LÉ

Casser les o?iifs : srparer les l)lancs des jaunes ; ballre les jaunes avec le sucre et faire monter les blancs par le battage jusqu’à ce qu’ils soient on neige ; mêler ensuitele tout easein- })le ; ajouter la farine et la ra})urc de citron; le mélange étant bien fait , remplir avec la pâte un moule en fer blanc ou un moule en cuivre étamé, moule qui d’avauce a été enduit sur ses parois de l)eurre frais et le porter dans un four médiocrement cbautfé.

KITTMIÎ.

Koorces sèches d'oranges amères dites ciirayao de Hollande 200 gr.

Zestes d’oranges fraichcs N« 4

Zestes do citrons frais X» 4

Alcool il 50» 20 lit.

On fait infuser à froid, pendant deux mois, les écorces dans l’alcool ; on tire à clair et l'on filtre. Cette liqueur ne se sucre pas.

Bi.i';. — On donne le nom blé ou de froment à une ])lante de la famille des Graminées, dont le fruit ou grain, de forme oblongue, ovale, arrondi à ses doux extrémités, de grosseur très-variable, est convexe d’un côté. presi{ue i»lat de l’autre, et présente sur ce dernier côté et dans le sens <le la longueur un. sillon longitudinal, ]dus ou moins [trofond. Il est attache à la }>lante, par son ryno.s bout, ([ui est sa Itase, et il montre sur ce point une petite cavité (jui contient reml)ryon ou f/er)nc ffig. là). bmit constitue l’extrémité su])érieure du

grain, il est surmonté d’une liou])i)e de poils <pi’on appelle /;/’o.<;.se flig. 18 et W). C’est entre les poils de la bi'osse (pie se logent les poussières du cham})ignon ipii ])rodiiit la maladie du blé connue sous le nom de carie.

Lors((u’on coupe en deux un grain de blé (lig. 18, Ci ei lo) on voit ([u’il se coiA))Ose de deux jiarties ([ui sont, en allant de l’extérieur vers l’intéileur ; l'’ Vcnveloppc on perica)‘pe \ 2'^ 1<^ grain de froment proprcmeyii dit. IjC jiéricai-pc est tonne de triais mernbra nés ou pellicules adhérant loilement ensenible. La pellicule extérieui'e, dé nature ligneuse, jdus ou moins colorée. })roduit le son ((uand elle est détaclu'e [par 1 action de la meule; la couche moyenne et la couche intérieure sont plus minces, d’une nuance jiliis claire, elles fi^urnissent les issues, connues sous le nom de rcconpettcseXde royioulagcs. TiC grain proprement dit est contenu dans deux envelojiiies, l’une externe d’un jaune ])lus ou moins foncé, l autre interne

liLÉ

et incolore : il est formé par de nombreuses couches qui sont d’autant plus dures ([u’elles se rappi'ochent davantage de la périphérie: la portion centrale est tendre et farineuse.

Fi^'. l.‘C — Enveloppes d’un gi\iin lie lili; (*)

C'est cette })ortion centrale (|ui,.

]>ar la mouture , donne ce que l’on appelle la fleur de farine ;

Les couches extérieures, })ar l'action de la meule, fournissent une farine ([ui ]‘e})résent<‘Sous la forme de grains durs

Fig. 1'». — Ck^upe longitudinale d'un gi'ain de blé (*)

et solides, ces g r a i n s c o n s t ituentles l^es parties situées tout à fait l’extérieur et dans la région du germe, donnent les gros gruaux gris (d blancs ; la couche intermédiaire fournit les gruaux blancs.

Fig. I.J.— Coupe transversale (l'un grain de blé (*)

(*) Légende dos figures Id, l'i- et lô. — a, épicarpe ; h, inésocar])e : c, endocarpe ; d, testa : 0, ondoplèvro ; f, inombraue embryonnaire ; i/, amande farineuse; h, crol'iiet ; i. couches corticales ; j, face dorsale ; k, face ventrale ; /, embryon.

