineuse (jui y a été souvent constatée, dans l’hahitude où l'on est, dans ces pays. <h^ manger la viande de porc crue on incom})létement cuite. Pour le moment, en France, il n’y a pas lien de s'inquiéter des dangers <{ue présente la trichinose La seule précaution (jii'il y ait à })i‘endre, pour rester exempt de cette maladie, est de ne manger la viande de })orc, comme c'est d'ailleurs l'usage chez nous, qn’après l’avoir soumise à une cuiss(>n I)ien complète ; une température de 75*^ assez prolongée, pour ])énéti‘ei’ la })rofondeur de la viande, suffit })Our déterminer la mort dos trichines. A plus forte raison, en est-il ainsi, (piand la viande a été soumise à une ébullition de (luehpies heures. Une salaison exécutée dans des conditions telles. (|ue le sel ait envahi toute l’épaiseur de la viande, })rodnit les mômes résultats. 11 est })robal)le (ju’il on est de môme, })Our les préparations de viande de porc fumées, mais il est plus prudent de leur faire subir la cuisson, comme aux viandes fraîches. Quant aux viamh's de porc rôties, comme ou les mange, en France, blanches et non saignantes, la température à hnjuelle elles ont été cx[»osées. a été supérieure à celle (pii tue les trichines. ,\jnutons. pour rassurei’ les ])ersonnes alarmées.

VIN

(|u'(‘lli.*s peuvent inangei- sans crainte, le c(i*nr, le foie, les i-eins, le cerveau, la praisse, le lard du porc, car ces })arties ne contiennent jamais de trichines.

l’oui' eni})ècher, autant que possilde, les })orcs de contracter la trichinose, pendant l'élevao'e, il convient de ne faire enti’er dans raiiuientation de ces animaux, que des viandes non trichinosées, (;elle du cheval, })ar exemph', qui ne se tiicliine. pas; lie les empêcher de manger les cadavres de petits cainivoi‘es, les rats en particulier, (ju'on laisse souvent aliandonnés en putréfaction, sur les fumiers et dans les chanqis: (le ne jamais laisser à leur })ortée les excréments des autres porcs et ceux de riiomme nouriis de chair tiichinée.

<lo la conservation de la viainlo. — .\ ce ])oiut do vue. le porc se ])lace entre le veau et le mouton.

vi\. — Le vin est une liij[ueur de saveur spiritueusc et agréalile obtenu par la fermentation du moût ou du jus de i-aisin. (.tette fermeutation se produit sous rinlluenco de petits champignous (Sacchm-omi/ccs cUiplicu!^ ci S. Pasloriau Itees) qui sont disséminés à la surface extérieure du fruit, où ils sont dans un état de vie latente. Dés ({ue le grain de raisin est déchiré, et que ces cliampignons se trouvent en présence du suc, ils ne tardent pas à. s'accroître, à se multi})lier par hourgeonnement et à déterminer l'alcoolisation du sucre.

Pour obtenir le moût, on foule le raisin, avec les pieds, dans do grandes cuves de bois ou de pieri-e. où la fermeutation no tarde })as à s'établir: la masse s'écliaulfe, des bulles nombreuses d'acide carboni(j[ue se manifestent, l)ulles, qui en se dégageant, produisent une esjièce d'ébullition, et soulèvent les débris ilu fruit et une écume éjiaisse. Par suite, il se forme ])eu à peu, à la surface, du liquide, une croûte bémispbéri(|ue à laquelle ou douue le nom de chapon n do la vendange. Lorsijue retfervescence s'est calmée, le chapeau s'alfaisse. on le brise à l'aide d'une pei'cbe ou de tout autre moyeu et l'on mélange toutes les matières, afin de ranimer la fermentation. TiOrsiju’elle est complètement terminée, lorque le liquide ue Ixml plus, que sa saveur est devenue forte et vineuse, et sa limpidité })res(,|ue complète, il est jiassé à l'état de vin et il ue reste iju'à le soutirer dans les touneaux. Néanmoins, après ce soutirage, le viu est trouble, il fermente encore, il se forme à sa surface, une écume qui se déverse ]>ar la bonde (pi'on a

laissée ouverte, si l’on a soin, en môme temps, de tenir le tonneau toujours plein. Peu à }>eu, les matières étrangères en suspension se déposent et forment, au fond des tonneaux, un dépôt ({ivon nomme lie, mélange de débris végétaux, de matières colorantes, de sels et de ferments insolubles.

