CERISE

Tété, qu’on peut juger des avantages et des inconvénients d’une cave: en effet, si, dans une cave très-sèche, les fûts se conservent plus longtemps que dans un local humide, par contre le coulage y est considérable. On remédie à la sécheresse d’une cave, soit en bouchant une partie des soupiraux, soit en disposant, contre le mur exposé au soleil, de la terre et du gazon, de façon à constituer un mur supplémentaire destiné à protéger le premier de l’action des rayons solaires, en prenant, en 'un mot, toutes les dispositions voulues pour éviter les variations de température dans une pareille enceinte. 11 estindispensalffe de veiller à ce ({u’aucun gaz d’odeur nauséa])onde, tels que ceux qui se dégagent des dépôts d’immondices ou des fosses d’aisances, ne pénètre dans une cave, ces odeurs seraient préjudicia])les au vin, môme à celui qui est en bouteilles. Si cette odeur provient de suintements qui s’opèrent par les murs, il faut faire cimenter ces derniers; si c’est le sol qui laisse dégager des odeurs méphitiques, on doit faire enlever la terre et la remplacer par une couche de sable sec, de 40 à 50 centimètres de hauteur, (|ue l’on fera bien tasser; une couche de béton est préférable. On doit maintenir, dans une cave, la propreté la plus minutieuse, surtout sous les tonneaux; les murs seront souvent débarrassés des moisissures (fui s’y forment et qui contribueraient à vicier l’air intérieur. (Voy. Bouteilles.)

(,'F.iîiSES. — Toutes les variétés de cerisier cultivées comme ai-bres fruitiers descendent du Cerasus avium ei du Cérastes vulgaris. Ün distingue les guignes, les Jjigarreaux, et les cerises acides ou griottes : c’est à cette dernière variété qu’appartiennent les cerises de Montmorency ordinaires et à courte queue (fig. 43 et ^’l).

roiiscrvation des cerises. — On opère comme pour les groseilles en grappes,(Voy.(rro.se<7Zc.s), en ayant soin de choisir ces fruits avant leur entière maturité et de les tasser, pour opérer un remplissage des vases aussi compact que possible.

Cerises a l’eau-de-vie. — N’attendez pas qu’elles soient complètement mûres pour les cueillir et coupez-leur la moitié de la queue. Pesez autant de fois 250 grammes de sucre que vous avez de kilos de cerises ; vous en ferez un sirop, puis vous le mélangerez avec de l’eau-de-vic en quantité suflisante. Après refroidissement, vous le mettrez dans un bocal avec les cerises, vous y ajouterez si lion vous semble, quel-

CHAMPIGNONS

ques morceaux de cannelle, et deux ou trois clous de girofle qui ne gâteront pas la sâuce, et vous boucherez le bocal comme vous l'entendrez.

Pain de cerises. — Prenez de la farine, un peu de ])eurre et du sel, délayez le tout de l’épaisseur d’une pâte à frire claire. Vous prenez des cerises noires dont vous avez ôté les

Pis- — — Cerasus

caproniana, le fruit ou la cerise entière.

ig. 4i-.

— La même,

coupe

longitudinale -

ment ,

de manière à

montrer

' le noyau en

place.

queues et les noyaux, vous les mélangez avec la pâte et vous versez ce mélange dans un plat beurré, avec quelques morceaux de beurre ça et là. Vous mettez ce plat au four trèschaud, pendant une petite heure s'il est volumineux, pendîtnt une demi-heure sil est petit, après avoir augmenté la dose de beurre.

cha>ipk;\'o.\s. -- La grande division à établir, à notre point de vue, consiste en diampiqnons vénéneux et eu chanipifjnons comcstihlcs.

JVirrni les chanqdgnons vénéneux, nous citerons la fausse oronge. {afjfmcuH nmscanus) (fig. 45) l’agaric bulbeux {ag. hulhosus.) 4b), l’agaric meurtrier (r/^f. nccato7') 47),

Fig. .50. — lîoict pcrnicicu.\.

l'ig. 'i9. — Agaric amer.

l'5g. IC. — Agaric bul-

))CUX.

Fig. Mi. — Agaric caiisti(iuc.

Fig. '1.5 . — Fausse oronge.

— Agaric incurlrier.

