ESCARGOTS
Le docteur Ebrard a calculé que les escargots, perdant une grande (quantité d’éléments aqueux par la cuisson, chacun d'eux, du poids de 20 à 22 grammes environ, ne renferme guère au delà de 10 grammes de substances alimentaires, lorsqu'il a été dépouillé de sa co(piille. Celle-ci pèse de 4 grammes à 4 grammes bO centigrammes.
A Paris, on mange les escargots généralement cuits sur le gril ou au four, après qu’ils ont été Ijouillis dans leur coquille et assaisonnés de beurre frais pétri avec du persil haclié menu.
Ainsi accommodés, ils sont un alimentnonrrissant ; mais la digestion en est diflicile ; il ne convient pas à tous les estomacs et demande un assaisonnement fort relevé.
Ils constituent un aliment sus})ect lorsqu’ils sont mangés immédiatement, après avoir été recueillis, sans avoir été purgés des sul)stances végétales nuisibles qu’ils peuvent contenir: on a vu des exemples d'empoisonnements déterminés par des limaçons recueillis dans des localités où croissaiént la ciguë et la belladone. Pour parer aux accidents de ce genre, il suffit de soumettre les escargots à un jeûne suffisamment })rolongé pour que leur tul)e digestif se vide complètement.
Élovaife oiiiïraisseiiiont dos oscariço^s. — C’est })rincipalement en Suisse, en Pourgogne, en Cham})agne et en Provence qu'on se livre à l’élevage et à l’engraissement des escargots. Pendant l’été, des troupes nomln-eusos de femmes et d’enfants font d’al)ord la cueillette des escai’gots dans les bois, dans les liaies, et principalement dans les vignes, et ces mollusques sontaussitôt enfermésdans de petits jardins, transformés en pa)‘cs et entourés de treillages à mailles serrées, ou tout simplement d’un cordon de sciure de bois (pie l'escargot ne })eut jamais francldr et dont il se tient même éloigné.
Pne fois parqués par milliers, les escargots sont d’aboial soumis à un jeûne forcé })endant deux ou trois joui-s. Ibinstallationdu parc, dans le([uel on entretient toujours un })cu d’humidité et de fraîcheur, consiste en buissons naturels ou artificiels, en cariûs de gazon séparés par des bandes de terre et de sable, et en planches sus})enducs un peu au dessus du sol, et sous les([uelles les escargots, qui se séjiarent instinctivement par grou})os, trouvent un abri.
Leur nourriture consiste en ])lantes aromati([ues telles (pie la menthe, le serpolet, ou en salade et en débris de légumes.
FARINE
Il faut leur donner cette nouriture trois fois par jour et par quantités prodigieuses.
Au bout de huit jours de ce régime, les escargots sont sutfisamnient engraissés et ils ont un goût des plus succulents : mais ils sont soumis à un nouveau jefine de plusieurs jours avant d’être livrés aux consommateurs.
Néanmoins les escargots que l’on récolte a l’état sauvage, sont re.chercliôs par les vrais amateurs.
Après la ponte, qui a lieu en mai, les escargots se cachent aux premiers froids de l’automne, sous des pien-es, dans les trous de murs ou sous les racines des arlires : après s’ètre vidés de tout excrément, ils s’enferment dans leur coquille, et passent ainsi l’hiver. C’est lorqu’on les trouve dans cet état qu'ils ont le meilleur goût et qu’ils se vendent le plus cher à Paris.
itavaîi'os causés j>ar los oscarso^*^* — thi sait le tort considérable que les limaces et la plupart des liélices causent aux récoltes de tout genre ; en 185t>, elles firent jilus de ravages que l’oïdium dans les vignes de la Ghai’ente-Inférieure.
Jusqu’à jirésent, on ne connaît pas d’autre moyen de mettre les vignes et les arbres à fruits, à l'abri de leurs atteintes ({lie d’en faire la recherche à la main, pendant ou après les ])biies chaudes du printem^is et de l'été.
— Ou désigne s<ius le nom de farine un grand nombre de substances réduites en poudre par le moyen des meules, mais il s’applique tout particuliérement aux céréales. Nous n’avons à nous occuper ici que d'une seule farine, celle de froment.