roiiipositioii <iii vin. — Le vin, quelle que soit son origine, renferme généralement les mêmes substances, seulement ces substances varient, dans leurs proportions relatives, suivant l'espèce (|u'on considère. Parmi ces matières, les unes préexi.st(mt dans le raisin, les autres prennent naissance pendant la fermentation du moût.

A. i\[.vriÈRES ExisT.\XT D.ws LES R.\isixs. — Eau. — Sucre interverti. — Acides malique, pectique, tannique, tartrique.

— Pectine. — Mucilage. — Matières colorantes jaunes et rouges. — Albumine et autres matières azotées. — iSIatiéres grasses. — Huiles essentielles. — Bitartrate de potasse {crème de tartre), tartrates de chaux, d’alumine, de magnésie. — Tartrate double d’alumine et de potasse. — Sulfate de potasse. — Pectates. — Phosphates. — Chlorures. — Silice. — • Oxyde de fer.

B. M.\TrÈRES PROVEX.\XT DE L.\ FERMEXTATIOX . — AlcOOl.

— Aldéhyde. — Acides acétique, œnanthique, succinique. Ethers acétique, œnanthique. — Principes (inconnus) formant le bouquet, acide carbonique (vin de Champagne). Glycérine.

On A'oit donc que le vin, tant à cause de sa nature fort complexe, qu’à cause de l'instabilité de la plupart des substances qui entrent dans sa composition, constitue un liquide des plus altérables.

roiisorvatioii du vin. — On ne saurait, par suite, prendre trop de })récautions pour assurer la conservation du vin, car si ce li([uide est susce})tible de s'améliorer en vieillissant, s’il est ])lacé dans de bonnes conditions, il peut aussi se détériorer rapidement et se perdre, s’il est négligé ou abandonné à lui-mème, ou encore s’il est maintenu dans un milieu peu favoralde. Les conditions de cette conservation tiennent à la. dis})Osition et à la tenue des locaux (Voyez Caves), à l’espèce et à l’entretien des i-écipients, aux soins à donner au liquide.

L,a ca])acité des Auises employés pour contenir le vin est très varial)le, on peut néanmoins diviser ces récipients en deux catégories, les foudres ci ics futailles. Les foudres sont des tonneaux d'une très grande dimension (ju’on établit à demeure «lansles caves ou plutôt dansles celliers. Leur capacité

VIN'

varie, urdinaireiiieiit, railre 100 et :i00 JieclolUres. Les liitailles, ([ii'on eiji})loio le plus souvent, portent le iioiii de Burdc- Idiscs : \ettv contenance est de 225 à 280 litres. Un doit pi’élerer les futailles construites en bois de chêne, }>arce (pi'il est reconnu que les autres essences sont susceptibles d'altérei", plus ou moins, la couleur et le goût du vin. lies grands tonneauM sont plus avantageux que les petits. Un récipient de 228 hectolitres, occupe moins do place que 100 fûts de 228 litres. La déperdition est aussi moins grande. Avant de recevoir le vin, les récipients ont été d’abord nettoyés (Voyez Tonneaicx). puis ils ont à sul)ir une des deux opérations suivantes.

fo Soufrage. — Le soufrage ou méchagc consiste à imprégner les tonneaux d’acide sulfureu.x qu’on obtient en y faisant brûler des mèches soufrées. Ces méclies sont formées par des bandes de toile ou de coton, longues de 22 centimètres et larges de 5, ({u’on a plongées plusieurs fois dans du soufre fondu, aromatisé quehjuefois avec de la poudre de girolle, de cannelle, de gingemljre, d’iris de Florence. Un se sert pour l»ratiquer le soufrage d’un instrument appelé uiéchoir ou porle-mèche, consistant en un ül de fer terminé par un crochet ampiel la mèche est fixée, de manièi’e que lemanclie étant enfoncé dans le trou de l)onde, le tient exactement l)Ouché, pendant la comlmstion. On retire le méchoir, lorsqu’elle est terminée, et l’on bouclie exactement le récipient avec sa l)onde. Il ne faut pas trop enfoncer le manche <lu méchoir dans le tonneau, pendant la coml)ustion du soufre, car l’air intérieur dilaté par la combustion, pourrait faire éclater le tonneau. Le danger est évité en laissant une petite issue pour la sortie de l’air dilaté.

