LÉGUMES

ment, est entièrement pénétrée pnr le Iluide dip'eslit'ot se digère sans aucune difticulté.

l,Ai»l\. — Un grand nombre do personnes do la camj)agn(‘ s'imaginent (pie le lapin domesticpie n'a nullement besoin de lioire.

Or, c'estlàunegrandeeri’eur; àcertains moments, le pauvre animal soutïre liorrililoment de la soif. U'oté, lors([u'on lo noui'iât de verdure, il en mange une telle (piautité pour se désaltérer ([ue souvent il meurt d'un engorgement de l'estomac et des intestins ou de la diarrhée. Il est aussi reconnu {{ue, s'il est vrai ([ue la femelle mange parfois ses jietits ]ieu après leur naissance, c'est unicpiement en vue d'étanchei' la soif ardente ([u'elle éprouve après leur avoir donné le jour.

l’our épargner à ces animaux des souffrances inutiles et afin d'en favoriser l'élevage, on aura soin de placer dans les garennes un vase en terre toujours rempli d'eau IVaiche et pure, surtout en été et ({uand il y a des })etits. (Test lo man- (pie d'eau (jui, dans la j)lu}>art des cas, fait ])erdre à la pauvre béte l'instinct maternel, généraloinent si (léveloppé, mémo chez les animaux inférieurs.

l.Altu. — UoiiHorvaiioii. — Laisser le lard ])(‘ndant 10 jours dans le sel; prendre une caisse (pii puisse en contenir M oiO pièces ; mettre du foin au fond, (d entourer clnnpie pièce dans un lit de foin ; feianer la caisse, lors(prelle est bien l'emplie. et foulée avec du foin dans toutes ses jiarties; la déposer dans un lieu sec en évitant de l'exposer aux atta(pies des animaux nuisibles (rats et insectes), (pii jiourraient s'introduire dans la boite.

— On apjxdle lér/KUW en botani(pie, lefniitdes plantes delà famille des Légumineuses; mais dans r(’‘conomie domesti(pie (‘e mot est emjiloyé dans une accejition toute ditlerente (d il sert à désigner une foule de plantes }iotagères, de tiges, de lloiirs, de graines, de gouss('s. do racines propres à l'alimentation. On peut dire ({ue sous ce mot on comiirend toutes les substances alimentaires de nalure végétale, autres (pie les fruits.

.\oi(o,yagro <Ioh — l)ans les cuisines Anglaises, on

fait tremper pendant ipiinze minutes dans un vase contenant de l’eau salée, les légumes, les salades, etc. et on les

lk(;l"mes

débarrasse ainsi très rapidement des vers, escargots, limaçons, etc. qui peuvent être cachés parmi les feuilles.

Conservation des lé^çiiines frais. — A. Ch.\RBON . — Les cai'ottes, les Ijetteraves, les racines alimentaires en un mot. ]>euvent se conserver, pendant une année et ]dus, si l’on a soin de les ranger, dans une cave ou dans un cellier, en coticlies séparées les unes des autres par des lits de cbarljon de bois pulvérisé et parfaitement sec. On commence par établir, sur le sol de la cave, un premier lit de charbon l)ien sec, et une concile de racines, le collet en deliors, puis un deuxième lit de charbon et ainsi de suite jusqu'à épuisement des racines. On recouvre alors le tas d’un lit de charbon de 50 centimètres d'épaisseur. On j)cut remplacer le cbnrbon ]inr du sable de i-iviére bien sec.

B. Sel. — Yoy. Asjiorf/ns. Chamxti.gjionx, Cliovcnmic, Ilaricol.

O. Ack'iwte de soude. — Ce sel possède la pi'oiiriété d'enlever aux ferments toute leur activité, aussi est-il précieux pour assurer In conservation d’un grand nombre de substances oi-ganiques. On l'utilise vis-à-vis des légumes, en dis[)Osant les parties végétales dans un grand vase en bois ou enterre et en les mélangeant avec le ({uart de leur poids d'acétate de soude i-éduit en ])oudre. Ce sel absorbe l’eau des légumes, surtout si la température est un peu élevée ; la perte de poids est, en général, de 80 à 83 p. 100; les choux (le Bruxelles ne perdent (jue Top. 100. Avant d’employer le sel, il est bon d'éclniiider les légumes jusqu’à ce (ju'ils aient ])e]*du leur ridigité. Au l>out de vingt-(fuatre heures, on les ex}U‘ime et on les sèche à l’air. Ouaml on veut employer les légumes ainsi préparés, il suftit de les plonger, pendant douze beui-es, dans l’eau fi’oide et de les faire cuire, comme s’ils étaient frais. Les pommes de terre ne peuvent être conservées, à l'aide de racétate de soude, qu'autant qu’on les a ])réalablement fuit cuire à la va])eur ; autrement le sel consei’vateur ne les ])énétrc pas.

I>. Dessiocatiox. — Voy. Articlunds , Champignons, Choux et Haricols.

L. I )Essicc.\Tiox F/r FORTE compression. (Pi’océdé Chollet). — IjOs ju'océdés de ju’épai'ations qui viennent d’étre décrits sont ' appUcables à un grand nombre de légumes, mais les substances, (jue l’on pré]>are ainsi ont l’inconvénient de présenter un volume considérable, qui non-seulement les rond