Le grain de blé })eut être considéré comme formé de trois parties ; L une jiartie périphéri(jue. véritable écorce, organe l)rotecteur des deux autres: des couches farineuses tendres
qui occupent le centre, elles se i)ulvérisent aisément et constituent X^ fine fUmr\ des couches farineuses plus voisines de l'écorce, })lus dures et qui fournissent les petits grains durs et solides, ({ue l’on nomme (jraaax. (Voy. Blé.)
>ioii(iii>o. — La meule déchire le grain, elle sépare: le
])éricar])e et le tégument do Li graine réunis sous forme de fragment qui ne sont autre ([ue le .son : la farine ; 8” les gruaux
((iii eclia|)})ent à cette })remiéi’o trituration et se présentent sous tonne de grains ronds plus ou moins blancs, et revêtus à la surface d’une pellicule mince; c'est le résultat que l'on
FARINE
I fc
obtient toujours lorsque la mouture est bien dirigée. Ils changent, si les meules sont usées, montées trop liant ou tournent trop lentement. Dans ce cas, on ne fait que concasser le grain, et beaucoup de farine reste adhérente au son. Si, au contraire, les meules sont fraîchement piquées, trèsrapprochées, tournent tro}> vite, une partie de renvelopi>e se réduit en poudre fine, et la farine est mélangée d’une forte proportion de son. Les gruaux, sous l'intluence d’une mouture énergique, peuvent se réduire aussi en farine, mais cette farine de gruau, quoique très nourrissante, est moins blanche que la farine line Heur. Les blés tendres sont ceux qui donnent le moins de gruaux, les blés durs sont ceux qui en fournissent le })lus.
Les sons ou issues comprennent :
fo Le gros son. c'est la jiellicule séparée, par la mouture, en larges plaques opa([ues, d'un rouge p;'ile en dedans et rousses en dehors ;
r.e pctAL son, c’est la pellicule située en dessous de l’enveloppe la plus externe ; cette membrane est plus mince et elle est tapissée intérieurement départies amylacées.
On donne le nom do )'cco upc ou de remoulage, à la farine qu’on retire du son aju’ès l’avoir moulu une fois. Si on remoud deux fois le son, il est plus lin, moins riche en parties amylacées, et suivant sa grosseur il porte le nom de recoupelLe fiyie ou de recoupeiie grossière.
On appelle boulange la farine brute, c'est-à-dire la farine non blutée, telle qu'elle sort de la meule. La boulange de blé est le produit du premier coup de meules ; la l)oulange de g]’uau le produit de la remouture des gruaux. On dit que la mouture est lorsque le grain est concassé seulement.
— Le blulagc consiste à extraire de la boulange le son (|ui ne doit pas entrer dans la farine panifiable. On l’exécute dans des blnleries garnies do gazes en soie de dilterentes grosseurs, au travers desquelles les produits les plus fins sont forcés de passer. On dit ([u'une farine est blutée à 10, à 15, à 20, à 25 p>- 100, quand, parle blutage, on a retiré de 100 kilogrammes do grain moulu, 10, 15, 20, 25 kilogrammes de son. Le. blé de bonne qualité, pesant en moyenne 7(S kilogrammes l’hectolitre, rend 78 à 80 kilogrammes de farine, par 100 kilogrammes de blé et O'i à 60 kilogrammes de farine par hectolitre de blé.
Eau des l'ariiie!^. — Les farines à l’état normal renferment
FARINE
toutes de reaii. Si l’on expose, pendant quelques heures, à une douce chaleur, un poids déterminé de farine, on constate une perte qui correspond à peu près exactement a la quantité d’eau perdue. La (piantité d’eau obtenue de cette laçon est très varial)le ; elle dépend de l'hydratation naturelle du hlé. mais surtout de la température a laquelle on opère et du temps que dure la dessiccation. est ainsi (ju une Itiiine portée dans une étuve à 80 degrés pendant trois heures ne perd que 0,>j0 poui' iOO deau, alors (|u elle peid il,i0 si la température est de 100 degrés. Lorsque 1 exposition dure huit heures au heu de trois, la j)erte s’élève a 11,10 pour 100. Millon, qui a héaucoup étudie 1 liydi'atation des blés et des farines, a oljservé (pie de la farine chauüéc a 180 degrés pendant vingt lieures, contient encore des traces d’eau, mais a ce degré de déshydratation, la farine a jauni, ce ipii indique un commencement d’altération.
