RESEAU

DEBOURCi. f

Es.sence de cumin

15 grain.

15 grain. 15 grain.

de coriandre . .

12goutt.

d’orange

de fenouil

ISgoutt.

de cannelle . . .

de violette ....

de citron

» 13goutt.

4500 grain.

4600 grain.

4500 — 4.500 grain.

Alcool a ÎM>»

outres.

10 litres.

outres. outres.

On fait dissoudre les essences dans l’alcool, on ajoute le sirop de sucre et l’eau nécessaire pour ramener les licpiides à 'lO degrés.

I.AIT. — Le lait est un liquide sécrété par les glandes mammaires des femelles de divers animaux, après le part.

<'aractèr<*s <iii i>on lait. — Sa couleur est d'un blanc mal, opaque, spécial ; elle sert de type pour désigner les liquides d’apparence analogue; il est à jieu prés inotlore, quand il est froid, mais il devient odorant (piand on le cliautfe, et cette odeur s’accuse nettement chez celui de chèvre et celui de brebis. Sa saveur est douce et agréable. Sa densité est toujours su|)érieure à celle de l’eau, elle varie non-seulement avec les espèces, mais encore avec le même individu, suivant les conditions particulières de santé, de travail, de nounitureet même suivant le moment de la traite.

Un cultivateur a fait des ex})ériences d'où il résulte ([ue le lait dernier tiré est dix fois {dus crémeux et{)lus riclie en beurre que celui du commencement. 11 s’ensuit que si. ajirés avoir tiré huit ou dix litres de lait d’une vache, on s’arrête en laissant un onzième litre dans le pis, on })erdra {)resque la moitié de la crème ({u'on aui’ait })u recueillii’. 11 est facile de s'assurer des résultats obtenus. 11 suffit de distribuer le lait, à mesure ([u’on le tire, dans se{)t ou huit tasses il'égale grandeur, de traire jus({u’à la dernière goutte, et on ])ourra constater de cette façon si en effet la quantité de ci'ôme ({ue contiendra cliaque tasse augmente en allant de la {première à la dernière. Les expériences faites constatent aussi que le lait gagne à la fois en qualité et en ({uantité. Celui de la {>remiére tasse est d’un blanc bleuâtre et comme s’il était mêlé d’eau, tandis que le lait (le la fin est onctueux. é]iais et d’une coloration jau-

LAIT

nàtro. Il .suit, de là que les lilles de forme qui u'oul soin de traire leurs vaclies jus([u’à la dernière goutte diminuent notablement la qualité et la quantité de la crème et du l)eurre

La réaction que le lait donne au pa})ier à réactif est presque toujours alcaline, on rencontre ([uelquefois du lait neutre : très rarement il se montre acide au sortir du pis, mais il peut rapidement le devenir au contact de Tair. Le lait acide serait le résultat soit de certaines alimentations, soit d'un état maladif de l’animal.

l^e lait peut être considéré comme une émulsion d'un corps gras, le hcuD'e, dans une solution aqueuse d’un sucre particulier, la lactose, de deux matières albuminoïdes, la caséine eXValhnmbie, et de quel(]ues sels. Lorsqu’on l’abandonne, au repos, dans un lieu irais et tranquille, au contact de l’air, il ne tarde pas à se couvrir d’une couclie jaunâtre, onctueuse (d épaisse, connue vulgairement sous le nom de crème. Quand cette couche a été séjiarée, il reste un liquide opalescent, plus dense et moins consistant, qui constitue ce qu’on appelle le lait écrémé ou sérum. Ce liquide ne contient presque pas de matière grasse, et ce n’est qu’une solution de caséine, d’albumine. de sucre et de quelques sels, un peu plus dense que le lait naturel. 11 résulte de cette composition que le lait est un aliment complet, qiiisuftit audéveloY>pementdes animaux. Aucune autre substance ne peut le remplacer sans danger, pendant les premiers mois de l’enfance.

T.e lait de A’ache se rapproche d’ailleurs, du lait do femme, jjar ses propriétés physi(|ues et sa composition, c(’ (jui justifie l’enq)loi fré({uenl de ce lait]mur l’alimentation des jeunes enfants. On admet (fu’avec 10 kilogrammes de fourrage, une vache produit 10 litres le lait contenant 1 k.. \ de substances solides, tandis (|u’avec la même noiirritui'e le boaif ne produit ((u’un kilogi’amme de viande.

