FÈVE

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la farine se pelotonnera à la surface. Si l’altération gagne l’intérienr, la farine se monle sur la forme du sac, fermente et se corroni})t même.

Quel que soit d’ailleurs le mode d’emmagasinage adopté, les farines ne doivent pas être ahandonnées à elles-mêmes; on les soumet à certaines manoeuvres dites de conservation. (Test ainsi que la farine en couche doit être fréquemment p(dletée; quand elle est en sacs isolés, on retourne ces sacs de temps en temps, de manière à placer alternativement sur le sol, l'extrémité (jui en forme le dessus et réciproquement, (duand les sacs sont emjûlés, on change, de temps en teni])S. l'ordre de placement des sacs, on place à la partie supérienre des piles ceux ([ui occiq)aient la ]>ase et récipinquement. Pour eni]>êcher la farine de s'agglomérer, de s'écliautfer dans les sacs, on les roule sur les jdanchers dans tous les sens, on les comj)rime avec le genou, on les piétine. ])Our diviser les ])ai'ties ([ui seraient disposées à se tasser et à fermenter. On empêche les mites de })ônétrer dans les socs, en les brossant à l’aide d'une brosse en chiendent à longs brins : c'est, en etfet, à la surface des sacs que s'attaquent d'abord ces animaux. et c'est là qu'on peut sûrement les atteindre. (Test pendant tout l’été, et surtout en sei)temhre, ([ue cette manœuvre est nécessaijn.

Quant aux farines qui doivent êtin embarquées, elles ne peuvent se conserver qu'autant qu'elles ont été ])réalablement sounnses à l'action de l’étuve. Les établissements où se })i’ati(iue cette dessiccation portent le nom de ))ü}ioler/cs. Les étuves sont cbaulfées à la vapeur d'eau, les farines sont aussi sounnses à une température de 75« au moins; une agitation convenable favorise la séparation de l'eau (pi'elles renferment. Après ({iioi. elles sont embarillées, avec une pi-ession modérée, dans des (juarts en bois gaiaiis de pa])iei- épais.

l'’È\i;. — On cidtive deux fèves, celle des marais et la féverole. encore connue sous le nom de fève de ("heval, {\e pptiie {li)in‘(f(ni(! . La })remiére ])orte ce nom. non point ])arce ([u'on lacultive dans les |)ays humides et marécageux, mais parce (lu'à Paris et dans ses environs, elle provient des potagei’s ipio l'f)!! a])pelle marah. Les fèves ordinaires pèsent de dû à 70 kilogi’amiues l’hectolitre, les belles fèveroles atteignent le l>oids de 7<S à <S0 kilogi’ames l'hectolitre : ce ]>oids descend à7ô et même 70 kilogi'amiues (laus les ([ualités inférieures. Le