GI.AGK AU CITRON

Sucre 470 grammes. | Citron N» 3

JCau 720 — 1 Zeste d’un demi-cilron.

On fait dissoudre, à froid, le sucre dans l'eau ; on exprime dans ce sirop le suc des citrons; on ajoute le zeste; au bout d'un quart d’heure de contact, on passe à la chausse ou au tamis et l'on glace.

IL Gl.\ceau rhum. — Même manuel opératoire et mêmes proportions que pour la glace au citron, on remplace seulement le zeste de citron par 3 petits verres de rlium.

III. Gi.ace au cédrat. — On opère comme pour la glace au citron, seulement on remplace le zeste de citron par le zeste d’un demi-cédrat.

IV. Glace a la groseille. Même manuel opératoire que ])Ourla, glace au citron, sauf les modifications suivantes: on emploie seulement le suc de la moitié d'un citron, 150 grammes de suc de groseille, 115 grammes de suc de framboise, et l’on ajoute, si la couleur n’est pas assez foncée, un peu de carmin avant de glacer.

V. Glace a la framboise ou a la fraise. — En remplaçant le suc de groseilles parle suc de framboise ou de fraise, on aura des glaces à la framboise ou à la fraise.

VI. Glace a l’orange. — On n'emploie que le suc de deux citrons ; on substitue au suc du troisième le suc d'une orange Pt l’on aromatise avec le zeste de la moitié d'une orange.,

(iLAGIÈRES

XII. Glace au marasquin ou au kirsch. — On prépare de la même manière les glaces au marasqum et au kirsch, en remplaçant le suc d’orange par deux petits verres de marasquin ou de kirsch.

VIII. Glace a la pèche. — On opère comme pour la glace au citron, si ce n’est qu’on aromatise le sirop avec 250 grammes de pulpe de pêche délayée dans le suc d’un citron. On passe au tamis avant de glacer.

IX. Glace a l’abricot et a l’ananas. — On substitue à la pulpe do pêche 250 grammes de pulpe d’abricot ou 125 grammes de pulpe d’ananas.

X. Cremolata et Greponnet. — En congelant à moitié les glaces aux fruits, on obtient les breuvages frais, connus sous le nom àc cremolata et de creponyiet.

Pour cela, dés que la glace commence à prendre dans la sorbetière, on la détache avec la houlette, on tourne toujours d’une main, en détachant de l’autre, jusqu’à ce que le tout soit à demi congelé.