11 résulte de là que pour avoir des résultats couqiarahles et éviter des contestations entre experts cliargés d examiner une même farine, il est de toute nécessité de se placer rigoureusement dans les mêmes conditions d'expérience ou tout au
l‘'ig. 82 — Etuve lie ?.l . C.oulii'i’.
moins de fture conmiilre à (pielle tem|)értiture on a ])orté la farine et })endaiit combien de (euq)S on l’a cliauffée. L’essai peut se faire d;ins nue cajisule bien tarée, :ivec o grammes de ni!ilièi'('; on cliaulfc tn-ogressivement à l’étuve à courant (I itir do Coiilicr (lig. 8'2), de manière à avoir pendant liiiit iieures une températures de R> à 100 degrés; cette étuve, en
FAlïINE
tôle ét aînée, se règle rapidement et facilement à l'aide de thermomètres et de la clef mobile placée à la partie supérieue. La chaleur pénètre par une petite ouverture pratiquée à la partie inférieure; elle est produite par un brûleur de Bunsen, ou par une lampe ordinaire; on laisse refroidir sous un exsiccateur et l’on pèse rapidement au demi-milligramme.
Comme toutes les sulistances douées d’hygroscopicité, les farines étuvées, abandonnées à l’air, reprennent vite de l’eau; une farine bien dessécliée exposée pendant vingt-(|uatre heures dans une cave très humide peut absorlier 10 })Our lUÜ <l’eau ; par une exposition plus prolongée, elle peut atteindre un maximum de 18 pour 100.
Les farines en sacs suliissent toujours plus ou moins directement les tluctuations hygrométriques de l’air amlûant; elles prennent de l'eau par les tenq)S humides et en perdent par les temps secs; elles ont généralement 1 à 2 pour 100 d'eau de plus en hiver qu’en été.
Le mode de mouture employé n’exerce aucun effet sur l'hydratation; avec les mômes l)lés, les farines et les sons de cylindres ne renferment })as plus d’eau ({ue les farines et les sons de meules.
On peut évaluer à 11 pour 100 la moyenne de l’eau dans les farines du commerce; le minimum est de 11 à 12 et le maximum de 10 à 18.
Dans les farines des manutentions ndlitaircs, la moyenpc est moins élevée, car le maximum ne dépasse pas l'j ])Our 100. Ces ditférences i)roviennent de la })rati([uedu mouillage Cette opération, qui consiste à mouiller le blé avant de le livrera la mouture, a pour ])ut principal de donner plus de blancheur à la farine, en favorisant la séparation de l’envelopi)e du grain ; elle n'est pratiquée qu’exceptionnellemcnt dans les meuneries militaires, et seulement dans certaines limites, pour faciliter l’écrasement des l)lés durs, car il est reconnu ((uc les farines ainsi obtenues sont d'une conservation plus ditîcile et donnent un l'cndcment inférieur en pain.
On comprend toute l'importance (ju’attachc l’administration lie la gueri'c à cette question de l'hydratation, (piand on songe qu'elle consomme annuellement ])rés d'un million de quintaux métri([ues do farines et (pie sui‘ cette ipiantité il peut y avoir 110 000 ou 180000 quintaux d'eau, sans valeur pour l'alimentation du soldat. Par là, on voit également combien il serait rationnel d’assujettir les farines commer-
FARINE
ciales ù un maYiiiiiim d’eau qu’elles ne devraient jamais dépasser. (Balland.)
Emploi des farines. — Les farines ne peuvent être einplo3"ées à la panification dès qu’elles viennent d'être préparées ; il faut attendre au moins vingt à trente jours pour qu'elles donnent de bons résultats,, mais il vaut mieux les employer au bout de trois à quatre mois de mouture.
On les divise, comme le blé, en trois catégories :
'Lia farine de \)lé dur \ elle est jaune, très régulière, ronde ou granuleuse au touclier, les pi(iûres du son y sont peu visil)les. C’est la plus riche en gluten et elle produit le rendement le plus considéralde en pain ;
2o la farine de blé blanc\éWe, est d’un ])lanc vif tirant un peu sur le jaune, légère à la main, douce, allongée, ou y sent à peine un léger gruau, les piqûres sont très peu ap})arentes : 30 la farine de blé miladin: elle partici])e des caractères des deux ])récédentes.