liOrsqu’on Ijouche le tonneau a})rés l’avoir soufré, la vapeur, qui le renqtlit, communi(jue aux parois un goût de soufre désagréable, que celles-ci peuvent transmettre au vin ; il faut, si l’on doit remplir le tonneau immédiatement a})rés le soufrage, le rincer avant d’y loger le vin. il arrive queh[uefois que le méchoir laisse tomlter la mèche ou des ])ortions de mèche dans le tonneau : on peut prévenir cet inconvénient, en se servant du méclioir Maimiené, qui consiste en un dé en faïence, percé de trous et suspendu au bouchon, par trois üls de fer On ploie la mèche, dans ce dé, on l’entlamme et on descend l’appareil dans le tonneau. Le soufre brûle et les dél)ris de mèche restent dans le vase en faïence.

MX

]\luTA(ii'; A l'alcool. — Quand il s’agit de vins (|ui perdent ra}»idenient leur couleur, on remplace le soufrage par le mutage à l’alcool (pii les décolore lieaucou]) moins. Poni- faire cette o])ération, on iixe au crochet du méchoir un morceau (h; toile (pi’on trempe dans l’alcool et, après y avoir mis le feu, on introduit rinstrunient dans le tonneau. Lorsipie l'alcool a cessé de briiler, on treni])e de nouveau le linge dans l’alcool et l'on continue jus([u’à ce ({u’on ait brûlé tout le liipiide mis de c(')té })Our cet usage. Il faut en employer deux déciliti-es ])Our une capacité d’un bectolitre. On peut également jeter dans le tonneau, un peu d’alcool chaud : on enflamme avec un cordon entlammé (pi'oii fait descendre jus(pi’au fond.

liAXGEMENT DES TONNEAUX. — Les toiineaux sont placés sur des chanLio'S, présentant une hauteur de 18 à 2ô centimètres, (les sipiports doivent être assez solides pour ne pas fléchir sous le poids qui les charge. On dispose horizontalement les tonneaux sur les chantiers, c'est-à-dire de telle façon qu’ils ne |)enchent ni en avant ni en arrière. Dans cette position, la lie se dépose au milieu de la cavité inférieure et le vin peut-être soutiré, jusqu’à la tin, sans qu'elle s'y mêle; tandis que si la })iéce est inclinée en avant ou en arriére, la lie se rassemble contre l’un des deux fonds et se trouve entraînée, i)ar le li- (jiiide, au moment où l’on achève de le vider. 11 doit exister, entre le mur et le tonneau, un vide de 2ô centimètres au moins, pour qu’on puisse s’assurer (pi’il n’y a pas de fuite dans la }>artie du tonneau ([ui regarde le mur et afin de laisser circuler l’air nécessaire à la conservation des fûts.

Quand un tonneau a été renqiliet (pi’on doit rester idusieurs

mois sans y toucher, on le tourne de manière à ce

([ue le soutirage et la mise en bouteille puissent s'opérer sans imprimerde secousse.

que la bonde soit de côté, (le cette fa(;on elle baigne constamment dans le vin. ce qui évite l’introduction de l’air dans le tonneau, (tig. 218) (Juand il s'agit de vins vieux, on incline légèrement la barrique sur le devant, (tig. 2Ü>) afin

Fig. 218. — n,^n•i(Illc avec bonde de côté . (F. Didjois.)

Fig. 219. — narri()iie inclinée légèrement sur le devant. (F. Duljois.)

VIN

un vido <lans les réciiiieiils. I.a coucliu .sujjéjîeure (luli({iii(lo se trouve alors en contact avec l’aii' et lors(iue ce contact se prolonge, il se forme à la surface du liquide, une espèce de mousse Ijlaiiclie ({u’on a])pelle paiu' et qui précède constamment la dégénérescence acide du vin.