D'ajtrés Id'digot, la. com]iosition moyenne du blé sortdt re- ]»résentéc dnns le tn blêmi suivant ;

BLÉ

p;au .14

.Mafières fjrasses -1.2

Matières azotées insolubles (glut>'n) 1“2.8

Matières azotées solul)les {albtiminé) 1.8

Dextrine et glucose 7.2

Amidon 59.7

Cellulose 1.7

Sels minéraux i.(;

•lUU.OU

Les variétés de froment sont trés-nomhreiises, on peut les ranger en deux sections, fondées sur la persistance on la non persistance des ynl\ea (balles ou memie paille (jni enveloppent le grain dans l’épi. Ces sections sont: celles des

fromenls puopyemenl dûs, dans lesquels le battage snflit pour isoler le grtiin de sa balle, et celle des epeauLres ou blés vêtus, dans les((uels le grain, nièmeajtrès le battage, reste enfermé dans sa balle. Les épeantres, bien ([ue donnant une farine douce et trés-tine, ne sont ])as employés par la bonlangerie. ils sont d'ailleurs moins riches en gluten ejne les autres blés, r.es froments à grains non adhérents à la. balle se classent de la manière suivante, au ])oint de vue commercial : ‘i^hlés durs on glacés'. 2<> blés tendres :S<^blés demi-durs ou blés mitadins.

Les blés durs sont d’un jaune fauve plus ou moins foncé, leur cassure est nette et vitreuse et présente la même coulenr que le péricarpe, le grain allongé, corné, demi-transparent est compacte, lourd, peu hygroscopique. Ce sont les blés les plus riches en principes azotés, car ils renfcrmenl. en moyenne, 10,20 de gluten et d’albumine, et chez quelques-uns le gluten s’élève même jusqu’à 25 p. 100. Ils contiennent }>eu de son. leur farine est grisâtre ; ce sont eux qui donnent le ])lus de rendement en pain et en farine. Ils sont pres({ue tous exotiques et proviennent généralement des })ays méridionaux.

Les blés tendres plus ai'rondis, pins liombés (pie les blés durs, de coulenr variable, sont ojiaipies, légèrement llexibles sons la dent et laissent alors écliaiiper l’amidon plus ou moins abondamment : leur cassure est blanche et farineuse, leur enveloppe épaisse, même dans les variétés connues sous le nom de blés fins. Ils sont assez recherchés, (juand ils sont secs et de bonne (pialité ; mais leur farine n’a jias assez de coiqis. Ils contiennent, en moyenne, 10 ]). 100 de gluten et d’allnimine. On les cultive le ])lus ordinairement dans les climats tempérés et septentrionaux ; les blés français se rangent le jdus souvent dans cette catégorie.

Les blés mitadins n’ontpas de caractères bien tranchés; ils participent ])lns ou moins des deux espèces précédentes, sui-

BLÉ

vant leur ovigine et les conditions de la culture. T.eur o-rains plus ou moins allongés ont une cassure en i)artie,fai‘ineuse et opaque, en ])a]’tie cornée et translucide : on y rencontre des

1 l'.i i f m I f i MVAiïU'n t d îUltreS (Illi

grains ([ui sont ou ])araissent entièrement durs, d'aiitres <p sont tendres. Ces blés })roviennent des ])ays méridionaux.

La consommation du blé en France est allée sans cesse e augmentant. File était, d’a})rès M. Ringelmann ;

EnlSiT) do .52 millions 1/2 d'hectolitres.

— -]82.5 de t)2 millions 1/2.

— 1845 de 72 millions.

— 18Ü0 de H2 —

— 1872 de !>ü —

— 1877 de 104.477.305 licctolitres.

Tmîtiovu^

Fi''. 10. — Consommation du hh; en l‘'rance.

Actuellement la consommation du blé peut être évaluée au moins à 110 millions d’hectoiilres, sur lesquels 14 millions, sont employés pour les semences (fig. 10).

INIalgré cet accroissement progressif de la consommation, la même marche ira jiiis été suivie par la production, ce tjui nous force à avoir recours aux pays étrangers pour combler le déticit. On pourrait cependant augmenter le rendement tle nos terres ])ai‘ une culture plus soignée et ]uir l'emploi do meilleurs jirocédés d'ex]doitation résultant des études scientiliques agricoles.

Les pays voisins obtiimnent des récoltes beaucoup plus fortes que les nôtres d jiourtant leur sol est tout aussi divisé, sans être plus fertile. Pour s’en convaincre, il sullit d examiner les documents ofliciels ([lie nous allons résumer })ar ([uehpies cliilfres.

Fn France , la yiroduction movenne est de 15 a lo hectoli-

Il'Oft 1/2 (le blé par hectare (moyeniio des dix dernières aimées) tandis (pi’elle est (üg. 17) de ; '

2() hectolitres pour la Grande-Bretagne.

la Sa.\:a-AUenhonrg.

l'Allemagne du Nord-Ouest.

la Prusse et la Saxe.

la Helgi([ue.

la Hollande.

l’Allemagne du Nord.

le Danemark et la Norwège.

la Bavière

l’Autriche.

Fig. 17. — Production moyenne du bl(j à l’hectare en Europe.

