V. On peut aussi se servir de la poudre suivante

Marbre blanc en poudre très line

V, • 1 ( pour les vins ordinaires

Charbon animal.» J, our les vins fins

9 kilogrammes.

125 grammes.

On emploie ôOO à 600 grammes de cette poudre par hectolitre, en opérant comme ci-dessus et en ajoutant, à la tin de l’opération, 250 à 300 grammes de crème de tartre en poudi-e line.

T,es moyens suivants ont été également préconisés, poiiicorriger l’acescence :

VI. xVddition de 100 à 200 grammes de fartrate neutre de })Otasse par hectolitre de vin ;

VIL Adjonction de 3 à \ kilogrammes de cassonade par hectolitre. On dissout la cassonade dans un peu d'eau, on verse dans la bai*ri({ue, on laissi* fermenter et l'on soutire }>ar h's ])rocé(lés ordinaires.

VIN

VJII. Ventilation. On la [irati({iie en introduisant dans le tonneau un fort soufllet et en faisant [>asser dans le liquide un vif courant d’air. L’acide acéti(jue, corps volatil, sera, entraîné par l'air, niais il en sera de même de l’alcool, aussi convient-il d’ajouter une certaine quantité d'eau-de-vio au vin ([lie l'on a ainsi traité.

Pousse. — Le seul remède à tenter [lour guérir un vin (|iii commence à tourner, estde le soutirer dans une futaille fortement inqirégnée d’acide sulfureux, au moyen de [dusieurs mèches soufrées; on colle au blanc d'œuf, on soutire dans un deuxième tonneau légèrement niéclié.

(iu.\issE. — I. Le procédé le plus eflicace pour guérir la graisse est le tannin, non pas le tannin qui provient de la noix de galle, mais celui qui est fourni parle raisin lui-mème. Il suflit de 100 grammes de pépins de raisin, réduits en jiondre, [loiir donner à un vin (liant les [irincipes tannants (jui lui mam[uent. A défaut de [léjiins de raisin, on se servira de. sorbes ou cormes bien mures qu’on introduit dans cliacjiie tonneau, à la dose de 'lO à bo grammes. On agite bien le tout, comme si l'on collait, on laisse rcjioser de quinze jours à un mois et l'on tire au clair.

II. Faire dissoudre de 200 à MOO gr. de crème de tartre avec une même ([uantité de sucre brut dans lô litres de vin que l'on fait bouillir : verseï* dans la barri([ue ce mélange très chaud, boucher le tonneau, l’agiter [lendant ô minutes, et tourner la bonde en dessous; le lendemain coller le vin à la manière ordinaire, mais sans le battre et en agitant seulement le tonneau; cette seconde fois tourner la bonde en dessus ; ajirès ciuf[ jours de repos, s(,uitii-or le vin. 11 est parfaitement claii-.

A.MEim:ME. — On a [iroposé de collei' le vin au blanc d'œuf, [mis de le soutirer dans un tonneau légèi’ement soufré. .Mais ce [irocèdé est loin de réussir toujours ; il est [iréférable. pour utiliser un [lareil vin de le mélanger dans la jiroportion de 1/2 ou mieux i/iO avec un vin jeune.

VHeratioiis acoldenlollos dos vins : — (tOUT DE KU'I’. — Il est communi([ué au vin [lar des tonneaux (jiii ont renfeiané un vin vicié ou d’une mauvaise essence.

On ne guérit pas un pareil vin. mais on atténue ce mauvais goût en versantdans la [liéce üOO grammes d'huile d'olives bien fraîche pour 228 litres de vin ; puis on bâtie li([uide avec une baguette fendue en quatre, comme s’il s’agissait de le

VIN

coller, et nfm que l’iinile se mélange bien dans tontes les parties (lu vin. On bonde, on laisse reposer })endant heures et l’huile remonte à la surface, entrainant avec elle le mauvais o'oùt. On retire ensuite cette huile en la faisant déborder du tonneau par la bonde au moyen d'un remplissage avec du vin ayant bon goi'it. 11 ne reste plus alors (ju’à soutirer dans un tut frais.

