XI. SORBETS UE PERSE

Girofles 4 grammes.

Muscades 2 —

Café moulu 15 —

Vanille 15 —

Laisser macérer pendant 10 jours ; ajouter le sucre, et filtrer.

Citrons de bonne qualité Q. V.

Eau-de-vie à 22“ 16 litres.

Sucre blanc IG kilog.

GI.ACIERES. — Conservation <le la jçlace <lan8 les fosses.

— Pour conserver la glace, pendant les chaleurs de l’été, on la place dans des fosses que l'on désigne sous le nom do glacières.

La conservation de la glace exige trois conditions, et toute glacière doit les remplir, elles sont :

1“ Drainage pour l’écoulement de l’eau produite par la fonte ;

2o Paroi ou ouverture épaisse et isolante pour maintenir une température égale et voisine de zéro ;

3° Ventilation ou aération pour l’échappement des vapeurs.

Une glacière est une excavation, en forme de cône renversé, présentant de 4 à 5 mètres de diamètre par le bas et d'une profondeur d’environ 0 mètres ; ces dimensions varient d’ailleurs avec la quautité de glace à conserver. La ligure 126 représente une glacière telle qu’on la construit le plus habituelment. AB est l'amas de la glace bien tassée et reposant sur une grille en bois G qui laisse passer l’eau, qui s’est formée

GLACIÈRES

par la fusion de la glace, dans un puisard D, d’où on la retire de temps à autre. Le revêtement intérieur EE, est en brique, substance peu conductrice de la chaleur. Cette paroi supporte la charpente FF qui est couverte d’un toit en chaume,

corps' mauvais conducteur du calorique {fig. 127). I. est une porte d’entrée située dans le corridor HG que l’on pratique, en général, du côté du nord. Une deuxième porte intérieure est pratiquée dans le corridor, ce qui fait qu’il n’existe aucune communication directe de l’air extérieur avec l’air intérieur.

On retire la glace à l’aide d’un tonneau K suspendu à une corde qui passe par la poulie d’un palan. Souvent, on plante tout autoui* de la glaciéi’e des arbres, dont le feuillage intercepte les rayons solaires (üg. 128) On doit remplir la glaciéi-e, ]>endant les jours les plus froids de riiiver, soit avec de la glace, soit à défaut avec de la neige lhen tassée, et on l’arrose aussitôt après, avec un peu d’eau glacée qui se congèle et qui, en soudant tous les morceaux, forme comme un l)loc unique. On empêche ainsi l’air de circuler dans la masse et l'on retarde sa fusion. On recouvre la glace de paille, par-dessus laquelle on met des planches que l’on charge de pierres (Desormeaux).

On interpose un lit de paille entrela. glace et la grille du fond et on en couvre également tous les côtés, au fur et à mesure du remplissage, de sorte que la glace ne touche qu’à delà paille.

Dans les pays chauds, une glacière est avantageuse pour l’emmagasinage de la glace ; à la campagne, elle permet pendant les fortes chaleurs d’assurer la conservation de la viande, du beuri’c. du lait, et d’autres provisions qui s'altèrent aisément, sous l’inlluenco de la chaleur.

Consorvation »lo la içiace sans jflacièro. — Adéfaut de glacière, (Voy. ce mot) on peut conserver, assez longtemps, la glace à l'aide des j)rocédés suivants.

GLACIÈRES

I. On défonce une futaille Lien cerclée, on dispose, dans le fond, un lit de 5 à 8 centimètres de charbon en poudre, et, dans le tonneau ainsi préparé, on fait pénétrer un tonneau également défoncé et de dimensions telles, qu’il existe, entre les deux récipients, un espace annulaire, d’au moins 5 centi-

Fig. 1:27. — Glacière. Fig. 128. — Glacière.

mètres, que l’on remplit de charbon en poudre. La futaille intérieure doit être, d’ailleurs, moins haute que l’extérieure, de façon qu’un couvercle de bois muni d’un rebord en zinc puisse s’enfoncer dans l'espace annulaire et intercepter, en })énétrant dans la poudre de charbon, toute communication avec l’air extérieur. Pour mieux assurer la conservation de la glace, ce couvercle est formé de deux fonds pareils, maintenus à distance de 5 à 8 centimètres par des tasseaux en bois, la bande de zinc qui forme le rebord do ce doulde couvercle et réunit les deux fonds, limite cette cavité que l’on a soin de remplir de charbon en poudre, à l’aide d’une ouverture pratiquée dans le fond supérieur. Cette ouverture est obstruée à l’aide d’un l)Ouchon de l)ois ([ui sert de poignée, pour soulever le couvercle ou le mettre en place. Ün a, ainsi, une cavité eom])létement entourée de cbaiLon. cori)s mauvais conduc-

(ILACIÈIIKS;

teur du calorique, ([ui assurera la conservation de la glace en formant autour d’elle une envelo})pe protectrice.