Pour }jeu ([UC nos )»rocédés culturaux s'améliorent, notre jiroduction dépassera notre consommation, et nous pourrons, tout en nous sut'tisant, exporter l’excédent.

<’araclèi*e îles blés ilo hoiiae (fiiulHô. — JfJ FovillC CXLé-

ricwre. — T.e bon l)lé ost de roi-me régulière, légèi'emcnl })omJjé, la rainure est peu pi’ofonde, la pellicule line, rintérienr bien rempli. Si le grain est allongé, maigre, ridé, ])résentant un sillon profond, c’est ([ii’il a été saisi sur pied par la chaleur, il est pauvre en gluten et donne une grande proportion de son.

Couleur Gl cclaL. — La couleur du blé peut varier, mais, dans tous les cas, elle doit être franche, claire et brillante. Avec le teni])s, la teinte se fonce : elle devient blancliâtre, blafarde et terne. lors(jiie le grain a soulfert, ({u’il a été jiiouillé (Ui seulement atteint })ar riiumidité.

30 0(lcu)‘. — IjU mauvaise odeur du blé indi(jue toujours récbauJfement du grain, elle se communique plus ou moins à la farine et au jaiin ; elle })eiit être déguisée, jusqu'à un certain point, pai- des pelletages praticjiiés immédiatement avant (jue le blé soit soumis à rexamen de l'acheteur, mais on la reconnaît en frottant vivement quebjues grains entre les mains.

o<> A/ccz7c. — Le blé contient une certaine (piantité d'humidité naturelle, variable avec les climats et la récolte, pouvant s’élever de 10 à 10 p. 100 dans les conditions normales. Les tendres en contiennent toujours plus que les durs: de plus, le blé étant ti'és-liygrométriqne, jamais le même blé exj)Osé à l'air ne conserve deux jours de suite le mémejioids: ce dernier augnnmtc ou diminue avec l’état humide ou sec de de l'air. La variation. d'ai)i‘és Méniganlt, peut-être pour certains jours de 2 }>. 100, les variations extrêmes peuvent atteindre à }). 100. l'n blé exposé au soleil ])erd d'api’és le même observateur, ü.l) p. 100 de son ])oids, tandis ([ue. idacé à la cave, ilgagn(>o,2 ]>. 100. La variation extrême a donc été de ])rés d(i 1/12 dn ])oids. Le volume d'nn blé ([ui s'humidilie ))ent augmenter sensiblement do l/l'i : il diminue d'un 1/15 en se dessécliant. Il estdonc utile de contrôler. loi'S(jue les achats sont considéi'ablos, la ([uantité d'ean (pu* renferme un blé: car outre ({UC celle-ci diminue, })Oui' un })oids donné, la qu’oportion des princii)es alimentaires, elle détermine, (juand (>lle est aidée ])ar une ctudainc élévation de tenq)érature, l'échautfenicnt (lu grain et devient une des causes les ])lus actives d'avarie et d'altération. Lu blé sec se conserve des siècles, nn blé chargé d'eau est exposé à s'altérei' dans l'année même de sa récolte.

BLÉ

Ln Lié sec ne laisse aucune impression d’humidité cruand on plonge la main dans le tas ; il est sonore, lisse ; versé sur le sol, il y roule de lui-même. Il est coulant à la main, c’est-àdire que, pressé entre les doigts, il s’échappe avec facilité et qu il cède aisément à l’introduction de la main et duLras dans le tas ou dans le sac. Au contraire, lorsqu’un Lié est humide, sa couleur est blafarde, terne, blanchâtre, il est rude à la main ou, en termes usuels, gourd ; il rend un son mat et sourd, il devient insipide, mollasse, ne casse pas net sous la dent.

Poids de l’hectolitre de blé. — Le bon blé SOUpesé à la main paraît loiual ; en effet les grains de cette céréale ont une pesanteur spécifique plus grande que celle de l’eau, elle est égale à 1,3; par suite un hectolitre de froment, si les grains ne laissaient pas entre eux un vide, devrait peser 130 kilogrammes, or l’hectolitre ne pèse environ que 78 kilogrammes, il y a donc un vide qui représente le 52/130 de la masse ou environ les 2/5. D’ailleurs le poids de l’hectolitre est très variable, il éprouve des modifications, non-seulement avec fessence, l’espèce, la qualité et l’âge du blé, mais encore avec les récoltes qui souvent, à ce point de vue, présentent de notaliles différences. Les blés de l'’e qualité pèsent de 78 à 79 kilogrammes à l’hectolitre. On dit que le blé est de premier choix, quand ce poids atteint 80 à 82 kilogrammes; le blé est dit de mauvaise qualité, quand il ne dépasse pas 74 à 75 kilogrammes. Lorsque les grains sont petits, ils se casent mieux dans la mesure, les vides sont moindres et le poids de l’hectolitre est plus fort. Il en résulte qu’en achetant à la mesure, les grains fins sont les plus avantageux ; au contraire, si l’on achète au poids, les grains gros doivent avoir la préférence.

