JUS DE VIANDE

novcmlire et en mars; les entasser dans des terrines pTofondes qu’on recouvre de couches de sel, de salpêtre, et d'une })etite quantité de feuilles de lain-ier; les laisser ou 5 jours dans cet état; faire une saumure ti'és concentrée avec de l’eau et du sel, et en recouvrir complètement les jamhons: au bout de trois semaines, les retirer et les mettre tremper dans une belle eau de puits pendant 12 heures, les exposer ensuite pendant plus de trois semaines à une fumép }»rodiiite avec des branches de genièvre.

«'oniservation «les Jaiiibon.s. — Devez-vous VOUS absenter et craignez-vous que les vers ou les grosses mouches se permettent de déguster, avant vous, les jambons que votre cuisinière a suspendus au plafond comme des tropliées de son savoir faire? Ènveloppez-les dans un papier recouvert d'uii linge et enterrez-les dans votre jardin ou dans un coin de votre cour à ôO centimètres de profondeur: vous les retrouverez à votre ndoui' plus frais et plus tendres (pi’à leur sortie des saloirs.

.ir.lL'BES. — Uoiisiorvalioii par dessication. — Faites dessécher au soleil, dans des étuves ou dans des fours.

.lus l>E VI.WIIF. — On se sert souvent d'une presse à viande à levier.

(tig. 1(50) il suftit de toiinier la roue pour ({ue le jus coule ])ar la rigole ménagée à cet effet.

LAIT