Apppôfiivlion <los «nialités «lots farines. — Gému’alenieut OU ap])récie sommairement les qualités d'une farine en examinant son as]iect extérieur, en tenant compte de rinqtression qu’elle produit sur le toucher, de son odeui* et de sou goût. Lorsque l’on veut compléter ces éléments, il faut avoir recours à. la fal)rication des jtiitous, aux é]»reuves de jtanification, au dosage du gluten, à la recberclie des altérations ou des falsifications (pi'elles auront pu subir.
ff’ Aspkct. — Pour juger de l’aspect d'une farine, on en déjjose une jtetite (juantité sur une feuille d(' papi('r blanc, on l’unit en promenant, sur sa surface, la lame d'un couteau ou mieux encoi-e, en repliant le])apier sur la fai'iue, puis on examine attentivement la surface, au grand jour et dans tous les sens. Une bonne farine est blanche, tirant ])lus ou moins sur le jaune-paille, présentant ({uelqucs rai*es parc('llesde son, peu visibles si la faiâne j)rovient d'un blé dur, moins appai’entes encore si elle a été founiie }>ar un blé blanc ou mitadiu. Une nuance terne, grise, rougeâtre, des piqùi'es de son trop multipliées, sont des indices soit d'une mouture défectueuse ou d’un blutage mal exécuté, soit d'un blé médiocre, avarié ou mal nettoyé.
Touchkh. — On aj)précie la nature et la qualité de la farine en serrant dans la main une poignée de cette substance ; la farine tendre forme une espèce de pelote ; la farine dure s’échappe en partie et la })elote se désagrège dès (ju’on vient à
FARINE
liü
ouvrir la main. Cette épreuve permet de juger, en même temps (le la siecité et de la densité du produit. La farine du Mé tendre est flonvanio, c’est-à-dire (]u’ellc laisse adhérer, sur la main une pondre line et hlanche ; la farine du Lié mitadin l’est heaucoup moins, celle de l)lé dur ])resque pas. J^a farine de Lié tendre, frottée entre le pouce elles auti’es doigts, s'unit, .s’allonge et laisse sentir des parties légèrement granuleuses ; celle de blé dur s’allonge moins sous le })ouce, elle est très sensil)lement granuleuse au toucher.
-:L Odeur et goût. — Les Ijonnes farines n’ont aucune odeur maiYpiée ; leur odeur devient plus ou moins forte et désagréalde, lors(;[u’elles sont altérées; la clo(pie leur donne l’odeur de graisse ; avec le temps, elles contractent une odeur particulière facile à reconnaître. Tje goût d’une bonne farine est agréable ; il devient acide ou alcalin, amer, moisi ou même pourri dans certaines circonstances : (luehjuefois les ' farines contractent, en s’altérant, la saveur des- haricots ou celle (lu savon; les semences de nielle leurcommuni(pient un goût amer.
40 Confection DES PATOxs. — On place dans un bol, en faïence ou en porcelaine, une certaine quantité de la farine à essayer, on fait au milieu une petite cavité, dans laquelle on verse 50 à 00 p. 100 d’eau et on malaxe le lout, avec le doigt ou une baguette de verre, jus(iu’à ce ([u’on ait olihuni une pâte d’une certaine consistance, ([u’on laisse reposer, })cndaut do à 45 minutes. Si la pâte s’alYermit })roniptement a lair. si elle prend du corps et s’allonge sans se séparer, elle ('si d(' bonne ([ualité ; si, au contraire, elle est molle. satta(he aux doigts en la maniant, si elle est courte et se rom})t aisément, on en conclut que la farine est de moyenne ([ualite et même qu’elle est altérée, si à cette circonstance s’ajoute celle d avoir une odeur désagréable et un mauvais goût. 11 iaiit a\oii soin de malaxer suffisamment longtenqis le paton, do ne pas employer de l’eau chaude en été, de l’eau ti'oide en liixer.
5'>léss.\i DE l'.vNrFiGATioN (Voyez /ûD-n). — Cet essai (^onqiléte tous les autres ; c’est le }dus j)rati([ue, le plus certain, et il (Convient d’v avoir recoui's toutes les lois ([uo la chose est possible.
VKôpjH ions «l<* la l'ariiio. — Klles sont dues <i plusicuiN
causes ; fo le blé était avarié ; 2o la mouture a étéimpartaite.
^ h’iniluence exercée par la moulure est tellement ])ioton( (.,
" que de la farine provenant d’excellents Idés mal moulus in
imuM i), Aiiiii.