11 est d’ailleurs facile de voir que le poids de l’hectolitre peut varier avec la méthode suivie pour le mesurer; en effet, les grains peuvent laisser entre eux un vide plus ou moins ' grand, car leur arrangement dépend de la vitesse plus ou moins considérable avec laquelle ils ont été versés, de la forme du vase, de l’état d'humidité; les grains humides et ridés laissant entre eux plus de vide que s’ils sont secs et par suite couiants. Si on ébranle la mesure au moment où on la remplit, on produit un tassement pouvant déterminer dans certains cas une augmentation de poids de 8 kilogrammes par hectolitre. Pour obtenir des résultats comparables, il faut

Héraud. Alim.

avoir soin de ne pas ébranler la mesure, de verser à une distance de 10 à 12 centimètres des parois et vers le centre de la mesure, enfin de faire tomber l’excédant du grain, en passant un rouleau de bois sur la surface de la mesure.

On réalise ces conditions, en employant la trémie conique imaginée par M. Bourdin et qui a été adoptée, par les administrations de la marine et de la guerre, pour la reconnaissance des poids spécifiés par les marchés des fournitures. L’appareil (fig. 18 et 19) se compose de deux parties principales, la mesure et et la trémie.

Fig. 18. — Trémio Bourdin; dlévaüon. — Fig. 19 — Trémie Bourdin ; coupe au niveau du rouleau d’arasement.

lo Mesître. Le demi-hectolitre est la mesure adoptée comme étant celle qui convient le mieux pour la facilité et la rapidité des opérations, elle est sans tolérance, c’est-à-dire qu’elle doit contenir exactement 50 litres : elle est pourvue de supports en fer pour recevoir et assujettir la trémie, un repère indique la manière de placer celle-ci. La mesure est garnie à sa hase d’un rebord d’environ 6 centimètres destiné à lui donner plus de stabilité.

2o Trémie. Elle consiste en un cône tronqué en tôle, maintenu par deux cercles en fer; le premier, placé à une hauteur de 12 centimètres au-dessus de la mesure, est relié au

BLÉ

deuxième par trois tiges en fer. Le cercle supérieur forme l’ouverture de la trémie, dans laquelle on verse le grain et dont la capacité est réglée pour contenir un demi-hectolitre plus le comble ; dans lë cercle inférieur est pratiqué l’orifice d’écoulement, orifice qui s’ouvre et se ferme par le moyen d’une trappe à pivot, horizontale ; cette trappe est mue par une tige ou tringle de tirage. Un rouleau d’arasement est fixé à la trémie par un pivot partant du cercle inférieur ; le rouleau est maintenu à la même hauteur, pendant le mouvement de rotation à opérer pour l’arasement, au moyen d’un demi-cercle en fer placé sous la base inférieure de la trémie.

Pour se disposer à procéder au mesurage, il n’y a donc qu’à mettre d’abord la mesure à terre, puis à la surmonter de la trémie. L’appareil étant disposé sur la mesure, la trappe étant fermée et le rouleau araseur passé à gauche de la mesure, on emplit la trémie avec le grain dont on veut connaître le poids, en ayant soin d’abattre le trop-plein avec une règle en bois, et l’on ouvre la trappe en tirant la tige avec le doigt.

Le grjiiin tombe dans le demi-hectolitre, le remplit et forme le comble; aussitôt après, on repousse la tige sans secousse pour fermer la trappe. Au moyen du rouleau, on arase alors la mesure ; dans cette opération, il faut éviter qn’il y ait un temps d’arrêt dans le passage du rouleau et, à cet effet, voici comment on procède ; on amène le rouleau doucement contre le reljord de la mesure, on le pousse de la main gauche jusqu’au support de la trémie qui se trouve au milieu de ladite mesure, puis on le ressaisit de la main droite pour lui faire terminer son évolution. On retire la trémie et l’on pèse le grain avec la mesure dont la tare est connue à l’avance. Une seconde expérience est faite et le total des deux opérations donne le poids de l'hectolitre.

Pour que le poids soit une garantie j'éelle, il est évident qu’il est indispensable que les blés soient dans leur état naturel et qu’ils réunissent toutes les conditions qui constituent la bonne qualité. Ainsi le blé doit être sec, homogène, parfaitement criblé.

