BIÈRE

l)f'u.iTe frais. On découvre cette su])erclierie, en incisant profondément la masse avec un couteau, ou en introduisant une sonde en fer ; dans ce dernier cas, il faut enfoncer la sonde jus([u’au centre du pain, et c'est la sul)stance ra}>portée par l’extrémité de l’instrument «pie l'on soumet à la dégustation.

— Le l)eurre artificiel n'est que de Voléo-marcjarine extraite de la graisse de bouif. Pour la préparer, on plonge la graisse aussi fraiclie ([ue possible dans une solution de sel marin et de subite de soude aün de neutraliser les ferments- ([ui provo({ueraient la ranciditédu corj)S grtis; on l'écrase et on la soumet à une sorte de digestion artilicielle que l’on produit à une température de -f- 40'’ au moyen d'une composition faite avec une moitié d'estomac de porc et du lûpliospliate de chaux. Lorsque la graisse est devenue parfaitement liquide et qu'elle n'olfre plus de grumeaux, on l’additionne d’une forte dose de sel marin et on la vei'se dans de l'eau à -(- MOo, <[ui est contenue dans des tuljes en bois. C'est dans ces réci})ients, que là majeure partie de la stéarine se dépose, au sein du li({uide, sous forme de petites masses mamelonnées. 11 subit alors de placer celui-ci dans une essoreuse, i)Our sé])arer complètement l’oléo-margarine de la stéarine (Mége-Mouriès).

Suivant l'inventeur, l’oléo-margarine constitue un excellent beurre de cuisine, mais on peut l'améliorer de la façon suivante : on fait macérer ensemble de la crème, du bicarbonate de soude et des tétines de vaches hachées; aju’és avoir ]>assé ce mélange à travers un tamis tin, on l’ajoute, avec de la matière colorante, à la, margarine, (ielle-ci devient alors épaisse et [)i*end la saveur de la crème. On la laisse refroidir, on la fait passer sous de grands cylindres pour la convertir en une masse homogène et le ])roduit est alors parfait. Si le beurre (loit être conservé longtemps, on remplacera la crème par de l'eau pour faire macérer les tétines.

BIÈKI':. — La bière est une infusion d’orge fermentée, additionnée du })rincipe amer et aromati(pie du lioublon.

i''ai>rica(ioii <io la bièro. — l’our que l’orge, qui renferme beaucoup d’anndon et presque pas de principe sucré, jmisse donner une li(|ueur sucrée ca])able d'éprouver la fermentation alcoolique, il est indispensal)le de la saccharitier. On

obtient ee ivimillal en laisant ramollir et, {i^mnller dans l'ean cette céivnle, ])iiis en l'f'dendant, en couches régulières de 50 à 00 centimètres d'è[)aissenr, dans de vastes pièces ou (jcfdans lesquels on maintient une température de l'i à 15«. Cette o])èration, connne sous le nom de maliage, dévelopj)e dans Forge la (Uaslasc. ferment si)ècial capable do transformer l'amidon en dextrine et en glycose (tig. 10).

Lors((no le germe a acquis la longueur du grain, ce qui demande ordinairement 8 à 10 jours, on ari‘ète la germination, en exposant Forge à une température de üO*^, dans une étnve l)articnlière ([iFon nomme touraille. Les germes ou lourailloris sont détachés à l’aide d'nn tarare; le résidu constitue le malt ou louraille, il représente 75/100 de Forge brute; on le réduit en farine grossière, à Faide d'appareils spéciaux , il peut dès lors servir à la. confection de la bière. On prépare avec ce malt, une infusion en faisant réagir sur lui, d'abord de l'eau à OOf*. pour en déterminer le gontlement. puis de l’eau à Otb, en lu'assant fortement le tout ; cett('. ])remiére infusion, connne sons le wom. (\q prcmic)" hra^sin, est suivie d'une deuxième, que Fon réunit à la première, puis d’une troisième qui sert à pré})arer de la petite bière trèsfaible. La diastase, en i-éagissant sur l'amidon, le convertit en sucre, l'ean se charge de sucre, de dextrine. des autres ])rincipes solubles de la graine et d’albumine. C’est ce liquide sucré (|u'on ap})ellc moîit: ({liant au malt épuisé, il constitiie la drèchc, (jue Fon utilise pour l’alimentation des animaux et surtout des vaches laitières. Le moût ne pourrait se conserver en cet état, il éprouvei-ait la fermentation acide, de {dns il contient encore beanoonp de dextrine, (|ui a besoin (Féti’o saccliarifiéo et d'albumine, ({ni doit être isolée. C'est pour obtenii’ (;es dilfèrents résultats ({u'on le fait bouillir avec des tlenrs ou ci'mes de houblon.