I. On }>révient cette altération, en faisant de temps en tenq)s le pl(‘in des tonneaux. 11 est assez diflicile (rindi({uer, d'une manière al)Solue, le noml)re de fois (pi'il faut pratiipier, dans le courant de l’année, cette opération, (pii est connue sous le nom de (Vouillacjc. On ]»eut dire qu’il ne faut jamais craindre de multiidier les ouillages, par la raison que plus on laisse d’intervalle entre un ouillage et l'autre, idus l’évaporation est grande. I-es ouillages doivent s'effectuer, autant que possilde, avec du vin du meme crû ou du moins d’un qualité analogue. Toutes les fois qu’on aura ouillé un tonneau, il sera houclié avec soin, afin que le vin ne puisse pas s’éventer. On changera la toile garnissant les hondes, si elle a contracté la moindre acidité, ce qui arrive ti’és souvent lors(]u’elle cesse d’ètre humectée })ar le liquide.

II. On })eut aussi combler le vide qui se fait dans le tonneau, avec des cailloux. Ce pi'océdé n’enlève rien à la qualité du vin ; il en favorise au contraire la clarilication.

Moyens de conserver le vin d.yns les fûts en vidange. — On ])eut désirer conserver son vin sans être obligé de le mettre en bouteilles; c’est là une jiratiipie très commune dans beaucoup de i)ays, surtout pour le vin blanc. Or c’est bien simple, voici comment INI. Oarles (de llordeaux) conseille de procéder.

Avant de mettre le vin en iieice, ràcler doucement la douve supérieure du fût, y faire un trou avec une vrille, et obturer aussit(')t ce trou avec la douille d’un entonnoir do verre, dans lequel on aura tassé modérément une poignée de ouate. Puis, appli([uer le robinet, ([u’on aura lu'éalablement tremiié dans de l’eau bouillante. De cette fa(;on. en etfot, ]>as besoin de faire un trou ([u’on ferme ensuite avec une cheville pour ((ue le vin ])uisse couler. T/air entre facilement, mais il est stérilisé par son {lassage au travers de la ouate, et si le vin ne possède ]i)as (bqà pai- lui-ménu' des ferments nocifs, il n'en })rendra jias a lair ambiant. Le cas échéant, en pasteurisant le vin. on serait sûr de n'avoir rien à craindre.

Sou'iTRAGE. — Le soutirage du vin a ])Our but de le séparer de la lie, atin de modérer la fermentation dont elle est un

agent actif el pour renipèclier de contracter un inauvaLs goût, sous rintluence de cette fermentation. On a i-ecours au soutirage dès que la moindre agitation se manifeste dans le vin, })Our peu qu'il commence à se troubler. Indépendamment de ces soutirages essentiels, on doit en pratiquer deux autres, run en mars ou en avril, l'autre en septembre, é])0(|ues auxquelles on peut toujours s’attendre à une certaine fermentation. 11 importe, lorsqu’on doit prati([uer un soutirage, de tenir compte de l'état de l'atmosphère et de choisir, pour faire cette opération, un temps sec, frais et clair, qui facilite la précipitation de la lie. Les temps humides et les vents du sud en font au contraire remonter les paidies les plus légèj-es.

La meilleure manière de procé<ler au soutirage est de vider la futaille à Laide d’un robinet, introduit à ô centimètres audessus de la douve inférieure {noulii-agc à la cannelle). Lors- (|ue le vin est au niveau du robinet, il cesse de couler. Alors on soulève la pièce, avec })rècaution, on la maintient dans cette position avec des cales et Lon vide jusqu’à ce (jiie la partie trouble se i)résente : on la met à part.

On emploie, quelquefois, le siphon pour soutirer les vins ; cette mètliode est assez prompte, mais elle force à laisser, au fond des tonneaux, une certaine quantité de vin limjtide, pour ne pas déranger la lie.