II. Voici un autre moyen de conserverlaglace sans glacière. 11 est fort simple, et par conséquent peu coûteux.

Il suffit de mettre la gl-ace en un tas ayant la forme d'un cône, Pour cela, on choisit un endroit situé au nord ou bien ombragé par de grands arbres ; le cône devra être construit sur un tertre élevé de 10/50 centimètres au-dessus du sol, ce qui })erjuettra récoulemcnt de l’eau dans un fossé creusé à la base du tertre. La base devra être parfaitement sèche et le cône construit de blocs solides, coupés régulièrement, et se conq)oser d’environ 40/50 mètres cubes, car de petites quantités ne se conservent pas très-bien. Au fur et à mesure de la

l-'ig. 1:29 — Mr.gasin frigorifique.

L(» uiagnsin prnpronciil dil occupe la partie centrale ilc l’édifice : il est flanqué de, dcn.’c corridors 15, Les jtarois exlérieui’es sont, fonnées de douhlcs murs a n, a a. I,a place n n comprise entre ces murs comme celle m, in, in audessous des voûtes est remplie pai’ une é])aissour de terre d'environ trois mètres. ( '.et te cave-magasin est éclairée par des jours suffisamment distribués, soit .e, .e, mais garnis de (piatre chi'issis vitrés /', /', f, supcrjwscïs de manière a l'viier le mouvement de l’air et l’introduction de la chaleur. Pour as.surer plus eomiili'tcment encore cette action, des nattes épaisses, vues en .s s, seront déroutées s\ir les vitrages extérieurs, chaque fois cpie le m.'igasin sera plein et tpi’ll y aura ))ar eonséfpient inutilité de l’é'clairer. Une grille n u permet de pai'courir le dessus du magasin frigorifique.

construction du cône, l'on versera entre les interstices de l'eau (jui, en se congelant, consolidera l’édifice en le transfor-

OLACIÈRES 198

mant en luie masse compacte. Il faut avoir soin do couper la glace sur une planclie pour qu'elle soit très-propre ; le moindre corps étranger la fait fondre trés-ra])idement. Lorsque le cône est lini, on unit le dehors avec une }>elle et on l)at solidement le tout, que l’on recouvre d'une couche de 5 centimètres de sciure de l)ois. puis par-dessus une couche de feuilles sèches de 50 centimètres, que l’on recouvre do cliaume pour gai'antir du vent. Il est prudent de laisser au sommet une couverture pour rèchaj)poment des vapeurs.

III. On peut conserver, pendant quelque temps, la glace dans une corbeille, une manne, au milieu d’une enveloppe de paille divisée ou de charlmn grossièrement concassé. Pour plus de sûreté, on entoure la manne d’une couverture de laine.

IV. La glace peut être conservée, pendant assez longtemps, en la logeant dans un vase de terre bien fermé, qu’on a soin de placer dans un sac rempli de plumes.

V. La marmite norioégiemie (Voyez Cuisine économiqae) est un excellent appareil pour conserver la glace.

o! iiaviiros {’ria.-orîJiquos. — M. Tellier a ton té d'introduire on France delà viande fraîche d'Amérique (>n main-

Fig. 130. — Navire boucherie (Coupe transver.sale).

VV. magasins dont l'un est rempli, l’autre en chargement ; n, écoutille; sous le plancher de a un gros tube r se bifurque et va déboucher en s dans chacun des magasins V V, amenant l'air froid de la machine ; e e, tubes aspirateurs qui reprenant l’air échauffé du magasin, le conduisent se refroidir à la machine à froid.