Alim

CHAMPIGNONS

l’ao-aric caustique {ag. pyrogalus) (fig. /i8), rag'arîc amer (lig. 40), Vagaricus panthermu^i], Vagariaics vipei-inas le bolet pernicieux (fig. 50), le holehis satcuias.

Les principaux cliampignons comestibles sont: la tremelle mésentère {iremclla mese7ilerifonnis), la clavaire corail (clavaria coralloïdeH), la morille comestilOe {moi'chella escule7iLa),\n. merulccbanterelle Cimüun'ellm), les

hy(lnespresquetoutescomcstil)les, le bolet comestible ou cè])e {boletus ccUdis),\Q mousseron {dg. albellus). l'agaric comestible, {agcu'icus ca77ipci<i7'is), l’oronge vraie {aga7'icus aïo'cmiiacus Bull.), la truite {lubo' ciba}-ii(77i), etc.

Culture <9es chaiii|>i^iioiis. — La culture (lu champignon de couche {Agaricus cdulü, Bull.) (lig. 51) est très étendue à

Paris, d’où on en exporte des quantités considérables: c’est la seul(( sul)stance alimentaire ([iii sort-de Paris, au lieu d'y être a])portée. Fdle se l'ait surtout dans les caves, les catacomlies, les carrières abandonnées: elle l'éussit d'autant mieux que le local est à l’abri de la lumière.

Lllc* se compose de deux opérations distinctes: la ]'>rè])ara-

tion du fumier destiné à formel' les meules ou couches : la

formation et la conduite de ces meules.

TiC fumier d'éne est celui (jui convient le mieux ])Our la cul-

Fig. .11 . — C:ii.'mi])ignon cultive'^ ou cii.-impignon de couclio.

tni'e des cliamjiignons ; celui . de mulet vient ensuite et en clieval, bien ((iie ce dernier soit

troisième ligm3 celui de )))'es([uc exclusivement enqiloyé, à cause de la rareté des deux autres. On choisi! c('lni ([ni })rovient d'animaux nourris de loin ou d’avoine et l'on exclut celui ([ue fournissent les chevaux nus au vert ou mangeant beaucoup de son et de légumes. Le meilleui- est celui (pù, ]mr suite d'un long séjour sous les animaux, contient le [)lus de matières azotées et dont I odeur ammoniacale est trés-jirononcée. La paille de litière peut (“utrerdans la comjHjsiliou des couches à condition d'èti'e bien imltihée des li(|uidcs animaux. Si le fumier est ti'O)) non-

CHAMPIGNONS

veau, il faut le mettre en ta^, le débarrasser des pailles trop longues et activer sa fermentation en le retournant et l’arrosant plusieurs fois.

Au bout d'un temps, variant entre 20 et 25 jours et pendant lequel on a remanié le tas, une ou deux fois, de manière à l)ien en mélanger toutes les parties, on ])Ourra employer le fumier, à condition ([u'il soit lié, court, bien onctueux, un peu noirâtre et (pi’ilaitperdu l'odeur qu’il possédait au début. Trop sec, le fumier est impropre à la préjiaration des couches, mais il est facile de corriger ce défaut en arrosant la masse; s’il est trop bumide, il faut renoncer à l’employer.

C’est sur ce fumier que l’on sème les champignons. Pour cela, on commence par l'étendre sur un sol bien nivelé et ])ien tassé ; si l’emplacement choisi est pavé, on place sur le pavage une couche de platrasou de terre, de 25 à MO centimètres d’épaisseur sur un mètre de largeur, et l'on tasse soigneusement cette assise pour que les rats, les souris, les mulots ne puissent s’y introduire. On étend ensuite le fumier, et l’on donne à cette couche de 15 à 80 centimètres de hauteur, on la bat, on la tasse de façon à ce qu'elle ne soit ni élasti(]uc ni molle, on en unit les parois, et on la fait se terminer supérieurement en dos d’âne. Trois ou quatre jours après, on y place, à 20 ou 25 centimètres de distance, les uns des autres, des morceaux de blanc champignon {mycélium des botanistes). On nomme ainsi des galettes de fumier imprégnées de ces fdaments blanchâtres et feutrés résultant de la végéta tion lies spores ou germes et servant de support et de racines aux champignons. 11 faut prendre ces galettes dans une bonne couche en activité, on peut également se servir de galettes conservées à la cave, ou à, l'ombre, car ce mycélium, pourvu qu'on le tienne à l’abri de l’humidité, ne perd ])as de longtemps ses propriétés reproductrices. On a soin de l'enfoncer légèrement, de le recouvrir un peu et do le sei'rer avec le dos de la main. Cette opération s'appelle Znrder la couche; les gallettes portent aussi ie nom de mises. I^e yobelage on rjoplaye .consiste à répandre sur la couche lardée une couche de terre meuble et très-line d’envii-on 3 ccnlimètres, (pie l’on bat ensuite avec le dos d’une })elle; cette 0|)ération constitue le ialochaye. Une couche de décombres ou de démolitions salpètiées est la meilleui-e. On recouvre (pielquefois les meules avec delà paille onde la litière sèche jusqu’à ce (jueles champignons commencent à sortir, mais cette pratique n’est pas

