CHOU

cultive surtout le brocoli blanc hûlif et le brocoli violet, aussi liàtif, mais inoius estimé.

Ou conlbnd sous le uoiii de Turncps deux variétés distinctes, à gi-osse racine cliarnue à peu prés entièrement enterrée. le Rulabafja à racine prescpie sphérique, et le Chou

Fig. na. — Gliou-fleur brocoli.

navel à racine plus allongée (fig. 00) ; on préfère en général le premier à cause de la facilité avec laquelle on peut arracher la l’acine. (les plantes jouent un rôle important dans quelques contrées, non seulement dans la grande culture, comme fourrage, mais encore dans la culture maraîchère; le Chou-navet surtout est considéré comme un des principaux légumes dans certains pays froids, même en France ; il se sème aux champs, où il se tient malgi’é le froid et les gelées. Il a produit ([iiel([ues variétés peu distinctes, recon-

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naissables à la coloration plus ou moins verte, plus ou moins rouge de leui'S feuilles, mais toutes sont à peu près é(fuivalentes.

La variété désignée souvent sous les noms de Chou-rave, Chou de Siam, de Kohlrabi ou de Colrave (Wçf. (M) est inter-

médiaire entre le Gliou-navet et les Clioux. moelliers. La racine est faible, mais la tige se renfle à sa base, au-dessus du sol, en une grosse sphère, sur hupielle s'insèrent les feuilles Idanches ou violettes, à pétiole très élargi. Peu estimé à Paris, ce légume est très ap])récié dans les pays plus froids ; quoique un peu fdandreux. surtout lorsqu'on l'a laissé vieillir, il est cependant ])lus délicat ([ue le Chou-navet, dont il a à ])eu prés le goût. Comme les Turneps, il est bisannuel ; on est obligé dans les pays fi'oids de le mettre en cave à l’entrée de l'hiver, ce (pi'on fait du reste soAvent })Oiir le Chou-na\Tt; les portegraines de ces plantes bisannuelles sont de nouveau plantés au ],)rintemps.

Moyen d'onlevor anv choux leur mauvaise odeur. — Beau-

CMOTJCnOUTE

coup de personnes ne penvenL supporter l’Acrelé des cdioux ; voici un moyen d’ndoucir le goût do ces légumes et de les rendre supportables pour les estomacs les plus délicats.

Ce moyen consiste à mettre avec les choux, pendant tout le temps de leur cuisson, un nouet de linge contenant un gros morceau de mie de pain. La cuisson terminée, on enlève la mie de pain, qui a absorl)é toute l’acreté et le mauvais goût des choux, ainsi qu'il est aisé de le constater par rôdeur fétide qui s’en dégage. Cela fait, on assaisonne les choux, qui sont devenus agréables au goût et à l’odorat.

t'onservaiion «les choux. — On commence par les nettoyer et les épluclier avec soin, puis on les coupe en tranches allongées et peu épaisses que l'on fait bouillir, })endant quatre à cinq minutes, dans do l'eau additionnée de sel. On les retire alors, on les fait égoutter, on les place sur des claies et on les expose à l'ardeur du soleil, pendant deux ou trois jours, on achève la dessiccation au four. I^es choux ainsi pré})arés doivent être enfermés dans des sacs de papier ou dans des boîtes que l’on place dans un local bien sec.

On procèdede môme pour les clioux-flcurs .

nioiTitoi’Ti':. — Ce nom, qui signilio en allemand chou aigre [scuicr Kranl), est donné à une conserve do choux. Autant que possible on choisit la variété de choux cabus connus sousle nom dechoHoc qîcinUd. choux cV Alsace, choux blancs û tète plaie. Après avoir séparé les grandes feuilles extérieures qui sont pendantes,on coupe la pomme en lanières très étroites, au moyen d’un hachoir spécial, qui n’est autre chose (|ue le grand rabot des tonneliers, connu sous le nom de colombe. Ces lanières sont |)lacées dans des tonneaux bien cylindriques ayant contenu du vin, du vinaigre onde l’oau-de-vie. On commence pai' disposer, au fond du tonneau, une couche de sel et l’on met par-dessus une couclie de choux de 5 à 10 centimètres d'épaisseur, sur laquelle on répand, pour l’aromatiser, une poignée de graines de genièvre ou decarvi. On fait suivre ce premier lit de choux d'un second de sel, puis d’un second do choux et d’aromates, en continuant ainsi, jusrpi’ù ce ([ue le tonneau soit entièrement rempli. Dés la troisième couclie. il faut fouler fortement la masse avec une lu'icho arrondie à son exti'émité, et répéter cette opération à chaque couche de sel. On emploie ordinairement un kilogramme de sel pour 50 kilogrammes de choux. On couvre le dernier lit de sel avec de

cri) 15 E

R-randes feuilles vertes, sur les^iuelles on étend une toile Iniinidc ; on recouvre le tout avec le fond d'un tonneau ou avec des planches, que l’on cliarge d un poids de 5U a 70 kilogrammes et on laisse fermenter.