GLACIÈRES

tenant, au-dessus de 0», la température de la pièce ou du magasin où se trouve déposée la viande. Pour produire le froid, Tellier n’emploie pas la glace qui occasionne de l’humidité et qui n’abaisse ni suflisamment, ni régulièrement la température de la viande. Il emploie un courant d’air froid à — 8° ou à — lü" qui congèle l’humidité de

Ci;?. UU. — Stalle en chargement, à bord d’un navire. (Coupe transversale)

Deux chargeurs rangent une pièce de viande, la prenant de l'épaule d’un homme d'iapiipe pour la placer à la suite du rang a qu’ils sont en train de former. On voit les échelles prèles à être posées à mesure que le chargement avance.

l’atmospliére dans les magasins frigorifiques (fig. 129), la dessèclie et en aliaisse la tenqtérature. Cet air froid est obtenu au moyen de la condensation et de l’évaporation de l'éther méthylique tpii se liquéfie à la température de — 30° et dis-

GLACIERES

tille H — 21o. Le transport delà viande d’Amérique se fait en caisses au moyen d’u n navire-boucherie (fig. 130) ou en vraque, yest-à-dire à nu, dans les cales d’un navire, où l’on dispose les stalles (fig. 131).

Fig. IS:Î. — Uéscrvo de hoiiclieric.

En Angleterre, on reçoit joui-nellement, du Canada, ou des Etats-Unis, une énorme quantité de viande fraîche, gi-âce à

(îLArJÈRES

un ainénageinent particulier de l)ateaux-transpoi'ts. Ces l)ateaux sont divisés en compartiments, ou magasins à viande, dont les parois creuses renferment du charbon qui est mauvais conducteur de la chaleur et qui sert d’isolant. Dans les compartiments on fait arriver un courant très vif d'air sec qui maintient la température à un niveau très bas, de5oà — IQo.

En France, il arrive maintenant des quantités considérables de viandes fraîches qui viennent de la Plata et de la Piépu- ])lique Argentine.

M. Ch. Tellier qui a fait de méritants elforts pour constituer une méthode prati([ue de réfrigéi'ation, a établi des appa- ]*eils intéressants pour laconsei-vationdela viande par lefroid.

Nous signalerons la disposition adoptée i)Oiir une réserve de boucher (flg. 132); X est une étagère qui permet d’accrocher les morceaux de viande à conserver ; BB, une citerne étanche qui renferme un vase conique métallique, lequel est

Fig. 1153. — Coffre à glace de Ch. Tellier. D

il est entouré do glîice ; B est une pompe à main qui par un tube SS permet de soutirer l’eau condensée. Pour utiliser 1 appareil, il suffit do laisser descendre l'étagère dans l’alvéole

GLACIERES

ot (le recouvrir avec un couvercle cZ, qui lui-mème est isolé. Les viandes ainsi enferiuées se trouveront la nuit à l'aluidela clialeur ot par conséquent conservées pour la vente.

(ilacièros porjativos. — A côté de ces glacières qui sont de véritaljles constructions, on connait les f/laciô)‘es porLaiives que l’on dispose oi'dinairemeut dans un corridor, dans l’intervalle situé entre les deux portes.

Gl.\gière Tellieu. — M. Tellier a constiaiit des appareils déménagé et la figure l->‘] donne une idée de tous les meubles construits pour la même destination. Cf est une armoire doublée de zinc, mais soigneusement isolée par lü centimètres de paille sèche, coupée en morceaux d’un centimètre de longueur. La porte supérieure permet l’introduction de la glace; un robinet placé a la ])artie inférieure sert à recueillir l'eau de fusion. La

. 13i. lîufTet glacière tic ménage Fig. 135. — Buiret glacièi'e en forme de timbre de Shepherd. de .Shcplierd.

porte inferieure donne accès au garde manger, ({ui est dis).)osé pour recevoir les viandes, les mets à conserver et les boissons à rafraichir.

glacières SHEPHERD. — Nous signalerons encore les Buf-

198 GLAGIÈIIES I

fets-Glacières, système Shepherd, fabriquées par la maison ' Williams et G*e.

La construction de ces Bulfets-Glacières repose sur des lois physiques non encore appliquées à ce genre d appareil .

A la partie supérieure est disposée une prise d’air , au-des- : sous d'elle se trouve la Glace (suspendue dans un panier), la colonne d’air introduite vient frapper sur la Glace et y condense une partie de l’humidité qu’elle contient, en ^ môme ' temps elle subit un abaissement considérable de température et acquiert une densité plus grande, et par suite descend jusqu’au fond de la glacière, d’où elle s’échappe par une ouverture de telle sorte qu’il se produit un courant continu d’air sec, qui 1 entraîne avec lui au dehors les exhalaisons et les gaz provenant des provisions enfermées.