Ibifin, on peut après cela introduire dans la })ièce 100 grammes de mie de pain chaud (jui absorbera, elle aussi, une partie du mauvais goût.

(tout d’évext. — 11 est dû à réva})oration des parties spiritueuses du liquide par suitede son contact prolongé avec l'air. l)'a|)rès Pasteui’, il ju’oviendrait de la destruction du bouquet, par suite d'une action brus(jue de l’oxygène. On rerné(lie à cet état, en mélangeant le vin éventé avec du vin en bon état.

OoüT DE SOUFRE. — (Juaiid 011 place le vin dans des tonneaux (pii ont été méchés, sans qu’on ait eu la précaution de les rincer à plusieurs reprises, avant de s'en servir, le vin contracte un goût de soufre fort désagréable ; il en est de même, quand le soufrage sur vin a été jioussé trop loin, ou qu'ayant laissé tomber la mèche dans le vin, on a négligé de l'en retirer. Lorsque ce goût n’est pas trop prononcé, il suflit de transvaser le vin dans un autre tonneau ; si au contraire la saveur sulfureuse est forte, il faut'siispendre dans le tonneau, et à l'aide de ficelles, de gros morceaux de charbon de bois. Au bout de quarante-huit heures, on retire le charlion, et le plus ordinairement le vin a perdu sa saveur désagréable, sinon on recommence l’opération autant de fois que la cliose paraît nécesssaire et en ayant soin de changer chaque fois le charbon.

Vins gelés.. — Les vins qu'on tait voyager pendant l'hiver sont exposés à geler en route. Lors(pi'ils ont éjirouvé cet accident, le moyen le plus sûr de les conserver est de soutirer tout ce (pli reste (lu liquide dans un autre tonneau. Le li- ([iiide qu’on olitient ainsi est beaucoup plus spiritueux qu'il n’était avant l’accident, souvent même si le vin était nouveau, il a perdu de sa verdeur et s’est amélioré. Ce qui reste dans le premier vase n'est jilus (pie de l'eau sans goût ni couleur. 11 peut se faire ([u'un vin rouge, ajués avoir gelé, vienne à dégeler dans le même tonneau, alors sa coiileurest sensiblement diminuée, il a pris une teinte livide. Loin- remédier à (ici

VIN'

îicciilent, on soutij‘<; (hms un tonneau foj’teinenl soufré, dans le((uel on verse environ » décilitres d'alcool, par hectolitre de vin. Au bout de ([uehjnes jours, on colle et l’on met en houteilles ; on peut donner du corps aux vins qui sont trop atfai- ])lisenles mélangeant avec du vin plus corsé.

(lOUT de: bouchon. — On ajoute à labouteille ([ui a pris un goût de ])oucbon une cuillerée à bouche de bonne huile d’olive.On secoue vigoureusement et on laisse reposer pendant une lienre après laquelle on décante l’huile qui surnage. I.e mauvais goût est en grande partie enlevé et le vin est au moins potable.

Ce (pii serait plus prati(pte encore, ce serait d'empécher le bouchon de prendre mauvais goût. [\oy. Bouchons).

IH'H'auts naturels dosvins. — 1*^ As'J’RINCtENCE:. — Elle résulte de l'avoidcment des fruits, de la prédominance des ralles et d’un cuvage troi> prolongé. On corrige ce défaut par plusieus collages qui entrainent chaque fois une partie du tannin en combinaison avec la gélatine employée.

2» Excès ou défaut de colouatiox. — On peut corriger l’excès de coloration, en ajoutant à 100 litres d'un pareil vin, deux verres de sang de liouif on de mouton lûen frais, liattu avec un litre de vin, on agite avec un bâton, il se produit un dép(ât très abondant, (pi’on sépare par un soutirage convenable. Quant an défaut de coloration, on ne peut y porter remède (pi'en mélangeant le vin avec un autre vin plus coloré.