(Juand les deux premiers brassins ont été amenés presque à l’ébullition, dans une chaudière spéciale, on y ajoute le houblon et Fon fait cuire h^ tout, {l'ourlant deux, trois, quatre

Fig. 10. — Mycodcrniii ccrovisiæ.

HiKiti':

lieui'os. siiiVtiiiL la naliire (la la hièro. Au bout do co lemps, le liquide est abandonné au repos, pendant deux heures environ, séparé du houblon et amené dans de vastes bacs trèsprofonds on rafraichissoirs, dont la température peut être plus ou moins élevée, suivant le gem'e de fermentation qu’on désire plus tard faire subir à la Inére. La fermentation de ce liquide peut, en effet, s’accomplir dans des conditions de températures bien différentes : tantôt on fait fermenter à la température de 10" 15", et même 1(S", (fcrmeniahon haulc), tantôt à une température de 5". {ferme alaiion basse). I.ors- (ju'on fait appel à là fermentation liante, on dirige à travers le rafraichissoir de l'eau à 10" ou 12" ; lorsqu’au contraire on fait usage de la fermentation basse, on se sert d'eau ayant traversé de grandes masses de glace et dont, par ce fait, la. température s’est aliaissée à 2" ou 8".

Du rafraîcliissoir le liquide passe dans la cuve guilloire ou cuve à fermentation, où il est mélangé de 8 à 4 p. 100 de levure de bière, provenant des opérations précédentes. Le moût additionné de levain est maintenu à la température de 14", dans la fermentation haute, ou à 2" ou 8", dans la fermentation liasse. Pour olitenir ce dernier résultat, il faut refroidir constamment le moût, soit au moyen de serpentins qui traversent le liquide et dans lesquels on fait circuler incessamment un courant d'eau, soit au moyen de nacelles remplies de glace, lilirement suspendues au sein du liquide. Trois ou quatre jours de fermentation sont nécessaires, si l'on opère à la tem})érature ordinaire, quinze à vingt jours, si l'on adopte la méthode }iar refroidissement. Sous l'inlluence de cette levure, la fermentation alcooli([iie s’établit, il se fornu' des écumes abondantes chargées de levures ({u'on enlève, puis le liqidde s’éclaircit et on le soutire dans de petits tonneaux qui sont abandonnés, dans des caves, dont la fraîcheur naturelle suiiit aux bières obtenues ])ar fermentation baule et devant être rapidement consommées. 11 est nécessaire d’y maintenir une température de 1" ou 2" pour les l)ières obtenues par fermentation basse et (|ui doivent être conservées.

La. fermentation n’est ])oint pourtant encore com})létement terminée, elle est moins active ({ue la. i)remiére fois, elle donne lieu à une écume très-épaisse (pii sort par la bonde et (jui oblige a. renqdir les tonneaux avec de la bière claire, fjuand il ne se produit plus d'écume, on colle la bière; trois jours après, elle est claire et buvabde, susceptible de devenir

HJ ÈRE

moussüuso, au J)OuL de Jiiiil ù dix jours, si on la inet en ]jouteille.

l''aisinoatioiiH <lo la bièro. — On a cliei'cilé à remplacer le principe amer du lioulilon par d’autres substances amères, solubles, et d’un })i*ix moins élevé.

On a principalement employé, dans cette intention, le buis dont les feuilles contiennent une grande ({iiantité d'iiuile essentielle à odeur forte et vireuse et un princi]ie amére trèsabondant, mais cette fraude est facile à i-econnaître, car riniile essentielle du fmis diffère par sa saveur et son odeur de celle du houblon

La racine de gentiane a été également employée, pour communicpier à la bière une certaine amertume ; la dégustation révèle la fraude.