L’air chaud qui entre dans la Glacière, lorsque les portes sont ouvertes, étant plus léger que l’air Iroid. va frapper sur

Fig. 136. — Buffet glacière.

le yianior à glace et y condense son humidité qui s’écoule avec l’eau pi'o venant de la glace et ne tombe pas sur les provisions (jui se trouvent à l’intérieur de la glacière.

GLACIÈRES

On fabrique les glacières de forme et de dimensions variées pour les approprier aux usages auxquels on les destine. (Fig. 134, 135 et 136.)

Clacicros et Sorbetières. — Ce sont des appareils qui servent à faire des Glaces et des Sorbets. (Voyez ce mot.) Les liquides sont placés dans un vase cylindrique en étain (lig. 187) appelé sabotière ou mieux sorbetière ; ce vase est à fond ar-

rondi et d’une certaine épaisseur. Le couvercle est muni d’une anse à l’aide de laquelle on peut imprimer au cylindre un mouvement de rotation, au milieu du mélange réfrigérant ; ce couvercle doit s’adapter hermétiquement afin de ne pas se détacher, en tournant la sabotière. Le mélange réfrigérant (V. Glace artificielle) est placé dans un seau en bois qu’on a soin de

Fig. 137. — Sorbetière des limonadiers.

choisir un peu plus profond que la sorbetière. On agite rapidement la sabotière au milieu du mélange réfrigérant.

Coupe verticale .

pendant quatre ou cinq

Fig. 139. — Sorbetière plongée dans son seau .

minutes, on la découvre alors,

et avec une spatule en bois dur nommée houlcUe on détache toutes les parties de glace qui se sont formées, à la circonférence intérieure , en les ramenant au centre du vase. On rajuste le couvercle et l’on tourne la sorbetière aussi rapidement que la première fois. On répète cette manipulation jusqu’à ce que toute la liqueur, ayant perdu sa transparence, se soit convertie en neige. On renouvelle alors le mélange frigorifique du seau, afin de compléter la solidification de la liqueur qu’on agite souvent avec la lioulette : ce travail sert à augmenter l’onctuosité des glaces (Girardin ). La ligure 138 est une coupe verticale d’une sorbetière en étain. La figure 139 représente la sorbetière plongée dans son seau. Le mouvement est communiqué par un petit volant horizontal K, dont l’axe est traversé par un mouveron ou spatule L, servant à détacher des parois du vase le liquide a glacer et à l’empêcher de se prendre en masse cristalline.

Glacière parisienne de S. Charles. — S. Charles fabrique une glacière, qu’il a appelée Glacière parisienne, qui est très commode et qui peut rendre de grands services a la ville ou à la campagne.

Elle permet d’obtenir en quelques minutes de la glace, des sorbets, de rafraîchir les boissons, de frappei’ le champagne, et elle a l’avantage d’exclure les acides si dangereux employés dans les autres procédés, et de fonctionner au moyen d’un sel réfrigérant, aussi inoffensif que le sel de cuisine.

On se munira d’aliord d’un petit tonneau et avant deprocéder à une opération, on devra préalablement emplir le tonneau d’eau bouillante pour faire enfler le liois et 1 empêcher de fuir; ensuite on le plongera dans l’eau froide pour le rafraîchir au moment de s’en servir ; après la première opérixtion, le tonneau étant imprégné du mélange réfrigérant, on n aura plus à craindre de fuite.

Conservation du sel. — Le sel et les eaux salées peuvent séjourner, sans inconvénients, dans le grès, l’étain, la porcelaine, le bois, la faïence, le verre, mais jamais ils ne doivent être en contact avec le zinc, le cuivre ou le fer. Ces métaux s’oxyderaient, et leur oxyde décomposerait le sel, qui ne serait pas perdu à la vérité, mais auquel il faudrait faire subir une opération chimique qui ne pourrait se faire partout.

Glacière. — Voici la manière d’opérer avec la glacière (fig. 140). On commepce jiar dévisser le couvercle de l'appareil

(iL AGIlliK-ES

en éLain, qu'on remplit d'eau propre aussi fraîche que possible; on remet ensuite le couvercle en le vissant fortement.

Puis on place l’appareil ainsi rempli d’eau, dans le tonneau, en ayant soin que le bouton de l’appareil en étain tombe bien dans la petite crapaudine en bois, flxée au tond du tonneau.

On mesure dans le tonneau 2 litres d éau, la plus fraîche possilde.

