CIDRE

neutraliser l’acide acétique produit, par la chaux ou par les cendres.

Cidre qui sè tue. — Le cidre mal préparé, pauvre en couleur, noircit au contact de l’air et de la lumière ; il se Luc. Cette altération peut avoir pour cause : 1<> l’état des fûts qui ont été mal nettoyés ; la nature alcaline, ammoniacale, des eaux qui ont été employées à la fabrication ; 3« la qualité des pommes qui ont fourni leur suc. Les cidres colorés en noir étant le plus généralement alcalins, on peut essayer de les rétablir, en ajoutant 20 ou 30 grammes d'acide tartrique, ])ar liectolitre. i\Iais il arrive quelquefois que cette teinte provient de ce que les pommes contiennent une certaine quantité de fer, à l’état de protoxyde. Ce fer, en se peroxydant au contact de l’air, noircit en jirésence de l’acide gallique que renferme le liquide. Dans ce cas, on empêche le cidre de se tuer, soit en le }»laçant dans des barriques soufrées, soit en le mélangeant avec 40 grammes de sulfate de chaux ou 88 grammes de sulfate de soude par hectolitre ; on hondonne fortement le fût et l’on agite vivement.

Fleur du cidre. — La Heur est un champignon dont se couvre parfois le cidre et qui apparaît dans les tonneaux ou dans les bouteilles mal l)ouchées. On empêche la fleur de se produire en rem})lissant complètement les vases.

écononiiqiies. — I.BOISSOX SE RAPPROCHANT DU CIDRE

On prend :

Eau 1 hectolitre ;

J^oinmes sèches 2 kilogram.

Eau-dc-vic 1 litre ;

On met toutes les substances dans le tonneau avec l’eau froide ; on se contente de concasser les pommes et les semences. Au l)oul do huit à dix jours, la fermentation est complète: on peut tirer au tonneau.