Amélioration dos vins. — On donne aii.x vins uu parfum et nu goût ai'omaticpie très agréable en y faisant macérer les fleurs de la vigne (|ui l’a fourni. Pour cueilllir ces tleurs, on choisit le soir d'une chaude journée et on les reijoit dans un papier, au fur et à mesure (pi'on les détaclie de la vigne, en les frap}>ant avec une baguette. Un les étale alors en couches minces sur un linge pro})re, et on les fait sécher à l’ombre, Quand elles sont bien sèches, on les enferme, en les tassant dans impôt de verre ou de grès, (pi'onbouchehermétiquement et (pi'on garde dans un endroit .sec. Le moment de la vendange arrivé, on met à part 20 à 2ô litres de moût bien clair qu’on verse dans nn iietit tonneau oû l’on a eu soin de placer environ 2ü0 grammes de tleurs enferméesdans plusieurs petits sacs de toile claire et de forme un peu allongée. On bomlonne soigneusement ce fût, en munissent toutefois la bonde d’un tube recourbé : on porte le tonneau à la cave etonrabandonne à la fernumtation. Dés qu’elle est terminée, on retire les

llours. on soutii-o lo Ji(|nido parfumé dans des Jjouteilles parfaitement bouchées. C’est à l'aide du vin ainsi i)i'épnré {essence-hoïKjnel) ({u'on donne à d'autres vins un ljou(|uet ajiréalde et d’autant plus ))rononcé que la (juantité de liquide (ju'on em[)loie est plus considérable.

On peut aussi i)L'éparer un liquide capable d’améliorer les Vins à l'aide de la préparation suivante :

Baies de genièvre 10(KI

Fleurs de tilleul 60

Soiiiniités lleuries de sauge 50

— romarin 50

— lavande 150

Al irès avoir réuni toutes ces substances dans un saede toile, sauf toutefois le genièvre, on les met à macérer dans le moût en fermentation, ces doses suffisent pour lôO litres de vin.

On améliore le vin de Bourgogne, ou, pour mieuxdire, on le rend ca|)able de suiiporter la navigation, en y ajoutant par litre un gramme d'acide tartrique ; il convient de remarquer (]ue, sauf ce cas d'expédition par mer, l’eni])loi de l’aciile tartri([ue constituerait une fraude blâmable.

l\lo.vens <lc l'airo vieillir lo vin. — 1. Kuterrer les bouteilles qui contiennent le vin dans du coke pulvérisé, c'est-à-dire })lacer une couche de la poussière produite par la jmlvérisation du coke entre cliaque rangée des bouteilles placées les unes audessus des autres; on obtient ainsi dans l'espace d'une année du vin qui parait vieux de dix ans.

11. Plonger la bouteille bien bouchée qui contient le vin dans de l’eau voisine de l’ébullition et l'y laisser jus({u'à ce (ju'elle soit ariâvée à la température de l'eau.

ralsifioatioii!4 «lii vin. — Le viiî y)eut être l'objet de fraudes

et de falsifications extrêmement variées.

Les principales consistent à lui sulistituer divers jus fermentés et colorés au moyen des IVuits du sureau, de l'hiéble, du mûrier noir, des décoctions de Lanipôche. de FernamJiouc, de pétales de coquelicots.

D’autres fois, le vin n’est qu'un mélange d'eau, d’alcool et de vin très coloré ; quehiuefois, pour le clarifier, pour mieux assurer sa conservation et lui donner une saveur styydique, on lui ajoute de l’alun.

La litharge a été employée j)Our l'adoucir quand il est âi>ro;

c(‘tl(‘ deiaiiérre frauda est liHiireusement très rare.