>inia«iios «les vins. — Pres({ue toutes les maladies du vin sont dues à la présence de champignons microscopiques, véritables 2)arasites, dont l'air apporte le germe dans le vin, au moment de sa fabrication et (jui trouvent, au sein du liquide, les conditions favorables à leur dévelop})ement. Ces organismes inférieurs provo(|uent l'altéi’ation du vin, soit en donnant naissance à de nouveaux produits ([ui sont un e Ilot de leur multiplication dans la masse du liquide, soit en appauvrissant le vin de certains principes, qu'ils se sont ap- })ro})riés pour leur dévelopi)ement.

Fi.euh. — (ie sont des })rodiictions mycodermi(pies Idanchâtins, dues au développement du Mj/codenna rini Pasteur, champignon (iig.2’20) (pii est incajiable d'aigrir ou d'altérer sensiblement ce liipiide. Levin (]ui présente la fleac n'est 'piqué qii’autant qu’il renferme en mémetenqisle MycoJn'ma aceli.

Acescence ou .acidité. — J .'acescence, acidilc ou aigre est une maladie ((ui ti'ansforme le vin en vinaigre. (Juand Lac(;sccn<;e est au début, elle coniniuni(pie au vin une saveur

YIX

Past.. opérant en présence de 1 oxygéné et qui se présenté sous la forme d’un cliapelet

d’articles légèrement étranglés par le milieu.

Pousse. — Les vins lournés, montés, poussés, doivent leur altération à une fermentation se produisant, sous l’inlluence d'un ferment organisé spécial, (tui se présente sous forme de lilaments d’une extrême ténuité, ressemblant à des tiges de blé et dont les articulations ne sont pas toujours liien accu-

Eig. 220. — Myeodenmi viiii.

sées. Cette fermentation s’accompagne, dans son action sur le vin, d’un dégagement d’acide carbonique; aussi lorsqu'on verse un vin semblable dans un verre, on aperçoit sur les bords une couronne de ])etites bulles. C’est également le dégagement d’acide carl)0ni([ue (jui produit le phénomène de la pousse , qui consiste dans une [)ression exercée sur les douves et les fonds <les tonneaux, ftette })ression est facile à constater, car si l’on prati(iue un fausset dans la barri(|ue, le vin jaillit avec force et très loin. Un vin toiu-né est trouble, sa saveur est fade ; il devient noirêitre ou bleuâtre au contact de l'air [vin bleu), si l’altération est très prononcée. Un vin peut être tout à la fois tourné et acide: ce sont surtout les vins communs (pii tournent facilement.

Graisse. — Elle se manifeste dans les vins pauvres en tannin. Les vins qui présentent ce genre d’altération sont plats et fades, ils ont perdu leur tluiclité ; (piand on les verse, ils lilent comme de l'huile ou de la graisse, circonstance qui leur a valu le nom de vins huileux ou filants. Les vins blancs sont surtout sujets à la graisse, elle ne se ])résente cliez les vins rouges que dans les mauvaises années ou (piaml ils proviennent de raisins plus ou moins gâtés. La graisse résulte du dévelo})penient de champignons (jui se présentent s(jus la

Vl\

l'orme de chapelets de petits gluJjules s])liéri(pies, de diamètre variaJ)le.

Amertume. — Certains vins contractent, en vieillissant, line amertume ])articnlière, par suite de la disparition du jirincipe sucré. Cette altération est due à un parasite ({ui se multiplie avec une singulière facilité, dans certains vins de llourgogne, du Jura ou de Cordeaux, et ({ui alfecte la forme do lilaments, ayant beaucoup d’analogie avec ceux des vins tournés; seulement ils sont ])lus gros et les articulations en sont plus sensibles (Pasteur). Ce sont surtout les vins lins <|ui deviennent amers.

Ployons pour prôvoiiip raltcration du vin. — Le 'vin ne

})eut vieillir (|u’en l’absence des cryptogames dont il vient d’ètre question, ou tout autant que le développement de ces organismes se trouve entravé. Bien des procédés ont été iiroposés pour atteindre ces résultats, nous parlerons de ceux (|iii paraissent être les plus efUcaces. Parmi ces méthodes, les unes sont générales, les autres spéciales à telle ou telle maladie.

