VIN DE RAISIN SEC
Cassonade 5000 grain
Raisins secs 5000 —
Sel se cuisine 125 —
Acide tartrique 2o0 —
Noix de galle concassée . . 20 gram .
Levure de bière 200 —
Eau-de-vie 12 litres .
Eau de rivière 95 —
On fait tremper le raisin dans un peu d’eau ; on l’écrase, dès qu’il est parfaitement gonflé ; on pré])are une infusion de noix de galle dans deux litres d’eau bouillante; on dissout dans de l'eau, également liouillante, l’acide tartrique, et dans de l’eau froide le sucre et le sel : on verse alors le tout dans un tonneau, on ajoute l'eau-de-vie, })uis la levûre délayée dans deux verres d’eau, et l'on agite fortement à l'aide d’un bâton introduit par la lionde. On laisse fermenter, puis on soutire. <[uand la fermentation s’est apaisée.
Vin de raisins secs analogue aux vins d’espagne. — On jirend 10 kilogrammes de raisins secs privés de leurs grappes, l)ien égrénés et légèrement écrasés. On y verse 150 litres de petit vin de pays, on remue fortement. On ajoute 4 kilogrammes de sucre de froment dissous dans 4 ou 5 litres d'eau. On y verse ensuite une solution de bicarbonate de potasse dans l’eau, en quantité nécessaire pour neutraliser 6 grammes d’acide tartriijiie dissous aussi dans un peu d’eau. On bouche le tonneau, on le remue fortement, on le porte dans un lieu d’une température modérée, on écarte la bonde ; au l)Out de ijuatre semaines, on y verse 2 kilogrammes de sucre de froment dissous dans l’eau, et au liout de six nouvelles semaines la même quantité. Après huit ou dix se-
VINS FACTICES OU d’iMITATION
maines, la fermentation est terminée; on le colle et on le met en bouteilles. Il a un gobt très voisin de celui des vins d’Espagne.
VIN DE RAISINS SECS (Pakiigie).
Raisin de Corinthe 25 kilog.
Sucre 4 —
Raisin frais 1 —
(Jn traite le raisin de Corintlie par de l’eau chaude à trois reprises différentes, alin de l’épuiser de tous les principes solubles ; on porte le raisin à la presse. Les liqueurs réunies sont versées dans un fût. D’autre part, on fait dissoudre le sucre dans une quantité suffisante d’eau, on ajoute 25 grammes d’acide tartrique et l’on porte à l’élnillition pendant quelques minutes pour intervertir le sucre. Cette liqueur est mélangée à la précédente, on ajoute assez d’eau pour compléter un hectolitre, enfin on additionne le tout du raisin frais préalablement écrasé. Ce raisin frais, qui n’est pas indispensable, a l’avantage de fournir les éléments do la levure elliptique, et de donner à la fermentation une direction par ticulière.
Le fût doit être maintenu à une température de 25o environ, 'i8 heures après le début de la fermentation, il faut renouveler l'air du fût, soit en soutirant du liquide par la canelle et le reversant par la bonde, soit en insufllant de l’air dans le liquide au moyen d’un tube. Cette opération est renouvelée clnupie jour jusqu’à ce que la ferrnentaiion ait cessé, car, si on la néglige, celle-ci marche très lentement et se fait mal, le ferment périssant faute d'oxygène. Cette ojiération a aussi pour eff'et de brûler ou détruire les matièi-es albuminiformes qui s’opposent à la clarification du vin.
On laisse enfin reposer un mois, ajirés quoi on soutire et l’on peut mettre en bouteilles.
Cette formule exécutée avec soin, donne un vin très potable, agréalfie même, ayant S'’ d’alcool. Nous préférons le raisin de Corinthe à celui de Samos, qui donne un vin à goût musqué peu agréable.
Vin d'ortfo. — M. Ceorge:^ .Tacquemin (de Nancy), obtient ce vin en faisant fermenter du malt par le saccharromycés, ferment du vin. Ce dernier est obtenu par sélection, pur de toute trace de fennent de bière {Mycoderma ccrevisiœ).
VINS FACTIC.KS OU d’iMITATION
TjR ])oisson ainsi oLteime est une sorte de vin blanc, dont le goût agréable dillere beaucoup de celui de la bière, bien que les deux produits soient fournis par l’orge. Ce qui prouve que chaque ferment imprime des qualités })articuliéi-es aux produits des fermentations auxquelles ils jirésident.
Le vin d'orge renferme une proportion moyenne de (>'» d’alcool. La proportion d’extrait, d’environ 40 grammes par litres, en fait une boisson très alimentaire.
Vins économ!««iies.
\i.\ UC HiiuLissc (Girui'diii).
(Jrèuie de tailrc 100 grain. Uau-de-vie . . . .
Racine de réglisse iJ50 — Eau ordinaire .
Fleurs de sureau 8 —
1 litre.
iO litres.
On fait une forte décoction de réglisse dans 4 à 5 litres d'etiu: ])endant ce tenqis, on fait infuser dans un litre d'eau liouilbiute les Heurs de sureau, on dissout bi crème de tartre dans deux litres d’eau bouillante, on passe toutes ces litjueurs à trtivers un tamis de Clin ou un linge, on les introduit dans nu tonneau de grtindeur convenable avec le lestant de l'ean, on ajoute l’eau-de-vie, on brasse fortement et on laisse reposer. Pour activer la fermentation, on peut ajouter 10 à L2 grammes de levure de liière délayée dans un jieu d'eau. Lorsijue la fermentation est sur le j)oint de s’apaiser, on bouche hermétiquement, et a})réslrois ou (piatre joui's de repos, on peut user de la lioisson.
VIN ÉcuNO.Migcc (Girardin).
Crème de tartre 100 grani. I Eau-de-vie 1 litre.
Sucre 750 — ]Eau c -0 litre
On dissout dans l’eau liouillante la crème de tartre et le sucre, un ])eut :iromatiser avec 5 grammes de tleurs de sureau, de mélilot, de graine <le coriandre ou d’écorce de citixui ou d’orange. Lorsque le li({uidc est froid, on sépare ces aromates avec un tamis, on ajoute l’eau-de-vie et l’on met en bouteille.
VIN ÉCONO.MIQCC (autre recette;.
Racine de réglisse
Vinaigre
100 grammes.
Eau-de-vie
On fait bouillir, jiendant ({uelques minutes, dans 20 litres d’eau. On liltrc ensuite dans un entonnoir ipie l'on bouche