Au ])Out d'un certain temps, le chou baigne au milieu d’une eau acide, troulde et d’odeur désagréalhe que^ l’on sépare à l’aide d’un robinet dispose a la partie inféiieuic du tonneau, on remplace ce liquide par de la saumure (sel marin 1 p., eau 8 p.) et l’on renouvelle, à son tour,^ ce liquide au l)Out de quelques jours ; on continue jusqu a ce que la saumure ne contracte plus de mauvaise odeur ; il tant de douze à dix-huit jours, suivant la température, pour obtenir ce ré-

sultat . 1 • w • . .

La choucroute ainsi préparée est tenue dans un endroit ti ais .

on peut la conserver pendant une année. Son goût est acide et assez prononcé, sa saveur est assezforteet ne paraît agréable que lorsqu’on a mangé plusieurs fois de cet aliment. Cette saveur s’affaiblit d’ailleurs, si l’on a soin de laver la choucroute à l’eau tiède, avant de procéder à la cuisson.

CiiHti':. — J.,0 cidre est une lioisson qui remplace le vin dans certains pays, particuliérement en Normandie et que l’on obtient par la fermentation du jus de pomme. Toutes les variétés de pommes servant à faliriquer le cidre peuvent se ranger dans une des classes suivantes : 1» pommes douces ; 2® pommes amères ; 3o pommes acides. Les meilleures pommes à cidre sont comprises dans la deuxième classe.

i*répai‘ation <iii cidro. — I. Pour préparer le bon cidre, on rejette les pommes pourries, on écrase avec soin celles qni sont saines, on ])resse pour extraire le suc. Le cidre de première in’ossionest ce qu'on appelle le gros cidre. Le marc délayé avec de l’eau et soumis à une deuxième pression donne \e X>elU cidre. Le jus de pomme ainsi ol)tenu est placé dans de grands tonneaux et abandonné à lui-même dans des celliers dont la température varie entre 12 et iô» ou il éprouve i la fermentation alcoolicpie. Lors([ue la fermentation tumul-' tueuse qui s’est dévelop})ée au bout de (juehiue temps est achevée, on soutire le liquidedans desfutailles bien nettoyées où s’accomplit nnc fermentation lento et continue. Le cidre d’été est buvable du quatrième au sixième mois ; celui d’automne du sixième au dixième ; celui d'hiver du dixième au vingtième. Le meilleur cidre de France ne se garde pas plus:

(le trois ou quatre ans en bon état. On appelle cidre doux celui ({ui n'a pas feiauenlé ; c’est une mauvaise boisson qui ayit comme purgatif.

II. Cidre a l’alamuic. — Voici un procédé de fabrication de cidre, digne, parait-il, d’attirer l’attention des cultivateurs, comme réunissant tous les genres de supériorité sur le procédé habituel : économie de temps et de main d’œuvre, rendement plus considérable et produit supérieur en qualité.

Lorsque les pommes sont convenablement écrasées, on les introduit dans un gi'and foudre qu’on ferme, puis ce foudre est mis en communication par un tuyau avec la bonde du fût destiné à recevoir le cidre.

La fermentation ne tarde pas à s’introduire dans la pomme écrasée ; immédiatement la })artie li<|uide se sépare d’elle-mème de bipartie solide, et s’écoule dans le foudre inférieur jusiju’à parfait épuisement. On peut ajouter de l’eau deux ou trois fois à la pulpe. Le liquide qui se dégage de la fermentation produit un cidre très franc, de goût très limpide et de bonne garde.

Par ce système, le pressoir et le pressage sont remplacés par l’écoulement spontané du jus qui est l’olijetde la fermentation.

III. Cidre sans pressoir. — Vous prenez trois baquets, c’est-à-dire à la rigueur trois moitiés de barriques bordelaises ou de tonneaux bourguignons, auxquels vous adaptez des robinets, et que vous échelonnez sur un bâti en forme d’escalier.

Vous mettrez un couvercle à chaque liaquet, parce que la pulpe longtemps exposée à l’air, donne un cidre sujet à noircir.

Une fois l’appareil monté, vous prenez par exemple, 150 kilogrammes do pommes bien écrasées, dont vous faites trois lots de 50 kilog., c’est-à- dire un lot pour chaque haquet.

Vous commencez par verser 50 litres d’eau sur la pulpe du liaquet no 1: Aiiliout de vingt-quatre lieures de macération vous ouvrez le robinet et le liqidde tomlie dans le baquet no 2. Quand il a lini de couler, vous fermez le robinet et versez de nouveau 50 litres d’eau dans le ba(|uet no 1.

Au bout de vingt-quatre heures, vous laisser passer le liquide no 2 dans le iio 3, et quand c’est Uni, vous ouvrez le

C'.IDIÆ

robinet du no 1 (jui sc vide dans le n» 2. Et pour la ti-oisième fois, vous versez encore 50 litres d eau dans le no i.