La |)lus ordinairement ces adultérations nc' ))eiiveut être

VIN'

reconnues ([u’on ayant j-ecuurs à ranalyse clihni<{ue. 11 en est une qui est prati(iuée depuis ([uehpie temps et ([u'on peut (lécouvriraisément, nous voulons parler de la t'alsilication par la fuchsine, substance qui est enq)loyée pour coinmunicpier au vin une coloration artilicielle.

Fuchsine. — File a un pouvoir colorant, tel, ((ue (pielques niilUj>raninies de cette substance suftisent })Our coininuniquer à un litre d’eau une teinte rouge violacée. La dose de fuchsine nécessaire i»our colorei' un litige de vin est par suite tellement minime, <}ue ce viun’otfre aucun danger; on pourrait même en al)Sorljer impunément une (quantité dix fois plus considérable. Mallieureusement la fuchsine est souvent arsenicale, à cause <le l’acide arsenique ((uiintervient<lans sa préparation; })Ourtant comme la (|uantité<le produits arsenicaux (jue contient un vin fuclisiné est très faible, il n’est pas toxi([ue, seulement il pourra le devenir, par suite d’un usage yu-olongé ou d’une ingestion immodérée.

Si maintenant on examine la (juestion de fraude, il ne saurait y avoir de doute au sujet du jugement à portei' sur l’emploi de la fuchsine. Du vin artiüciel fa]jri([ué sans raisin, avec de l’alcool additionné de diflférentes substances et de fuchsine, n’est pas du vin, pas plus f[ue du marc de raisin ({u’on fait fermenter une seconde fois avec de l’eau additionnée de glucose. 11 est vrai qu’un vin du Midi coupé avec de l’eau, iv;haussé avec de l’alcool et coloré avec de la fuchsine ressemlile davantage à du vin ; ici la fraude est peut-éti’c moindre, mais dans tous les cas il y a une véritable falsification.

Ou peut reconnaitre la présence de la fuchsine dans le vin, à l’aide de (juel(|ues maniimlations fort simples :

I. On placedans un verre àlii(ueur, unegrande cuilleiéede vin suspect et on y jette une })etite boule de coton-poudre, on agite, pendant ({ueh[ues secondes, et on lave ensuite le coton à grande eau. Si le vin est [>ur, h; coton redevient blanc; dans le cas contraire, il reste coloré par la fuchsine ou par d'autres matières colorantes. Si la coloration du coton-poudi-e n’était pas assez nette, on mettrait le coton-j)oudre, avec du vin, dans un petit tube de vei-re fermé à une de ses extrémités, et l’on chaulhîrait à la lampe à alcool, la i-éaction aurait aloi-f+ toute la netteté désiralile (Didelot).

II. Dans un tube fermé par un bout ou dans une liole de verre transparent ; on verse 3 à \ grammes de vin, autant d’eau et envii-on 2 grammes de chloroforme. Un agite forte-

ment le tul)e ou la üole en fermant avec le pouce et on laisse reposer pendant quelques minutes. Le chloroforme se pi-écipite au fond du vase en entraînant une partie des matières colorantes éti’angères (pii se trouvaient dans le vin. L’addition de un centigramme de fuchsine, produit avec le chloroforme un précipité rose violacé caractéristiijue ; avec les vins purs, le précipité est gris clair légèrement rose, demi transparent, se séparant en deux couches.

III. On ajoute au vin susjiect un peu d’ammoniaque qui lui communique une coloration verdAtre, et, dans le liquide ainsi préparé, on plonge un de ces tlls en laine blanche qui servent à faire la tapisserie et que l’on a eu soin de mouiller. On place ensuite ce fil verticalement et l’on fait couler, sur toute sa longueur, une goutte d’acide acétique. Si le vin est naturel, la laine sous l’inlluence de l’acide reprend sa teinte hlanche na turelle ; si le vin est coloréparla fuchsine, la laine contracte une coloration rose d’autant plus intense que la quantité de fuchsine contenue dansle vin est pins considérable (O.Huss'on)

IV. On introduit dans un tube de verre 10 centimètres cubes de vin, auquel on ajoute un centimètre cul)e d’ammoniaque, puis 5 centimètres cubes de chloroforme, on agite vivement le tout, on laisse reposer, })uis on ajoute 2 à 8 gi-ammes d'acide citrique solide; cet acide sature l’ammoniaque, la fuchsine se dépose alors avec sa couleur rouge autour du cristal d'acide citrique (Fordos).