On verse ensuite en une seule fois dans le tonneau 2 kilos de sel frigorifique, qu’on aura préalablement pesé, ou me-

i' jg. 141. — Sorbetière dans

Fig. 140. — Glacière ouverte. son tonneau.

suré d’avance ; puis, on place le couvercle du tonneau le plus vivement possilde, et on ajuste la manivelle à la tige de fer de l’appareil, laquelle sort par le trou pratiqué à cet effet au centre du couvercle. Il ne reste plus qu'à tourner cette manivelle pendant 15 minutes, à l’expiration desquelles l’Qpération est terminée.

On retire la manivelle, puis le couvercle en bois, et on enlève l’appareil du liquide, en le laissant égoutter un peu audessus du tonneau de façon à no pas perdre d’eau salée.

Pendant quelques secondes, ou plonge l’appareil dans de l’eau à la température ordinaire, pour faire détaclier la glace facilement, puis on dévisse le couvercle et ou renverse l’appareil sur une assiette; la disposition conique des tubes du moule permet à la glace d’en sortir facilement en conservant la forme do l’appareil.

L’opération terminée, on peut encore rafraîcliir plusieurs bouteilles ou carafes en les plongeant dans l’eau salée, jusqu’à ce ({u’elle soit remontée à la température ordinaire de l'endroit où on opère, ce qui n’a lieu le plus souvent qu’au b'out d’une heure et demie.

GLACIÈRES

Aün de ne pas perdre d’eau salée, il est utile pour opérer, de toujours placer le tonneau dans un vase plat quelconque, d’un diamètre assez large, tel que plat creux, ou terrine en grès.

Si nous recommandons de visser fortement le couvercle de l’appareil, c’est pour éviter que l’eau salée ne pénètre à l’intérieur, ce qui donnerait à la glace un goût saumâtre désagréable, mais sans danger pour la santé ; s’il en pénétrait en grande quantité, l’eau ne se congèlerait pas.

SoY'hetière . — Voici la manière d’opérer avec la Sorl^etière:

Après avoir préparé la composition destinée à être glacée, qui ne doit jamais marquer plus de 14 à 16 degrés à l'aréomètre Pèse-Sirops (crème ou sirop de fruits), on la verse dans la Sorbetière en étain, sans que le liquide à glacer dépasse la moitié de sa contenance, puis on place dans la Sorbetière la spatule en l)ois ; et le couvercle en bois du tonneau, autour de la Sorl)etière (fig. 141) ; le tonneau lui-même doit être placé dans un vase en grès ou une terrine, pour ne pas perdre d’eau salée pendant l’opération.

Lorsque ces apprêts sont faits, et qu’on a sous la main le couvercle en étain (muni du volant en fonte) de la sorbetière, on verse dans le tonneau 2 litres d’eau la plus fraîche possible, puis on verse également dans le tonneau, et en une seule fois, 2 kilos de sel frigorilique, pesés ou mesurés à l’avance ; et sans perdre une seconde on plonge la sorbetière dans le mélange d’eau et de sel, en s’assurant que le petit bouton ou axe placé sous la sorbetière entre bien dans la crapaudine tixée au fond du tonneau. On ])lace ensuite sur la sorbetière le couvercle en étain avec son volant, en ayant soin que le petit rnentonnet du haut de la sorhetière entre bien dans l’entaille pratiquée au boi'd du couvercle.

Prenant alors d'une main le manche de la spatule pour la tenir immobile, de l’autre main, on fait tourner le volant qui imprime à l’appareil un mouvement de rotation dans le mélange d’eau et de sel ; on tourne ainsi pendant 10 à 12 minutes, au bout desquelles l’opération est terminée, si c’est une crème ou un sorbet qu'on veut obtenir, et on sert immédiatement.

On sent très l)ien à la main que l’opération est linie, par la résistance ((u’on éprouve à maintenir la spatule immolûle.

Si on veut obtenir des glaces dures, dites en Rocher, le commencement de l’opération est exactement le môme que

GLACIÈRES

pour celle ci-dessus : seulement il faut faire un second mélange d’eau et de sel semblable au premier, c’est-à-dire qu’aprés avoir tourné la sorbetière 10 à 12 minutes, on la retire du tonneau et on vide rapidement Peau salée du premier mélange qu’il contient, dans une terrine en grès ou tout autre vase quelconque.

On verse ensuite dans le tonneau les mêmes quantités d’eau et de sel que pour la première opération, on y plonge vivement la sorbetière qu’on fait tourner de nouveau pendant quelques minutes, on retire la spatule en ayant soin d’en détacher la composition glacée, qu’on foule au fond de la sorbetière et on laisse reposer.