Vinage. — Cette o})ération, qui consiste à ajouter de ralco(d de bon goût à certains vins, soit encore en cuve, soit en tonneaux, est sans inconvénient, au point de vue de l’iiygiéne publique; elle permet de transporter, de conserver des vins qui, en raison de leur faiblesse alcoolique, seraient vendus sur place, ou qui se perdi-aient jiar suite de maladie. Le vinage est aussi avantageux, ])Oiir certains vins des départements du Midi, ({ui sont trop riches en sucre, en matières colorantes et en acides ; il les rend plus stables, arrête les fermentations aux(pielles ils sont ex}>osés et les préserve des maladies (jui en seraient la consé(}uence. L’addition d’alcool détermine la })réci})itation de la crème de tartre, diminue et détruit même entièrement leur acidité. En se combinant aux acides restés lilires, et en se transformant partiellement en éther, il développe un arôme agréable; il contribue enlin à améliorer la couleur.

Soufrage. — Le soufrage a])pliqué au vin lui-même, ou le Houfrdfjc SU)' vin, on employant l'expression consacrée, est une des })rati([uesles plus heureuses ]iour empêcher le contact de ce licpiide avec l’air, l'agent nuisible par excellence, celui dont rinfluence est le plus à redouter au point de. vue de l’acescensc. Le soufre, en brûlant, prive de son oxygène l’air contenu dans le tonneau. La fermentation devient inq)Ossible, ou bien, si elle a commencé, elle s’arrête. L’ojtération se

prati({iu\ clans ce cas, comme il a été dit pour les récipients, senlement il faut raccourcir le lil de fer qui porte la mèclie, alin qu’elle ne s’enfonce pas dans le liquide. Ici l’emploi du méclioir iSIaumené est des plus avantageux. Le soufrage a l'inconvénient de décolorer les vins rouges, ce cpii est un désavantage pour ceux dont la couleur est peu prononcée, et de leur communiquer une odeur spéciale ([ui les fait })arfois repousser de la consommation. On donne quelquefois aux vins soufrés le nom de vins b)’andés.

l^L.XTR.XGE. — Le plâtrage du vin est usité dans le Midi. C'est une opération licite ne présentant aucam danger pour le consommateur et dont la science a reconnu tout l’avantage. On le pratique de deux manières dilférentes : tantôt on plâti-e dans la cuve, tantôt on plâtre le vin tout à fait. Son seul inconvénient est de rendre le vin plus rude et moins agréalde ; quant à ses avantages, on peut les résumer ainsi:

Dans les pays chauds, les vins sont très sucrés et renhnanent en môme temps beaucoup de ferment ; le plâtre précipite, par une action toute mécanique, les ferments et les matières albuminoïdes, substances très altérables, de plus il absorl)e l'eau, augmente par suite la quantité d’alcool, li([uide qui possède la propriété d’affaiblir l’action du ferment. Au moment où il est mis en contact avec le moût et le marc, le plâtre se trouve en présence d’une certaine quantité de bitartrate de potasse {crème de la rire); il se produit alors ce ((u’en cbimie on aY>pQ\\e une double déco ))i2JosUion. I/acido sulfuri([iie contenu dans le plâtre {sulfate de chaux), s’empare de la potasse de la crème de tartre, tandis (jue la (diaux se cond)ine avec la moitié de l’acide tartrique ; l’auti’e moitié de cet acide tartrique est mise en liberté. Cette transformation du bitarti’ate de jiotasse on tarti’ate de chaux insoluble et en sulfate de potasse, est réellement utile, si, comme ou le dit, le bitartrate de potasse du vin possède la ])ropriété de maintenir le ferment dissous, projiriété (]ui mamjuo probablement au sulfate de potasse. Dans tous les cas, ce dernier sel no tarde pas à se déposer en grande partie. D’un autre côté, l’acide tartrique mis en liberté, en réagissant sur le princii)e colorant du vin, (pii est d’un violet Ideuâtre, le fait passer au rouge : le ])lâtrage avive donc la couleur. De plus, comme les vins en bon état de conservation présentent toujours une réaction acide et que cette réaction est lieu prononcée dans les vins du Midi, généralement très sucrés, on coinjirend ([iie la