V. ifiongez, dans le vin à essayer, un morceau de mie dei)ain, ou une petite éponge, laissez-le s’emplir complètement par l’aljsorption ; puis, placez-le dans une assiette remplie d'eau. Si le vin rouge a été fait de matières colorantes ailiticielles. l’eau prend immédiatement une teinte rouge violette ; si, au contraire, le vin rouge n’a ])as été teint artiticiellement, mais que sa couleur soit naturelle, l’eau ne change de couleur qu’un quart d’heure ou une denii-lieure api'ès, et tout d'abord on s’aperçoit qu’elle prend une teinte semblal)le à l'opale.

Fau. — On peut facilement l'econnaitre la })résence de l’eau dans le vin.

L On place deux verres de même grandeur l'un à ta'dé de l’autre. Un morceau d'amadou en forme de siplion, est dis- ])Osé de manière à plongei’ dans les deux verres. Dans un d(i (*es derniers, on verse doucement le li(piide à expertiser. S’il y a de l'eau, celle-ci iiiibiltera l’aniadou et se déversera en }»artie dans le vei’re vide.

VINS FACTICES OU d’iMITATION 307

II. Prendre un jonc desséclié et le jeter dans le vin ; il attire à soi l’eau, s’il y en a.

III. .Vu moment des mûres, on en jette dans le vin si elles nagent dessus, le vin est pur; mais si elle vont en bas, il y a, de l’eau.

vi\s I''.U'TIUES ou i>'i.MiTATlo\. — Un certain nombre de vins étant d’un prix très élevé, l'industrie a essayé de les imiter. Aujourd’hui les procédés d’imitation sont assez perfectionnés pour (pi’il soit souvent diflicilede ditlerencier un produit artiliciel d’un produit naturel. C’est la fabrication do Cette. <iui est la plus estimée ; les vins factices (ju’on ))réparc dans cette ville ne contiennent aucune substance nuisible, ce sont des mélanges de différents vins avec addition d’alcool, de sucre, <l'un bouquet formé par des végétaux aromatiques et une pré})aration connue sous le nom de Calabre. T^e calal)re s’obtient soit à fi oid, soit à chaud.

C.\LAURE A FROID. — Ou le prépare en prenant i(>0 litres de moût de raisins très doux et très mûrs, au moment où il sort du fonloir et en y mélangeant 1<S litres d’alcool à 8ôo. (fn laisse reposer et l’on tire au clair.

Calarhe CHAUD. — (^11 l’obtieut en faisant bouillir du bon moût de raisin, dans une chaudière, jusqu’à ce qu’il soit réduit aux 8/i de son volume, on enlève les écumes et quand le liquide est froid, on y ajoute un huitième d’alcool.

Les substances aromatiques les [ilus usitées dans la préparation des vins d'imitation sont : l’es})rit de goudron olitenu par la distillation de 2 litres d'alcool à et un litre d’eau, sur 500 grammes de goudron de Norwège, les infusions alcooliques d’iris de Florence, de noix vertes, de coques d’amandes torréfiées et de calament {Calamînlha. offlcinalis , Mœnch.). î/infusé alcoolique de noix et le caramel mêlés, en proportion convenable, donnent aux vins i-ouges, clarifiéspar la gélatine, une apparence de vétuste. Voici les principaux vins qu’on peut obtenir à l'aide de ces préparations.