On a substitué quelquefois au houldon l'acide picriquc, dont l’amertume est si grande qu'il suffit de 25 centigrammes de ce corps pour communiquer une saveur spéciale à un hectolitre de bière. L’acide picricpie est un poison ârre. Pour découvrir sa présence, on a. proposé de faire bouillir, pendant six à dix minutes, dans la bière suspecte, de la laine trèsblanche et privée démordant. On lave ensuite ce fragment de laine; si la l)ière renferme de l’acide })icrique, la laine se colore en jaune canari plus ou moins intense. On peut ainsi déceler dans la l)iére jusqu’à huit millionièmes d'acide picihpie.

ronservation do la l)ière. — La l)ière doit être conservée <lans un lieu frais, où l’air puisse se renouveler facilement ; une température uniforme de l(!o à 12o est celle ([ui paraît la plus favorable à sa conservation, on peut entretenir cette température ]>ar des moyens artificiels. 11 faut éviter aussi la l)rèsence d’une trop grande bumiditè dans les caves à bières, (;ar, sous cette iniluence, il se développe sur les murs, les fûts, les chantiers, des moisissures ipii ne tardent pas à rè[)andre, dans l’air, leurs germes microsco})i(iues. Oes germes, absorbés par la bièi'o, y dèteianinent rai)idement un mouvement de décomposition. L’est surtout ])endant les temps dorage, que la bière est exposée à s'altérer, l^e meilleui’ moyen de })révenir les fâcheux effets de l’èlectricitè atmosphéri(pie est de boucher toutes les ouvertures et d’aiTOser le sol avec do l’eau fraîche. Si, par suite d'un défaut de précaution, 1 air d’une cave se trouvait vicié, il faudrait avoir recours à une ventilation énergi(|uecl à des lavages ‘a I cau de chaux, puis à l’eau pure.

IJIÈKK

Une l)ièi‘C qui arrive de la brasserie ne doit pas êli'e mise iminédiatement en l)ouleille, elle a l)esoin de se re})oser (jiielqiies jours, souvent elle est ti'Ou])le et on ne peut procéder au soutirage ((u'api’ès ravoir collée et lorsqu'elle est assez claire, assez rassise pour ne pas faire éclater les bouteilles, par suite d’une fermentation secondaire, qui parfois est trés-vive. Les cruchons ou l)outeilles devront être rincés et égouttés avec soin on y fera couler la bière lentement, on attendra (pie la mousse qui monte à la surface soit tombée et on bouchera avec un bouchon bien sain et entrant avec force. On doit ménager dans le goulot un vide de i à 5 centimètres. Les bouteilles contenant des bières fortes (]ue l’on désire conserver longtemps doivent être disposées le goulot en bas, sur du sable et recouvertes jusqu’à une hauteur de 12 à 15 centimètres de sable (pi’on arrose avec de l’eau dans la({uelle on a fait dissoudre du sel ou chlorure de calcium. Les bières légères ([ui doivent être consommées rapidement sont rangées, en jiiles, comme le vin. Quand une liouteille de liiére a été placée le goulot en bas, et qu’elle est restée pendant <|uelquo temps dans, cette ])Osition, il convient de la rétablir dans sa position ordinaire et de l’y laisser pendant quehpies jours, avant de la consommer, pour permettre au dépôt, (pii se forme toujours au sein du liquide, de gagner le fond, sinon la linq)idité de la boisson serait troulilée au moment où on la. verse.

Depuis 1870, l'acide bori([ue est employé en Suède, sous le nom d’e/.sepime, pour conserver la bière. Des bouteilles.de bière d aliord débouchées, puis plus terd partiellement vidées ont })U subir, pendant cim[ semaines environ, l'action de l’air a la température de 12'’, 5 sans s'acidilier et sans cesser d'ètre potalùes, grâce à la, précaution ([u'on avait jirisc de les additionner d’un millième d’acide l)ori((uo.

-\ltêrations de la bière. — Les bières mal fabriquées et mal soignées s’éventent, s’altèrent au liout d’un certain temps; il en est de meine de celles ([ui restent tro}> longtemps exjiosées au contact de 1 air. Mlles se troublent, prennent un goût de levure, jierdent la ju'Ojnàété de mousser ; leur odeur aromati(pie, leur saveur alcoolique, dis))araissent pour faire place à une odeur et à une saveur fade et nauséalionde. Plus tard, elles tournent conq)létement à l’aigre.

Quand une bière est seulement trouble, on lui remisa limpidité en la collant (Voy. Collcigo). On peut également traitei chaque hectolitre de bière trouble, par 150 à 100 grammes

<lo sel iiiiiriii, dissous duiis (|uati'(‘ à ciiui lois son volume d’eau.

Tai ])ièro évcidée })Gut être ré])arée, en la soumeUant à line nouvelle fermentation, il suffit })our cela d'additionner chaque hectolitre de 40 à 50 grammes de sucre candi.