r;jiAMriGX0Ns

indispensaljle. Une couclie ainsi étaLlie ne tarde pas à produire, si la température est de 21 à 28°, et si l’on l’arrose un peu de temps en temps, au cas où l’année est sèche. On peut récolter les champignons tous les trois ou quatre jours : en le faisant, il faut avoir soin de tordre légèrement le pédicule avant de les aracher, de cette façon on laisse le mycélium intact.

Une bonne couche dure quatre mois et môme plus. Pour entretenir sa fécondité,, on conseille de l’arroser avec l’eau qui a servi à laver les cliampignons récoltés et de laisser, de temps à autre, sécher sur pied quelques individus arrivés à parfaite maturité. Lorsqu'une couche s’épuise, on la démolit,, on met à part le blanc qui s'y trouve, et l'on s’en sert pour larder des nouvelles couches. Le fumier provenant des meules, bien qu’appauvri, peut encore être employé en agriculture.

On peut également cultiver le champignon de couche dans les appartements, les cuisines, les écuries. Pour cela, on dispose les couches dans des tiroirs de bois de sapin ; ces couches sont formées avec de la bouse de vache séchée, fortement humectée avec de l’eau nitrée que l’on tasse fortement, en y mêlant un peu de terre jusqu’à ce qu’elles aient acquis une hauteur de 11 centimètres. On sème alors le blanc, sans trop le briser, avec un peu de terre et de bouse de vache, de manié] e a, tonner une couche de 5 centimètres seulement 5 après l’avoir tassée, on recouvre le tout de 30 centimètres de teri’e. On supeipose ces casses, en les espaçant convenablement ])Oiir arroser et donner les soins nécessaires, puis on dispose le tout dans une écurie, en le recouvrant de grosse toile fHooghvorst).

L’agaric atténué {Arjaricu^ aUenualus), 1)C.) se cultive de hi manière suivante : au ])rinlemps, on abat un peuplier, on découpé le bois en rondelles de 3 à 1 centimètres d'épaisseur, on écrase sur une de leurs faces des lames de champignon e Ion iccouvre ces rondelles, la face ensemencée en haut, de quelques centimètres de terre. A l'automne, la récolte coiiimence et diiro jiisqu’aux gelées. Si le temps était trèssec, U laudi-ait arroser légèrement (Desvaux),

Dans les Landes, on cultive l’agaric palomet [Agaricus P lomct DO.) et le Imlet comestible (BoJeLus edulh. DC.).

a?ee planté de chênes,

u\ec de leau dans laquelle on a fait bouillir une grande

CHAMPIGNONS

quantité do ces deux espèces de champignons. La culture n’exige d'autres soins .c[ue d'éloigner de ce lieu les chevaux, les porcs et les bêtes à cornes, car tous ces animaux sont très friands de ces deux plantes.

Conservatûm des oiiaiiipif^uoiis. — Sel. — Pour conserver les champignons à l'aide du sel, on les soumet à l’action de l’eau bouillante, on les presse entre plusieurs doubles de linge alin de les dessécher, puis oh les sépare, par des lits de sel, dans des vases profonds en verre ou en grés. Quand on désire les préparer pour la table, on les fait macérer pendant quelque temps dans l’eau tiède.