Loi'scju’on soumet le lait fi-ais à l’f. ’don de la (dialeur, on coagule l’albunnne ((u’il contient, et il se couvre de pellicules (fraïUfipane) (|ui, outre l’albumine, renferment des globules gi'aisseux emprisonnés; au nminent où le lait arrive à l’ébullitinn, ces pellicules s'o))posent au dégagement de la vai»eur d’eau: celle-ci h's boursoufle, les fait monter au-dessus du vase et, si on no se bâte d'enlever le laif du feu, elle le])récipite boi's du vase. ( )n peut enlever ces pellicules au fui* et à nu'sure (fu’elles se foi’inent.

On ]»eut faire bouillir le lait poui‘ en reconnaîfre la qua-

LAIT

'ai

S’il 08l (le l)onne qualit(!‘, il i)OvU sans clinnger d’aspect; s'il est mauvais, c'est-à-dire s’il })rovient d’i.m animal malade on s’il n’est ]ias frais, il se caille en partie.

Ait^raiioiiH du lait, — Le lait s'aigrit facilement à l’air, surtout ({uand la toni])ératnr(' est élev('‘e, et dans les temps orageux , il s'y dévelop])e de l'acide lacti(|ue, (|ui détermine la. coagulation du caséum. La matière caséeuse se sé}>aro en grumeaux, en entraînant les globules graisseux, et l’on dit (jue le lait est (onnié.

J, On évite cette altération, sans nuire à la (jualité du lait, en y ajoutant 2 ou 8 millièmes de bi-carbouate de soude.

IL Ou peut aussi jeter dans le li({iiide, chatpic fois ({ue l'on a à redouter sa décomposition , soit (piebjues grains de sel, (([uatre ou cinq), soit un clou ou tout autre morceau de fer. IjO fer, ((ui est bon conduct(Uir de l’électricité, est un préservatif pour le lait, si sensible à l’action du Iluide magnétique.

CoiiMorvatioii du laif. — 1. Uu abaissement convenable de tem])ératuro favorise singulièrement la conservation du lait. O’est la glace ([u'on emploie pour obtenir ce résultat ; on la dispose dans un vas(> cylindiâque en fci- blanc, (]ui plonge dans le li(]uido et fait corps avec le couvercle. On l'onouvelle la glace, toutes les douze heures, et l'on a soin d'agiter la masse, de tem])s en tenq)s, })our empècber la crème de s’élever et de former à la jiartie supérieure une couche conqiacte. ( )n })eiit conserver le lait jaMidant ))lusi(Mirs jours, (piels ([ue soient l’état électi-i(|ue de l'air, la teni))ératnre extéiâenre et les vai'iations de l'atmosphère ; au bout de ce temps, il snp})orte l'ébnllititm sans tourner.

11. li acide bori([n(', à la dos(' d'un millième, assure jiendant )»rés de cent vingt heures, et à la tenqu'n'atnrc de 12^, bi conservation du lait, sans réaction acide bien mar((née : la (juantité de ci’éme (jiii se sépai'e est très failjb'.

1 )ans tons les cas, le lait (pie l'on veut conserver doit être ])lacédans des vases en grés, en faïence, (m ])Oi-celaine, en verre ou en fer blanc, jamais (bins dos vases en cuivre, en laiton on en zinc.

Les méthodes ([iie nous venons d'indi([iier n'assnrent la conservation du lait (]ue })endant un nondu’c de jours très limité ; cette, conservation devient indétinio, si l'on em])loie certains procédés dont S(> sert l’industrie (d ({ni peuvent se ranger en deux grandes classes : tant(M le lait garde sa li({uidité. tant(jtil est réduit à l'état sirupeux ou même solide.

LAIT

T. AI T LIQUIDE. (Procédé Mabriin). — On fait bouillir le lait dans un vase de fer blanc, muni d’un tube de plomb, pour en expulser l’air : puis on comprime le tube et on en ferme l’oriüce i)ar lu soudure ; on emploie en un mot une modification plus ou moins ingénieuse du procédé d’Appert (Voy.p. 177).

Pour en faire usage, après 5 ou 6 mois, délayer uniformément la crème formée à la partie supérieure du liquide. I.e. lait a conservé toutes les propriétés du lait frais.

I. AiT SIRUPEUX ou SOLIDE. — I. Oii couceutre jus(]ii’à consistance siru})euse et l'on ajoute un quart de sucre blanc en poudre. Si cette préi)aration est faite avec soin, on olitient un produit qui peut se conserver, })endant ])lusieurs années, sans rien perdre de son goût et de sa saveur agréable.