(draines accidentelloiiient inélangéc<ii au blé. — Un blé est

dit homogène, quand toutes les graines qui constituent le lot examiné sont de la même espèce et de la môme récolte ; nonseulement il doit être exempt de tout mélange avec les graines d autres céréales, telles que le seigle, l’orge, l’avoine, mais

BLÉ

encore on ne doit point y rencontrer les graines des plantes croissant au milieu des champs de froment, car alors il est de qualité inférieure. Parmi les graines que l’on peut rencontrer dans les blés, nous citerons :

10 la coquelourde des blés {Agroslemma fjilhacjo, L), ou nielle des blés. Les semences sont assez grosses, chagrinées, noires ; mêlées, au blé, elles Ideuissent la farine et lui communiquent un goût amer.

2o le mélampyre des champs {Melampyrum arvense, L.) rougeole, queue de renard, l)lé de vache. Son grain se rapproche de celui du blé ; il est cylindrique et un peu étroit à sa partie supérieure, jaune pâle d’abord, puis terne. Ces grains mél angés à ceux du blé donnent au pain une couleur légèrement violâtre et une saveur âcre et amère, quand leur proportion dépasse 2 p. 100.

Les graines de l’ail {iVllium salivum, L.) paralysent l’action des meules, elles graissent la ciselure du rhabillage, au point que ces meules ne donnent, au bout de quelque temps, que de mauvais produits et que quelquefois même elles ne peuvent plus moudre.

Les semences du grémil ouherbe-aux-perles {Lilhospermiun officinale, L.) sont dures, petites et se séparent difficilement de celles du blé .

11 en est de même des graines du caille-lait accrochant ou grateron {Galium upu/*me,L); celles-ci sont rondes, hérissées de poils crochus.

On peut encore rencontrer, dans le Idé, les graines de liseron, de pois gris, de gesse, de vesce, d’ivraie, de sarasin, de coquelicot, de patience, de pied d’alouette.

Avaries et altérations <Iu blé. — Elles Sont de plusieurs sortes : les unes proviennent des maladies dont la plante a été atteinte avant la récolte, les autres se produisent postérieurement à cette époque.

Les maladies qui frappent le blé antérieurement à la récolte sont dues au développement de certaines plantes parasites, appartenant à la famille des champignons, parmi lesquelles nous distinguerons: la rouille, le charbon, la carie et Vergol ou bien au développement de certains animalcules, tels que la nielle ou anguillule du blé.

\j\ \\.()\5UAÆ{Uredo rubigo vera, OC.) se développe à la surface des tiges, des feuilles et quelquefois des grains de froment, sous forme de petites taches ovales, blancbee, re-

IBLÉ

couvrant une poussière jaune, jaune orangé, s’attachant aisément aux doigts et formée de spores sphériques, sans appendices. Les grains provenant de tiges rouillées sont petits, retraits, légers, blanchâtres et ne donnent que peu de farine. La pucinie ou rouille noire {Pucinio. graminis, P) se développe aussi sur les épis.

Le charbon {U)-edo carbo LriLici, D G.), est un champignon microscopique, de forme sphérique, qui s’attache à la surface du grain, en détruit le principe farineux et le réduit en une poussière noirâtre et inodore. L’enveloppe du grain reste entière, seulement les grains attaqués sont plus ronds et plus courts que les grains sains. 11 est facile de reconnaître si un grain de blé a été atteint par le charbon, car il se dissipe en poussière au moindre contact. Le grain sain peut être noirci par cette poussière qui vient se fixer à la brosse. Le charlion communique au blé un goût amer et salit la farine.

La carie {Ureclo caries, D G.) est un champignon qui se développe dans l’intérieur du grain, sans en altérer sensiblement la forme et le volume. Les grains cariés sont petits, ridés, de forme arrondie, de couleur rouge-obscur et marqués de deux ou trois sillons : la pellicule est très mince et cède à la moindre pression ; quand on la brise, on la trouve remplie d’une matière onctueuse, d’odeur nauséabonde et fétide qu’on a comparée à celle de la marée ou du poisson pourri ou encore du vieux oing. Lorsque le grain a été brisé, cette matière se répand sur les grains voisins et, comme dans le charbon, les tache surtout à la brosse. On dit des grains attaqués par la carie qu’ils sont bouLés, claqués ou encore noirs, gras o\\ pourris. 11 est facile de distinguer la poussière de la carie de celle du charbon, car celle du charbon est inodore, d’un goût moins repoussant et d’une nature plus inolfensive.