Une bière aigre peut êti-e rendue jtotable en saturant l'acide (pii s'y est dévelo])pé par du carbonate de potasse ou de soude. Malheureusement il est inqtossilde d'indiquer, d'une manière précise, la ([uaïuitè de carbonate nécessaire ; elle varie })Our (diaqiie li({uide, car elle dè])end du degré d'acètitication de la bière . et l'oii ne peut arriver (|ue par tâtonnements à faire dis})araitre la saveur acide. Une bière ainsi restaurée est toujours plate et fade: il est nécessaire, pour lui rendre sa force et sa saveur d'y })rovoquer une nouvelle fermentation à l’aide d’une addition de sucre candi suivie d'un collage.

11 est bien diflicile de réparer une bière qui présente le goût de fût ou de moisi: on peut tenter pourtant de la débarrasser, en partie, de ce goût désagréalile, en y ajoutant, })ar hectolitre, 80 à 40 grammes de charbon animal.

()n croit souvent sans influence sur la santé, des boissons ou des aliments qui lui sont fort nuisibles. 11 n'est peut-être pas de brasseur ni de, cafetier (pii ])ense porter atteinte à la santé des consommateurs en ajoutant un supplément d'eau à la bière (pi'il débite, et cependant cette opération rend cette boisson amère et nuisilile, de sorte (jue la bière failde de nature vaut nneux (pie la bière forte à hi([uelle on ajoute de l'eau.

(Ju’on fasse jxmr s'en assui'er, une facile ex])êrience : ([u'on laisse s'éva])orer à l’air, sur uneassiette, unpeii debière brune, jiis(pi'à ce ({ii'il ne reste (pi'une })etite (piantité de matière sirupeuse. Si l'on goûte le résidu, ou ne le li’ouvera pas ainei’, et si l'on en met sur l'œil d'un chat, la jiupille ne s'élargira pas, preuve (pi'il ne contient aucun narcoti(pie.

<Ju'on prenne ensuite de la même bière une autre (luaulité mêlée à un (piaiû d'eau fraîche et qu'on laisse èvaiiorer de la même manière, le résidu sei'a très-amer et élai'gira beaucou]) la }ui})illc de l’o'il du chat. L'addition n'a pasatfaibli la bière etn'a, fait ([u'augmenter s('s elfets alcooli(pie.s*. D'où cela vientil? de ce (pie l'eau de jmits (pi'on enqiloie agit comme réactif sur le narcoti(pie contenu dans le sucre de malt. Le brasseur, tout en croyant innocent le procédé auquel il a recours, change

hikuf:

la bonne Jnèro en un liquide assonpissanl, amer et nuisible à la santé. Il remet en liberté le principe vénéneux que renferme le houblon et ([ui, mélangé an sucre de malt, est innocent.

Hièro.s ôcoiioini<nK'^* — Lu confection de la bière dans 1 industrie nécessite de vastes usines, de grands ap|)areils, mais cette boisson, peut être })réparée en petit dans le ménage. On n’obtiendra certainement pas de biéi'es capables de rivaliser avec celles des fabrications industrielles; mais on pourra préparer une boisson douce, agréable et économi({ue.

L’appareil (lig. IL) se compose d'une chaudière en fer blanc, munie à sa partie inférieure d'un robinet ; un cylindre passe au milieu, et à bipartie inférieure s’adapte un fourneau adhérant au système au moyen d’agrafes en fer. Ifappareil est monté sur trois pieds ; il se ferme à l'aide d’un couvercle, qui laisse à jour l’ouverture du cylindre.

Pour confectionner 100 litres d'une bière analogue à celle de Strasbourg, on verse dans la chaudière 00 litres d'eau de rivière. ({ue l’on additionne de 800 grammes de caramel (pour colorer).

On allume le feu; on chaulfe la chaudière à l’aide de son couvercle, et pour activer le tirage on place un tuyau de poêle à la jiartie supérieure du cylimli’c. C’est }>ar cet orilice que l’on alimente de temps en temps le foyer avec du charbon de bois. On pousse le feu assez activement, et quand après une heure environ de chauffe, le liquide entre en èljullition. on le laisse bouillir une heure et demie. Cela tait, on soutire le li(}iiide saturé de houblon, et on le verse dans un tonneau de KiO litres de capacité.

On remet ensuite oO litres d’eau dans la chaudière, on y ajoute 8 kilogrammes de sirop d'orge et 2 kilogrammes de mélasse. On fait bouillir le tout, et on conserve trois litres

HÉR.\CD, .Vlim. 2

Fig. 11. — .\pparcil de Charles pour !a l'ahrication éconoiiiique do la bière.