Après viiigt-(piatre heures de macération, vous soutirez le liquide du n^ 3 ;puis vous faites passer dans cen® 3 le liquide du n» 2, et dans celui-ci le liquide du n» i.

lènsuite vous enlevez le baquet nof dont la pulpe est épuisée: vous la remplacez par des pommes fraîchement écrasées; vous mettez le no 2 à la place, qu’il occupait tout en haut, le 3 a la place du n» 2, et enfin le n» 1 à la place du n<> 3.

En d’autres ternies le paquet n» 2 devient le n»! ; le liaquet n<» 3 devient le n» 2, et le baquet n<> 1 devient le n» 3.

Il ne vous reste plus qu’à vider le bacfuet du milieu dans celui du dessous, celui du dessus dans le baquet du milieu et à verser 50 litres d’eau dans le n<> 1 supérieur,

T.e liquide enlevé toutes les vingt-quatre heures du baquet inféiieur est versé dans un tonneau, où il fermentera pour devenir du cidre.

M. Nanol recommande ce procédé et nous le recommandons avec lui, aux personnes qui n'ont que cinq ou sept liectolitrcs à faire et qui ne disposent pas d’un pressoir.

Les 150 kil. de pommes écrasées rendent environ 135 litres de cidre, et de l)on cidre s’entend, lorscjue les pommes employées ont les qualités voulues.

<'ai*acièi*os du hou ci<iro. — Le cidi’c de bonne qualité est limpide, d’une saveur agréable, d’une belle couleur ambrée, variant d'intensité, suivant le degré alcoolique, le cru, et la nature des pommes. La quantité d’alcool qu’if renferme est variable ; on peut considérer le cliifi're de G p. 100 comme représentant la spirituosité moyenne des ])ons cidres; la quantité d’extrait que fournit ce liquide, ((uand il est bien préparé, et qu’on l’évapore à siccité, est à peu près constante, et se rapproche assez de 30 grammes par litre.

Conservation du cidre. — Lc cidre, étant moins alcoolique, que le vin, est d’une conservation plus difficile. Pour ol)tenir CO résultat, on a conseillé : de le soutirer fréquemment pour

enlever complètement les lies, 2o de le répartir dans de petits fûts, ({uand on veut le mettre en consommation et au besoin de le coller comme le vin. Pour mettre le cidre, qui est en vidange, à l’abri de l’oxygène atmosphérique, on peut verser dans les tonneaux, une quantité d’huile suffisante pour for-

CIDUE

mer, sur la surface du liquide, une couche mobile préservatrice. Cette précaution donne d’excellents résultats, et permet de ne pas recourir à la division en fûts de petite capacité; ü à COO grammes d’huile d’œillette Lien pure suflisent pour un fût de G à7 hectolitres. L’huile d’œillette est préférable àbliuile d’olive, cai- elle n’est pas susceptible de se congeler par suite d'un abaissement de température (Rabot).

^laiadios <hi cidre. — PoüssE. — G’estune fermentation qui se développe au printemps dans le cidre et qui est due à ce que tout le ferment n’a pas été précipité par l'alcool formé. On arrête cette fermentation, en collant le cidre et en le transvasant dans un tonneau soufré, le collage (Voy. ce mot) précipite une partie du feiunent et l’acide sulfureux paralyse l’etfet de celui qui reste dans le liquide.

Graisse. — On dit qu’un cidre se.quaûsse, quand il devient visqueux, coule comme de l’huile et répand une odeur putride. Cette altération est due à l’alisence d’une certaine quantité de tannin, matière indispensable pour déterminer la précipitation d’une substance mucilagineuse, qu’on trouve dans les fruits altérés ou pourris. On a conseillé, pour remédier à cet état : fo l’addition de 15 grammes environ d’acide tannique, en dissolution dans un demi-litre d’eau, pour 230 litres de cidre, on agite fortement; la matière visqueuse est coagulée et se précipite, 2« d'ajouter 3 litres d’alcool ])ar G ou 7 hectolitres, 3o de verser, dans chaque hectolitre, 30 grammes de cachou dissous dans un litre d’eau bouillante, ou une décoction de 100 grammes de racine de tormentille dans 1 ou 2 litres d’eau. Cette décoction n’a aucune influence suila saveur du cidre, elle lui donne seulement une légère odeur de rose.

Acidité du cidre. — Le cidre bien prépai'é se conserve sans contracter d'acidité, quand ou met en usage les procédés qui ont été indiqués plus haut; mais si cette l)oisson est pauvre en alcool, il est difficile d'empôcher l'acidité de se produire : si l’altération commence à peine, on peut essayer de l'arrêter, en ajoutant au liquide une certaine quantité de sucre, pour remplacer l'alcool qui a disparu. Mais, même dans ce cas, le cidre n'est jamais agréable, et si l'acidité est assez prononcée, jiour que cette boisson ne ]missc être consommée sans ré])ugnance, le mieux est de distiller le liquide et de transformer en vinaigre le produit de la distillation. Cette pratique est préférable à celle qui consiste à essayer de