Lorsque les grains sont destinés à être ensemencés, on peut préserver les récoltes de la carie et de la rouille, en soumettant préalablement les grains à l’opération du cliaulagc (Voy. ce mot), mais on ne peut faire appel à cette pratique, quand les blés sont destinés à l’alimentation. Le mieux, dans ce cas, consiste à les laver. Les grains cariés surnagent à la surface ; on les retire et, quand il n’en reste plus, on fait sécher au soleil ou au feu ceux qui out gagné le fond de l’eau. La farine que donnent les grains rouillés est d’une obtention difficile, car le grain graisse les meules, elle est d’un gris

BLÉ

Fig. 20. — P2rgot du froment.

cendré et produit un pain d’une odeur désagréable et parfois repoussante qui peut être nuisible à la santé.

L’ergot {Sphacelia segetum, Lev.) (üg. 20) est un champignon formé d’une excroissance compacte plus ou moins recourbée, de nature cassante, d’un noir violacé ou verdâtre à l’extérieur, d’un blanc grisâtre à l’intérieur. Il est plus gros, plus court que celui du seigle ; il présente une fente longitudinale ; il n’a pas d’odeur sensible. C’est une substance vénéneuse très énergique qui, lorsqu’elle existe en quantité notable dans les céréales, peut être la cause de graves maladies.

La nielle du blé est une maladie du blé, causée par des animaux filiformes, cylindriques semblables aux vers de terre quant à l’apparence, mais non quant à l’organisation. Si l’on examine, après la maturité du blé, un épi atteint de nielle (fig. 21 et 22), on trouve un certain nombre de grains et souvent tous les grains complètement déformés ; ils sont petits, arrondis, noirâtres et consistent en une coque épaisse et dure dont la cavité est remplie d’une poudre blanche. Cette poudre ne contient aucune trace de fécule ; elle est exclusivement formée de particules filiformes et microscopiques qui sont des anguillules sèches et raides (fig. 23).

IjC nombre de ces vers qui existent dans un grain de blé malade est ordinairement de plusieurs milliers. Le grain ainsi envahi n’a pu se développer et fait par conséquent défaut ; il est remplacé par une excroissance, une véritable gale. Quant à la tige, elle présente un aspect tout spécial ; elle est tortue, i-achitique, et ses feuilles sont recoquillées (fig. 24 et 25).

Les moyens de s’opposer à la propagation de la nielle du blé paraissent assez simples et faciles à, mettre en pratique ; ce sont : le choix d’une semence saine, ou assainie par le chaculago à l’acide sulfurique, la prati(}ue des assolements, l’incinération ou l’échaudage des criblures des récoltes malades.

Les altérations qui se produisent postérieurement à la récolte sont le germe, Véchauftement, les ravages des insectes

BLÉ

marque une différence très grande entre le développement des parties malades et celui des parties saines ; d; d, fragments de la feuille engainante qui renfermait immédiatement l’épi, e, gaine brisée de la feuille extérieure qui enveloppait la précédente. — Fig. 22. Epi arrivé à maturité dont les grains sont niellés. Cet épi est très irrégulier ; les valves des glumes sont courtes et écartées. — Fig. 23. Coupe longitudinale d’une jeune tige de blé, grossie 100 fois. On n’a figuré qu’une portion de cette coupe, sur laquelle on voit des anguillules (larves) . Leur attitude montre qu’elles ne sont ni dans les vaisseaux,ni dans le tissu de la feuille, mais à la surface. — Fig. 24. Portion d’une tige envahie parles anguillules et dont l’épi n’est pas encore apparent à l’extérieur, les feuilles offrent des déformations particulières déterminées par l’action des anguillules. — Fig. 25. Portion d’une feuille gaufrée par l’action de ces mêmes anguillules.

tels que le charançon, l’alucite, etc. (1). Parfois l'altération est le fait de l’homme, tel est le cas du graissage.

Germe. — Cette altération se rencontre quelquefois dans les graines récoltées par un temps pluvieux ou humide. Le blé germé se reconnaît à une petite pointe lancéolée, sortant par l’extrémité opposée à la brosse; l'épiderme se plisse, perd son éclat et passé au gris terne; le gofit du grain devient fade et douceâtre, le gluten est diminué, altéré, dans sa composition.

