COUTEAUX

matières organiques est due à des causes diverses, et elle s’effectue spontanément avec ou sans le concours de l'air.

Lapins sure manière do soustraire les matières organiques à la décomposition consiste à leur enlever l’eau qu’elles contiennent par elles-mêmes, par reni})loi d’un sel désliydratant qui s’oppose, en imprégnant leurs tissus, à la rentrée de l'eau de l’atmosphère et à l'invasion des insectes.

Enfin, le sel qui remplit le mieux ce but, tant par sa rapidité d’action que par la ([uantité })eu considérable qu’il faut en employer, est V acétate de soucie.

léacide ■phéniciue a été aussi employé do toute antiquité pour la conservation des viandes. Car les viandes que l’on fume ne se conservent que grâce à ce cor})S, dont lesimjuvgno la fumée à laquelle on les expose.

La plupart ilea essences agissent comme l’acide phéni(pie, et peuvent être employées pour la conservation des substances organiques ; mais leur prix élevé d'une })artet la transformation qu'elles peuvent faire subir à la sapidité de ces aliments doivent les faire rejeter.

C'OiiMCiio\s. — Ce sont les fruits du concombre {Cucinnis sativus, L.), alors qu’ils sont encore jeunes et de la grosseur du doigt. On les choisit bien sains, on les frotte légèrement à la surface, quelquefois môine on les pique avec une grosse épingle et on les met dans du bon vinaigre, ampiel on ajoute un peu de sel, de l’estragon. Les cornichons, comme les câpres, renferment quehpiefois de l’acétate de cuivre que l’on peut reconnaître par les procédés spéciaux (Voy. Cuivre). Quelquefois, on commence par les saupoudrer de sel et ce n’est qu’au bout de quarante-huit heures, qu’on les plonge dans le vinaigre. On })eut conserver aux cornichons leur teinte verte, en ajoutant, à chaque litre de vinaigre, G à 7 grammes d’acide cldorhydrique : à cette dose, cet acide n’a rien de dangereux, il raffermit la chair et la conserve bien verte.

roi'TivVix (.Xetioyajÿo <ios). — I. On se sert d'une planche, garnit! d’une peau de daim, sur la quelle on répand un peu de brique anglaise pilée ; on frotte le couteau sur la peau par un mouvement de va et vient.

II. On lave les couteaux avec de l'eau tiède ; on les frotte ensuite avec de la pici're ])once délayée dans l'eau, j)uis avec un morceau de peau de ilaim ou de di'ap.