FARINE
parfois do qualité inférieure a celle des blés ordinaires, dont la mouture a été parfaite. Une mouture imparfaite donne des farines huileuses au toucher, grosses, granuleuses ; le son en est mal nettoyé, raide et blanc a 1 intérieur, et souvent il est brisé. Si l’on })rend cette farine dans la main et qu’on la sort subitement, elle ne s’échappe pas entre les doigts ; 3» elle a été exposée aune température chaude et humide ; dans ce cas elle présente une odeur, une saveur désagréables ; sa nuance est plus ou moins changée, elle se forme en pelottes ou en grumeaux, qui durcissent à mesure que le mal augmente, et finit par se corrompre, au Y)Oint de présenter intérieurement une coloration d’un vert noirâtre, et d exhaler une odeur repoussante. I -
liisoctos ^|ni l«t l’uriiio. 1*^ iVCARUS DE LA tA- [,
RiNE, {Acarus farinœ, de Geer), mite ou ciron delà farine. ^ .
Cet arachnide (fig. 83 et 84) ne peut être distingué (ju :i 1 aide ' i d’une forte loupe, mais il estpossiljle de constater sa pi’ésence, ji| par l’agitation qu’il cause à la surface des tas de farine. On peut aussi le reconnaître à l’odeur de miel et a la saveur amère f i qu’il communique à cette substance ; saveur qui est encore perceptil)le dans le pain c{ui en est fabri(jué. C’est surtout t ^ pendant la saison chaude que ce parasite produit ses rava- ; ges; le froid l’engourdit et suspend son travail de destruction. :l
2° Ténébrion de la farine. {Tcnchrio molitor\j), Aerde fa- . i-ine. — Le ténébrion attaque la farine sous se s deux états de -■ larve et d’insecte parfait. La larve (tig. 85) est de cou- n
leur jaunâtre plus ou moins brune, longue de 2 a o centimè-
tres.L’insecte parfait (fig. 86) reste caché, le jour, dans les ' ■ fentes des murailles ou des l)oiserios, ou encore sous la farine . sa dcmarclie est lente et saccadée. 11 vole le soir ou pen-..^
dant la nuit. . ,
3o IjKpismedu saccha nna , Iq.Poissond ar-: fc
gent, Demoiselle argentée, FoiLicine, Ilaste. — (, est un insecte' * thysanoure (fig. 87), ([ue l’on a comparé a un petit poisson, a i cause de la manière dont il se glisse en courant et de sa i' couleur l)rillante; il est long de 0 millimètres. Le lépisine : })arait fuir la lumtère et ce n'est <jue pendant la nuit quilii erre çà et là })our se ))rocurer sa nourriture. Dans les maga-;: sins, il fait une grande consommation de farine et ronge les sacs ({ui la contiennent.
h» C.VDELLE. — elle atta(pic le blé. (Voy. Blc). Llle faitj
de farine.
aussi de grands ravages dans les inagasins
FAUINË
50 Ephestiâ kuehxiella. — Ce n^étüit pas assez pariui la gent papillonne de la Teigne des grains (Tinea granella), de l’Alucite des Céréales {HUotroga cercalella), de la Teigne des farines (Asopia fa)‘inalis) pour détruire le plus précieux de nos aliments, voici une autre Teigne dont la Chenille dévore
Fig. 84. — Acarusdc .
la farine. •'^secte.
Fig. 87. — Lépisme du .sucre.
la farine eniniagasinée ; sa multiplication et son extension commençant à devenir in({iiiétantes, il est prudent de donner l’alarme.
Ces (dienilles se distinguent tout d’abord par une particu- Jarité lnologi(}uo; elles sillonnent la farine de galeries tuLulaires ([u’elles tapissent de soie blanche à la façon des Teignes tpii vivent dans les gûteaux des Abeilles. Les galeries sont si l’iipprochées et si nond)reuses, que la, farine send)le enchevêtrée de toiles d’Araignées. Comme toutes les larves qui vivent a 1 abri de la lundéi'e, elles sont blanches, avec la tète brune, et une pbifpie anale, de même couleui’: leur taille maximum atteint environ 1 centimètre. Lors([ue vient l'heure de la niétamorpbose, elles tissent un petit et délicat cocon de soie i'iancbe, dans le([uel elles se transforment e)i une minuscule chrysalide aux teintes fauves.