Dessiccation. — Les morilles, les oronges, les cèpes, les mousserons, peuvent être conservés par dessiccation. On choisit des sujets bien sains et parvenus aux 2/3 de leur volume environ ; on les épluche, comme si on devait les consommer immédiatement, puis on les divise en tranches plus ou moins épaisses et enfin on les soumet, pendant trois ou quatre minutes, à l’action de l’eau bouillante. On les retire alors de l’eau, on les fait égoutter, puis on les porte dans un four dont on vient de retirer le yiain et on les y laisse jusqu’au lendemain. En répétant trois fois cette opération, la dessiccation est complète. Dans le Midi, on fait dessécher les champignons à l’air et au soleil. Avant de se servir des champignons desséchés, on les plonge dans'l'eau tiède, alin de leur restituer leur fraîcheur primitive.

La poudre friande n’est autre cliose qu’un mélange de morilles, de mousserons, do cèpes, de champignons de couche et de truffes qu’on a fait dessécher au four et qu’on a réduit en poudre, ün la consoj'vo dans des vases de porcelaine ou do terre hermétiquement clos : elle communique un parfum el un goût suave aux aliments auxquels on l’adjoint comme condiment.

ICxcLusioN DE l’aiu. (Procédé Appert). — Après avoirépluché et lavé les champignons, on leur fait suliir un commencement de cuisson, en les plaçant sur le feu, dans une casserole avec un peu de Ijcurre ou d’iiuileet quehjues gouttesde jusdc citron. Sous l’influence de la chaleur, les cfiampignons lais- ,^sent écouler une certaine quantité d’eau de végétation, on continue l'applicafion de la clialeur jus([u'à ce que l’eau qui s'est écoulée se soit réduite de moitié. On les l’etire alors du feu, on les laisse refroidir et on les renferme dans des vases convenables que l’on soumet à l’action du iiain-marie.

rjiAMPia.xoNs

Corps gras. — On nettoie parfaitement les cliampignons, on les prive de leur pédicule, (pi’on a soin-de couper, à un centimètre environ du chapeau, et on les i)longe pendant cinq à huit minutes, dans de rimile d’olive Ijouillante. Gela fait, on les range symétri(p,iement dans une’ houteille à large goulot, ou dans une hoite en fer blanc ; on remplit les vides avec de l’huile d’olive, on laissantenvironl/'i de vide, on Ijouchc et on ficelle fortement, ?;i l’on a employé une l>outeille ; on

ferme a la soudure, si c'est une boite en fer blanc et l’on plonge dans un chaudron ])loin d’eau froide qu’on fait bouillir pendant une demi-heure. Au bout de ce temps, le chaudron est

(.'.HrcoiiKE 79

retire' élu feu, on soi’t lu bouteille ou la boite et l’on conserve élans un lien frais.

ciiATANiXES.— Le châtaignier vulgaire (Castanca vulgaris) (fig. 52), est un arbre plus ou moins élevé, suivant que les variétés ont pour objectif le eléveloppeinent du bois ou celui (les fruits. I.es fruits sont consommés cuits à l’eau, grillés ou conlits (glacés).

« ousorvaiion «los’ohàtaiirnes. — I. On les laisse, pendant quinze jours, renfermées dans leurs enveloppes épineuses; au l)out de ce temps, on les sort do ces enveloppes et on les étend à l’ombre, sur le plancher pour leur faire perdre l’excès de leur eau de végétation.' On i-econnaît ({u’elles sont suftisamment ressuyées, lorsque le plancher qn’elles recouvrent n’otfre plus de trace d’humidité. Alors on les renferme dans des boîtes de fer blanc fermant bien et^ron place les l)oîtes dans un lien sec et aéré, jamais à la cave.

II. On détaclie les fruits. de letir enveloppe (';pineuse et on les fait ressuyer au soleil, dans un courant d’air, en même temps qu'une certaine quantité de feuilles vertes. On place, au fond d’une futaille défoncée, un lit de ces feuilles sur lesquelles on arrange une couche de châtaignes, et on litc jusqu’à ce que la futaille soit pleine.

III . Pour empêcher les châtaignes do pourrir, mettez-los dans un petit pot de grès et couvrez-Ies' ensuite de saindoux fondu ou do tout autre graisse.

CiiicoKÉr:. — Les nombreuses variétés de chicorée cultivées comme salades se rapportent à deux formes considérées généralement comme espèces et f[ui sont: le Cidiovium Endivia et le Cicho)‘iiuti Eitybu'j .

