BISCUIT DE MARINE

soutirer la bière, pour éviter (pielle }>renne uii goût dèsagréablc et trop })iquant.

Cette liière est économicpic : elle est lionne, saine et i-afraicliissantc.

Vlll. Bière de gingembre. — Le « ginger-becr », en raison doses qualités stoinacbnjues et stiniulantes, est un objet de grande consoniination en Angleterre.

Voici la préparation sinipliüée:

Zester (écorcer) six citrons ; les couper en tranche et les broyer au pilon, avec 750 grammes de sucre en poudre, 50 grammes de crème de tarti'e et le zeste d'un seul citron. Verser dessus 8 litres d'eau liltrée. Laisser le tout macérer pendant 27 heures.

Passer la liqueur ; y ajouter 50 grammes de teinture alcoolique de gingembre ())lus, si l'on veut) et autant d'esprit de ])iment.

Ueni'ermer dans des cruchons, dont les bouchons sont solidement fixés avec une forte licelle ou un fil de fer, (d qui sont })lacés. debout, dans une cave.

Après une vingtaine de jours, cette bière sera boniu' à boire.

IHSt LI'l' I>F — 4'aractèros d’iiii hisciiit boiino'

qiiaSiié. — Si le biscuit est de bonne qualité, il est lisse, sonore, d'un roux brillant, exempt de cloches, de soufflure et de gerçures. La tranche est pleine, sans crevasse. La mie est blanche, line, serrée, la crofite peu épaisse ; la cassure est nette, à grains serrés et brillants. Le lion biscuit no s'émiette pas , il gonfle dans l’eau, ses morceaux surnagent dans reau. quand on les jette dans ce liquide. Son odeur et sa saveur sont agréables, il s’imprégne facilemenl de saliv(' et forme pfite aisément.

Les galettes de bon biscuit })résentent une certaine solidité qui fait ([u’elles résistent avec facilité aux chocs, aux maniements sans être pourtant d’une dui-eté exagérée (jui en rendrait la mastication difficile. L’est surtout en mélangeant des farines d’essences diHercntes. ([u’on peut donner aux galettes de biscuit une consistance convenalde. (juand cette ((ualité fait défaut, on peut l'attribuer soit à un man({ue de travail qui n'a ]>as donné à la pâte le liant voulu, soit à ce <pie la l»àte était trop ferme et pas assez hydratée, soit enfin à une eiiisson trop]u*olongée ou à un excès de ressuage dans des sou-

l^IiSCUIT DE SAVOIE

tos cliault'éos à un degré trop élové. Une chnleur trop forte détermine. en effet, des fentes et d(^s ci'evnsses (-t détruit ia cohésion de la mie. lai durée d(; conservation d'un l)îscnit. l)ien fait et l)ien logé ne dépasse guère 18 mois à 2 ans.

.Xhéi'atioiis du Disoiiii. — Le biscnit s’altère prom])tement sous rinlluenco de la chaleur et de riiumidité, il se moisit et devient la proie <le noml)]‘cux insectes, (pii y creusent dos galeries, on ils déposent leurs œufs et leurs excréments.

Parmi les ]iarasites ([ui s’y développent 011 peut citer : V Ayiohhim paniccum (Oliv. ), le PLimts fur (Oliv.), V AiiUiémis mns,œorum (Oliv.), la Tror/ossita cavaboidesi fOliv.), le Plumera farinalis. (Clerck), le Blalla orienialh (Geoffroy). On rencontre fréipiemment, dans le biscuit ([ui a fait canijiagne sous les tropiijues, l'apato menu {Ajiate miniiLa. fmcas) (tig. 12) qui y creuse de jietits trous ronds et chemine Fig. -12.— .\patc inc-nn. entre les deux croûtes en rongeant lamie.

lœ biscuit attaqué ]>ar l’apate devient très fragile, il se brise au moindre choc et laisse apercevoir à l'intérieur soit de petits vers blancs qui sont la larve de l'insecte, soit rinsec te lui-même, (pii est de couleur roiigeàtim

!*as<TiT liE itFiMS. — La ville do Reims a eu longtemps le monopole de cette es])èce de biscuits aux(piels elle a (bjuné son nom et dont la farine, le sucre et les (onfs, forment les éléments, chacun entrant dans la conqiosition pour un tiei-s. Gcs biscuits tenaient en grande [lartie leurs ([iialités particulières de l’étuvage ({u'on leui- faisait subir ajirés la cuiss('»n. Voici le mode de falnication le plus généralement suivi :

,\])rés avoir dis])osé le sucre blanc en j»oudre(ll)2 gi'.). dans un vase convenable, on y ajoute jicu à }ieu les ouifs (X'’ (î) et imis la farine (MOO gr.). (Jnand on a obtenu un mélange bien homogène, on ])lace la p;ite dans des mouleslégéi’cment beurrés ([lie l'on })orte dans un four un jieu moins chauffé ([iie le four ])0iir la [(fitisserie ordinaire. Oiiel(|ucs instants après renfoiirnemenl. la jaite commence à monter, on l'eiipiéclH^ de soidir du moule en la [u’cssant avec une icelle à enfourner.

nis( m i>i: swoii;.

(Kufs J)ion fr.'iis N« -jo Sucre pur on poudre 6'i0 —

Farine blanclie bien line 380 grain, llapure d’uii citron.