FARINE
Chenilles se changent en clirysalides ; les Pa})illons (fig 88 et 89) éclosent dans le courant du mois do mai ; la ponte faite, la nouvelle génération de Chenilles etfectiie son évolution en juin et juillet et donne une seconde génération en novembre et décembre. Si les conditions climatologi(îues sont favorables, une éclosion précoce a lieu en décembre, mais en général les Chenilles hivernent. Cette ra})idité dans l'évolution favorise singulièrement la multiplication et permet à l’insecte de commettre des dégâts considérables.
Non content de dévorer la farine, et de la souiller de leurs déjections, les Chenilles en enveloppent et en retiennent dans renchevètrement de leurs üls de soie une si grande quantité, que, lors du blutage, le rendement peut se trouver diminué de 30 à 40 pour 100 et même davantage.
La chaleur ne pourrait être utilisée, car elle aurait l'inconvénient d'altérer la farine: il serait peut-être }»référable d'employer les gaz et les vapeurs délétères, en ayant soin d'opérer dans des cbaml)res i)arfaitement closes; on pourrait essayer aussi l'action du gaz acide sulfureux, ou du gaz a eide sulfhydri(iue, ou mieux encore les va})eurs d'oxyde de car])one (J. Kunckel d'I lerculais). f
l'ixaiiion <*hiiiii(iiio <l<* la larliio. — 11 est [)l‘eS([Ue ilUpos-H sil)le d’établii’ la. composition c]iinii({ue moyenne de la farine,^ cai‘ cette composition varie non-seulement avec la nature du f blé, les ]u‘océdés de mouture, mais encore avec la provenance, jf les intluences climatériques. l’ourtant, ])armi les principes p
Fig. 88. — Lanouvelle teigne de la farine (Eidtestia KuehnieUu), le pal)illon au repos.
Fig. 8!). — Le même, le papillon au vol.
FAHTNE
constituants de la farine, il en est un dont la proportion est toujours en rap})ort avec les qualités alimentaires de cette denrée. C'est le gduten, suLstance <pii, au moment où on l'extrait de la farine, se pi'ésente sous la forme d'un corps grisâtre, mon, lrés-élasti({ue, susceptilde de s’étendre comme une mendjrane, insipide et d'une odeur fade. Le gluten desséclié, à une ilouce clialeur, se transforme en une matière jaunâtre, dure, ti‘ans})ai'ente et cassante comme de la corne.
Le gluten se prépare en malaxant la farine dans un filet d’eau. On 0})ére ordinairement sur 100 grammes de farine et 50 parties d'eau: on fait avec le tout une pâte, en versant petit à petit l’eau sur la farine et en aliamlonnant la masse à elle-même pendant une demi-lieni-e, atin que l’iiydratation
f)0. — .'\)ipareil do Laillo.i' |inm' la (l('ssicatinii (lu ^lutC'IL
soit conqdéte. Oueùjues ])ersonnes jiréférent ]iourtant n 0])érer ipie sur 10 gramnu's do farine. La pâti' une lois olitenue, on la malaxe sons un mince lileL d'eau. 11 est lion, surtout si on n’a pas l'haliitude de l’ojiération, de commencer le lavage dans un nouet de linge. Dès ([ue la masse a ]iris une consistance suffisante, on la retire du linge, et on termine son épuration dans les mains nues. Les particules du gluten s’agglutinent entre elles et forment une masse filante et élastique; on reconnaît ipie le lavage est terminé ipiand, en pressant fortement le gluten sous un mince filet d’eau, celle-ci s'écoule parfaitement claire. Les matières qui sortent du linge
farinp:
ou dos mains sont reçues sur un tamis de soie, à mailles serrées, placé au-dessus d’une grande terrine. Le tamis arrête le son, les fragments de tissu cellullaire, lescor}>s étrangers, souvent aussi quelques portions de gluten qui ont glissé entre les doigts ou à travers le linge. On peut peser le gluten liiimide, il retient, dans ce cas, environ les 2/3 de son poids d’eau, mais il est préférable de le peser après l’avoir dessséclié à. une température de 100« environ. En effet, la quantité d’iiumidité que renferme le gluten peut varier suivant que ce corps a été ])ressé et égoutté avec plus ou moins de soin. Pour opérer cette dessiccation, Lailler conseille de se servir d’une casserole en fer battu (üg. 90, V,) de la contenance de 80 centilitres, pouvant se fermer à l’aide d’un couvercle muni d'une tubulure courlîée à angle droit pour le dégagement de la vapeur et présentant une ouverture centrale dans laquelle on engage un vase cylindrique. Ce vase, également en fer ])attii, de la contenance de 30 centilitres, est fermé ]>ar un couvercle C, qui porte deux tu])ulures verticales, et plonge dans la casserole jusqu’à 4 centimètres du fond. Un emplit aux deux tiers la casserole d’eau, on la couvre, on y adapte le vase cylindrique couvert, dans lequel on a placé préalablement le gluten humide divisé en petits fragments, on })0]“te l’eau à l’ébullition et on l’y maintient jusqu’à ce que le gluten soit desséché, ce dont on acquiert la preuve lorsqu'on constate (fue son poids ne s’abaisse plus. Pendant l’opération, on remplace l’eau évaporée, si besoin est. J^our enlever facilement le gluten, il est l)on d’enduire légèrement avec de l'iiuile le vase dans lequel on le ])lace. 11 faut de deux heures et demie à trois heures, ])our dessécher le gluten provenant de 10 grammes de farine, lai quantité de gluten sec contenu dans les farines blanches de première ({ualité est de 10 à 11 p. 100.