On peut la laisser ainsi une heure et plus sans craindre que la glace ne fonde.

Au moment de servir, on retire la sorbetière en laissant égoutter l’eau salée dans le tonneau, afin d’éviter d’en perdre, puis on la plonge dans de l’eau pour la laver extérieurement, on l’essuie vivement et on la retourne sur une assiette (fig. 142) pour faire tomber le bloc de glace.

Pour congeler de l’eau pure dans la sorbetière, il suffit d’en

verser dans l’appareil en étain {sans dépasser la moiUé de sa capo,cüé), et de ne pas mettre la spatule en bois.

On verse dans les tonneaux les quantités d'eau et de sel indiquées ci-dessus ; on y place vivement la sorl)etiére, on ajuste le couvercle muni du volant en fonte et on l)Ouche le trou de la spatule avec un bouchon ordinaire, puis on fait

GLACIÈRES

tourner la sorl)elière dans le mélange réirigérant pendant 15 minutes, temps nécessaire pour la congélation ; on obtient alors un globe de glace creux à l’intérieur, de un à deux centimètres environ d’épaisseur, contenant au milieu de l’eau à zéro degré.

Après chaque opération il faut laver et essuyer la spatule en bois et la laisser sécher à l’air pour l’empêcher de gonller.

Frappe-Champagne . — Voici la manière d’opérer avec le Frappe-Ghampngne :

Comme pour toutes les opérations, on commence par placer le tonneau en bois dans un vase plat quelconque, de façon à ne pas perdre d’eau salée, ensuite on met la ou les carafes pleines d’eau propre et bouchées, dans la monture ou carcasse en fer (üg, 143) et on l’introduit dans le tonneau; ou mesure alors 3 litres d’eau dans le tonneau, on y ajoute 3 kilos de sel frigorifique pesés ou mesurés à Imvance, afin de perdre le moins de temps possilile; on ajuste le couvercle du tonneau en faisant passer par l’ouverture qui y est pratiquée, la poignée de la monture en fer portant la ou les carafes que l’on fait tourner avec la main pendant 20 minutes, au bout desquelles l’eau est congelée.

Si au contraire on veut fra])per du vin de champagne, il faut d’abord casser les fils de fer et couper les ficelles qui retiennent les bouchons. Ensuite on met la ou les bouteilles dans lacarcasse qu’on place dans le tonneau et on fait le mélange d’eau et de sel indiqué ci-dessus, on tourne la poignée l>endant une ou deux minutes, et on arrache le ou les bouchons des bouteilles. Puis on laisse reposer pendant un laps de temps à peu près égal : on tourne encore, on cesse de nouveau alternativement pendant environ 10 minutes, après quoi on laisse le tout tranquille pendant 15 minutes, soit en tout 25 minutes, temps nécessaire pour que l’opération soit terminée.

Il est important pour frapper le vin de champagne de ne pas agiter continuellement, atin de lui conserver toute salim- ])idité.

Les personnes (|ui, indépendamment du Frappe-Clianqiagne possèdent une sorbetiérede S. Charles, peuvent aussi, si elles le veulent, glacer le vin de champagne en sorl)ets. Pour cela il faut vider le vin dans la sorbetière (toujours sans dépasser la moitié de sa contenance), mettre la spatule dans le vin et opérer comme pour des glaces ou soiPets ordinaires.

GLACIÈRES

On peut toujours, après avoir fait l’une ou l’autre des opérations qui précèdent, faire rafraichir dans l’eau salée du vin ou de l’eau pendant environ une heure.

Reconstitution du sel frigorifique. — H y a quelques précautions à prendre pour reconstituer le Sel frigorifique et le conserver toujours sec et prêt à servir.

Après avoir fait des glaces, ou des sorbets, ou frappé des carafes, etc., le sel étant fondu, il ne reste plus dans le tonneau que de l’eau salée ; c'est cette eau qu’il faut faire évaporer pour reconstituer le sel et le faire servir de nouveau.

Le moyen le plus simple dans certains pays, consiste à exposer l’eau salée, mise dans des vases larges et plats, à l’air libre et au soleil.

On obtient le môme résultat en plaçant les vases remplis d’eau salée, dans un four ou dans une étuve quelconque.