Le Cichoviuni Endivia a des feuilles gial)res, plus ou moins linement découpées et frisées. L Endive I emporte de ])eaucoup comme qualité sur la cliicoréo ordinaire; elle adonné naissance, dans les jardins maraîchers, a de nombreuses races qui se groupent autour de

Fig. 53. — Chicor(?c frisée de Rouen.

80 CHK’.OP.lO^

deux types, la Chicorée frisée 53) el l’ii’sc(Z/'o^6’ ; cette dernièi'e se distingue par ses feuilles spatulées à la partie supérieure, ondulées, dentées, déchiquetées, sur le le bord, mais jamais crépues.

\,eChicorium Intyhus a acquis plus d'ampleur et est devenu plus tcndreparlaculturo.il est toujours très amer et c'est pour cette raison ([u'on le fait pousser en cave, les jeunes pousses étiolées étant ainsi plus tendres et moins amères ; Barhe de capucin (lig. ô’i).

Une de ses variétés, la chicorée éi grosse racBie ou chicorée éi café est cultivée en grand pour ses racines, qui, torréfiées et moulues, sont souvent mélangées à la poudre de café pour la colorer, ou la remplacer, mallieureusement aussi pour la falsifier.

Fig. 5'i. — Ravljo do capucin.

C’est une falsification lieui-eusement sans dangor pour la santé, mais ([ui a l'inconvénient de substituer à uue substance très active un produit jiresque inerte.

I^our reconnaître cette fraude, on ]>rend un tube de verre fermé à rime de ses extrémités, on le remplit d’ean à moitié et l’on y fait tomber une ])incée du café suspect. Si. après quelques minutes, la poudre reste encore à la surface, et si l’eau demeure (liay)bane et incolore, le café pourra être considéré comme exempt <le mélange. Mais si,

(IIKJCOLAT

SI

l'eau se coloi-e sensiblemenl en jaune ou en brun et que la poudre laisse précipiter des grains rougeâtres qui se délayent peu à peu dans le li([uide qu’ils traversent, c’est que le café renferme de la chicorée et il en contiendra d’autant })lus que la coloration de l’eau sera plus prononcée. Ce procédé i-epose sur la texture diüercnte des deux poudres qui absorbent l’eau dans un espace de temps fort inégal. La poudre mouillée et tombée au fond du tul)e est molle, elle n’a pas la consistance du café qui a séjourné dans l’eau (Goulier).

CHOCOLAT. — Le chocolat est fabriqué avec la graine du cacaoyer, lheobroma cacao: chaque fruit (fig. 55) contient de 50 à 80 graines : celle-ci sont en général ellipsoïdes, aplaties sur les cotés, mais un peu irrégulières, c’est à dire que toutes ne présentent pas exactement la môme forme.

On brise les fruits murs pour en retirer les graines. On dépouille ces dernières de la pulpe qui les recouvre et on les fait sécher au soleil. D’autres fois on enfouit les fruits dans la terre, jusqu’à ce que la fermentation en ait détaché la partie pulpeuse.

La qualité du cacao dépend beaucoup de sa préparation : on préfère de beaucoup les graines foncées, douces au goût, qui ont subi l’opération du terrage, telle qu'on la pratique à Caj-acas ; les autres graines ont un goût un peu Apre et une colorations plus claire.

Caractères «les bons chocolats. — Les bcuiS chocolats, purs de tout mélange, sont d’une couleur franche, lisses,brillants et compactes. Leur pâte se fait remarquer par son homogénéité, le grain par sa finesse; ils ne se brisent qu'à la suite d’un effort assez grand et en faisant entendre un bruit sec: ils fondent mollement dans la Irnuche, en produisant une fraîclieur agréable et en imprégnant les papilles d'une saveur aromatique. Ils se dissolvent dans le lait ou dans l’eau sans laisser le moindre résidu. Ils é])aississent un })ou par une longue cuisson, sans former pourtant une pâte consistante et gélatineuse comme celles que donnent les substances farineuses. Ces caractères extérieurs peuvent trom^ier quelquefois, mais un palais un peu exercé n’ouljlie jamais les saveurs du cacao et de la vanille et reconnaît un chocolat de qualité inférieure à la première dégustation.

l'aiKiiicaiion «les choc«>iais. — Si VOUS suspoctez uu chocolat d'ètre falsifié par les farines et les fécules, faites le cuire