Falsification «les farines. — On introduit fréquemment, dans la faillie de froment, des 'substances étrangères. Nous ne nous occiqierôns ]>as des moyens qui ])ermcttent de découvrir ces fraudes, ils nécessitent l’emploi du microsco]ie (1) ; mais il est une falsitlcation qui peut être reconnue sans le secours de cet instrument, c'est celle par les farines de fêveroles et de vesces. Ces farines, en effet, se colorent en }iourpre, lorsqu’on les expose successivement aux vapeurs d’acide azoti-
(1) Voyez Bonnot, Précis d'avaluse microscopique des denrées alimenlaires, Paris, 1890
l‘\VHINE
que, puis (raininoninqne, Pour cela, on appli((ue une conclie mince de la l'arine suspecte, délayée dans de l’eau, sur les parois d’une ca])snle de })orcelaine; on met ensuite, au fond de la capsule, quelques gouttes d’acide azotique que l'on cliautfe, après avoir placé une lame de verre sur la capsule. Sous l’inthience de l’atude azotique, la farine devient jaune. On remplace alors l’acide par ra,in]noiiia(jue, et l'on abandonne la capsule à l’air. Si la farine de froment est pure, la pâte prend une teinte jaune (pii n’est pas modifiée par raninioniaque; mais si elle contient de la farine de féveroles et de vesces, il se produit, sur la teinte jaune, de petites taches d’un rouge très vif. Le nombre de ces taches est en rapport avec la quantité de farine de légumineuses ajoutée à celle de blé. On observe les points rouges, soit à l’œil nu. soit avec une loupe. Cie procédé permet de reconnaître \ p. 100 de farine de féveroles (Donny).
Coiisorvation »ios l'ai-iiios. — Oii peut évaluer, à un an. la.
durée de conservation dos farines, mais il est bon de ne ]>as dépasser six mois.
îles procédés de conservation usités sont au nombre de trois ; cyi covehe, en sacs isolés, en sacs empilés.
I.a conservation en coaclie n’est ordinairement que temporaire; elle consiste à disposer la farine en couclie, ou en tas dans les angles, sur les planclies où le carreau des magasins; mais cette denrée, abandonnée aux injures de l’air qui pénétre par les dilférentes ouvertures, à la poussière ([ui tomije du planclier et en ternit la superlicie, aux dégâts cpi'y occasionnent les cliats, les rats, la voracité des insectes, se salit et contracte de l'odeur. Un hectolitre de farine pesant en moyenne 65 kilogrammes, il faut (pie les tas n'excédent pas un mètre do li auteur, ce qui donne 65Ü kilogrammes })ar mètre carré de surface.
La conservation en sacs isolés consiste à placer les sacs deliout, les uns à C(âté des autres, en lignes isolées des murs et un peu espacées. Go mode olfro le plus de garanties de conservation.
On ne doit avoir recours à la, consci’vation eai sacs empilés qu'autant ([ue le peu d'étendue des magasins inqmse cotb' oldigation. Les sacs sont enqiilés en tas de quatre, cim| ou six de hauteur au maximnn, un iicu isolés et esjiacés les uns des autres. 11 est facile de voir ([u'ici l’air ne peut circuler autour du sac et que si l'inmiidité vient à le ]>énélrer.