ÉGHAUFFEMENT. — Uii blé écliauffé se reconnaît à la chaleur que présente la masse, quand on y plonge la main, il exhale une odeur de renfermé, de champignon ou de moisi ; son goût est âcre ; à la longue, l’intérieur du grain présente des taches ou marbrures foncées ou verdâtres. Un lilé échauffé devient gourd d’abord, plus tard il s’enroche, c'est-à-dire que les grains s’agglomèrent, ne coulent plus que difficilement et opposent de la résistance à l’introduction de la main ; plus tard encore les grains se recouvrent d’une matière verdâtre, l'avarie devient profonde, le blé est totalement perdu. Loi'sque l’écliautfement commence à se produire, on peut y remédier par des pelletages et des crililages ; on essaye quel- ([iiefois de dissimuler les caractères extérieurs de l'écliaulfement par le lavage et l'étuvage, mais jamais on ne parvient à détruire le goût d’âcreté. et de moisi, ainsi que la nuance intérieure qui résulte de la fermentation.

Graissage. — Dans le but de donner à des grains de qualité inférieure, une apparence qui dissimule leurs défauts et de les rendre plus coulants ; on les soumet quelquefois à un

(1) Voyez Iléraïul, Les Secrets de l'Economie domestique à la ville et à la campagne, Paris 1889, p. 13, article Animaux nuisibles.

BLÉ

graissage ; cette opération consiste à huiler la pelle de bois dont on se sert pour le pelletage ; deux cuillerées d’huile ou de crème suffisent pour graisser 30 hectolitres. Les grains ainsi graissés encrassent les meules, sont difficiles à moudre et communiquent à la farine un mauvais goût. Le graissage du blé est une manœuvre coupable, ayant pour but de tromper l’acquéreur sur la qualité de la marchandise et qui rend, par suite, son auteur passible des peines édictées par l’article 423 du Gode pénal. Il est d’ailleurs facile de le mettre en évidence en froissant le blé, dans quelques doubles de papier buvard.

Conservation du blé. — Les moyens de conservation du blé sont : 1» Veïnmagasinage clans les greniers ; 2o les greniers Huart, les silos, etc. ; 3» les agents chimiciues.

I. Greniers. — Lorsqu’on conserve le blé dans des greniers, on le dispose en couche sur le plancher, ou bien on l’enferme dans des sacs. Le plus ordinairement l’emmagasinage se fait sur le plancher. Ces planchers, par suite de la charge énorme qu’ils sont appelés à recevoir, doivent être très-résistants et recouverts seulement jusqu’à une hauteur déterminée. Cette hauteur ne doit pas dépasser 65 centimètres, car le blé pesant en moyenne 78 kilogrammes l’hectolitre, chaque mètre carré reçoit 6 hect. 5 pesant 500 kilogrammes environ. Avant de se servir du grenier, il convient de bien le nettoyer, de faire aux murs, s'ils sont dégradés, un crépi à la chaux, de mastiquer toutes les fentes du bois, de fermer, en un mot, tous les interstices pouvant loger des insectes. Il serait bon, comme l’a conseillé Parmentier, d’adapter aux fenêtres des châssis grillés qui empêchent les oiseaux, les papillons et les souris de parvenir jusqu’aux tas de blé. Une fois en grenier, le blé doit être remué à la pelle, aéré, ventilé, de temps en temps, sinon il fermente, contracte une odeur aigre et infecte, si la température s’élève. Le pelletage doit se faire une ou deux fois par semaine en été, tous les quinze jours en hiver. On doit éviter de pelleter les jours de pluie, car les fenêtres devant être ouvertes pendant l’opération, on faciliterait l’introduction de l’humidité. Gette rnéthode empêche sûrement réchauffement du grain. L'ouvrier pelleteur ne doit pas se l)orner à déplacer le blé avec la pelle, mais bien le lancer en l’air, à 2 mètres de hauteur environ, pour que la graine retombant en éventail soit mise en contact avec la plus grande masse d’air possible. On peut reprocher à cette méthode d’être coûteuse comme main-

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d’œuvre; de plus elle détermine le iDris d’un grand nombre de grains et elle laisse le blé exposé à toutes les influences atmosphériques .

Le procédé de conservation en sac est également défectueux. En effet, la toile qui forme le sac est une espèce d’éponge pouvant s’imprégner, en dedans, de l’humidité qu’exhale continuellement le grain et en dehors de celle de l’atmosphèie. Ces sacs gardés, le plus souvent, entassés les uns sur les au-, très, peuvent avoir contenu des cliarançons qui se répandront dans les grains qu’on y loge. Si l’on a recours à ce mode de conservation, il convient, avant d’ensacher le blé, de s’assurer si les sacs n’ont pas d’odeur, s’ils sont secs et de ne les employer qu’après les avoir fortement secoués. '

La méthode indiquée par Léon Dufour est préférable, elle consiste à. remplir de blé des tonneaux ordinaires, dont on maintient le couvercle fermé avec une grosse pierre. Ces tonneaux sont disposés, dans un grenier, sur une seule rangée le long du mur. On a soin de maintenir habituellement fermés les volets des croisées. On évite, de cette façon, l’action de la lumière, de la chaleur et de l’immidité, influences favorables à l’altération du grain. Le blé ainsi conservé n’est pas attaqué par les larves des insectes, il est défendu contre les rats et la poussière. T.a dépense est réduite à l’achat des tonneaux, et ces ustensiles peuvent servir indéfiniment.

