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mise en liberté d’une certaine quantité d’acide tartricjue prévienne certaines altérations de ces liquides.

].,e plâtrape, exécuté dans de bonnes conditions, ne doit pas excéder 2 kilogrammes par 7 hectolitres. En France, l’administration de la guerre a fixé à 4 grammes de sulfate de potasse, par litre, la limite du plâtrage. Pour vérilier si ce chiffre est dépassé, on emploie une solution contenant, par litre, Vgi-.781 de chlorure de baryum et 4 grammes d’acide chlorhydrique. Dix centimètres cubes de cette liqueur équivalent à 4 centigrammes de sulfate de potasse; on les ajoute à 10 centimètres cubes de vin, le mélange liltré ne doit plus précipiter par l’addition de quehjues gouttes de chlorure de baryum.

Chauffage. — Une tem[)ératui-e de ôQo à 00i> siifflt pour détruire tous les geianes de vitalité des organismes végétaux inférieurs contenus dans le vin, elle assure par conséquent la conservation de ces liquides sans nuire au déveloi)pement de leurs qualités.

Le chaulfage du vin en hoateilles (lig. 221) est une opération peu coûteuse et facile à exécuter. Après avoir bien Ijouché les bouteilles ,on les ficelle, on les place debout dans un panier de fer ou d’osier qu’on disjiose dans un grand vase rempli d’eau, de façon à ce (jueles bouteilles plongent jusqu’à la cordeline ; une d’entre elles est remplie d’eau et siqiporte un thermomètre qui pénétre dans l’intérieur, jusqu’à une certaine profondeur. On élève peu à peu la température de l’eau jusqu’à BO'J. T^a dilatation du vin, pendant l’opération, tend à faire sortir le bouchon, mais la licelle le retient, seulement un suintement s'établit entre le bouchon elle verre, (juand les bouteilles se sont refroidies, on frappe sur le bouchon })Our le faire rentrer, on coupe les licelles, on met le vin à la cave, où sa conservation demeure assurée (Pasteur) . Un a proposé d’utiliser, dans le midi de la France, la chaleur du soleil pour le chaulfage des vins, lïiais l'exposition au soleil n’élève ])as la tem])érature du vin au-delà de 8()'\. température insiifiisante })Our tuei- les germes.

'rraitoiiiont <los iiiala<lios <iii vin. — \ [N PloUK. — C est du

vin dont l’acidilication est à son début. Dés que le vin a contracté un léger goût d'aigre, il faut le soutirer dans un tonneau follement soufré, en ayant soin de garnir la candie de crêpe, afin d’enqiècber les Heurs de suivre le vin; on colle soit avec la jiomlre Jullien n« 1 (Voy. Colhiae des r'nis), soit avec huit blancs d’o-ufs. par ])iéce de 280 litres. Cinq à six

jours après, on le soutire de nouveau dans un tonneau soutré, où on le laisse reposer ; le plus souvent l'acescence ne fait plus de progrès et le vin s’éclaircit ; dans le cas contraire, il faut sur vm. Mais comme, dans ce cas, le liquide a

ètè dépouillé d'une partie de sa couleur et de sa spirituosite, ou parvient rarement à en faire une hoisson convenable si on ne le mélange pas avec un vin corsé et généreux.

Vin aigre. — 1. La méthode appliquée au vin piqué est applicable au vin aigre.

11. On prend 40 noix, pour une pièce de 2ô0 litres ou 20 pour une pièce de loO litiges, on les casse et, ai^u’és avoir sépare

Fig. :22I. — .Viipareil de Pasleiu’ pour le chmilVage dos vins.

l’amande de chacune d’elles, en quatre morcjeaux, on les fait griller comme du café et au même iioint, puis on les jette toutes brûlantes dans le tonneau, dont on a retiré 5 à 0 litres de vin; on colle ensuite. On agite fortement la li({ueur, après avoir liouché le tonmaïu. et ou bout de ciiKi à six heures

(le repos, on la soiiLire.Si J'aciditc'- est tr(^s })i*ononeée. on lait la même opération une seconde fois.

HT. On oldient à peu })rès le inènie effet avec 12Ô gi-amines de froment grillé; ensacliez-le très chand dans nne toile en forme de l)ondin alin d’en faciliter l'introdiiction dans la, ])onde dn fût, suspendez à ce sac une iicelle et laissez -le glisser dans le lirjnide. Agitez ensuite le tonneau pendant (piel- (jues instants. Au l)out de deux heures environ, retirez le sachet : le vin est guéri. Le Jdé (jui a servi à l’opération jn-ésente alors une infection telle, que les poules mêmes s’en éloignent avec une sorte de terreur. Ce remède fait aussi disparaître le goût de moisi oû le goût de sec, à condition de soutirer aussitôt le vin.