Mais le moyen le plus expéditif, c’est de faire évaporer l’eau sur le feu ; pour cela on verse l’eau dans une capsule ou casserole en fonte émaillée que l’on met sur le feu ; après une heure ou une heure et demie d’ébullition, suivant la quantité d'eau que contient la casserole, on puise du liquide bouillant dans un petit pot en terre, profond de 12 centimètres environ, muni d’une anse ou queue pour ne pas se brûler les doigts ; on plonge le pèse-sel dans le liquide bouillant qu’il contient en ayant soin qu’il surnage et ne touche pas au fond du pot, et on regarde à quel degré il sort de l’eau.

Tant que le pèse-sel ne marque pas 35 degrés, il faut laisser bouillir l’eau salée ; mais lorsque le chiffre 35 marqué en rouge au pèse-sel sort du liquide, on retire la casserole du feu et on laisse refroidir un peu, pour le verser ensuite dans une terrine en grès évasée où le sel se cristallise. A défaut de terrine il n’y a pas d'inconvénients à laisser le sel se cristalliser dans la casserole en fonte émaillée, toutefois la terrine est préférable parce que le bloc de sel en sort plus facilement.

Dans aucun cas, il ne faut employer pour l’évaporation de beau d’autres casserolles que la fonte émaillée, les autres métaux sont nuisibles pour le sel.

Lorsque le sel est cristallisé, on l’écrase à l’aide d'un pilon en bois ou d’un bâton quelconque, elle plus lin possii)le; lorsqu’il est bien réduit, on le met égoutter dans ,1e séchoir en grès.

Mais il est utile, avant de mettre le sel nouvellement écrasé dans le séchoir, d’en retirer une quantité suffisante et même

GLACIÈRES

plus, pour faire de nouvelles opérations ; le sel sec, sorti du séchoir, sera remis ensuite par dessus le sel mouillé, de cette façon on aura toujours à sa disposition du sel bien sec et prêt à servir à la congélation .

Plus le sel est sec, plus il produit de froid.

En conséquence, on devra toujours laisser le séchoir découvert et le placer dans un endroitsec etbien aéré, en ayant soin de déboucher le goulot inférieur du séchoir en le plaçant sur son trépied en bois ; entre les pieds, on met un vase ou petite terrine en terre pour recueillir les eaux-mères qui s’égouttent du sel, afin de les faire évaporer avec le liquide provenant des opérations suivantes.

Pour éprouver le moins de perte de sel possible, il ne faut jamais jeter d’eau salée, si sale qu’elle soit.

Si on est quelque temps sans se sei-vir du sel, et (ju’oii veuille en faire usage, il faut vider le séchoir complètement, écraser le sel de nouveau le plus fin possible et le remettre légèrement dans le séchoir.

Lorsque le sel devient très sale, on le fait fondre dans une petite quantité d’eau, on lettre à clair et on le passe dans une chausse de laine, pour faire ensuite évaporer l’eau comme cidessus .

S’il arrivait qu’on laissât l’eau salée sur le feu plus longtemps qu’il ne faut, par ouldi, le sel on se cristallisant deviendrait trop dur, et ne fondrait pas assez vite pour congeler.

Pour le remettre en état, il faut, après l’avoir écrasé le plus fin possible avec un marteau, le faire fondre dans un peu d’eau, etlorqu’il est bien fondu, faire évaporer l’eau de nouveau, en surveillant cette fois le degré d’évaporation, 85 du pèse-sel.

GlarièroîS pour la fabrication «le la ^lace arlillciollc. —

Congélateur Villeneuve {glacière des familles). — Cet appareil (tig. ii'i) est formé par trois enveloppes ; entre l’enveloppe extérieure AA et la suivante se trouve un corps mauvais conducteur ; dans l’esjiace CC, on met de l’eau ou de la glace. Le mélange réfrigérant est formé de 3 jiarties de sulfate de soude et de 2 parties d’acide chlorhydrique, on le dispose dans la cavité (pii forme le centre de l’ajipareil. Cette cavité reçoit, en outre, la substance à congelei* qui est placée dans dans un vase en (Hain S ou sorbetière. Le couvercle de ce vase renferme des matières non conductrices et porte une manivelle destinée à le faire tourner ; celle-ci est munie

GLACIERES

d'ailettes obliques qui agitent le mélange. Quand ce mélange a perdu son efficacité, on ouvre la soupape R, au moyen du levier L, et le liquide tombe dans le vase V, où il seif à rafraîchir les boissons. 11 faut 4 doses de mélange réfrigérant et 30 à 40 minutes pour obtenir deux cylindres de glace dont le poids varie de 2 à 7 kilogrammes, selon la grandeur de l’appareil.

