LÉGUMES

eiicomln’antes, iiuiis encore les prédispose à su])ir, d'une manière lâcheuse, l’action de l'air et de riiuinidité. On )*einédie à cet inconvénient, en com])inant la dessiccation et la pression. On soumet d'al)ord les légumes, pendant (juehpies minutes, à l'action d'un jet de vapeur à cinq atmos})liéres, puis on les desséche rapddement dans des étuves à double courant d’air et enlin, lorsqu’ils doivent être expédiés au loin, on les ]-éduit à un très-petit volume à l’aide de la presse liydrauli(pie.

Lorsque la prendére opération est bien conduite, on volatilise les principes aqueux, tout en conservant aux légumes séchés leur couleur, leur saveur et leur arôme; la seconde a pour olqet d'empécher la réluimectation des légumes, alin d’en assurer la conservation et d’en diminuer le volume pour eu rendre le transport facile. La composition de ces conserves peut varier; le plus ordinairement on adopte la suivante; choux 15 parties, carottes 25, })omme de terre 85, navets 5, riz 10, plus 10 parties d’assaisonnement, consistant en céleri, oignons, }>oireaux. Klles se présentent sous forme de tablettes qu’on a soin de placer dans des boites de fer-blanc convenablement soudées, pour en assurer la conservation. On empêche le contact <les légumes et du métal en envelo])pant la tablette avec une garniture de papier blanc. Ces conserves, pour être propres à l’approvisionnement des navires, doivent avoii“ été confectionnées avec des végétaux récoltés en pleine maturité et bien sains; on reconnaît (pi’elles sont de lionne qualité, (juand leur couleur est vive, leur odeur franche, rappelant l’arome des légumes frais ; après leur cuisson les légumes doivent être tendres et savoureux. Leur cuisson doit être parfaite au bout d’une (lomi-beure ou d’une heure d'ébullition , précédée d'une immersion de trente à (juarante minutes dans l'eau froide. T.es conserves de légumes bien [)ré})arées se conservent pendant deux années ; lorsqu'elles sont consomniées dans les villes, on les renferme simjilement dans des sacs de]»apier ou dans des boites de carton.

]''. Excimsiox DE rf.AiK (Pi'océ<lé Ajiperf). — Ce procédé (Voy. page 177.) est entièrement ap})licable aux légumes. A partir du moment où l'eau de la chaudière est entrée en ébullition, les bouteilles doivent rester dans ce li([uide i)cndant ;

'2 heures lorsiiu’clles euntieniient des jjetits pois;

1 lieurc 3/4 — — des petites fèves robées ;

1 — — — clos petites fèves dérobées ;

1 — 1/2 — — des haricots verts ou Ijlancs ;

1 heure — — des artichauts;

LÉGU^rËx

Ja‘s tomates, la chicorée, roseille, ([ui ont déjà subi une l)ré})aratioii ]»ar le t'eu, ne doivent rester (pie trois quarts d’heure ex])osées à réhullition.

Certaines substances végétales, entre autres les aspei’ges et les champiguoiis, demandent des précautions i)articulières. Voy. As2W)\(/cs et Chamiminoyis.

Le procédé A])pert est devenu industriel, il ])ermet de pré})arer un noinl)re considérable de conserves : aussi n’estil pas sans intérêt de faire connaître les modilications qu'il a sul)ies. I^es vases en verre ont fait place à des vases en ferblanc. Pendant longtemps, on s’était contenté <le blanchir les légumes à l'eau bouillante, puis de les mettre dans des vases soudés hermétiquement, enfin on terminait l’opération en soumettant les boîtes, pendant deux ou trois heures, dans un bain-marie, à l’actipn de l’eau bouillante. A cette époque encore et dans le but de séduire les consommateurs, on donnait aux légumes une couleur verte plus ou moins intense à l’aide de sulfate de cuivre.

Le procédé, outre les dangers ([u’il présente pour la santé publiipie, ne donnait jias toujours de bons résultats. Un imagina alors d'élever la tenqiérature du bain-marie à 108'\. au moyen du chlorure de sodium, jiiiis du chlorure de calcium. Ce nouveau })i*océdé donnait de bons résultats, mais on fut obligé d'y renoncer, ])arce qu'il augmentait sensiblement le ])rix de revient des conserves, (ju'il oxydait les boîtes, ce ([iii nécessitait un nettoyage très-dispendieux et ([lie les jiroduits contractaient souvent un mauvais goût.

Plus tard, on utilisa la vapeiii’ : jioni’ cela on se servit de chaudières autoclaves, munies d'une soupape et d'un manomètre. Les boites de conserve, après avoir été recouvertes d'eau, y restaient deux heures. Ce nouveau moyen permit de ])ré.])arer de très-bonnes conserves, mais il n'était ]ias entièrement satisfaisant, aussi a-t-il subi d'inqiortants perfectionnements, dont le ]trinci})al consiste à chautl'er l'eau du bainmari(', à l'aide d'un courant de vapimr, fourni par un générateur. Ci'tte luMiri'use modification a permis d'obtenii* une ébullition ra[)ide et de préparer des légumes irréjirochaliles comme goût et comme saveur.

J'hi résumé, les iirogrès réalisés, dcqiuis Appert, sont les suivants ; L on fait cuire et blanchir ra})idement les légumes ; ‘3e on rejette les princiiies vénéneux ([u'on (un])loyait autrefois polir coloi'cr artiliciidlcimml les légumes verts: 8" on est