On assure également la conservation du blé par l’emploi de la chaux vive. En effet, le l)lé renfermant en moyenne 14 p. 100 d’humidité naturelle, si on l’accumule dans un réservoir quelconque, il ne tarde pas à transpirer ; 2 litres de chaux vive grossièrement pulvérisée, en contact direct avec 1 hectolitre de blé, siiffisônt pour le conserver ; la chaux absorbe toute l’humidité et, en s'hydratant, elle se loge entre les grains (Persoz, Petitot.)

II. Greniers Huarl. Silos. — Lorsqu’il s’agit d’assurer la conservation de grandes quantités de blé, on peut se servir de certains procédés perfectionnés, parmi lesquels nous citerons : les greniers Huart, les silos métalliques de Doyère, les silos coaltarisés, l’appnreil à vide de Louvel. Ces appareils ne sont employés que par les grandes administrations.

III. Agents chimiques. — L’emploi de certains agents chimiques, permet d’obtenir la destruction des insectes qui dévorent le blé.

la! sulfure de carbone, malgré son odeur désagréable de

chou pourri, figure au premier rang de ces agents; car, si on le verse, à ladosede2à3 grammes, par quintal métrique, dans un blé attaqué par les charançons et contenu dans un silo, il détruit ces insectes et leurs larves. On retrouvejes corps de cesindividus et leurs œufs, en poussière friable, ou même carbonisés ; avec5 grammes de sulfure de carbone, par quintal métrique, répartis convenablement dans l’intérieur du silo;vingt-quatre heures suffisent pour obtenir la destruction complète et délinitive.

Le sulfure de carbone peut d'ailleurs être employé, jiour produire la destruction des insectes, sans le secours des silos. Il suflit de recouvrir le grain d’un prélart imperméalile que 1 on fixe sur le sol, a 1 aide de terre glaise et de madriers, pour empêcher l’accès de l’air. Le sulfure de carbone est versé par deux ou trois entonnoirs, attachés dans des ouvertures pratiquées à la partie supérieure du prélart et descendant à des hauteurs variables. Dans ce cas, la dose de sulfure ne doit jamais être inférieure à 10 grammes par hectolitre de blé. Dans toutes ces opérations, il convient de se mettre en garde contre l’incendie, car le sulfure de carbone est un corps trèsinflammable. C’est là le seul inconvénient que présente l’emploi de ce composé chimique, car, par suite de sa volatilité, il disparaît complètement dans le blé exposé à l’air libre et pelleté, pendant un temps suffisant. Non-seulement le grain ne conserve aucune odeur, mais la farine, le pain qui proviennent de ce blé ne contiennent aucune trace du corps préservnteur et par suite ne peuvent produire d’accidents taclieux pour la santé. Il réunit donc tout à la fois à l’avantage d’un prix peu élevé (40 francs les 100 kilogrammes), une grande énergie d’action et une parfaite innocuité.

D’autres agents chimiques ont été proposés pour réaliser la destruction des insectes qui attaquent le blé, tels sont l’essence de moutarde, le chlorure de soufre, le coaltar, le chloroforme, la benzine, le nitro-benzine, l’aldéhyde, l’huile de naphte, les éthers formi([ue, acétique, sulfurique. Plusieurs de ces corps ne sauraient être employés, soit à cause de leur odeur persistante, soit à cause de leur prix élevé et par suite sont inférieurs au sulfure de , carbone. Certaines essences, telles que la térébenthine, le camphre, certaines plantes à odeur forte, telles que le souci, peuvent faire momentanément émigrer les insectes, mais ils reviennent une fois ces odeurs disparues. L’acide sulfureux, qui réunit à la volatilité des conditions indiscutables de production à bon marché, n’a pas

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donné do bons résultats, car l’expérience a appris que les insectes peuvent vivre dans un air vicié par la vapeur du soufre en combustion ; ici l’asphyxie est momentanée et rarement suivie de mort ; d’ailleurs, sous l’inlluence de ce gaz, le grain devient blanchâtre et contracte une mauvaise odeur que l’on retrouve dans le pain.

BOISSONS ÉCOAOÜIIQUES.