Glacière Gouraud. — Elle est fondée sur l’emploi d’un mélange d'azotate et de chlorhydrate d'ammoniaque. Avec 2,500 grammes de ce sel et 2 litres 1/2 d’eau, on obtient 500 grammes de glace ; l’opération dure de 15 à 18 minutes.

J. a partie essentielle de cet appareil (fig. 145) est un vase A en étain pur, trés-mince. composé d'un assemblage de tubes

légèrement coniques fermés ]iar le lias; ces tulies sont réunis par le haut à une cliambre cylindri([ue B, (pii permet de les emplir tous à la fois et que l'on ferme du moyen d'un couvercle à vis, percé d'un orifice par où l’on verse l’eau et que l’on liouche ensuite. L’appareil est surmonté d’une tige de fer, sur laquelle on fixe une manivelle F qu’on tourne à la main, cette tige traverse le couvercle d’un seau en bois G à parois

GLACIERES

épaisses. Les tubes A portent, vers le bas, un petit pivot en fer H, qui s’engage dans une cavité centrale ménagée au fond du seau.

L’appareil est entouré d’une lame en spirale, destinée à maintenir le liquide, dont on remplit le seau, dans une agitation continuelle; on empêche ainsi les sels de se déposer. On commence par remplir le seau avec de l’eau aussi fraîche que possible, on y plonge l’ensemble des tubes chargés préalablement d’eau pure, on ajoute les sels ammoniacaux, on ferme le seau de son couvercle et l’on tourne la manivelle. Au bout de 15 minutes environ, l’eau contenue dans les tubes est congelée. On enlève alors l’appareil, on le plonge dans un vase plein d’eau à la température ordinaire, afin que la glace se détache plus facilement, on dévisse le couvercle, on renverse l’appareil sur une assiette, on le secoue et il en sort des cylindres de glace, faciles à manier et à briser.

Glacière a bascule (Penant). — Cet appareil (fig. 116) est

Fig. l'iG. — Glacière à bascule.

formé d’un cylindre contenant le mélange réfrigérant (acide chlorliydilqueet sulfate de soude). Dansle cylindre, on place un moule soit à côtes (fig. 117), soit uni (fig. 118), formé de deux surfaces concentriques ({ui retiennent l’eau dans leur intervalle ; cette disposition a pourelfet de multiplier les points do contact de l’eau à congeler avec le mélange. L’appareil est placé sur un chariot et peut recevoir un mouvement de bascule qui active beaucoup rojiération.

Glacière ITALIENNE (Toselli). — C’est un simple tuyau métallique monté sur un }>icd (fig. 140). Dans l’intérieur de ce cylindre, on en introduit un autre plus petit, qui contient l’eau à glacer. Dans l’espace resté libre entre les deux, on place le mélange réfrigérant destiné à transformer l’eau en glace.

ULACIÈKEy

On ferme soigneusement le cylindre au moyen d’un double couvercle et on lui imprime un mouvement de rotation, soit avec la main, soit à l’aide d’une manivelle. Dix minutes après, on retire de l’appareil un beau cylindre de glace. On peut produire ainsi, à chaque opération, 300 grammes de

Fig. Its. — Moule

uni. Fig. — Glacière italienne,

glace; le prix du kilogramme de glace obtenu }>ar cette méthode est de i fr. 70. Quant au corps réfrigérant, c'est un mélange de 1 partie d’eau, 1 de carlionate de soude et 1 do chlorhydrate d’ammoniaque ; on détermine ainsi un abaissement de température de 28<>; par conséquent on pourra congeler l’eau, toutes les fois que la température de cette eau n’excédera pas 25». Seulement, pour que ce résultat soit svirement oljtenu, il faut n'introduire le chlorhydrate d'nmmoniaque, dans le mélange, qu’un quart d'iieurc après avoir introduit le carbonate de soude.

A défaut d’appareils spéciaux, on pourra se servir de deux vases, l’im extérieur en bois, l’autre intérieur en fer blanc ou en fer émaillé, laissant entre eux un espace de 8 à iO centimètres environ; dans cet intervalle, on introduit un mélange de parties égales de chlorure de calcium et d’azotate d'ammoniaque en poudre fine que l’on dissout dans un poids d’eau égal à celui des sels. Au bout de 2 heures environ, l'eau sera congelée dans le vase intérieur.