II. Tj’évaporation dans le vide donne aussi de bons résultats.

III. On prend dn lait de bonne qualité ; on ajoute 60 grammes de sucre blanc par litre ; on cbautfe au liain-marie dans des chaudières à fonds jdats et très peu })rofondes : le fond de la chaudiéi-e ne doit recevoir qu’unemince couche de lait d’un centimètre d’épaisseur ; agiter sans cesse avec une palette de bois. jus({u’à ce ({ue l’évaporation ait enlevé le cinquième du volume ])ilmitif, reni]ilir des boites de fer blanc <jue l'on plonge ])endant une demie heure dans un bain-marie à la t('in])érature de 100 degrés : puis souder.

Pour se servir de cette conserve, la délayer dans 'i ou 0 fois son volume d’eau tiède.

l''alsifi<‘a(ioii du lai(. — Dans les villes, le laitest raremeni vendu pur.

L’analyse de ce li(jiiide est um' ojiération délicate, (pii ne l»eut être exécutée que jiar des chimistes.

Dans la pratique, on su^iplée à l’analyse chimi({ue par l'emploi d’instruments particuliers. Seulement, on ne doit pas oublier qu'il n’existe aucun de ces instruments ((ui soit ca])able d'indi([iier, à lui seul, directement et dans tous les cas possibles, si du lait est })Ui’ ou s'il a été plus ou moins falsitié.

'l’oiitefois, comme la fraude la ])lus commune consiste à écrémer le lait, ce ipii en augmente la densité, et à y ajouter ensuite de l’eau ])Our ramener cette densité à l’état ]irimitif, on peut découvrir cette falsification en cherchant : P> si le lait suspect a été écrémé ou non ; 2*1 en ])renant la densiti'- de ce même lait.

LAi'r

Crémomètüe de Ouévenne (fig. — C'est un vase cylindrique, à })ied, et en verve, présentent un diamètre intérieur de 38 millimètres et une liauteur d'environ 170 millimètres, sa capacité est de 2 décilitres. Ce tulje est divisé, dans sa hauteur, en 100 parties égales ou degrés, le zéro se trouvant à l’extrémité inférieure de l’échelle et le 100 à l’extrémité supérieure. On le remplit avec du lait à essayer jusqu’à la ligne marquée 100, après (juoi on l’al)aftdonne à lui-même dans un lieu frais (12f ou 15°) pendant quinze à vingt heures. La crème se sépare, monte à la surface où l)ientôt elle forme une concile distincte ; après quinze heures on peut lire sur l’instrument lenomlire de divisions qu’elle occupe.

Un lait pur ne doit pas donner moins do 10 centièmes ou degrés de crème ; s'il en donne moins, c'est qn'il a été écrémé. Comme on le voit, le crémomètre donne tardivement ses résultats ; on pourrait hâter le montage de la crème, en plongeant l’instrument dans un hain-marie, maintenu àS0<i ou 3(U centigrades ; mais, en généi-al, on préfèi’e attendre qu'elle ait lieu d’elle-mème à la température ordinaire.

1j.\cto-densi MÈTRE DE Quévexne. (Hg. 102). — C’est un des meilleurs, iiarnii les instruments (pii ont été pro}>osés pour prendre ladensité du lait ; c’est un aréomètre, dont la tige porte une échelle graduée, sair laipielle on a inscrit les densités comprises entre 1,011 et 1,012. Ileclnupie côté de cette écliello, se trouvent deux séries d’accohnh's, l'une ({ui est teintée en jaune pour le lait pui-, l'autre teintée en bleu pour le lait écrémé. J^a densité du lait varie entre 1,020 et 1,033 et celle du lait écrémé, après vingt-ipiatre heures de l'epos. entre 1.032Ô et 1,0305. c’est-à-dire (pie le litige d’eau pesant 1.000 grammes, le litre do lait pui- })èse de 1,020 à 1.033 grammes et le lait écrémé de 1,032,5 à 1,030,5. Le })oids en grammes est indi((ué sur la tige du lacto-densimètre ; on a seulement, pour plus de facilité. su))primé les deux cliitfres de gauche ; ainsi 25^ ou 30" du lacto-densimètre indiquent une densité de 1.025 ou de 1.030. lai tige })orte 25 divisions, la premiéi-e mar((uée 15 est à la ])ailie su])érieure, la dernière mar(piée 'lO est à la ])artie intérieure. Des accolades sont ])lacées à droite et à gauche de l'échelle, la premiéi'e en commeiKpint )»ar le has delà tige indi(pie si le lait est ])ur, et les autres qu'il a été additionné de 1/10. 2/10,3/10, 5/10 d'eau. Si

maintenant on lit cha([ue côté de l’échelle sépai'ément. voici les indications que l'on trouve en allant de has en haut :

GOTK j.u.'NG (Inil non écrôiiu'').

lait pur.

— avec 1/10 il’oau

3/in —

COTÉ liLKU (la il éri'énif').

3() à 3^,5 lait pur.